Il tumblr della Scuola di Ancel

[caption id=”attachment_4044” align=”alignright” width=”300” caption=”Illustrazione di Gianluigi Marabotti”][/caption]

Nell’uomo l’acqua costituisce il 60-65% del peso corporeo. Questo valore rappresenta una media tra il 75% di idratazione del tessuto muscolare e il 10% del tessuto adiposo. Nelle donne la quantità di acqua corporea è sensibilmente minore, in seguito alla maggior percentuale di massa grassa.

È quindi normale che un atleta, avendo una massa magra particolarmente sviluppata, abbia anche un contenuto idrico totale maggiore rispetto a un soggetto normale. Appare dunque logico che anche una perdita corretta di peso (a carico del grasso corporeo) sia più lenta rispetto a quella associata a scriteriate diete ipocaloriche che determinano perdita di preziosa massa magra accompagnata da una cospicua quantità di acqua corporea (si perdono 3 g di acqua tissutale per ogni grammo di proteine).

Ma dove si trova tutta quest’acqua? Per la maggior parte, circa 2/3, si trova all’interno delle cellule mentre il terzo restante si trova nel comparto extracellulare (liquido interstiziale, sangue, linfa, liquido transcellulare — rappresentato dalle secrezioni come i succhi digestivi, il fluido intraoculare, il liquido cerebrospinale, il liquido sinoviale, ecc.).

È vero che l’acqua viene prodotta nel corso dell’ossidazione dei nutrienti energetici, ma tale quantità non è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero ed è pertanto un nutriente necessario.

Le sue funzioni sono tantissime:

• è il solvente di in cui avvengono le reazioni metaboliche
• è una fonte di sali minerali
• è il costituente principale delle cellule e ne regola il volume
• regola la temperatura corporea
• permette il trasporto dei nutrienti e delle scorie
• ha una funzione lubrificante a livello del tubo digerente, permettendo la progressione del bolo, e a livello delle giunzioni articolari (liquido sinoviale).

Una perdita anche solo del 5-6% dell’acqua corporea produce seri squilibri e andando oltre il 7% può sopraggiungere il coma e la morte che avviene essenzialmente per due motivi:

• perché si ha una riduzione del volume plasmatico, che comporta una ridotta ossigenazione dei tessuti
• perché aumenta la temperatura corporea in seguito all’alterazione del meccanismo di termoregolazione per il quale l’acqua è indispensabile.

Così come è pericolosa la disidratazione, lo è anche l’iperidratazione che può verificarsi nei seguenti casi:

• per eccessiva assunzione di liquidi da parte di persone nefropatiche
• a seguito di disturbi psichiatrici
• per eccessiva introduzione o ridotta escrezione di sodio.

Le conseguenze sono altrettanto gravi in quanto si può avere nausea, vomito, ipertensione, disturbi del sistema nervoso centrale fino al coma e alla morte.

Ma a quanto ammonta il nostro fabbisogno idrico? Bisogna dire che questo valore è influenzato da vari fattori come l’alimentazione, la temperatura ambientale e l’attività fisica. Le RDA (Recommended Dietary Allowance) sono 1,0 ml/kcal per l’adulto e 1,5 ml/kcal per il bambino (corrispondente al rapporto acqua/energia del latte materno). La quota maggiore assegnata all’infanzia è giustificata dal fatto che:

• il neonato ha una maggiore percentuale di acqua corporea (77% che si abbassa progressivamente a valori simili a quelli dell’adulto con la pubertà, momento in cui si manifesta anche la differenza di idratazione riscontrata nei due sessi)
• nel primo periodo di vita vi è una minor capacità del rene di eliminare il carico di soluti
• vi è un maggiore rapporto superficie/volume che espone i bambini piccoli a un rischio più alto di disidratazione
• il turnover giornaliero dell’acqua corporea è più veloce: nell’adulto è pari al 4% del peso corporeo, mentre nei primi mesi di vita può arrivare anche al 15%.

Si assiste inoltre a un maggior fabbisogno anche durante la gravidanza, l’allattamento e alcuni stati patologici (febbre, vomito, diarrea).

Le entrate idriche sono rappresentate essenzialmente da tre componenti:

1. 500-900 ml sono introdotti con gli alimenti (il contenuto di acqua nei cibi solidi varia dallo 0% per lo zucchero e l’olio, all’80% per la frutta e il latte)
2. 800-1500 ml sono assunti con le bevande; gli alcolici, il caffè e le bibite tipo cola non sono buoni sostituti dell’acqua in quanto alcol e caffeina favoriscono le predite idriche (in particolare l’etanolo inibisce l’azione dell’ormone ADH)
3. 300 ml sono costituiti dall’acqua endogena prodotta dal metabolismo. Un grammo di carboidrati produce 0,6 g di acqua, un grammo di proteine ne produce 0,4 g e da un grammo di lipidi ne derivano 1,1 g.

L’acqua assunta con i cibi e le bevande viene assorbita maggiormente, per il 70-80%, a livello dell’intestino tenue e in minor misura nel colon.

Le uscite invece sono rappresentate da:

1. la perspiratio insensibilis (600-1000 ml al giorno) ossia il vapore acqueo perso con l’aria espirata e con l’evaporazione attraverso la cute che varia in base alle condizioni ambientali (un aumento di 7° C, da 24 a 31, raddoppia la quota persa con la perspirazione), al metabolismo basale, alla temperatura corporea (un aumento di soli 2° C comporta un aumento dell’evaporazione del 50%), al vestiario, ecc.
2. le feci; soli 100-150 ml al giorno grazie all’efficiente riassorbimento di liquidi contro gradiente di concentrazione che avviene nel colon
3. il sudore
4. le urine; il volume medio è di circa 1300 ml al giorno (500-600 ml sono la quota minima richiesta per eliminare le scorie metaboliche).

Le prime tre componenti sono perdite extrarenali obbligatorie e non dipendono dall’assunzione di acqua, mentre le perdite renali possono essere entro certi limiti regolate mediante l’eliminazione di urine più o meno concentrate.

Il mantenimento del bilancio idrico avviene attraverso due meccanismi principali: il senso della sete e l’emuntorio renale.

Ma quando abbiamo sete? I segnali sono molti e diversi: influisce la distensione dello stomaco, la secchezza della bocca e la gittata cardiaca. Il centro della sete è localizzato nell’ipotalamo e ha il delicato compito di integrare i diversi tipi di segnali mediante il monitoraggio continuo dell’osmolarità dei liquidi extracellulari. Lo stesso ipotalamo produce l’ormone peptidico ADH (ormone antidiuretico o vasopressina) che limita le perdite idriche attraverso un maggiore riassorbimento di acqua a livello dei tubuli distali e dei dotti collettori e la formazione di urina ipertonica (più concentrata).

In definitiva quando il centro della sete percepisce una tendenza alla disidratazione determina un risparmio di acqua persa con le urine e ci spinge a bere attraverso lo stimolo della sete.

Che caratteristiche deve avere l’acqua come alimento? Deve essere innanzi tutto microbiologicamente pura e deve avere un contenuto minerale appropriato; infatti l’acqua distillata (come l’acqua piovana e la neve sciolta) non è adatta al consumo umano. A questo proposito nella Comunità Europea si distinguono le seguenti tipologie di acque minerali:

• Minimamente mineralizzate (residuo fisso
• Oligominerali (residuo fisso 50 – 500 mg/l); prive di particolare sapore e dal moderato effetto diuretico
• Mineralizzate (residuo fisso 500 – 1500 mg/l); più o meno gasate, con sapore più marcato e con un ruolo biologico determinato dal tipo di sale prevalente (acque solfate, clorurate, calciche, bicarbonate, florurate, ferruginose, sodiche e magnesiache). Le caratteristiche dipendono dal luogo di formazione
• Ricche di sali minerali (residuo fisso > 1500 mg/l).

