La personale relazione con il cibo è anche una questione di genere. Madri, seduttrici, mogli, sante anoressiche, streghe, guaritrici, assassine, le donne sono e sono state tutto questo anche attraverso il cibo. Questo libro racconta dal Medioevo a oggi la storia di donne capaci di amare o avvelenare con la cucina, ma anche di essere profondamente condizionate attraverso l’alimentazione.

Tenere lontane le donne da una bevanda così consumata come il vino segna una discrepanza fra cultura alimentare prevalente e regole imposte alle donne nella relazione con i cibi. Non si tratta dell’unica discriminazione nel campo alimentare. Un’analoga discordanza esiste a proposito delle abbondanti libagioni. Mangiare molto nel caso dell’uomo dimostrava, soprattutto in età medievale, non solo ricchezza ma anche potenza, e più in generale caratterizzava l’appartenenza a un ambiente privilegiato e ammirato. Mangiare molto era in definitiva un segno distintivo di nobiltà e valore. Fu su questa base che Carlo Magno ritenne un indizio della presenza del nobile Adelchi il fatto che sotto quello che poteva essere stato il suo posto a tavola fossero ammucchiate moltissime ossa perfettamente spolpate. Se gli uomini di appetito gagliardo manifestavano potenza, le donne appetenti al contrario rivelavano debolezza.

Per approfondimenti:

M.G. Muzzarelli — Nelle mani delle donne — Editori Laterza 2013

Nel 2010 la dieta mediterranea è stata riconosciuta dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’Umanità. Ciò viene ricordato, dopo un anno, con un annullo filatelico emesso a Novoli (LE) in occasione della festa di S. Antonio Abate e la Focara, anch’esse candidate a tale riconoscimento.

Ancel Keys ne aveva creato il mito e coniato il termine: le sue osservazioni erano state attratte dallo stile di vita e dall’alimentazione adottata da popolazioni di paesi rurali (Corfù e Creta in Grecia, Nicotera in Calabria, Montegiorgio nelle Marche e una comunità della Dalmazia) che godevano di un’ottima salute e di un basso tasso di malattie cardiovascolari e di tumori.

Oggi è dimostrato che l’azione protettiva sulla salute svolta dalla dieta mediterranea va attribuita al consumo di olio extravergine di oliva e al suo elevato contenuto di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi essenziali. Contribuiscono a tale apporto anche il consumo di frutta secca (mandorle e noci) e di pesce.

I grassi saturi di origine animale — derivanti dalla carne, dalle uova, dal latte con i suoi derivati — sono invece presenti in quantità ridotte.

Il benessere delle popolazioni mediterranee è merito anche della presenza di alimenti freschi vegetali (frutta e ortaggi), di legumi e cereali e di moderate assunzioni di vino consumato ai pasti.

Il popoli dell’area del Mediterraneo nel corso dei secoli hanno tramandato, salvaguardandolo, uno stile alimentare rispettoso delle tradizioni e delle culture locali, rispettando anche il territorio e la biodiversità.
Non solo quindi gli alimenti, ma anche le colture che li producono, le tecniche di conservazione, di preparazione e le modalità di consumo sono raccolte nelle conoscenze trasmesse dalla cultura della dieta mediterranea.

Alcuni passi dal libro Curare con il cibo:

È la dieta funzionale per eccellenza perché ritroviamo tutta quella varietà di nutrienti, micronutrienti e non nutrienti fondamentali per il benessere dell’organismo e risulta un ottimo mezzo preventivo contro le patologie cronico-degenerative.

La dieta mediterranea di riferimento è costituita da otto punti cardine:

• elevato consumo di legumi;
• elevato consumo di vegetali;
• elevato consumo di frutta;
• elevato consumo di cereali;
• elevato consumo di olio extravergine di oliva;
• consumo misurato di formaggi, latte e derivati;
• basso consumo di carne e prodotti derivati;
• consumo limitato di vino.

Dall’analisi di questi punti si può concludere che le proteine introdotte con la dieta mediterranea sono prevalentemente di origine vegetale (legumi disponibili in grande varietà) in armonia con proteine derivanti da moderati consumi di latte, pesce e carne.
I legumi forniscono, inoltre, buone quantità di ferro, calcio e vitamine.
I cereali costituiscono un’ottima fonte di energia e apportano carboidrati complessi come amido e fibra.
L’olio extravergine di oliva e il pesce azzurro sono fonte di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (omega 3 – omega 6 e acido oleico) utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di altre patologie.
Le vitamine presenti nella verdura, nella frutta e nelle spezie offrono una scorta di antiossidanti.

Per approfondimenti:

N.C. Battistini, P. Pedrazzi, M. Prampolini — Curare con il cibo — Carocci, 2012

Esiste un consumo ideale di alcolici?

Un moderato consumo di alcol sembra ridurre il rischio di malattie cardiache e diabete. Gli studi però danno risultati incompleti e contraddittori. Probabilmente il risultato è favorevole se vi è moderazione, con una maggiore efficacia per il vino, mentre diventa difficilmente interpretabile in presenza di consumi maggiori o con l’utilizzo di altri alcolici (birra, superalcolici). Vi è inoltre sicuramente una grande differenza di suscettibilità individuale.
Perciò vale il consiglio che si usa per tutti gli alimenti: puntare alla qualità e non alla quantità.

Un bicchiere di vino (non quelli più comunemente usati a tavola, ma quello contenente 125 ml) o una lattina piccola di birra (330 ml) sono generalmente considerati una quantità tollerabile a pasto, anche se per le donne potrebbe essere opportuno limitarsi a una volta al giorno. I superalcolici invece dovrebbero costituire un’eccezione.

