NutriPillole — Lo zafferano
Zafferano

  • Nome comune: zafferano
  • Nome scientifico: Crocus sativus, una piante della famiglia delle Iridaceae
  • Che cos’è: una spezia ricavata dallo stimma (parte femminile del fiore)
  • Dove si trova: è coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo
  • A cosa serve: in passato utilizzato a scopi medici, oggi si usa in cucina come spezia o come colorante naturale

Il nome deriva da una parola araba che significa giallo. Il più antico documento che ne descrive l’utilizzo è un papiro egizio databile al 1500 a.C.

È uno degli ingredienti più costosi presenti nelle nostre cucine. Un chilogrammo di zafferano richiede la raccolta a mano di oltre 100.000 fiori e può costare diverse migliaia di euro. La raccolta, inoltre, va fatta nelle prime ore del mattino, prima che i fiorellini viola si aprano al sole, al fine di evitarne danneggiamenti che ne pregiudicherebbero la qualità. A causa del suo valore, non è infrequente incappare in partite adulterate con altri ingredienti vegetali (il cartamo o la curcuma), o con prodotti chimici.

La polvere preziosa, ottenuta dopo un lento processo di essiccazione, può andare incontro a processi fermentativi che ne altererebbero il colore e l’aroma, per cui deve essere attentamente protetta dalla luce e dall’umidità.

Il suo colore acceso e il suo aroma inconfondibile sono dovuti a una miscela di sostanze naturali, tra cui la crocina, un potente colorante e antiossidante; è recentissima la scoperta del gene che codifica per l’enzima responsabile della sua formazione.

Si potrà, con la biotecnologia, riprodurre anche un perfetto risotto alla milanese?

Per approfondimenti:

I segreti della tavola di Montalbano
I segreti della tavola di Montalbano

Quando si parla di passione per il cibo nei romanzi di Montalbano si fa allusione sia a una passione di tipo spirituale sia a quella amorosa o carnale. Il cibo di volta in volta incarna questi due aspetti dello stesso sentimento, così il commissario spesso paragona le pietanze a un’ispirazione divina e il loro consumo a un’esperienza che lo conduce alla sublimazione dei sensi. “Più che una nuova ricetta per cucinare i polipetti, l’invenzione della signora Elisa, la moglie del questore, sembrò al palato di Montalbano una vera ispirazione divina. Se ne pigliò una seconda abbondante porzione e quando vide che anche questa stava per finire, rallentò il ritmo della masticazione, a prolungare, sia pure per poco, il piacere che il piatto gli procurava. La signora Elisa lo taliava felice: come ogni buona cuoca, godeva dell’estatica espressione che si formava sulla faccia dei commensali mentre gustavano una sua portata. E Montalbano, per l’espressività del volto, era fra gli invitati preferiti”. (La forma dell’acqua)

Anche il più distratto lettore dei romanzi di Camilleri è ben conscio di quanto sia importante il cibo per il “suo” personaggio, il commissario Montalbano. Leggere uno qualsiasi dei racconti dello scrittore siciliano significa immergersi nei profumi e nei sapori dell’Isola ma significa anche scrutare nel complesso rapporto che lega Montalbano, con le sue piccole e grandi manie, alla tavola e al mangiare.

I segreti della tavola di Montalbano è ricco di citazioni e ben corredato di saporite ricette della cucina siciliana e mediterranea in genere. La sua lettura consente di approfondire la conoscenza del personaggio in modo lieve, non accademico, magari sognando di essere seduti in una terrazza a gustare, in rigoroso silenzio, un piatto di “sarde a beccafico” sfiorati dalla brezza del mare sottostante.

Per approfondimenti:

S. Campo — I segreti della tavola di Montalbano — Il leone verde Edizioni, 2009

Dottorato di ricerca in… cioccolato!
Dottorato di ricerca in... cioccolato!

Giorni fa leggevo sui social network questa barzelletta:

«Che lavoro fai?»
«Il ricercatore»
«E cosa cerchi?»
«Un lavoro…»

Beh, eccolo qua. Molto buono per di più…
La Cambridge University cerca un candidato per una posizione di «dottorato di ricerca in cioccolato».

Avete capito bene. Il dipartimento di ingegneria chimica e biotecnologia della prestigiosa università mette a disposizione una borsa di studio di tre anni e mezzo a partire da gennaio 2015.

L’oggetto della ricerca? Capire come poter mantenere solido il cioccolato anche nei climi caldi, in modo che possa conservare tutte le sue caratteristiche organolettiche. La fondente dolcezza infatti ha un temperatura di fusione di poco superiore alla nostra temperatura corporea e ciò rappresenta un problema per i suoi estimatori delle regioni più calde del pianeta.