L’acqua poi non è solo un nutriente ma è il primo integratore per lo sport! (Sete di sport)

Per approfondimenti:

• LARN — Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana — Revisione 1996; 168-70
• A. M. Costantini, C. Cannella, G. Tomassi — Alimentazione e nutrizione umana — Il Pensiero Scientifico, 2009

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[caption id=”attachment_3910” align=”alignright” width=”300” caption=”Farro decorticato — Fotografia scattata da Rosa Lenoci”][/caption]

Originariamente coltivato in Iran fin dal 5000 - 6000 a.C., il farro (Triticum aestivum var. spelta) è uno dei cereali più popolari del mondo, cresce in terreni poveri resistendo anche al freddo. È stato il primo a essere usato per la panificazione, numerose sono le testimonianze bibliche a riguardo.

Ha avuto un ruolo importante nelle civiltà antiche, come la Grecia e Roma: costituiva la base della dieta giornaliera di queste popolazioni. Ha assunto anche un’importanza simbolica come dono agli dei pagani per favorire il raccolto e la fertilità: Omero lo menziona nelle sue opere.

Le Vestali preparavano la mola salsa con il farro raccolto a giorni alterni tra le none e le idi di Maius e la donavano come offerta propiziatoria nel mese sacro alla dea Maia; alla dea Ceres, invece, veniva offerto farro in chicchi durante il raccolto.

Agli esordi della storia europea le popolazioni hanno portato questo grano nelle nuove terre, soprattutto in Germania, Svizzera e Austria.
Durante il Medioevo il farro guadagna una grande popolarità grazie a Hildegard von Bingen che lo utilizzava come panacea per molte malattie.
All’inizio del XIX secolo il farro cresceva solo in alcune regioni della Russia, dell’Etiopia e dell’India.

Varietà

Ne esistono tre varietà principali: Spelta, Dicoccum e Monococcum.
Il farro è un cereale “vestito” in quanto con i processi di raffinazione caratteristici del frumento non vengono eliminati gli strati più esterni del chicco, ricchi di fibra.
Tuttavia in commercio esistono due varietà:

• il farro decorticato al quale non è stata eliminata la glumella (pellicola esterna del chicco)
• il farro perlato privato della glumella che nonostante l’impoverimento nutrizionale vanta tempi di cottura più rapidi.

Entrambe le varietà si prestano bene come ingrediente per zuppe, insalate e in combinazione con i legumi. In cottura il farro decorticato assorbe più di 2 volte il suo peso di acqua conferendo quindi un gran senso di sazietà.

Esistono anche le farine che possono sostituire la farina integrale di frumento in ricette per pane o dolci (non hanno il caratteristico sapore di crusca).
La pasta di farro è disponibile sia nella varietà integrale che nella varietà bianca resa tale da una macinazione più fine.

Aspetti nutrizionali

100 g di farro contengono 335 Kcal, 15 g di proteine, 67 g di carboidrati e 2,5 g di grassi.

Il farro è anche una buona fonte di calcio, magnesio, selenio, zinco, ferro e manganese. Dispone di Vitamina E e vitamine del complesso B (soprattutto niacina).

Benefici per la salute

Il farro è un cereale antico e il suo patrimonio genetico non è stato modificato dalle varietà di grano più moderne, per questo risulta più ricco di nutrienti.
La ricchezza in fibre conferisce al farro il potere di ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL.
Per le donne in post-menopausa si è dimostrato particolarmente benefico per la riduzione del rischio cardiovascolare.

Per approfondimenti:

• A. Saltini — I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane — Avenue Media, 1996
• R. Baldoni, L. Giardini, A. Benvenuti — Coltivazioni erbacee — Pàtron Editore, 1982

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[caption id=”attachment_3973” align=”alignright” width=”128” caption=”Il cervello goloso”][/caption]

Di fatto il piacere, con le sue oscillazioni verso l’alto o verso il basso, è lo stratagemma inventato dall’evoluzione per indurre gli esseri umani — e senz’altro anche i più evoluti tra gli animali — a compiere le azioni adatte alla propria sopravvivenza, senza rinchiuderli nelle costrizioni draconiane del rigido automatismo che regola la vita delle specie inferiori. Il piacere è più vicino a un invito gradevole che non a un ordine incontestabile.

L’autore è un professore di neuroscienze che in questo libro cerca di spiegare cos’è il gusto, come nascono le preferenze alimentari e il piacere della buona tavola, descrivendo come semplici abitudini — ma complessi circuiti neurali — guidano l’enorme giro d’affari dell’industria alimentare mondiale.

Per approfondimenti:

A. Holley — Il cervello goloso — Bollati Boringhieri, 2009

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Pubblichiamo oggi il contributo del dottor Andrea Deledda, biologo nutrizionista, sugli endocannabinoidi

[caption id=”attachment_3999” align=”alignright” width=”346” caption=”Meccanismo d’azione degli antagonisti del recettore CB1 — Illustrazione di Gianluigi Marabotti (12)”][/caption]

Il sistema endocannabinoide (ECS) è un sistema di neuromodulazione, ubiquitario nell’organismo, capace di influenzare, tra le altre cose, umore, appetito, motivazione per il cibo, infiammazione, disfunzioni metaboliche, attraverso la variazione delle condizioni intracellulari.

La sua attivazione è mediata da due tipi di recettori di membrana, CB₁ e CB₂. Il primo tipo è presente nella maggior parte dei tessuti, in particolare quelli coinvolti nel metabolismo energetico e dei nutrienti (fegato, tiroide, tessuto adiposo, muscolo, pancreas) ma anche a livello cerebrale, mentre i CB₂ influenzano il sistema immunitario.

La marijuana contiene notoriamente sostanze capaci di attivare tali recettori, determinando così gli effetti psicotropi, rilassanti, antiemetici e oressizzanti (stimolanti l’appetito).

Le due principali molecole endogene attivatrici dell’ECS, 2-arachidonoilglicerolo (2-AG) e anadamide, sono derivati degli acidi grassi n-6 (o omega-6), per cui il sistema è influenzabile attraverso l’alimentazione. Più grassi n-6 ingeriamo, ad esempio con un’alimentazione ricca di oli di semi, più l’ECS avrà substrato per la sintesi delle sue molecole attivatrici. Queste molecole vengono prodotte on demand a seconda della necessità, mediante la modulazione degli enzimi di sintesi e demolizione¹.

Grazie alla sua azione sull’ipotalamo, il centro di controllo della spesa energetica e della fame, l’ECS è capace di influenzare questi aspetti. Gli obesi hanno spesso un ECS iperattivo, il che porta a un’attivazione dei sistemi che portano a immagazzinare l’energia piuttosto che spenderla, cioè un rallentamento del metabolismo, oltre ad aumentare la predilezione per cibi ricchi di calorie, di grassi e zuccheri semplici. Inoltre i grassi ingeriti forniscono ulteriore substrato per il sistema, determinando un circolo vizioso che può essere alla base della dipendenza da alcuni cibi, del grande aumento di peso e della sindrome metabolica².

[caption id=”attachment_3991” align=”alignleft” width=”222” caption=”Via che porta alla leptino-resistenza — Illustrazione di Gianluigi Marabotti (2)”][/caption]

Un’azione simile nei confronti della motivazione verso il cibo, ma mediata da proteina G, coinvolge il sistema delle endorfine^3,4. Questi sistemi, presenti anche negli invertebrati, si sono sviluppati in tempi antichi, quando il cibo non si andava a comprare al supermercato ma si aveva necessità di una forte motivazione che spingesse alla sua ricerca e potenzialmente alla lotta con animali pericolosi.

Anche saccarosio e fruttosio sono in grado di influenzare il bilancio degli EC, facendo aumentare gli enzimi che li sintetizzano, e questo potrebbe essere correlato con la motivazione per cibi dolci o che semplicemente li contengono, e che volutamente vengono aggiunti nei prodotti industriali⁵.