In quali condizioni è necessario evitare l’alcol?

Innanzitutto se assumete farmaci. Il consumo moderato di alcol è associato a un aumento di rischio di effetti indesiderati del 24%, soprattutto se assunto insieme a farmaci usati per curare diabete, allergie, insonnia, artriti, ipertensione, colesterolo alto, insonnia oppure anticoagulanti, antidepressivi, sedativi, antidolorifici. Quindi se assumete medicine o integratori, anche temporaneamente, controllate sul bugiardino o chiedete al vostro medico.

Evitate l’alcol se siete o potreste essere in gravidanza. Le donne, per motivi fisiologici (ormonali, metabolici e costituzionali), sono abitualmente più sensibili agli effetti dell’alcol: tra le conseguenze possibili ci sono, oltre ai maggiori rischi dovuti alla tossicità dell’etanolo, anche la minore fertilità e quindi una minore possibilità di iniziare una gravidanza. Quando invece il concepimento è già avvenuto, i rischi sono per la salute e lo sviluppo del bambino: gli organi vitali, quali cuore, cervello e scheletro, si formano durante i primi 10-15 giorni dopo il concepimento e la futura madre è spesso inconsapevole del suo nuovo stato. Smettere di bere se si programma una gravidanza rappresenta dunque una misura protettiva per il bambino. Una patologia correlata all’uso di alcol in gravidanza è la sindrome feto-alcolica, che si può manifestare con gravità diversa, che va dal ridotto peso neonatale fino al ritardo mentale, senza che si sia individuato il livello minimo di consumo pericoloso (studi recenti, da confermare ulteriormente, sembrano dimostrare che fino a due bicchieri alla settimana non abbiano effetto).

Se soffrite o avete sofferto di gastrite, pancreatite, epatite (anche di origine virale) sappiate che l’alcol può avere un ruolo importante nel peggioramento dei sintomi. A seconda del quadro clinico può bastare una sospensione temporanea, ma a volte può essere necessario interrompere definitivamente il consumo di alcol, ricordando sempre che potrebbe favorire la degenerazione tumorale di queste patologie.

Se volete perdere peso non dimenticate che un bicchiere di vino o una lattina di birra arrivano a introdurre nella dieta anche più di 100 calorie. Queste calorie non ci danno la stessa sazietà di un cibo solido, ma ci lasciano insoddisfatti e anzi spesso stimolano l’appetito (come gli aperitivi). Spesso basta ridurre semplicemente gli alcolici per ottenere senza difficoltà dei risultati importanti. Se invece aggiungete il consumo di alcol a una dieta ipocalorica, correte il rischio di aumentare l’assorbimento dell’alcol stesso rispetto a una dieta normale e anche di trovarvi con una dieta sbilanciata e carente di nutrienti essenziali (un esempio su tutti: la vitamina A).

Per approfondimenti:

• Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) — Linee Guida per una sana alimentazione italiana: Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata
• Arranz S, et al. — Wine, beer, alcohol and polyphenols on cardiovascular disease and cancer — Nutrients. 2012 Jul;4(7):759-81. doi: 10.3390/nu4070759
• Salvo F — Interazioni farmacocinetiche tra alcol e psicofarmaci — La farmacovigilanza
• Weathermon R, et al. — Alcohol and Medication Interactions — Alcohol Research & Health 1999, 23: 40-54
• Scafato E — Alcol e assistenza sanitaria primaria: linee guida cliniche per l’identificazione e l’intervento breve — EpiCentro, a cura del Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute
• Eurocare (European Alcohol Policy Alliance) — Alcohol and Women
• Scafato E, et al. — Alcol e donna: una relazione pericolosa — Osservatorio nazionale alcol, Cnesps-Iss 2013
• Kelly Y, et al. — Light drinking versus abstinence in pregnancy - behavioural and cognitive outcomes in 7-year-old children: a longitudinal cohort study — BJOG. 2013 Apr 17. doi: 10.1111/1471-0528.12246
• Clugston RD, Blaner WS — The adverse effects of alcohol on vitamin A metabolism — Nutrients. 2012 May;4(5):356-71. doi: 10.3390/nu4050356

Continuo oggi a raccontare le tradizioni della nostra cucina, dopo la storia dello zucchero pubblicata per La Scuola di Ancel qualche settimana fa, passando questa volta all’alcol e alle bevande nervine.

Gli schiavi impiegati come mano d’opera nelle colonie inglesi furono presto alimentati utilizzando lo stesso prodotto del loro lavoro: lo zucchero, fonte di energia prontamente disponibile, e in seguito un suo derivato attraverso un processo di distillazione del succo di canna, il rum.

Il suo consumo iniziò nelle Barbados ein Giamaica e si diffuse tra i marinai delle navi da trasporto e da guerra e successivamente tra gli Europei che, dal Medioevo per influsso degli alchimisti Arabi, distillavano l’alcool delle loro bevande fermentate, vino e birra, per farne un uso quasi esclusivamente medico.

I primi distillati Europei presero il nome generico di acquavite, da aqua vitae, a sottolinearne l’effetto benefico sulla salute, a seguito di un consumo molto limitato. Una volta che il gusto dei ricchi Europei si abituò alla presenza di bevande alcoliche ad alta gradazione, si passò allo sviluppo di altri distillati, sia già esistenti in quantità molto ridotte, sia di nuova invenzione:

• il brandy in Francia e in Germania;
• il whiskey (o whisky) in Irlanda e Scozia;
• il gin in Inghilterra;
• la vodka in Russia e Polonia;
• i liquori di erbe in Italia.