Per partecipare al progetto sono richieste buone conoscenze di matematica, fisica, chimica, scienza dei materiali e ingegneria.

Il bando è per cittadini dell’Unione Europea e scade il 29 agosto… affrettatevi!

Per approfondimenti:

Il bando: Studentship for European Nationals: Multidisciplinary PhD on chocolate

Scegli ciò che mangi

Pubblichiamo oggi la recensione della dottoressa Valentina Viti, Biologo Nutrizionista

Scegli ciò che mangi

Un libro che dovremmo leggere tutti, scritto da Anna Villarini insieme a Francesca Di Gangi, che guida il lettore passo passo all’adozione di un’alimentazione consapevole e a chiarire i numerosi dubbi sul vasto e affascinante mondo di ciò che mangiamo. Dettagliato e scientifico nelle informazioni, scritto in modo fluido, chiaro, facilmente comprensibile e soprattutto molto pratico negli argomenti trattati, accompagnati spesso da sfiziose ricette dello chef Giovanni Allegro.

Il libro è diviso in due parti. Nella prima vengono affrontate tematiche che possono aiutare il lettore a capire le motivazioni che sono alla base delle nostre scelte alimentari: quelle psicologiche soggettive, gli input ambientali, i cambiamenti sociali e degli stili di vita, i messaggi che il mondo dell’industria alimentare ci lancia ogni giorno. Tutti elementi che nel corso degli anni hanno modificato, sia in quantità sia in qualità, la composizione dei nostri carrelli delle spesa, delle nostre dispense, delle nostre tavole e pertanto di quello che assumiamo da un punto di vista strettamente nutrizionale.

C’è un interessante capitolo che ci guida alla comprensione e alla lettura delle etichette nutrizionali, delle normative alle quali si riferiscono e che determinano cosa è obbligatorio indicare per legge e cosa no. Tale capitolo trova completezza in una dettagliata appendice sulla classificazione degli additivi alimentari in base al numero e alla tipologia di additivo.

Nella seconda parte del libro invece si scende in campo — o, meglio, nel supermercato — e, come se si attraversassero i suoi corridoi, vengono descritti volta per volta i singoli alimenti che quotidianamente scegliamo, riportando informazioni su cosa in commercio è possibile trovare a proposito di quell’alimento, su quali aspetti è necessario riflettere, su cosa dobbiamo cercare in etichetta al fine di poter acquistare il miglior prodotto per la nostra salute. E una volta a casa, potremmo sperimentare una delle ricette dello chef.

Se la prima parte del libro va letta attentamente e nella sua totalità, per poter formare una nostra coscienza critica alla scelta, la seconda parte può essere letta anche in modo discontinuo, saltando da un cibo all’altro a seconda di quello che vogliamo conoscere e sapere, in base alla nostra curiosità, ai nostri gusti o necessità.

Vi riporto uno dei concetti riassuntivi che potrete trovare alla fine del libro, come pratici consigli da tenere sempre bene in mente.

Per fare la spesa
Mangia cibo vero

  1. non mangiare niente che la tua bisnonna non riconoscerebbe come sano
  2. mangia alimenti che possono marcire
  3. mangia cibi a base di ingredienti integrali o come crescono in natura
  4. mangia cibi che stanno su una sola gamba (funghi e vegetali) che sono migliori di quelli che stanno su due gambe (polli e volatili) rispetto a quelli che stanno su quattro gambe (suini, mucche, eccetera)
  5. mangia molte verdure
  6. mangia a colori
  7. mangia solo cibi cresciuti in terreni sani
  8. mangia animali che hanno mangiato bene
  9. mangia come un onnivoro
  10. mangia cibo selvatico quando puoi
  11. mangia i pesci piccoli
  12. mangia i cibi dolci come li trovi in natura

Dottoressa Valentina Viti
Pagina Facebook: Valentina Viti Nutrizione
Blog: Una Nutrizionista in Cucina

Per approfondimenti:

A. Villarini, F. Di Gangi — Scegli ciò che mangi — Sperling & Kupfer, 2011

Post-it — Il genio del gusto
Il genio del gusto

La forchetta cerca di farsi strada, ma il suo non è un successo immediato. Del cucchiaio non si può proprio fare a meno (e infatti lo usano tutti, dagli antichi egizi ai moderni cinesi), mentre la forchetta è utile, ma non indispensabile; così come i coltelli: su una tavola ne bastano un paio perché facciano il loro dovere. Il frate Bonvesin da la Riva, che nel 1288 descrive come si mangiava a Milano, ci spiega che «calici e piatti da portata erano tutti in comune: ecco perché era proibito starnutire nel piatto, ecco perché solo uno zotico avrebbe tralasciato di pulirsi la bocca prima di bere un sorso di vino. A ogni ospite veniva consegnato un cucchiaio (che era buona creanza conservare tra una portata e l’altra), ma il coltello (che non era considerato cortese rimettere nel fodero prima che tutti avessero finito di mangiare) bisognava portarselo da casa». Bonvesin non menziona le forchette a conferma che la diffusione di questa posata è legata alla pastasciutta. A Milano non si consuma pasta, quindi le forchette non servono.