L’ECS è inibito dalla leptina, un ormone rilasciato dal tessuto adiposo che regola, tra le altre cose, la quantità di cibo assunto⁶. Tuttavia l’insorgere della resistenza leptinica, una condizione in cui questo ormone non riesce più a esplicare la sua funzione, tipica degli obesi, può a sua volta determinare perdita del meccanismo di controllo dell’ECS e dei meccanismi di controllo del peso.

Un altro fattore che influenza il tono endocannabinoide sono i glucocorticoidi; il cortisolo, un ormone rilasciato in risposta allo stress, agisce appunto determinando immediata produzione e rilascio di 2-AG. Questo potrebbe essere legato alla fame nervosa⁷.

Il sistema è inibito dal farmaco Rimonabant⁸; il trattamento dà ottimi risultati per quanto riguarda i segni di sindrome metabolica, il quadro metabolico e l’accumulo viscerale del grasso⁹. Migliorano anche l’ossidazione dei substrati e il metabolismo energetico¹⁰. Tuttavia il Rimonabant ha come effetto collaterale la depressione, poiché va a bloccare in toto il sistema limbico, sede della gratificazione, oltreché aumentare il senso di nausea¹¹ e per questo è stato tolto dal mercato farmaceutico.

dottor Andrea Deledda — Biologo Nutrizionista presso il Centro Obesità, AOU Cagliari

Fonti:

1. Banni S, Di Marzo V — Effect of dietary fat on endocannabinoids and related mediators: consequences on energy homeostasis, inflammation and mood — Mol Nutr Food Res. 2010 Jan;54(1):82-92
2. Boguszewski al et al. — Neuroendocrine body weight regulation: integration between fat tissue, gastrointestinal tract, and the brain — Endokrynol Pol. 2010 Mar-Apr;61(2):194-206.
3. Tabarin A, et al. — Resistance to diet-induced obesity in mu-opioid receptor-deficient mice: evidence for a “thrifty gene” — Diabetes. 2005 Dec;54(12):3510-6
4. Wardlaw SL — Hypothalamic proopiomelanocortin processing and the regulation of energy balance — Eur J Pharmacol. 2011 Jun 11;660(1):213-9. Epub 2011 Jan 3
5. Erlanson-Albertsson C, Lindqvist A — Fructose affects enzymes involved in the synthesis and degradation of hypothalamic endocannabinoids — Regul Pept. 2010 Apr 9;161(1-3):87-91. Epub 2010 Jan 18
6. Matias I, et al. — Endogenous cannabinoids in the brain and peripheral tissues: regulation of their levels and control of food intake — Int J Obes (Lond). 2006 Apr;30 Suppl 1:S7-S12
7. Tasker JG — Rapid glucocorticoid actions in the hypothalamus as a mechanism of homeostatic integration — Obesity (Silver Spring). 2006 Aug;14 Suppl 5:259S-265S
8. Després JP, et al. — Contribution of CB1 blockade to the management of high-risk abdominal obesity — Int J Obes (Lond). 2006 Apr;30 Suppl 1:S44-52
9. Scheen AJ, et al. — CB1 receptor inhibition and glucose metabolism: role of rimonabant in type 2 diabetes - [Article in French] — Rev Med Suisse. 2008 Aug 27;4(168):1812-7
10. Kinsey SG, et al. — The CB2 cannabinoid receptor-selective agonist O-3223 reduces pain and inflammation without apparent cannabinoid behavioral effects — Neuropharmacology. 2011 Feb-Mar;60(2-3):244-51. Epub 2010 Sep 16
11. Butler H, Korbonits M — Cannabinoids for clinicians: the rise and fall of the cannabinoid antagonists — Eur J Endocrinol. 2009 Nov;161(5):655-62. Epub 2009 Sep 3
12. Foster-Schubert KE, Cummings DE — Emerging therapeutic strategies for obesity — Endocr Rev. 2006 Dec;27(7):779-93. Epub 2006 Nov 22

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[caption id=”attachment_3854” align=”alignright” width=”226” caption=”Illustrazione di Gianluigi Marabotti”][/caption]

Avete mai provato la frittata di cipolle?

Ne Il secondo tragico Fantozzi una versione gigante accompagna il tifo indiavolato durante la partita Inghilterra-Italia (1973), in telecronaca diretta da Wembley, valevole per la qualificazione della coppa del mondo. Il quadretto è a tutti gli effetti anni ‘70:

Vestaglione di flanella, tavolinetto di fronte al televisore, frittatona di cipolle per la quale andava pazzo, familiare di Peroni gelata.

Regia: Luciano Salce (Italia, 1975)
Attori: Paolo Villaggio, Anna Mazzamauro, Gigi Reder
Comico, 97’

Ancel e Margaret Keys nel loro libro Mangiare bene e stare bene (con la dieta mediterranea) sottolineano come le uova siano di un’utilità straordinaria in cucina, per il loro sapore, per le loro proprietà nutrizionali e per la loro versatilità. Si raccomandano di usarle in modo da trarne la massima soddisfazione:

Una dieta adatta a “mangiare bene e stare bene” esige una limitazione ma non la penosa rinuncia all’uso delle uova. Se non potete mangiarne quante ne vorreste, speriamo che almeno siate stimolati a mangiarle nel miglior modo possibile.

E quale miglior modo di una bella frittata di cipolle? Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

• 6 uova
• 1 cipolla
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe

Preparazione

È molto semplice, ma di sicuro effetto. Buona, saporita e nutriente.

Sbattere, ma non frullare, le uova in una terrina, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe.
Imbiondire la cipolla nell’olio versandovi sopra le uova sbattute.
Il segreto di una buona frittata è l’abilità di girarla per poterla cuocere da entrambi i lati. Se non si ha a disposizione una frittatiera, costituita da due padelle sovrapponibili a incastro, si può fare alla vecchia maniera, utilizzando il normale coperchio di una padella antiaderente.

Le cipolle, così come le uova, sono reperibili tutto l’anno anche se ogni stagione offre bulbi di varietà diverse: la precoce di Barletta in estate, la rossa di Tropea in primavera, la dorata di Parma in autunno e la bruna della Rocca in inverno, sono solo pochi esempi dell’enorme varietà che abbiamo a disposizione. Ciascuna darà un sapore diverso alla nostra ricetta, rendendo una semplice frittata un piatto da veri intenditori.
Un piccolo consiglio: le cipolle vanno conservate a temperatura ambiente (non in frigorifero), in un luogo buio, fresco e ben aerato. Così facendo durano da qualche settimana a qualche mese, finché non si vedranno comparire i germogli.

Per approfondimenti:

• L. Delli Colli — Il gusto del cinema (10 anni, edizione speciale) — Cooper, 2011
• A. Keys, M. Keys — Mangiare bene e stare bene (con la dieta mediterranea) — Piccin, 1962

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[caption id=”attachment_3955” align=”alignright” width=”240” caption=”Mele Annurche — Fotografia scattata da Vincenzo Guarino a Valle di Maddaloni”][/caption]

Da oltre duemila anni sulle tavole delle genti della Campania Felix, come testimoniano antichi affreschi e reperti etnobotanici ritrovati a Pompei e a Ercolano, la Melannurca Campana IGP (Indicazione Geografica Protetta) è attualmente una delle varietà italiane di mele più richieste e apprezzate che potete trovare, in buona parte dell’anno, dai mercati di quartiere, dal fruttivendolo sotto casa ai reparti ortofrutta dei supermercati.

Due sono le cultivar esclusivamente campane: l’Annurca tradizionale e La Rossa del Sud derivata da una mutazione di quella tradizionale e la cui differenza sostanziale è che quest’ultima matura sulla pianta; entrambe si fregiano del marchio IGP e sono ricercate e utilizzate sempre più di frequente nell’alta ristorazione.