Altri tipi di alimenti che si sono affermati in Europa grazie alla diffusione dello zucchero sono: caffè, cioccolato e tè. Tre bevande tra loro associate, indicate collettivamente come bevande nervine per la loro azione stimolante, dovuta alla presenza di alte concentrazioni di sostanze appartenenti alla classe delle metilpurine, soprattutto la caffeina. Altro fattore che le unisce è un particolare sapore amaro, oltre a uno scarso contenuto calorico (ad eccezione, in parte, del cioccolato).

Ricche di sostanze benefiche, esse erano consumate con il loro gusto naturale nei luoghi di provenienza:

• il tè in Asia orientale;
• il caffè in Arabia;
• il cioccolato in Mesoamerica.

In Europa il gusto amaro di tè, caffè e cioccolato non li avrebbe fatti apprezzare e diffondere se non ci fosse stata la possibilità di usare lo zucchero come dolcificante, amplificandone l’utilizzo più di quanto abbia contribuito la sua presenza come ingrediente nei cibi solidi.

Dapprima le tre bevande furono privilegio dei salotti delle classi più abbienti, e divennero una vera moda della cultura europea nel Settecento, poi cominciarono a diffondersi fra la gente comune. In questo il tè superò largamente gli altri due per la maggiore resa economica della sua produzione e la grande semplicità della sua preparazione domestica, ma soprattutto per la grande intuizione degli Inglesi di dedicare quasi totalmente alla sua produzione interi possedimenti coloniali. Questo permise la vendita del tè in tutto il mondo e fu in grado di soddisfare, a basso costo e con grande soddisfazione dei consumatori, il mercato interno.

In seguito alla rivolta dei coloni americani, che non vollero assoggettarsi a pagare le tasse di importazione del tè dalla madrepatria, non essendo il clima americano adatto alla coltivazione del tè, si diffusero le piantagioni del caffè nel Sud.

In Gran Bretagna i profitti creati dalla coltivazione della canna permisero la prima rivoluzione industriale, che creò a sua volta un enorme numero di nuovi consumatori a basso reddito: gli operai e le loro famiglie. Tè e zucchero saranno la forza motrice del successo produttivo di fabbriche, miniere, eserciti, e università britanniche, nonché della trasformazione di intere economie agricole tradizionali, come in India e in Kenya. In parte gli Stati Uniti ripercorreranno lo stesso percorso con il caffè.

Fonti:

• J. Diamond — Armi, acciaio e malattie — Einaudi, 2006
• J. Diamond — Collasso — Einaudi, 2005
• S.M. Mintz — Storia dello zucchero — Einaudi, 1990
• L. Mumford — La città nella storia. Dal santuario alla polis — Bompiani, 1997
• F.K. Kenneth, K. Coneè Ornelas — The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 2000
• T.B. Veblen — La teoria della classe agiata — Einaudi, 1999

• Nome: acido ascorbico o vitamina C.
• Classe: vitamine idrosolubili.
• Proprietà: contribuisce alla regolare formazione del collagene, per la normale funzione di vasi sanguigni, ossa, cartilagini, gengive, pelle e denti.
• Meccanismi: interviene nella conversione degli amminoacidi prolina e lisina, nei componenti del collagene idrossiprolina e idrossilisina.
• Fabbisogno medio:
  • femmine adulte 60 mg;
  • maschi adulti 75 mg;
  • gravidanza 70 mg;
  • allattamento 90 mg;
  • dal primo anno di età all’adolescenza:
    • femmine da 28 mg a 53 mg;
    • maschi da 33 mg a 60 mg.

La vitamina C è termolabile e ossidabile; quindi gli alimenti che la contengono, per veicolarla, dovrebbero essere consumati crudi e al momento. Il suo fabbisogno può aumentare in condizioni di stress psicofisico, per i fumatori o per le persone in sovrappeso o obese. Le vitamine, per definizione, sono essenziali. Non possiamo, dunque, sintetizzarle e devono necessariamente essere introdotte con gli alimenti.

Per tradurre la teoria in porzioni, 75 mg di vitamina C sono ampiamente coperti da:

• 100 g di ribes (200 mg Vit. C)
• 100 g di rucola (110 mg Vit. C)
• 100 g di kiwi (85 mg Vit. C)
• 150 g di lattuga da taglio (88 mg Vit. C)
• 200 g di fragole (108 mg Vit. C)
• 200 ml di spremuta di arance (circa 100 mg Vit. C)

Fonti:

• Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) — Tabelle di composizione degli alimenti e contenuto di Vitamina C
• Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) — Regolamento (UE) n. 432/2012
• LARN — Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. Revisione 2012 — Società Italiana di Nutrizione Umana

Non si può dimagrire senza usare la testa. Questo è il monito e allo stesso tempo la raccomandazione di Luciano Casolari, medico psichiatra e psicoterapeuta, in un nuovo e utile libro che è un percorso di autostima per il lettore, scritto in collaborazione con psicologi quali Claudio Venturelli, Elisa Valdastri e Flavio Casolari. Nelle pagine dedicate alla dieta Dukan, leggiamo:

Il programma pone l’accento su una posizione del professionista autoritaria, infatti il dottor Dukan sostiene che un piano dimagrante deve essere formulato da un’autorità esterna che si sostituisce a quella della persona, dettando regole precise e sviluppando condizionamento.