Un bel saggio storico a firma di Alessandro Marzo Magno, laureato in storia veneta a Venezia, ci fa ricredere in merito alla cultura del buon cibo italiano. Pasta e pizza sono i nostri punti di forza? Sembrerebbe proprio di no leggendo Il genio del gusto. La nostra cucina è stata in grado di accogliere ingredienti da tutto il mondo e farli propri. Il libro racconta anche tante altre curiosità come l’invenzione della macchinetta per il caffè espresso e la storia della forchetta, come nacquero il Barolo e la Nutella, quando il coraggio imprenditoriale italiano era ancora pervaso da un forte spirito di innovazione e ottimismo.

Per approfondimenti:

A. Marzo Magno — Il genio del gusto — Garzanti, 2014

Editoriale — Trasformare la crisi in un’opportunità
Trasformare la crisi in un’opportunità

Secondo un’indagine condotta da Coldiretti sui consumi degli italiani nel primo bimestre 2014, la crisi metterebbe a serio rischio la nostra dieta mediterranea. Crollano i consumi della pasta (-5%), dell’olio extravergine di oliva (-4%), del pesce (-7%), della verdura e della frutta fresca (-4%). Per la frutta e la verdura, in particolare, si stima che il consumo medio di un’intera famiglia sia inferiore a un chilogrammo al giorno. Ben al di sotto dei 400 g a persona consigliati dall’Organizzazione mondiale della sanità.

Gli italiani, inoltre, sarebbero “costretti” ad acquistare nei discount e la spesa complessiva alimentare per l’intera famiglia si sarebbe ridotta del 30%, raggiungendo il tetto minimo negli ultimi quindici anni.

L’allontanamento dalla tradizione mediterranea costituisce un potenziale pericolo per la nostra salute. La letteratura scientifica riporta, infatti, che la dieta mediterranea sarebbe associata a una riduzione del rischio di morte complessiva del 9% e in particolare a una riduzione della mortalità per problematiche cardiovascolari del 9%, per cancro del 6%, per malattie neurodegenerative (come Parkinson e Alzheimer) del 13%.

La mistificazione della dieta mediterranea è già avvenuta da tempo e molti banalizzano il nostro stile alimentare con solo consumo di pane, pasta e pizza, come descritto ad esempio in Abbasso la dieta mediterranea, una discutibile disamina delle nostre tradizioni a firma di Paolo Guzzanti. Il citato libro attribuisce alla dieta mediterranea e al consumo dei carboidrati raffinati in eccesso (considerati impropriamente come i cibi caratterizzanti), la causa di obesità, diabete e incrementata mortalità.

Il reale significato di dieta mediterranea è invece diverso e per ripassare un ricettario che realmente descriva le nostre tradizioni, invito alla lettura e alla messa in pratica degli insegnamenti dello storico libro Mangiar bene e star bene (con la dieta mediterranea), scritto a quattro mani da Ancel Keys e sua moglie Margaret. Di pane, pasta e pizza quasi nessuna traccia, mentre abbondano minestre con cereali integrali, pesce, legumi, carni bianche, verdure, ortaggi, frutta e dolci a base di frutta.

La crisi è l’unico responsabile del cambiamento delle nostre tradizioni alimentari? La risposta è discutibile. L’allontanamento dalla tradizione mediterranea è avvenuto ancor prima dall’attuale crisi, radicandosi nei nostri gusti e nella nostra cultura. L’occidentalizzazione delle abitudini alimentari italiane, con diffusione dei fast food e del cibo spazzatura, l’onnipresenza di carne e affettati, ne sono un esempio. Una parte di responsabilità è anche da attribuire all’industria alimentare, che per anni ha sollecitato e solleticato i nostri acquisti attraverso l’esaltazione del gusto, piuttosto che basandosi sulla produzione e distribuzione di prodotti salutistici, come ben descritto nel recente libro Grassi, dolci, salati.