Nella tarda primavera, se fate un salto nei territori di produzione dell’Annurca, rimarrete incantati dalla bellezza dei meleti di Malus domestica var. Annurca in fiore: una distesa di vellutati fiori bianchi pennellati di rosa caratterizza il paesaggio delle pianure a ridosso di verdi e dolci colli nell’Alto Casertano, nei frutteti delimitanti lo spettacolare Acquedotto Carolino nei territori di Valle di Maddaloni, nell’area Aversana, Vesuviana e Flegrea nei pressi del lago d’Averno, non lontano dalla sua zona d’origine, individuata tra Napoli e Pozzuoli.
Ed è probabilmente proprio in questi campi fertilissimi intorno al lago sede del Regno degli Inferi o regno degli Orchi, lì dove Plinio il Vecchio la cita per la prima volta, che è stata domesticata la Mala Orcula, nella sua opera Naturalis Historia, come frutto di alberi molto resistenti e produttivi, ottenuti prima per seme da meli selvatici e in seguito grazie alla tecnica dell’innesto.

Le denominazioni di Anorcola e poi Annorcola usate nei secoli successivi fino al 1876, quando il nome Annurca compare ufficialmente nel Manuale di Arboricoltura di G.A. Pasquale, probabilmente derivano dal latino ndulcare, addolcire, relativo al processo di maturazione che avviene dopo circa 25 giorni, durante la fase dell’arrossamento a terra.

[caption id=”attachment_3967” align=”alignright” width=”240” caption=”Produzione di Mele Annurche — Fotografia scattata da Vincenzo Guarino a Valle di Maddaloni”][/caption]

Piccola, profumata, di forma tondeggiante, dalle accese striature rosso-amaranto e con stella bronzea intorno al peduncolo dopo la fase di arrossamento a terra, l’Annurca delinea e rende di nuovo i campi gioiosi e coloratissimi in autunno con i caratteristici “melai”, appezzamenti di terreni all’incirca di 1,50 metri, ben drenati e “baciati” dal sole, sui quali le mele vengono adagiate una a una e sistemate su strati di materiale soffice, di aghi di pino o di trucioli di legno di pioppo per completare la maturazione.
Fondamentale è l’intervento delle donne, talvolta in là con gli anni che, con grande cura, rigirano periodicamente i frutti esponendo ai raggi solari la parte meno arrossata, senza alcun contatto tra loro e scartando quelli intaccati o marciti.

A completa maturazione questa delizia resta intatta per moltissimi giorni dopo l’acquisto e a temperatura ambiente. Anzi, diventa più aromatica, succosa e croccante; camaleontica in quanto si può consumare nelle insalate, negli antipasti oppure trasformarsi in un vero dessert originale, ipocalorico, ricco di principi nutritivi e nutraceutici (il contenuto acidi/zuccheri è più equilibrato rispetto ad altre mele e presenta una maggiore attività antiossidante).

Principali nutrienti e nutraceutici
L’elevato contenuto di vitamine B1, B2, PP e C e di elementi minerali (tra i quali fosforo, ferro, manganese, zolfo e potassio), la rende particolarmente adatta ai bambini, agli anziani e ai diabetici per le sue virtù salutari, per i suoi effetti antireumatici, diuretici, ipoglicemizzanti oltre che per le sue proprietà antimicrobiche intestinali e preventive nei confronti di malattie cardiovascolari e degenerative.
Un tasso dello 0,9% di cellulosa, concentrato per lo più nella buccia, ne esalta le qualità digestive; la presenza di fitosteroli e di pectina, rendendo difficilmente assimilabile il colesterolo ingerito con gli alimenti, contribuisce all’abbassamento della concentrazione di colesterolo nel sangue.
Studi condotti sia su cellule in vitro dell’epitelio gastrico umano sia su cellule in vivo della mucosa gastrica di ratto, hanno dimostrato le proprietà antiossidanti della mela Annurca; da essi, infatti, è emerso che, nelle cellule oggetto di studio, il danno ossidativo indotto si riduceva del 50% previa esposizione delle stesse a estratti del frutto maturo contenente composti polifenolici antiossidanti quali catechina (flavan-3-oli), acido clorogenico derivato dell’acido idrossicinnamico, estere dell’acido caffeico.
Oltre al suo forte potere antiossidante, l’acido clorogenico rappresenta uno dei più innovativi phytochemical per l’importante ruolo nell’omeostasi della glicemia, agisce infatti come “modulatore” dell’enzima glucosio 6-fosfatasi mediante riduzione della glicogenolisi epatica (demolizione del glicogeno di deposito epatico in glucosio), della gluconeogenesi (sintesi del glucosio a partire da precursori non glucidici) e dell’ assorbimento degli zuccheri introdotti con gli alimenti (meccanismo di intervento specifico e diretto sulle cellule della mucosa intestinale) contribuendo, in tal modo, all’abbassamento del tasso ematico di glucosio.
Di recente, ulteriori ricerche hanno dimostrato l’effetto preventivo di vari polifenoli contenuti nella mela Annurca nei confronti dei tumori del colon-retto.

Una mela Annurca di 100 g apporta solo 40 kcal e contiene:

• Acqua 84,3 g
• Proteine 0,3 g
• Lipidi 0,1 g
• Colesterolo 0 mg
• Acido malico 0,81 g
• Acido tartarico 0,23 g
• Zuccheri solubili 10,2 g
• Pectine 0,34 g
• Fibra totale 2,2 g

Usi della mela Annurca
Oltre ai succhi, di grande valore nutritivo, sono ottime anche le insalate preparate utilizzando l’Annurca ridotta in spicchi e unita a foglie di indivia, pomodorini e del buon Grana Padano. È perfetta anche nei dolci: crostate, sfogliatelle farcite di mele fresche o in confettura, tradizionali “mele cotte” al forno, spennellate di miele millefiori oppure, se preferite, all’arancia.

Fonti:

• Fratianni F, et al — Biochemical characteristics and biological properties of Annurca apple cider — J Med Food. 2012 Jan;15(1):18-23. Epub 2011 Aug 23
• Fini L, et al — Chemoprevention of intestinal polyps in ApcMin/+ mice fed with western or balanced diets by drinking annurca apple polyphenol extract — Cancer Prev Res (Phila). 2011 Jun;4(6):907-15. Epub 2011 Mar 7
• Fini L, et al — Annurca apple polyphenols have potent demethylating activity and can reactivate silenced tumor suppressor genes in colorectal cancer cells — J Nutr. 2007 Dec;137(12):2622-8
• Cefarelli G, et al — Free-radical-scavenging and antioxidant activities of secondary metabolites from reddened cv. Annurca apple fruits — J Agric Food Chem. 2006 Feb 8;54(3):803-9
• Graziani G, et al — Apple polyphenol extracts prevent damage to human gastric epithelial cells in vitro and to rat gastric mucosa in vivo — Gut. 2005 Feb;54(2):193-200
• Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione — Tabella di composizione degli alimenti
• Atti del XVII convegno pomologico “Frutta e salute” — Istituto Sperimentale per la frutticoltura di Roma, Sezione operativa di Caserta
• G. Aliotta, A. Ciarallo, C.R. Salerno — Le piante e l’uomo in Campania — Editore Settore S.I.R.C.A., Istituto per la diffusione delle Scienze Naturali

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[caption id=”attachment_3898” align=”alignright” width=”200” caption=”Fisiologia del gusto. Meditazioni di gastronomia trascendente”][/caption]

Questo uno degli aforismi scritti dal magistrato-gastronomo Brillat-Savarin nel libro pubblicato a sue spese nel 1825, qualche mese prima di morire colpito da polmonite per aver assistito alla messa commemorativa per la morte di Luigi XVI nella glaciale Basilica di Saint-Denis, ma maturato e meditato durante tutta la sua esperienza lavorativa. Sotto forma di meditazioni appunto, con una visione moderna, passa in rassegna tutti gli aspetti che collegano la gastronomia e la buona tavola alla vita dell’uomo: il gusto, la socialità, la politica, la storia, l’economia, l’agricoltura e la medicina, arricchendo la narrazione di aneddoti che illustrano piacevolmente la società di allora.