Questo è un aspetto molto negativo perché deresponsabilizza la persona e destruttura i comportamenti alimentari. Il programma impone delle regole senza insegnare a gestire gli stimoli negativi interni (craving, emozioni e fame) o esterni (cene sociali, occasioni speciali, stimoli pubblicitari) che continuamente la vita quotidiana propone. In questo modo la persona rimane dipendente da un modello rigido che non sempre può risultare efficace. Anche in questo aspetto il programma non propone niente di geniale e nuovo rispetto agli altri regimi dietologici proposti sino ad oggi. Unica differenza del metodo Dukan la fa il marketing.

Per approfondimenti:

L. Casolari — Dimagrire usando la testa — Imprimatur, 2013

Pubblichiamo oggi il contributo del dottor Salvatore Ercolano, Biologo Nutrizionista, sull’alimentazione in età scolare e adolescenziale

In buone e normali condizioni di salute, nell’età scolare è importante non tanto imporre un regime dietetico, ma introdurre quanto prima abitudini alimentari corrette, facendo in modo che il nutrirsi continui a essere un processo naturale e gradevole.

Non sono rari, infatti, i bambini che esprimono una situazione di disagio psicologico e affettivo rifiutando il cibo o consumandone troppo.

L’età scolare e l’adolescenza sono fasi molto delicate e importanti. L’organismo si trasforma rapidamente e la velocità di accrescimento staturale può raggiungere, in certi periodi, anche i dieci centimetri l’anno. Ciò comporta, oltre l’allungamento delle ossa, un aumento di massa magra (muscoli, acqua, sali minerali), del tessuto adiposo e di tutti gli organi. Tutto ciò non potrebbe accadere se attraverso l’alimentazione non fosse fornito al corpo il materiale necessario a costruirsi.

Il periodo di accrescimento si può dividere in tre fasi:

1. primi anni di vita, in cui la velocità di crescita è elevata ed è espressa in centimetri di altezza (fino ai sette anni);
2. fase in cui il tasso di crescita diminuisce (dai sette ai dodici anni);
3. secondo picco di crescita in età puberale, in seguito alla pubertà si passa alla fase adulta.

Il picco di crescita della pubertà si registra a tredici anni nelle femmine e quindici anni nei maschi. Questo giustifica il fatto che i maschi sono più alti delle femmine, in quanto hanno due anni di crescita rapida in più.

Il periodo di accrescimento è di grande richiesta energetica, quindi il fabbisogno energetico giornaliero previsto dai LARN corrisponde a:

• 1869-2000 kcal dai sette ai nove anni;
• 2000-2250 kcal dai dieci ai dodici anni;
• 2250-2500 kcal oltre i tredici anni.

Tali stime devono essere ridotte del 15% se i ragazzi conducono uno stile di vita sedentario.

È noto che il fabbisogno energetico deve essere soddisfatto adottando un piano alimentare vario, in cui sono presenti giornalmente tutti i macronutrienti (carboidrati, lipidi e proteine) e i micronutrienti (vitamine e minerali). I cibi ipercalorici — dolciumi, formaggi, bevande zuccherate, frutta sciroppata, salse e intingoli — andrebbero moderati.

Tuttavia, l’abitudine a consumare fuori pasto merendine e patate fritte — oltre alla frequentazione dei fast food in cui i menù sono sempre ricchi di grassi, proteine e sale — porta spesso gli adolescenti a una condizione di sovrappeso alquanto preoccupante.

Da uno studio pubblicato sulla rivista «Pediatrics» condotto dai ricercatori della Deakin University, in Australia, è emerso che gli alimenti salati e il sale aggiunto favoriscono l’obesità in età infantile e adolescenziale. Inoltre esiste una stretta relazione tra assunzione di sale e di bevande zuccherate.

Gli studiosi hanno osservato le abitudini e il peso di oltre 4200 bambini e ragazzi di età compresa tra i due e i sedici anni per verificare l’esistenza di un nesso tra l’assunzione di cibi salati, il consumo di bevande zuccherate e l’aumento di peso corporeo.

In media ogni ragazzino assume circa 6 g di sale al giorno, un valore già molto alto rispetto alle quantità consigliate dalle autorità sanitarie (tra 3 e 5 g quotidiani). Inoltre circa il 62% dei ragazzi coinvolti beve ogni giorno bevande zuccherate gassate, energy drink, acque minerali aromatizzate e dolci.
Confrontando i dati, i nutrizionisti australiani hanno trovato che per ogni grammo di sale in più, un ragazzino beve almeno 17 g di liquidi zuccherati.

Di contro, i ragazzi che non bevono bibite dolci abitualmente assumono anche meno sale (in media 0,5 g in meno al giorno, cioè la quantità di un sacchettino di patatine fritte).

Nel nostro Paese l’allarme è ampiamente diffuso: i bambini di oggi sono spesso over-size. L’Italia, infatti, è ai primi posti nel mondo per il peso in eccesso dei suoi pargoli e la Campania, in particolare, batte ogni record negativo.

Oggi su 100 bambini di una classe di scuola elementare 24 sono in sovrappeso e oltre 12 sono obesi. Complessivamente si stima che oltre 1.100.000 bambini italiani, tra i sei e gli undici anni, abbiano problemi di obesità e sovrappeso: più di 1 bambino su 3.

Nel periodo adolescenziale l’obesità, purtroppo, non è l’unico disturbo legato all’alimentazione. Si presenta, anche se con meno frequenza, la condizione opposta: il rifiuto del cibo, che caratterizza forme di anoressia mentale, su base psichica, e si riscontra prevalentemente nelle giovani fanciulle.