È davvero la crisi quindi che non ci fa portare più la frutta in tavola? Una merendina e un frutto hanno prezzi sovrapponibili, ma sfido qualsiasi bambino, posto di fronte a una scelta, a preferire e sbucciare il secondo.

Vorrei lanciare una sfida: trasformare questa crisi in un’opportunità. Potremmo riscoprire sobrietà e semplicità delle nostre tradizioni, che in passato hanno guidato le nostre scelte per necessità, e che invece poi si sono rivelate il punto di forza della nostra salute.

Va evidenziato, inoltre, che la crisi economica ha determinato anche la riduzione del consumo di prodotti precotti e impanati o di cibi pronti, spostando i nostri acquisti verso le materie prime fresche. Le carni bianche vengono oggi preferite alle rosse. Le uova sono più di frequente un’alternativa a carne e affettati e ci auguriamo che questa tendenza interessi presto anche i legumi. Non tutto ciò che proviene dalla crisi è negativo. Allo stesso modo il discount è da considerare una libera scelta di chi decide di acquistare prodotti di case che non investono in pubblicità, un luogo di acquisto che come i supermarket, offre prodotti buoni e anche scelte di minore qualità.

Una cena con cereali integrali, legumi e verdure è tutt’altro che costosa, così come tornare a fare merenda con un frutto o con una fetta di pane, pomodoro e olio. Il tutto acquisirebbe più valore se sostenuto da una profonda opera di educazione nutrizionale e alla salute da parte delle istituzioni, delle scuole e delle famiglie.

Proviamo?

Fonti:

Post-it — Le scarpe rosse
Le scarpe rosse

Non è soltanto il gusto, cercherà di spiegare. Il ricco tartufo scuro, aromatizzato al rum, l’accenno di peperoncino nell’impasto, la levigatezza cedevole del centro e l’amaro della rifinitura di cacao in polvere… Ma  niente di tutto questo spiega la strana attrattiva dei tartufi al cioccolato di Yanne Charbonneau.

Forse è il modo in cui ti fanno sentire: più forte, magari, più potente, più all’erta ai suoni e ai profumi del mondo, più consapevole dei colori e della consistenza delle cose, più consapevole di te stesso, di cosa hai nell’animo, della bocca, della gola, della lingua sensibile.

Soltanto uno, dico.

Chocolat è diventa una trilogia. Le scarpe rosse è il secondo, magico, libro. Lavorare la cioccolata è un’arte divinatoria, la procedura richiede abilità. Leggetelo, quasi riuscirete a vedere Vianne che tempera il cioccolato, spargendolo come seta su una lastra di granito.

Per approfondimenti:

J. Harris — Le scarpe rosse — Garzanti, 2007

Editoriale — Yogurt alla frutta o con la frutta?
Yogurt alla frutta o con la frutta?

Dopo aver affrontato in un precedente editoriale l’argomento latte, oggi vorrei dedicarmi allo yogurt, suo derivato. A differenza della tanto contestata materia prima da cui origina, lo yogurt nell’accezione comune è generalmente considerato un alimento salutistico.

Lo yogurt ha consistenza cremosa e gusto acidulo, deriva dal latte generalmente vaccino, attraverso l’inoculazione di microorganismi batterici anche detti fermenti lattici (più di frequente il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus).

Il processo di fermentazione conferisce allo yogurt alcune proprietà diverse rispetto al latte:

  • maggiore digeribilità e minore contenuto di lattosio, in parte trasformato in acido lattico;
  • maggiore concentrazione di vitamine del gruppo B;
  • maggiore biodisponibilità del calcio;
  • maggiore capacità saziante, grazie alla consistenza più densa;
  • presenza di fermenti lattici vivi che possono giovare alla flora batterica intestinale, favorendo l’instaurarsi di condizione contrarie allo sviluppo di batteri putrefattivi.

Lo yogurt esiste nelle versioni:

  • intero (grasso minimo 3%);
  • parzialmente scremato (grasso compreso tra lo 0,5 e il 3%);
  • magro (con un contenuto di grassi massimo pari allo 0,5%).

La normativa recita che il contenuto di frutta nello yogurt può arrivare a un massimo del 30%; non viene invece specificato il quantitativo minimo di frutta. Nella realtà dei banconi del supermercato, la frutta nello yogurt di rado raggiunge il 20%, piuttosto assistiamo a un contenuto pari al 10-14%. Tradotto in grammi, la frutta presente in un vasetto standard da 125 g è davvero poca, circa 10-15 g, laddove una mela pesa circa 180 g.