Vissuto nell’epoca della Rivoluzione francese, in un tempo in cui la separazione fra studi letterari e scientifici non era così netta, conseguì la laurea in Giurisprudenza, seguendo anche corsi di Chimica e Medicina, che ne hanno fatto non solo un cultore della buona tavola, ma un conoscitore degli alimenti e, con i suoi consigli contro l’obesità, un nutrizionista ante litteram. Negli strati sociali più ricchi, infatti, gli eccessi alimentari non avevano niente da invidiare a quelli attuali!

Voglio portare come esempio la ricetta tratta dal pasto di “magro” di un curato (costituito da una minestra con sugo di gamberi, una trota salmonata, una frittata e un’insalata) considerato frugale.

Frittata al tonno

Prendete, per sei persone, il latte di due carpe ben lavate e fatelo imbiancare tuffandolo per cinque minuti nell’acqua già bollente e leggermente salata. Prendete un pezzo di tonno nuovo grande come un uovo di gallina e aggiungetevi uno scalogno tritato molto fine. Tritate insieme il latte di carpa e il tonno, in modo da mescolarli bene e mettete il tutto in una casseruola con un pezzo sufficiente di ottimo burro; lasciateli rosolare finché il burro non sia fuso. In questo consiste la specialità della frittata. Poi prendete un altro pezzo di burro a discrezione, mescolatelo con prezzemolo e cipollina, mettetelo in un vassoio a forma di pesce destinato a ricevere la frittata; strizzatevi sopra un limone e poi mettete il vassoio sulla cenere calda. Dopo ciò, sbattete dodici uova (più fresche sono e meglio è), versateci il battuto di tonno e agitate il tutto in modo che si amalgami bene. Fate poi la frittata al solito modo e fate sì che sia lunga, spessa e morbida.
Stendetela bene nel vassoio preparato per riceverla e portate in tavola perché sia mangiata subito. Questa pietanza deve essere riservata per le colazioni eleganti, per le comitive di intenditori dove si sa quello che si fa e dove si mangia con attenzione, soprattutto si ricordi di innaffiare con buon vino vecchio e ne risulterà un capolavoro.

La cura con cui Brillat-Savarin esamina il diverso atteggiamento degli uomini nei confronti della buona tavola è minuziosa, fino ad arrivare a stabilire un metodo quasi scientifico per scegliere coloro che meritano di essere invitati a un banchetto in quanto in grado di apprezzare le prelibatezze offerte: il cosiddetto metodo dei “provini gastronomici”. Questi sono costituiti da cibi con un sapore talmente squisito e dal gusto conosciuto che la sola apparizione deve stimolare il desiderio di chi li osserva.
«Ogni volta che sarà servito un piatto di un sapore ottimo e ben conosciuto, si osservino attentamente i convitati e si bollino come indegni tutti coloro la cui fisionomia non apparirà estatica».

I cibi considerati più adatti a servire da provini sono stati divisi in tre serie, che comprendono ricette più complesse e ingredienti più rari via via che si sale la scala sociale e la fascia di reddito. Ad esempio, se per la prima fascia di reddito presunto, fino a 5 000 franchi (mediocrità), bastano «uova sbattute, un bel pezzo di vitello lardellato e cotto nel suo sugo, un tacchino di campagna ripieno di castagne di Lione» a suscitare desiderio, sorpresa e ammirazione, per la seconda, fino a 15 000 franchi (agiatezza), occorrono almeno «un tacchino tartufato, un quarto di capriolo in salsa tritata coi cetriolini o pisellini di primizia».
Infine per i palati raffinati di chi guadagna fino a 30 000 franchi e oltre (ricchezza), sono necessarie prelibatezze elaborate come «un pollo di sette libbre imbottito di tartufi del Périgord finché diventi uno sferoide, un enorme pasticcio di fegato grasso di Strasburgo che abbia forma di un bastione, quaglie tartufate schiacciate e stese su crostini imburrati con sapore di basilico…».

Chiudiamo con un altro significativo aforisma: «La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella».

Per approfondimenti:

J.A. Brillat-Savarin — Fisiologia del gusto. Meditazioni di gastronomia trascendente — Slow Food, 2008

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[caption id=”attachment_3902” align=”alignright” width=”128” caption=”A cena dai Neanderthal”][/caption]

Questo libro parla della storia dell’alimentazione umana, letta attraverso lo studio di reperti fossili. Vengono ripercorsi i cambiamenti che il cibo ha determinato nel fisico e nei comportamenti portando dal primo australopiteco all’Homo sapiens sapiens.

Il rigore scientifico del libro è alleggerito dall’uso della forma di racconto, con protagonista una giovane femmina di ominide, molto curiosa e irrequieta.

L’alimentazione di quel gruppo di australopitechi, sebbene basata su frutta e verdura tenera, non escludeva altri prodotti vegetali più duri, disdegnati dagli scimpanzé. Per esempio, venivano consumati in grande quantità certi tipi di chicchi e di semi. Per triturarli e ridurli in polvere, gli australopitechi possedevano mandibole e molari più grossi di quelli degli scimpanzé, al punto che riuscivano a usarli anche per spaccare le noci di piccole dimensioni.

Per approfondimenti:

J.L. Arsuaga — A cena dai Neanderthal. Il ruolo del cibo nell’evoluzione umana — Mondadori, 2004

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[caption id=”attachment_3875” align=”alignright” width=”300” caption=”Asparagi — Fotografia scattata da Elisabetta Iafrate”][/caption]

Trovo che gli asparagi siano una delle golosità primaverili, anche se non spesso ho la fortuna di gustare quelli selvatici, ma mi devo accontentare di quelli di serra. Ormai si trovano tutto l’anno, e spesso quelli surgelati sono di ottima qualità, ma la stagione migliore per gustarli è questa: tra marzo e giugno. Sono diffusi in tutta Italia con varietà locali (tra cui D.O.P o I.G.P.) che possono essere valorizzate in cucina in modo diverso.

Golosità perché non si tratta di un prodotto economico, ma ne basta una quantità moderata per dare un gusto speciale a una pasta, a un risotto o a una frittata o, per chi ama ricette più elaborate, nei ripieni di pasta (ravioli, cannelloni, lasagne) o di carne (arrotolati, polpettoni di carne bianca). Quando sono di stagione sono fantastici anche solo lessati e conditi con olio e limone e accompagnano qualsiasi piatto di carne e di pesce.

Sicuramente vale la pena di mangiarli, oltre che per il gusto, anche per le proprietà nutrizionali.
Più ricchi di proteine rispetto agli altri vegetali, sono nutrienti, ma sono anche poco calorici. Sono ricchi di calcio e, per la presenza del potassio e la scarsa quantità di sodio, hanno un effetto depurativo e diuretico. Le fibre presenti sono particolarmente efficaci nella pulizia intestinale. Per questi motivi vale la pena di utilizzare anche quelli surgelati che mantengono tutte queste proprietà.
Contengono vitamine idrosolubili, per cui il modo migliore di cucinarli, per non disperdere le vitamine nell’acqua di cottura, è al vapore oppure si può riutilizzare l’acqua per risotti o minestre.
Sono tra gli alimenti più ricchi di folati, per cui ottimi in gravidanza, per chi si prepara a un concepimento o in tutte le condizioni di carenza (per esempio per malassorbimento intestinale o difficoltà epatiche).
L’unico difetto: talvolta può comparire, a causa delle scorie metaboliche emesse con le urine, uno sgradevole odore che scompare entro una giornata. Basta saperlo per non spaventarsi.