In questa fase della vita, inoltre, a causa di un’alimentazione monotona e di bassa qualità, si possono verificare anche situazioni di carenze nutrizionali. Ad esempio un deficit di calcio legato alle necessità del tessuto osseo in crescita. Oppure una mancanza di ferro legata a un aumento della volemia e, nelle femmine, alle perdite ematiche durante i primi flussi mestruali. Una corretta alimentazione nel periodo di crescita, soprattutto nella donna, è indispensabile per la prevenzione dell’osteoporosi in età più avanzata.

La dieta mediterranea — a base prevalentemente di pane e pasta (preferibilmente integrali), farro, orzo, minestre, legumi, carni bianche, pesce, olio extravergine d’oliva, frutta e verdura — è ottimale anche per soddisfare il bambino in età scolare e adolescenziale. Mantiene la condizione di salute e previene le patologie correlate al sovrappeso e all’obesità.
Come snack, invece di merendine e biscotti, sono da preferire frutta, frutta secca e olive in modo da indurre maggiore sazietà nell’arco della giornata.

Non dimentichiamo: un bambino sovrappeso ha un’elevatissima probabilità di diventare un adulto obeso.

Dottor Salvatore Ercolano
Pagina Facebook: Studio di Nutrizione Umana Dr Ercolano Salvatore Biologo Nutrizionista

Per approfondimenti:

• EFSA — Scientific Opinionon Dietary Reference Values for energy
• LARN — Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. Revisione 2012 — Società Italiana di Nutrizione Umana
• U. Veronesi, M. Pappagallo — Verso la scelta vegetariana — Giunti, 2011
• Deakin University Australia — Salt a new target for reducing overweight and obesity in children
• Ministero della salute — Corretta alimentazione in bambini e adolescenti

Ogni anno in aprile il Ministero della Salute e l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) organizzano campagne di sensibilizzazione relative al problema del consumo di alcol.
Poiché gli alcolici, sia a bassa sia ad alta gradazione, vengono considerati un componente frequente della dieta mediterranea, è opportuno parlarne sotto diversi aspetti: diffusione, effetti negativi e positivi e condizioni in cui il consumo è sconsigliato.

In Italia, a differenza di altri Paesi, l’utilizzo di tali bevande è indirizzato principalmente al vino (soprattutto a pasto); il consumo medio di alcol è inferiore alla media europea e abbiamo la più alta percentuale di astemi. Per questo motivo, nel nostro Paese, l’educazione agli effetti negativi legati all’alcol è stata sottovalutata e troppo spesso i più giovani non sono consapevoli dei rischi che questo comporta.

Nella mia esperienza è capitato più volte di spiegare a ragazzi poco più che adolescenti (davanti a genitori ignari del fatto che il loro “bambino” avesse queste abitudini) che l’aperitivo, spesso unione di un superalcolico e un succo di frutta, o la birretta al pub con gli amici, non sono esattamente innocui. Eppure si stima che circa il 63% dei sedicenni, spesso senza che i genitori ne siano a conoscenza, consumi almeno dieci bevande alcoliche al mese (prevalentemente birra o miscele alla frutta, ma anche vino o liquori).

Per motivi completamente diversi anche il consumo di alcolici negli anziani deve essere evidenziato come rischioso. In alcuni casi l’anziano è spinto a bere da condizioni legate alla depressione o alla solitudine. In altri casi si combina con l’assunzione di farmaci per alcune patologie croniche, aumentandone gli effetti indesiderati. Un altro rischio importante, per questa fascia d’età, è legato al fatto che l’alcol incide sul funzionamento del fegato, spesso già alterato a causa delle ingiurie accumulate nel corso degli anni. Nonostante ciò i dati di consumo non mostrano un calo significativo, come ci aspetteremmo se ci fosse maggiore attenzione a queste condizioni. L’uso di alcol continua infatti a non venir considerato come un comportamento pericoloso, sia dal paziente sia dai suoi familiari, e raramente viene comunicato spontaneamente al medico o al nutrizionista, che quindi non sono consapevoli dei reali consumi che possono incidere sulle condizioni di salute dell’anziano.

Ma quali sono i comportamenti più rischiosi, dal punto di vista nutrizionale, che dovremmo comunicare al medico o che dovremmo evitare o ridurre?

Sicuramente il consumo saltuario e a digiuno: in questo caso i livelli di alcol nel sangue (alcolemia) arrivano quasi a raddoppiare rispetto a quando si beve al pasto. Questo tipo di abitudine è prevalentemente giovanile mentre gli adulti, bevendo prevalentemente alcolici a bassa gradazione (vino o birra ) e a pasto, sono più soggetti ai danni dovuti a un’esposizione cronica, anche se a basso dosaggio, di alcol etilico.

I dati sono chiari: le conseguenze dell’uso di alcol in Italia sono state quantificate nel 2007 in oltre 27.000 decessi/anno. Gli episodi più violenti (incidenti stradali, cadute, suicidi o omicidi) riportati con grande enfasi spesso inducono a sottovalutare l’impatto sulla salute anche per chi non è un grande consumatore. I danni in questo caso possono essere diretti, come gli effetti tossici su fegato, cuore, stomaco e pancreas, e indiretti, come neoplasie, malattie cardiovascolari e malattie dell’apparato digerente.

Non dimentichiamoci che l’etanolo è classificato come agente cancerogeno in quanto viene associato alla comparsa di tumori alla cavità orale, allo stomaco, al fegato e persino al seno; come spesso succede in questi casi, non esiste un effetto soglia, cioè un limite di esposizione minimo per cui è stato dimostrato che non si corrano rischi.