Che tipo di frutta contiene uno yogurt? In genere disidratata, ma più frequentemente le etichette riportano la presenza di puree di frutta o di succhi di frutta concentrati. Nel caso di aggiunta di succhi concentrati, il contenuto di fibra alimentare, vitamine e fitochimici (come carotenoidi, antociani, terpeni ai quali è generalmente associato un effetto benefico per l’organismo) è quasi del tutto assente o irrilevante rispetto al prodotto fresco. Tuttavia, anche nel caso di aggiunta nello yogurt di frutta disidratata, le trasformazioni impoveriscono inevitabilmente la materia prima.

A cosa prestare attenzione nell’etichetta di uno yogurt alla frutta? Agli aromatizzanti, coloranti, addensanti, poiché la loro assenza denota un prodotto più genuino. Lo yogurt può fare a meno di additivi.

Il contenuto di zuccheri semplici è anche degno di nota, poiché talvolta supera quello legato al contenuto di frutta. Ciò indica che altri zuccheri vengono addizionati allo yogurt, per rendere il prodotto più dolce e appetibile. Questo è vero soprattutto nei prodotti per bambini, che contengono di frequente anche coloranti, ai fini di attirare l’attenzione con colori sgargianti. Un vasetto standard di yogurt alla frutta può arrivare ad avere ben 4-5 cucchiaini di zucchero, rispetto al cucchiaino scarso di zucchero di uno yogurt bianco. Per uno yogurt alla frutta, è preferibile che contenga meno di due cucchiaini di zucchero per vasetto (corrispondenti a 10 g).

Alla luce di quanto detto, tra uno yogurt alla frutta e uno yogurt bianco con aggiunta di frutta fresca quale preferire? Per quanto mi riguarda vinco la pigrizia e scelgo frutta fresca anche perché, al di là dell’etichetta, nello yogurt è molto più buona.

Per approfondimenti:

Post-it — Donne che mangiano troppo
Donne che mangiano troppo

Ciò che aveva indotto Anna a rivolgersi a me per una terapia erano stati i problemi legati all’alimentazione.
«Allora, che cosa c’è che non va?» avevo esordito durante il primo colloquio con la paziente.
«Veramente niente» disse «effettivamente ho tutto quello che si potrebbe desiderare: un marito simpatico, un lavoro che mi piace, molti amici e conoscenti. In realtà potrei essere felice, se non avessi problemi con il mangiare!» E comincia a raccontare degli attacchi di fame smodata che la assalgono ogni due giorni; generalmente iniziano nel pomeriggio o verso sera e si protraggono fin dopo la cena. «Poi, quando ho sbrigato le faccende e mio marito sta guardando la televisione o sta facendo altre cose, vado in bagno e vomito tutto. Allora mi sento sollevata, ma anche in colpa».

In questo saggio la psicoterapeuta Renate Göckel descrive e analizza i disagi di Anna K. — affetta da bulimia, che cerca di colmare i vuoti affettivi e le paure con il cibo, innescando un circolo vizioso tra abbuffate e vomito — e come l’aver individuato il problema inconscio l’abbia potuta liberare dalla sindrome di dipendenza.

Per approfondimenti:

R. Göckel — Donne che mangiano troppo — Feltrinelli Editore, 1992

Uno dei cartelloni della campagna di "Intermarché"

L’Unione Europea ha eletto il 2014 anno europeo contro lo spreco di cibo. Si stima che in Europa ogni anno vengano buttate circa 90 tonnellate di cibo.1 Al mondo, secondo la FAO, vengono sprecate 1,3 miliardi di tonnellate di cibo all’anno, la maggior parte delle quali è costituita da frutta e verdura2.

Parte di questo cibo sperperato è dovuta ad atteggiamenti sbagliati:

  1. da parte dei consumatori
    • acquisti superiori alle reali necessità
    • non corretta comprensione del differente significato delle etichettature «da consumarsi preferibilmente entro» e «da consumarsi entro»
    • scarsa conoscenza di ricette per riutilizzare gli avanzi
  2. da parte di produttori e rivenditori
    • strategie di marketing che favoriscono l’acquisto di quantitativi superiori alle necessità
    • difficoltà di prevedere le vendite
    • danni durante il trasporto o l’immagazzinamento3

Tra le varie cause dello spreco di cibo c’è anche il fattore estetico: la frutta e la verdura, infatti, devono soddisfare alcuni canoni estetici — calibro, aspetto, colore — per essere immesse nel circuito di vendita. Parte degli scarti probabilmente verranno riciclati nell’industria della conservazione: una mela sotto calibro o deforme non andrà bene per la vendita al dettaglio, ma andrà comunque bene per preparare una mousse di mele, così come una carota storta andrà bene per finire a pezzetti in un minestrone surgelato.
Ma una parte di questi andrà comunque persa.