• Energia 24 kcal
• Proteine totali 3 g
• Lipidi totali 0,1 g
• Carboidrati disponibili 3 g
• Fibra alimentare totale 2,1 g (di cui 0,49 g solubile)

• Calcio 24 mg
• Sodio 2 mg
• Potassio 278 mg

Una curiosità: l’asparago bianco non è una diversa varietà, è un normale asparago raccolto prima che esca dal terreno, in modo da impedire la formazione della clorofilla (di colore verde) attraverso l’esposizione ai raggi solari.

Per approfondimenti:

• R. Pellati — Tutti i cibi dalla “A” alla “Z” — Mondadori, 1999
• Istituto Europeo di Oncologia — Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA)

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[caption id=”attachment_3843” align=”alignright” width=”205” caption=”Illustrazione di Gianluigi Marabotti”][/caption]

Profumatissime e gustosissime le rosse fragole! Il frutto dell’amore per eccellenza, ottimo se consumato con panna e cuori di cioccolato su uno strato di sfoglia aromatizzata leggermente alla vaniglia. Quello che pochi sanno è che 5-6 fragole al giorno possono sostituire, nel periodo estivo, un’arancia, quanto a contenuto in vitamina C. È difatti proprio a questo nutriente che si devono i molteplici effetti benefici di questo frutto. La capacità antiossidante delle fragole risulta più elevata di altri frutti ad alto valore antiossidante, quali mele, pesche, pere, uva, pomodori, arance e kiwi (vedi tabella).

Da dati clinici, emerge che un consumo regolare di fragole comporta significativi livelli di antiossidanti nel sangue^1,2, tanto che gli effetti benefici sono stati riscontrati nella diminuzione del rischio aterogenetico^3,4,5, nel diabete⁶, nella sclerosi multipla⁷ e, in esperimenti in vitro, in diverse forme di cancro^8,9,10. Oltre all’elevato contenuto di vitamina C, le fragole sono ricche di acido ellagico che, tra i polifenoli, è quello maggiormente presente e che dipende molto dalle condizioni di conservazione (con la maturazione e la conservazione a temperatura ambiente, se ne riduce il contenuto) e all’acido p-cumarico^11,12,13,14. Alcuni studi hanno dimostrato che le fragole da agricoltura biologica hanno maggiore potere antiossidante, maggiore contenuto in polifenoli totali e in acido ellagico rispetto a quelle provenienti da coltura integrata¹⁵.

Risotto alle fragole

Ingredienti per 2 persone

• 400 g di riso
• 350 g di fragole fresche
• 200 ml di spumante
• brodo vegetale (zucchine, sedano, finocchio)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 noce di burro

Preparazione

Preparare il brodo a fuoco basso.
Tostare il riso in una padella con 1 cucchiaio di olio e aggiungere lo spumante che dovrà evaporare a fuoco vivace. Continuare a mescolare e aggiungere lentamente il brodo bollente.

Far evaporare il brodo mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo lavare e asciugare le fragole, passarle nel mixer conservandone 4 o 5 per decorazione. Versare la purea di fragole nel riso quando il brodo è quasi asciutto e mescolare. Aggiungere una noce di burro e disporre la preparazione nei piatti.

Guarnire con le fragole fresche.

Si potrebbe abbinare un vino dolce, Brachetto D’Aqui, dall’aroma muschiato, molto delicato e caratteristico; con sapore dolce e morbido; oppure uno Chardonnay dall’aroma fruttato e fine, e dal sapore asciutto, sapido e gradevole.

Volendo, si può azzardare con un vino frizzante, tipo un Prosecco di Valdobbiadene, vino abbastanza “giovane”, essenziale e asciutto, il cui leggero contenuto di anidride carbonica lo rende vivace e gradevole.

Fonti:

• Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione: Tabelle di composizione degli alimenti

1. Giampieri F, et al. — The strawberry: composition, nutritional quality, and impact on human health — Nutrition. 2012 Jan;28(1):9-19
2. Henning SM, et al. — Strawberry consumption is associated with increased antioxidant capacity in serum — J Med Food. 2010 Feb;13(1):116-22
3. Burton-Freeman B, et al. — Strawberry modulates LDL oxidation and postprandial lipemia in response to high-fat meal in overweight hyperlipidemic men and women — J Am Coll Nutr. 2010 Feb;29(1):46-54
4. Salas-Salvado J, et al. — Dietary fibre, nuts and cardiovascular diseases — Br J Nutr. 2006 Nov;96 Suppl 2:S46-51
5. Zunino SJ, et al. — Effects of dietary strawberry powder on blood lipids and inflammatory markers in obese human subjects — Br J Nutr. 2011 Nov 9:1-10
6. Montonen J, et al. — Dietary patterns and the incidence of type 2 diabetes — American Journal of Epidemiology. 2004 Jul 15; 161(3):219-27
7. Gilgun-Sherki Y, et al. — The role of oxidative stress in the pathogenesis of multiple sclerosis: the need for effective antioxidant therapy — J Neurol. 2004 Mar;251(3):261-8
8. Wedge DE, et al. — Anticarcinogenic activity of strawberry, blueberry, and raspberry extracts to breast and cervical cancer cells — J Med Food. 2001 Spring;4(1):49-51
9. Zhang Y, et al. — Isolation and identification of strawberry phenolics with antioxidant and human cancer cell antiproliferative properties — J Agric Food Chem. 2008 Feb 13;56(3):670-5
10. Seeram NP, et al. — Blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red raspberry, and strawberry extracts inhibit growth and stimulate apoptosis of human cancer cells in vitro — J Agric Food Chem. 2006 Dec 13;54(25):9329-39
11. Häkkinen SH, et al. — Ellagic acid content in berries: influence of domestic processing and storage — European Food Research And Technology. 2000;212(1):75-80
12. Da Silva Pinto M, et al. — Bioactive compounds and quantification of total ellagicacid in strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) — Food Chemistry. 2008 Apr 15;107(4):1629–35
13. Bobinaité R, et al. — Variation of total phenolics, anthocyanins, ellagic acid and radical scavenging capacity in various raspberry (Rubus spp.) cultivars  — Food Chemistry. 2012 June 1;132(3):1495-501
14. Kosar M, et al. — Phenolic composition of strawberry genotypes at different maturation stages — J Agric Food Chem. 2004 Mar 24;52(6):1586-9
15. D’Antuono LF, et al. — Differenze qualitative tra cultivar di fragola in coltura biologica e  integrata [Fragaria x ananassa Duch.; Emilia-Romagna] — Rivista di Frutticoltura e Ortofloricoltura. 2004;66(5):64–66

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[caption id=”attachment_3602” align=”alignright” width=”247” caption=”Serie “Made in Italy”: emesso l’11 marzo 2006”][/caption]

Alessandro il Grande gustava neve aromatizzata con miele e nettare. Il re Salomone, come documentato dalle fonti bibliche, apprezzava bibite dolci e ghiacciate. Nerone custodiva gelosamente la neve nei sotterranei per poter gustare ghiaccio con frutta o succhi di frutta (sorbitium significa “bevanda da sorbire”).

In Italia fu Marco Polo, al ritorno dalle sue avventure in Cina, a far conoscere una ricetta molto simile a quella del sorbetto.

Altre fonti, invece, attribuiscono all’antica Persia e non alla Cina l’invenzione dei dessert a base di frutta miscelata a ghiaccio o neve di montagna.
Non sarà stato difficile anche per altre culture scoprire il gusto del ghiaccio unito a qualcosa di dolce.

Alla Cina, però, sicuramente, si deve l’utilizzo della salgemma per aumentare la consistenza del “gelato”.

Il gelato, così come oggi lo apprezziamo, è stato introdotto in Italia meridionale dagli Arabi che hanno aggiunto per dolcificarlo la canna da zucchero. Proprio gli Arabi hanno utilizzato neve di montagna e succo di frutta per creare lo Sharbet (da sharab, “bere”), l’antenato del sorbetto e della granita.

In Europa il gelato diventa molto popolare attraverso la Francia grazie all’arrivo di chef italiani alla corte di Caterina de’ Medici.