Più complesse sono le problematiche connesse con la dipendenza, che prevedono forme di intervento specifico: quando incominciamo a capire di non poter fare a meno di queste sostanze, oppure ci accorgiamo che una persona a noi vicina ha questo problema (e spesso non ne è consapevole) non basta rivolgersi al medico e al nutrizionista, ma è necessario cercare un servizio qualificato in strutture pubbliche o associazioni di volontariato che hanno esperienza nel campo.

Per approfondimenti:

• Istituto Superiore di Sanità — Epidemiologia e monitoraggio alcol-correlato in Italia — Rapporto ISTISAN 2011
• Istituto Superiore di Sanità — Tabella per la stima del tasso alcolemico
• Istituto Superiore di Sanità — Tabella descrittiva dei sintomi correlati ai diversi livelli di concentrazione alcolemica
• Società Italiana di Farmacologia (richiesta registrazione gratuita) — Consumo moderato di alcol e reazioni avverse a farmaci in soggetti anziani
• Alcohol Public Health Research Alliance (AMPHORA) — Ethanol is the problem toxin in drink
• F. Bazzoli, et al. — Libro bianco della gastroenterologia Italiana

Le ricette di questo libro sono ancora in uso in molte famiglie di San Vito, sia nella preparazione dei pasti quotidiani che nelle festività locali o religiose. Ancora oggi è infatti molto vivo il desiderio di rispettare particolari tradizioni alimentari in occasione di cerimonie o feste familiari. Questa esigenza nasce dal bisogno di conservare e tramandare le usanze dei propri genitori, quasi a voler rivivere, attraverso i costumi alimentari, i momenti felici della propria esistenza. Gli aromi, i colori, i sapori, l’aspetto dei piatti tipici sono infatti occasione di ricordi legati alle abitudini e ai personaggi della famiglia di origine.

Il trabocco o travocco, diffuso soprattutto lungo la costa Adriatica di Abruzzo, Molise e Puglia, è una sorta di palafitta, protesa verso il mare, dalla quale si allungano, sospesi a pochi metri dall’acqua, due o più lunghi bracci che sostengono una rete a maglie strette; questa viene calata in acqua grazie a un complesso sistema di argani a mano e poi prontamente ritirata per recuperare il pescato.

Un condensato di antropologia del cibo, di notizie storiche, di consigli igienici e nutrizionali e, ovviamente, di gustose ricette. Tutto ciò in un agile libricino appena rieditato (la prima edizione è stata pubblicata nel 2002), dall’editore Orme di Roma.

L’autrice, prendendo spunto dalla pesca con i trabocchi, oggi quasi soltanto attrazione turistica ma un tempo pesca di sussistenza, ci introduce ai riti familiari legati alla preparazione e alla conservazione dei cibi (anche quelli di terra) e alla riscoperta di ricette antiche ma sorprendentemente (o forse no?) in linea con i canoni attuali della corretta alimentazione. E così, nell’alternarsi delle stagioni e degli eventi, piccoli e grandi, della minuscola comunità di San Vito Chietino, dalla festa del patrono ai matrimoni, finanche alla veglia funebre, ci offre un quadro appetitoso, quanto dettagliato e storicamente documentato, delle più tipiche preparazioni culinarie della costa abruzzese. Il tutto in poco più di cento pagine!

Per approfondimenti:

M.T. Olivieri — La cucina abruzzese dei trabocchi — Orme Editori, 2013

Nome: acido docosaesaenoico.

Famiglia: acido grasso omega 3 a lunga catena di 22 atomi di carbonio o n-3 PUFA (Poli Unsatured Fat Acid).

Proprietà: contribuisce al mantenimento della normale funzione cerebrale e della normale funzione visiva.

Avvertenze: questa indicazione può essere utilizzata per un alimento che contiene almeno 40 mg di DHA per 100 g e per 100 kcal. I benefici si ottengono solamente con l’assunzione quotidiana di 250 mg di DHA.

Salvaguardare la funzionalità e la fisiologia del sistema nervoso e della retina è davvero semplice. Con appena 100 g al giorno di pesce fresco — salmone, aringa, acciuga, sardina, sgombro, trota, pesce spada, calamari e cozze — l’assunzione di DHA è superiore di gran lunga ai 250 mg consigliati.

Il pesce di piccola taglia, in basso nella catena alimentare e con un ciclo vitale breve, non accumula un livello di metalli pesanti preoccupanti.

Tra mercurio e omega 3? Vince il nostro pesce azzurro del Mediterraneo!

Fonti:

• Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) — Tabelle di composizione degli alimenti e contenuto di DHA 
• Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) — Regolamento (UE) n. 432/2012

Il sottotitolo di questo volumetto è «Manuale per un cibo ecologico e solidale quotidiano: oltre 100 ricette veg-italiane»: quando facciamo la spesa dobbiamo pensare alla nostra salute immediata, ma anche a quella in prospettiva. Più rifiuti vuol dire più inceneritori, spesso più sostanze cancerogene disperse nell’ambiente e quindi maggiore rischio per la nostra salute.

Per stare bene il nostro sguardo deve passare dal piatto al carrello, ma anche dal carrello all’ambiente da cui vengono i nostri alimenti.