In quest’ottica di riduzione degli sprechi si inserisce l’iniziativa della catena di supermercati francesi Intermarché dedicata alla frutta e verdura esteticamente deforme: «Les fruits et légumes moches». Questa iniziativa prevede l’utilizzo della frutta e della verdura fuori standard e la mette in commercio, in un’isola separata e con descrizione e cartellonistica apposita, a un prezzo scontato del 30%.
L’iniziativa ha avuto un successo senza precedenti: nei primi due giorni sono state vendute, in media, 1,2 tonnellate di frutta e verdura deformi per punto vendita, con un aumento del 24% del traffico nella catena di vendita e ricevendo un’ottima copertura sulla stampa e sui social network francofoni (e non solo su quelli, come potete vedere).

L’esperimento è sicuramente lodevole e sarebbe bello se venisse ripreso anche da qualche supermercato italiano perché permette di ottenere vari risultati.
Innanzitutto, come detto, permette di utilizzare parte di frutta e verdura che altrimenti andrebbero sprecate.
Secondariamente consente ad alcuni consumatori di aumentare l’apporto di frutta e verdura risparmiando un po’, cosa non disprezzabile in questo periodo di difficoltà economiche.
Infine, fatto secondario ma certamente non trascurabile, potrebbe contribuire a far passare il messaggio, soprattutto ai giovani, che la bellezza esteriore non influisce su quello che c’è all’interno. Ciò è vero non solo per la frutta e la verdura, ma anche per le persone; è un messaggio di cui, in un periodo di incremento del numero di persone affette dai disturbi del comportamento alimentare e con dismorfofobie, abbiamo disperato bisogno.

Il video (in inglese) della campagna Fruites&Legumes Moches è questo.

Fonti:

  1. Europa — Food Safety — Sustainability of the Food Chain — Stop food waste
  2. FAO — SAVE FOOD: Global Initiative on Food Loss and Waste Reduction
  3. Europa — Food Safety — Sustainability of the Food Chain — Causes of food waste
Biologico è meglio… forse
Mais biologico

L’agricoltura biologica è una particolare tecnica che prevede la coltivazione di frutta, ortaggi e verdura senza l’uso di fertilizzanti e pesticidi di origine sintetica (mentre sono permessi quelli di origine naturale). Nel 2009 uscì una revisione sistematica (un tipo di lavoro che dà lo stato dell’arte delle conoscenze fino a quel momento) che voleva far luce sulle reali proprietà del cibo biologico. I ricercatori, in un articolo pubblicato su «American Journal of Clinical Nutrition», conclusero che non c’era alcuna differenza nutrizionale tra i cibi biologici e quelli convenzionali: la quantità di antiossidanti, polifenoli e altre molecole che influenzano positivamente o negativamente la nostra salute sono uguali tra i due tipi di prodotti.

Recentemente però è uscita una nuova revisione sistematica, pubblicata sul «British Journal of Nutrition». Questa si appoggia su un numero maggiore di articoli e giunge a conclusioni diametralmente opposte: nel cibo biologico c’è una quantità nettamente inferiore di pesticidi (circa quattro volte di meno) e di cadmio (circa la metà), mentre antiossidanti e polifenoli sono presenti in quantità maggiore. Una buona notizia per i sostenitori del bio, almeno così sembrerebbe. Poco tempo dopo l’uscita di questo articolo però esce un commento su «Nature» a riguardo, che cerca di fare un ragionamento, un riassunto di quel che si è appreso fino a oggi con un po’ di raziocinio. Si legge in questo editoriale che il maggior numero di studi compresi nella revisione (343 contro 55) non è per forza garanzia di maggiore qualità, perché vengono inclusi anche quelli un po’ più deboli:

It is good to be thorough: the study examines all of the available evidence so far. But in a field in which research quality can be hit and miss, it can be better to be cautious. The authors would perhaps have generated more confidence in their results if they had been more selective. But such selection, inevitably, raises questions about how it is done.

Traduzione
È lavoro approfondito, che esamina tutte le prove, ma in un campo in cui la qualità della ricerca può non essere sempre raggiunta, è meglio essere cauti. Gli autori forse avrebbero potuto generare risultati più affidabili se fossero stati più selettivi , in questo modo non possono non nascere dubbi.