Nel 1660 il siciliano Procopio miscela latte, panna, burro e uova e realizza, per il Cafè Procope, prima caffetteria di Parigi, il primo gelato per il pubblico.

Il gelato artigianale

Emulsione di aria in una base di latte costituita da grassi e solidi, resa stabile dal congelamento e dalla presenza del latte, il gelato artigianale è caratterizzato dall’uso di materia prima fresca e di qualità, prodotto in un laboratorio annesso al locale di vendita.
Il suo ingrediente principale è il latte (60%), seguono zuccheri (circa 20%), panna (circa 10%) e uova.
Possono essere presenti emulsionanti e addensanti e, secondo la ricetta, prodotti derivati dal cacao o semi a guscio come pistacchi e nocciole.
In Italia il gelato artigianale copre il 55% di tutta la produzione.

Caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale è un ottimo alimento se confezionato con ingredienti di qualità e in condizioni igieniche idonee; esistono delle differenze a seconda del tipo di gelato.
Il gelato alla frutta non ha latte (tranne i gusti di cocco e di banana) e contiene, per essere di qualità, almeno il 15% di frutta di stagione o surgelata. Ha un buon contenuto di vitamine e sali minerali.
Il gelato alla crema è più calorico e nutriente: contiene latte, uova e spesso panna.

Composizione in macronutrienti ed energia per 100 grammi

Per approfondire:

L. Polliotti — Gelati gelati — Mondadori, Milano 1999

L. Polliotti, L. Caviezel — Segreti e virtù del gelato artigianale italiano — Fiera di Longarone, 2002

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[caption id=”attachment_3628” align=”alignright” width=”300” caption=”Marmellata di mele cotogne — Fotografia scattata da Grazia Rossi”][/caption]

La mela cotogna, grazie all’elevato contenuto di pectine, può essere trasformata con estrema facilità e velocità in una marmellata davvero originale, non molto dolce e versatile che potrete gustare a colazione su una fettina di pane integrale o di segale leggermente riscaldata, oppure per preparare sfiziosi antipasti con spicchi di grana padano o di pecorino romano, spennellato con un cucchiaino di questa delizia.

Basta acquistare o farsi regalare un chilogrammo di mele cotogne e divertirsi con questo frutto antico straordinario e profumatissimo.

Ingredienti per 2 barattoli

• 1 kg di mele cotogne
• 400 g di zucchero grezzo di canna
• 3 cucchiai di miele
• 1 limone non trattato
• 1 cucchiaino di cannella
• 5 gherigli di noci fresche
• 2 barattoli in vetro con capsula per il sottovuoto

Preparazione

Porre le mele con la buccia, ridotte in piccoli pezzi e private dei semi e delle parti più dure, in una pentola di acciaio inox, mescolarle allo zucchero di canna, alla cannella, al succo di limone, diluito in mezzo bicchiere d’acqua e alla buccia grattugiata.
Con un mestolo di legno amalgamare bene e porre su fuoco basso; continuare ad agitare per circa 10 minuti, poi aggiungere il miele.
Trascorsi altri 5 minuti, non appena le pectine gelificano e il composto avrà assunto il colore rosso — arancio del sole al tramonto, aggiungere le noci ridotte in minuscoli pezzetti e incorporarle lentamente.
Aiutandosi con un mestolo, riporre la marmellata caldissima nei barattoli precedentemente lavati e sterilizzati in acqua bollente.
Chiudere bene e capovolgere i barattoli in modo da ottenere il sottovuoto.

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[caption id=”attachment_3672” align=”alignright” width=”197” caption=”La bussola del piacere”][/caption]

La sfera del piacere è sempre stata costretta da regole. Attraverso leggi, precetti religiosi e morali tutte le società hanno voluto imporre un confine che separi il piacere dal vizio e quindi il modo in cui affrontarne il “lato oscuro”: la dipendenza. Le moderne tecniche d’indagine sul nostro cervello raccontano però una storia diversa; e ci dicono che molti comportamenti che consideriamo virtuosi, come pregare o fare beneficenza, attivano lo stesso circuito neurale su cui agiscono, per esempio, le droghe e l’alcol, e che la dipendenza non è frutto di una scarsa forza di volontà bensì un disturbo di natura fisiologica. I confini di cosa è bene e cosa è male, di cosa separa il socialmente accettabile dal moralmente deplorevole sono quindi, nella realtà scientifica, molto più sfumati di quanto pensassimo. Una sfida notevole, quella lanciata dalle neuroscienze, che ci porta a ripensare gli aspetti culturali, morali e giuridici che danno forma alla nostra identità e alla nostra presenza all’interno della società.

Lo shopping, l’orgasmo, il crack, la meditazione, l’esercizio fisico, l’oppio, […]; tutto questo produce segnali neurali che convergono su un piccolo gruppo di aree cerebrali interconnesse. Ed è proprio qui, in questi piccoli ammassi di neuroni, che il piacere umano viene percepito.

La bussola del piacere è un libro superbo. La vostra mente non sarà la stessa dopo averlo letto.

«The Guardian»

Il nostro comportamento non sarà mai spiegato da un solo circuito cerebrale (o da un solo libro, se è per questo…). David Linden, comunque, ha fatto il primo importante passo per esplorare questa nuova frontiera.

«Scientific American Mind»

D.J. Linden — La bussola del piacere — Codice, 2012

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[caption id=”attachment_3630” align=”alignright” width=”225” caption=”Illustrazione di Gianluigi Marabotti”][/caption]

Dessert di facile preparazione, ipocalorico e nutraceutico

Ingredienti per porzione

• 1/2 arancia rossa
• 1/2 limone o pompelmo
• 1 punta di cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaino di miele
• 30 g di noci fresche

Lavare bene le bucce degli agrumi, meglio se non trattati o biologici.
Tagliare a fette sottili le arance e i limoni e disporle in un piatto alternandole tra loro, creando una forma di ciambella.
Spolverizzare con la cannella.
Far cadere a pioggia le noci tritate e, in ultimo, condirle con il miele creando tanti filamenti con l’aiuto di una forchetta.

Proprietà nutraceutiche dei principali ingredienti

Gli agrumi
Oltre all’eccellente quantità di vitamina C e di minerali, gli agrumi contengono numerose sostanze fitochimiche (un gruppo di polifenoli chiamati flavanoni) responsabili degli effetti antitumorali e antiscorbuto. Una particolare molecola contenuta negli agrumi, l’esperidina, chiamata anticamente “vitamina P” (P come permeabilità), permette di mantenere integri i vasi sanguigni, aumentando la tonicità e riducendo la permeabilità, processi spesso alla base di processi infiammatori, e rappresenta quindi un valido aiuto nella prevenzione del cancro.

Miele
La maggior parte degli effetti biologici sono dovuti principalmente alla presenza di composti bioattivi di origine vegetale, quali acidi fenolici e flavonoidi. Recenti ricerche hanno centrato l’attenzione sulla crisina, flavonoide caratteristico del miele di acacia. Diversi studi hanno mostrato come la crisina svolga un’azione antiossidante, antinfiammatoria e pro-apoptica (inducendo la morte delle cellule tumorali), e interferisca con la progressione del ciclo cellulare.

Noci fresche
30 g di noci fresche contengono 2,6 g di acido alfa linolenico (LNA), un omega-3 di origine vegetale. Gli omega-3 svolgono un importante ruolo di protezione per le malattie cardiovascolari: riducendo il rischio di aritmie cardiache, causa di morte improvvisa, e abbassando i livelli dei lipidi nel sangue e quindi il rischio di formazione di placche aterosclerotiche. Inoltre, riducono la produzione di molecole infiammatorie che alterano il sistema immunitario e favoriscono lo sviluppo del cancro.