Per una cucina… senza sprechi

Quando si evitano gli acquisti di cibi trasformati o peggio già pronti (nella nostra scala la quarta e quinta scelta) scegliendo invece materie prime vegetali e locali acquistate sfuse, oltre a risparmiare denaro e tempo, tanti viaggi su gomma, acqua o peggio voli carichi di ignote materie prime e additivi nascosti, operazioni industriali di cottura e congelamento, c’è il vantaggio di produrre ben pochi imballaggi-rifiuto. Scatole, bottiglie, pacchi, vaschette con i quali sono confezionati i prodotti della spesa, in gran parte alimenti, fanno 12 milioni di tonnellate di rifiuti, il 40 per cento della spazzatura che si produce ogni anno in Italia. Secondo un calcolo inglese riferito nel libro di Chris Goodall How to live a low carbon live, produrre gli imballaggi alimentari e smaltirli quando diventano rifiuti provoca remissione di 10 milioni di tonnellate di gas serra.

Per chi vuole saperne di più e scoprire le ricette:

M. Correggia — Il cuoco leggero — Altreconomia, 2010

Proprio nelle lettere alla “signora del Vittoriale” (n.d.r. Luisa Baccara), il vecchio amante confessa, infatti, le sregolatezze di una dieta che alternava eccessi di alcool e di sostanze stupefacenti (alle quali ricorreva non solo a scopo terapeutico) a un nutrimento che avrebbe creato a chiunque seri imbarazzi. In questo mare di solitudine, D’Annunzio cerca un appiglio con la terra d’origine: «Ho mangiato come un feroce lupo della Maiella»; «Stanotte ho mangiato con una furia bestiale. Ho ingoiato tutte le triglie dell’Adriatico. E sono stato molto male, dopo: e sto ancora male».

Sono innumerevoli le sfaccettature che compongono la biografia di Gabriele D’Annunzio. Tra di esse l’autore ha scelto di dedicarsi, attraverso una rigorosa ricerca storica, a quello che fu il rapporto del “sommo poeta” con il cibo (e con il vino).

Scopriamo così che «il poeta non fu mai un cuoco provetto, come amava far credere, né particolarmente ghiotto. Anzi, si sottoponeva frequentemente a singolari digiuni»; leggiamo il fitto carteggio che egli ebbe, nel periodo di residenza al Vittoriale di Gardone, con Luigi D’Amico, l’inventore del “Parrozzo”; lo osserviamo nelle manifestazioni goliardiche (sue e dei suoi amici), durante i frequenti convivi a Francavilla al mare, insieme al pittore Francesco Paolo Michetti e ai musicisti Franceso Paolo Tosti e Costantino Barbella. E altro ancora.

Tanti episodi (e tanta bibliografia per eventuali ulteriori approfondimenti) che aggiungono un nuovo tassello alla conoscenza di una figura discussa e discutibile, ma che comunque fa parte della storia e della cultura italiana.

Il parrozzo è un dolce a forma semisferica, costituito da una pasta montata a base di uova, zucchero, olio e farina (o semolino) con aggiunta di farina di mandorle dolci e qualche mandorla amara per profumare, cotto in forno e poi, una volta fatto raffreddare, completamente ricoperto di buon cioccolato fondente.

Per approfondimenti:

• E. Di Carlo — Gabriele D’Annunzio e la gastronomia abruzzese — Verdone, 2010
• Cookaround — Il parrozzo

Un nuovo post tratto dal libro del dottor Edward Creagan, oncologo, professore presso la Mayo Clinic Medical School.

Che voi stiate mangiando a casa, o mangiando uno spuntino mentre siete al volante, o che stiate ordinando al ristorante o afferrando qualcosa di veloce da mangiare in ufficio, ogni pasto offre la possibilità di fare scelte salutari. Ma il posto dove facciamo la maggior parte delle scelte di alimentazione è al supermercato.

Fatevi una lista, poi controllatela due volte. Prima ancora di entrare in un supermercato, fatevi sempre una lista. Se non l’avete fatta, finirete per comprare roba che non vi sareste mai sognati di ritrovarvi nel carrello. Allo stesso modo, non andate a fare la spesa quando avete fame perché assaggerete e comprerete cibi che non avevate intenzione di mangiare. Sono colpevole anch’io, su questo. Mi ritrovo a piluccare tutti quegli assaggini, come la pizza, che non sceglierei mai e poi mai di mangiare.
Ma prima di uscire per andate a fare la spesa, sedetevi e pianificate i menu per tutta la settimana successiva. Più spesso lo si fa e più diventa semplice.

Per approfondimenti:

E.T. Creagan — Come non essere mio paziente — Cantagalli, 2005

Lo scambio di alimenti e di tradizioni legate alla cucina ha sempre caratterizzato le società umane, ma nell’antichità queste ne sono state scarsamente influenzate in quanto, per lo più, erano le classi agiate a essere raggiunte dalle novità, mentre il popolo continuava ad avere un’alimentazione caratterizzata da pochi cibi fondamentali.

Con le grandi conquiste coloniali degli Europei, avvenute dopo il 1500, questi scambi hanno iniziato invece a imporre nuovi modelli alimentari in grado di influenzare la struttura socio-culturale e portare serie conseguenze nutrizionali.

Dal Nuovo Mondo sono giunti a noi mais, patate, pomodori, zucche e fagioli, tutti alimenti che ormai sono considerati parte integrante della nostra dieta. Ma la vera novità fu rappresentata da alcuni prodotti, in primo luogo lo zucchero, la cui lavorazione richiedeva abilità tecnologiche che hanno messo in moto un circuito di imprese e di profitti su scala mondiale, alla base dell’attuale differente situazione economica del Nord e Sud del pianeta.

L’attrazione verso il gusto dolce negli alimenti ha una forte base biologica che origina nei primi sapori percepiti dal neonato nel latte materno, e ormai influenza profondamente la gastronomia. Nella Storia, l’uomo ha trovato soddisfazione a questo piacere essenzialmente tramite il miele e la frutta e, più recentemente, attraverso la produzione industriale e la distribuzione globale dello zucchero (inteso come saccarosio allo stato puro).