Il commento poi si spinge anche a valutare il giudizio salutistico positivo sul biologico: se è vero che questa ricerca dimostra (con le incertezze dette prima) che l’agricoltura biologica arricchisce di antiossidanti quali flavonoidi e acidi fenolici i prodotti, non è così scontata l’azione sulla salute di questi componenti. Esistono indizi, studi non definitivi, che queste molecole possano apportare un beneficio alle persone, ma non c’è niente di certo. L’editoriale si conclude con un monito:

La ricerca dovrebbe essere focalizzata soprattutto sul cuore del problema: la fornitura di cibo più nutriente per più persone e in maniera più sostenibile.

Bibliografia

Post-it — Er dottore somaro
La cucina di G. Gioacchino Belli

Córpa sua. E pperché llui nun ze spiega?
Pe cche rraggione l’antra sittimana
rispose ar mi’ discorzo in lingu’indiana
quanno me venne a vvisità in bottega?

Dico: «Diteme un po’, ssor dottor Bréga,
pò ffà mmale er cenà, cco la terzana?».
Disce: «Abbasta sii robba tutta sana,
tu ppòi puro scenà; cchi tte lo nega?».

Me maggnai dunque sano un paggnottone
casareccio, un zalame, ’na gallina,
’na casciotta, un cocommero e un melone.

Lui, cazzo, aveva da parlà itajjano,
e rrisponnemea mmé cquela matina:
maggna robba inzalubbra, e vvàcce piano.

15 aprile 1834

Giuseppe Gioachino Belli — Sonetti romaneschi (XIX secolo)

Chi non mastica il romanesco, può trovare un aiuto alla comprensione su Wikipedia, da cui ho preso questo testo.

Che dire? I problemi di comunicazione in tema di nutrizione sono gli stessi da due secoli. È il medico che non capisce o il paziente che non vuole capire?

In realtà ho trovato questa poesia in un libro che ho comprato in una bancherella: La cucina di G. Gioacchino Belli vista da Vittorio Metz, una raccolta di tutti i sonetti del Belli che hanno riferimenti culinari, commentati dall’umorista che ebbe molto successo negli anni sessanta soprattutto come sceneggiatore (chi ha qualche anno in meno di me, e non si ricorda Giovanna, la nonna del corsaro nero, può vedere la sua scheda su sito dell’Enciclopedia Treccani).

Dieta Mediterranea e protezione delle ossa
Dieta Mediterranea e protezione delle ossa

I pregi della Dieta Mediterranea sono studiati dal mondo scientifico da diversi decenni, in particolare dopo la famosa ricerca denominata Seven countries study condotta dal biologo nutrizionista Ancel Keys.

Ricordiamo che la Dieta Mediterranea non è quella che si basa su pane, pasta, pizza, ma quella che si ispira all’alimentazione tradizionale delle popolazioni del bacino del Mediterraneo con alla base ortaggi, frutta fresca, frutta secca, legumi, cereali integrali e in misura minore i cibi animali e loro derivati. Elemento chiave della cultura mediterranea è l’ulivo (Olea europaea) e “l’oro verde” che si ricava dai suoi frutti: l’olio extravergine d’oliva (EVO).

A questo proposito, si vuole descrivere l’azione preventiva dell’EVO sull’osteoporosi, la cui incidenza a livello epidemiologico risulta essere ridotta nei Paesi con un alto consumo di questo alimento, come condimento o all’interno di preparazioni alimentari. Il problema dell’indebolimento delle ossa, quando raggiunge livelli patologici, viene definito osteoporosi e in genere progredisce con l’età causando una maggiore fragilità ossea e un conseguente aumento del rischio di fratture.

Oltre al fattore di rischio legato all’età, c’è una forte influenza legata a fattori genetici, metabolici e nutrizionali. In particolare possiamo agire su questi ultimi facendo un’importante azione di prevenzione.

A livello alimentare, l’olio extravergine d’oliva si può considerare un nutraceutico e, nello specifico, la sostanza che presenta un’azione benefica a livello osseo è l’oleuropeina, appartenente alla classe dei polifenoli. Studi in vitro hanno mostrato che questa molecola funge anche da modulatore genico attivo sul DNA (effetto nutrigenomico) attivando geni responsabili della sintesi di osteoblasti e quindi di osteocalcina, elementi ascrivibili a un aumento del metabolismo osseo e della deposizione del calcio.

Un interessante studio randomizzato condotto in Spagna su oltre 100 soggetti adulti e anziani e pubblicato nel 2012 ha monitorato per due anni l’effetto di diverse diete su alcuni parametri, tra i quali i livelli plasmatici di osteocalcina (indicativi del metabolismo osseo). I partecipanti sono stati divisi in tre gruppi:

  • con Dieta Mediterranea particolarmente ricca di EVO;
  • con Dieta Mediterranea ricca di frutta secca in guscio;
  • con una dieta a basso tenore di grassi.