Per approfondimenti:
R. Béliveau, D. Gingras — L’alimentazione anti-cancro — Sperling & Kupfer, 2006

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[caption id=”attachment_3452” align=”alignright” width=”300” caption=”Illustrazione di Gianluigi Marabotti”][/caption]

La dieta Tisanoreica è ormai un fenomeno mediatico ed il suo ideatore Gianluca Mech, imprenditore, divulgatore della bellezza sostenibile, “wellner” nonché Presidente di Assotisanoreica, è il gettonatissimo ospite del momento in diverse emittenti televisive su scala nazionale.

Fiero, sorridente, impeccabile, magrissimo Mech racconta e promuove fermo la sua “chetosi verde”.

In questo ossimoro, la chetosi verde appunto, è gia racchiusa la fascinosa comunicativa di Mech, o di chi per lui ha ideato lo spot, in quanto alla chetosi, un processo metabolico legato al catabolismo degli acidi grassi e alla formazione dei corpi chetonici (composti temuti dai fautori di una dieta equilibrata) si associa il colore verde, tranquillizzante, naturale, un rassicurante invito a mitigare i timori sulla sicurezza del metodo.

Cerchiamo di comprendere meglio.

“Per dimagrire bisogna mangiare in maniera disequilibrata provocando una carenza mirata” afferma Mech, la Tisanoreica crea un disequilibrio per cui è necessario essere sotto controllo medico ed affidarsi agli esperti Tisanoreica.

Nella iniziale fase intensiva si eliminano completamente gli zuccheri e i grassi e ci si nutre con cibi proteici e verdura. I cibi proteici servirebbero a garantire il mantenimento della massa muscolare. Il nostro organismo, non ricevendo più carburante sotto forma di zuccheri, è costretto a bruciare le proprie riserve di tessuto adiposo a scopo energetico. In questi termini si ricalca una classica dieta chetogenica, cioè generante corpi chetonici, i metaboliti secondari degli acidi grassi, che tra le varie cose sono utilizzati in emergenza dal sistema nervoso centrale in sostituzione del glucosio. Il mancato utilizzo degli zuccheri a fini energetici, inoltre, mette a riposo il pancreas endocrino mantenendo costanti i livelli di insulina. In questa prima fase la dieta viene integrata attraverso l’assuzione di 4 PAT (Preparati Tisanoreica con Attivatore), mono porzioni di alimenti speciali Tisanoreica, biscotti, yogurt, pasta brevettati, che mimano i carboidrati, pur non contenendone (una sorta di piacere senza peccato come afferma lo stesso Mech). La chetosi diviene suggestivamente verde grazie all’utilizzo di decotti, frutto dell’antica arte erboristica, i quali sosterebbero il fegato nel periodo di chetogenesi, favorendo tra le varie cose la proteolisi e la liberazione di aminoacidi per la gluconeogenesi (sintesi endogena di zuccheri).

La fase intensiva dura dai 10 ai 20 giorni, e viene seguita da un secondo percorso di uguale durata che prende il nome di fase di stabilizzazione. Complessivamente, quindi, la Tisanoreica dura al massimo 40 giorni. Un numero stabilito sulla base della quaresima, sempre a testimoniare e sostenere la naturalità del protocollo, già attuato dall’uomo. Il tutto per una perdita media di 6-8kg.

Nella  fase di stabilizzazione dove i PAT scendono a due e si inseriscono carboidrati a basso indice glicemico, ma alcol, frutta e dolci vengono ancora banditi. Sì ancora ai decotti. A quaresima conclusa, si riprende una dieta equilibrata.

Volutamente non parlerò di diete chetogeniche, dei cui rischi è stato già a lungo discusso, quanto di altre argomentazioni per cui la Tisanoreica non mi convince.

[caption id=”attachment_3424” align=”alignleft” width=”300” caption=”Illustrazione di Gianluigi Marabotti”][/caption]

1. Il controllo medico se c’è, perche non si vede? Mi sono recata in più farmacie del centro di Roma per verificare e alla domanda se fosse necessaria una certificazione medica di idoneità ad una dieta chetogenica, mi è stato risposto con un generico “non accogliamo certificati, l’importante è che lei stia bene e sia sotto controllo”. Avrei potuto quindi acquistare il kit Tisanoreica da subito, tout court, senza dimostrazione alcuna del mio stato di salute, senza mostrare le mie analisi, senza garanzia di assistenza durante il periodo di dieta. Opzionale e non obbligatorio, avrei potuto inviare i miei esami ematochimici agli esperti Tisanoreica. Questo è il controllo medico?

2. I PAT sono costosissimi. Un pacco da 250g di taralli al flavour di carboidrati, ma pressoché senza zuccheri, hanno un costo di 20€, la pasta in confezione da 250g viene 14€, gli snack monoporzione 4€. Troppo. Per dovere di sperimentazione mi sono lanciata a malincuore nella prova di un biscotto al prezzo di 1,80€. Lo sto ancora digerendo, forse anche per il costo.

3. Piacere senza peccato. Ammesso che il sopracitato biscotto sia buono, il piacere per gli obesi non risiede nel mangiare, ma nel riempirsi. Seppur dai biscotti si possa pensare di togliere completamente gli zuccheri e i grassi, questo proteggerebbe  dall’abuso di alimenti, dalla compulsione? Chi è obeso, soprattutto per un mangiare compensatorio, non mangia una merendina, ne mangia dieci, con o senza zuccheri. La soluzione è dunque vincere la compulsione e comprenderne le motivazione? O poter mangiare 20 merendine che non si assimilano? È questo il benessere?

4. La quaresima. Cosa sono 40 giorni rispetto ad una vita? Son forse sufficienti per perdere peso, così come lo si farebbe con una dieta dissociata, piuttosto che con una dieta a zona o con un modello alimentare mediterraneo ipocalorico. Il problema non è la perdita di peso, ma il mantenimento dello stesso nel tempo, che non può prescindere da una profonda opera di educazione alimentare. La dieta è una palestra in cui ci si allena al futuro, temprando la propria moderazione, senza rinunciare alla convivialità e ai piaceri. Forse pensa l’imprenditore Mech di sostituire la farina della colomba pasquale o del panettone con delle fibre indigeribili? Di certo una soluzione inquietante, degna di un romanzo di Philip Dick…

5. I giovani, le fobie alimentari e la possibilità di slatentizzazione di un disturbo del comportamento alimentare. Il messaggio che passa dalla Tisanoreica è francamente zucchero-fobico, sia che si parli di pasta che di frutta. Con un moto assolutamente personale, trovo tutto questo diseducativo e disorientante, soprattutto per le menti più suggestionabili. Piuttosto che indurre diffidenza, è invece importante allenare alla qualità degli zuccheri alimentari, alle porzioni e alla loro frequenza di assunzione.

6. La completa mancanza del significato biologico, qualitativo e nutrizionale attribuito aegli alimenti. Il ruolo nutraceutico della frutta, dell’olio extravergine di oliva solo per citare degli esempi o di altri alimenti indispensabili per il nostro benessere, non esiste. Nella simulazione/sostituzione di alimenti  appetibili attraverso i PAT, il cibo e la nutrizione a mio parere, ne escono offesi.

Scrissi un po’ di tempo fa quella che intitolai  La preghiera di un biologo nutrizionista alla Ragion perduta volta a risvegliare la Ragione, l’etica e il buonsenso di chi la dieta la elabora e di chi  la esegue, una preghiera laica che in un suo verso recita “Allontanaci da colui che vende ciò che consiglia”, ed aggiungo per l’occasione “soprattutto se ciò che consiglia  viene venduto a caro prezzo”.

Sul sito dell’imprenditore Mech leggo che è già in distribuzione la sua linea di cometici Tisanoreica.

Il servizio con questo questo è completo, almeno ce lo auguriamo.

Fonti:

Dieta Tisanoreica: gianlucamechspa.com; www.gianlucamech.it

Le diete chetogeniche: www.mypersonaltrainer.it

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