Il saccarosio è un disaccaride composto dal legame dei due monosaccaridi glucosio e fruttosio, che nella frutta e nel miele si trovano singolarmente, mescolati ad altre sostanze che ne diluiscono il contenuto calorico. La produzione del saccarosio avviene utilizzando due piante: la canna da zucchero, una graminacea tropicale, dove è contenuto nel succo spremuto dagli steli ed è estratto in forma cristallina attraverso processi di bollitura e centrifugazione. L’altra pianta è la barbabietola da zucchero, che cresce nei climi temperati e da cui lo zucchero si produce essenzialmente per estrazione a caldo, con un processo molto più tecnologico, perché iniziato solo 200 anni fa, come risposta francese all’egemonia navale inglese, che monopolizzava la distribuzione mondiale dello zucchero di canna. Questo era stato imposto al consumo degli Europei come dolcificante e fonte d’energia da una gigantesca impresa di colonizzazione, iniziata dagli Spagnoli, e continuata da Francesi, Olandesi e soprattutto Inglesi, nelle isole del Mar dei Caraibi.

Lo zucchero di canna comparve sulle mense romane come spezia molto rara e preziosa proveniente dall’India. In seguito, attraverso i due canali della Spagna e delle isole Sicilia e Cipro, gli Arabi diffusero nuove tecniche agricole necessarie alla sua coltivazione, facendola conoscere all’Europa. Per tutto il Medioevo, però, lo zucchero rimase un alimento di lusso o un rimedio medicinale, soprattutto per gli alti costi della mano d’opera, malgrado l’introduzione di molte novità tecnologiche da parte degli Arabi, che ne resero più efficiente la fase di estrazione e lavorazione.

A causa del suo predominio marittimo, l’Inghilterra monopolizzò la tratta degli schiavi dall’Africa alle Indie Occidentali, con un vantaggio decisivo rispetto alle altre nazioni europee nell’incremento dell’espansione delle piantagioni: oltre a quelle di canna, anche di tabacco e cotone. Inoltre la necessità di produrre con il minimo costo un alimento molto ricercato, creò le basi di due tendenze di sviluppo sociale ancor oggi antitetiche: l’assetto europeo e l’assetto africano. Infatti il lavoro degli schiavi nelle piantagioni aumentò enormemente i profitti europei e in definitiva rese possibile l’espansione dei consumi di lusso alle classi borghesi e l’accumulo primario di capitale alla base della rivoluzione industriale. Dall’altro lato l’Africa fu privata delle risorse umane necessarie per lo sviluppo della propria agricoltura e dei primi embrioni di stati centralizzati.

Un discorso a parte si potrebbe fare sull’effetto della diffusione del saccarosio sulla salute umana, già in precedenza messa alla prova dall’avvento dell’agricoltura e dalla predominanza dei cereali nella dieta. Questo zucchero, energia immediatamente disponibile privo di altri nutrienti o molecole utili, è considerato attualmente una vera e propria molecola psicoattiva, che oltre tutto agisce subdolamente sul cervello come una droga in grado di smorzare la risposta allo stress e di donare una sensazione di benessere.

Il profitto europeo dell’industria delle piantagioni fu amplificato dalla diffusione, a partire dalla disponibilità dello zucchero, delle bevande distillate e delle bevande nervine, di cui parlerò a breve.

Fonti:

• J. Diamond — Armi, acciaio e malattie— Einaudi, 2006
• J. Diamond — Collasso — Einaudi, 2005
• S.M. Mintz — Storia dello zucchero — Einaudi, 1990
• L. Mumford — La città nella storia. Dal santuario alla polis — Bompiani, 1997
• F.K. Kenneth, K. Coneè Ornelas — The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 2000
• T.B. Veblen — La teoria della classe agiata — Einaudi, 1999

La Giornata Mondiale della Terra viene festeggiata a partire dal 1970, inizialmente come movimento universitario e poi come evento ufficiale, grazie anche alla partecipazione dell’ONU che lo ha reso un’occasione per sensibilizzare il genere umano alla scarsità delle risorse disponibili. Oggi è riconosciuta in 192 paesi.

La data del 22 aprile, precisamente un mese e due giorni dopo l’equinozio di primavera, non è stata scelta casualmente, ma vuole essere un augurio per la rinascita del nostro pianeta.

Molti passi avanti possono essere fatti imparando a conoscere quello che abbiamo nel piatto; gli ortaggi, la carne e le uova non nascono sugli scaffali del supermercato per magia, ma provengono oggi da un sistema agricolo industriale che rende tutto più economico, senza macchie e senza differenze.

E pensare che fino a 50 anni fa la nonna faceva tutto da sola… Oggi, invece, abbiamo affidato a sole quattro grandi catene di supermercati più della metà del cibo che consumiamo. Un oligopolio che schiaccia i piccoli produttori agricoli.

Un conto è allevare un pollo a terra in due mesi e venderlo vivo al mercato, un altro è farlo ingrassare in un solo mese in uno spazio pari ad un foglio A4 e macellarne 180 al minuto su un nastro trasportatore. L’uccisione meccanizzata comporta una distanza inaccettabile con le emozioni e quindi con la capacità razionale di attribuire la giusta importanza alle risorse che abbiamo a disposizione.

Per approfondimenti:

• Earth day 2013
• G. Saint Amour di Chanaz — Cosa mangia il pollo che mangi? Dal mercato globale al buon cibo locale — Arianna Editrice, 2008