I risultati di questo studio mostrano che i soggetti che hanno seguito una Dieta Mediterranea ricca in EVO hanno avuto un marcato incremento di livelli plasmatici di osteocalcina, importante indicatore di salubrità del tessuto osseo.

Motivo in più per non far mancare questo prezioso condimento dalla nostra alimentazione e preferire prodotti confezionati contenenti olio extravergine di oliva al posto dei generici e non meglio identificati grassi vegetali.

Fonte:

Fernández-Real JM, et al.A Mediterranean diet enriched with olive oil is associated with higher serum total osteocalcin levels in elderly men at high cardiovascular risk — J Clin Endocrinol Metab. 2012 Oct;97(10):3792-8. doi: 10.1210/jc.2012-2221

a Tavola con Passione
a Tavola con Passione

Le immagini si snodano,
i profumi si diffondono,
l’eco degli incontri si avvicina gradualmente, carica di emozioni, di attesa, di preparativi, scandita da volti, da voci, da colori.
Le pagine si animano, gli eventi si susseguono, mai eguali tra loro,
espressione vivace, testimonianza autentica d’identità precisa, di modernità, di briosa fattività.
E la scrittura, così, diventa cornice schietta, preziosa complice di gusto e di sapori nel segreto di un’ armonia, sintesi di menu e di ricette.

Una raccolta di ricette? Un book fotografico? Un annuario? Una piccola collezione di riflessioni personali, in prosa e in poesia? Probabilmente un po’ tutto questo. Forse, più semplicemente, un diario di bordo: il diario di un viaggio durato un lustro, tra cento “intemperie” e mille piccole e grandi soddisfazioni.

a Tavola con Passione è l’eredità che la preside Alfredina Trivelli, giunta al suo pensionamento, lascia alla “sua” scuola, alla cittadinanza e (perché no?) a chiunque voglia al tempo stesso dilettarsi di cucina, sia quella “alta” sia quella della tradizione, e respirare il vissuto di cinque memorabili anni all’Istituto Alberghiero (IPSSAR) “Filippo De Cecco” di Pescara.

Cinque anni nei quali la popolazione scolastica è quasi raddoppiata, nei quali si è preso possesso di una nuova e prestigiosa sede e si sono avviati i lavori per avere laboratori più moderni e funzionali, nei quali ci si è definitivamente aperti al territorio con convegni e altri eventi di prestigio e di grande partecipazione, grazie ai quali la notorietà dell’Istituto è esplosa a livello nazionale e internazionale. Soprattutto, cinque anni che hanno visto, al traino della preside Trivelli, la crescita professionale e umana dei docenti e di tutto il personale e la conseguente, positiva, ricaduta sui giovani studenti.

a Tavola con Passione, in 230 pagine patinate, raccoglie una sintesi degli eventi realizzati negli anni della sua presidenza dell’Istituto, dal 2009 al 2014, raccontati attraverso toccanti annotazioni personali, fotografie, locandine, menù e, soprattutto, attraverso oltre 150 ricette dei piatti realizzati da studenti, tecnici e docenti dell’IPSSAR “F. De Cecco” magistralmente illustrate dalle foto di Gino Di Paolo.

L’opera, realizzata anche grazie al sostegno del noto pastificio “De Cecco”, ha un’ulteriore finalità educativa in quanto i proventi delle vendite saranno utilizzati per la creazione di borse di studio per gli studenti più meritevoli dell’Istituto.

Per approfondimenti:

Istituto Alberghiero “F. De Cecco” — Pescara

Post-it — Il pollo di Newton
Il pollo di Newton

Perché da un certo periodo storico la scienza entra prepotentemente in cucina? […] In tempi più recenti, il caso della fusione fredda offre uno degli esempi più interessanti dell’accostamento della scienza alle pratiche culinarie.

Il caso risale al 1989, quando il chimico americano Stanley Pons e il suo collega britannico Martin Fleischmann annunciano di aver ottenuto fusione nucleare a basse temperature attraverso un inedito procedimento elettrolitico, peraltro con mezzi economici e apparecchiature sperimentali limitate. La scoperta suscita immediatamente grande scalpore tra gli specialisti e nei mass media di tutto il mondo; un fisico americano, Steven Jones, sostiene di aver ottenuto lo stesso risultato prima dei due chimici e oltre sessanta laboratori nel mondo annunciano di aver replicato l’esperimento con risultati simili.

Tuttavia, le critiche si intensificano e gran parte della comunità dei fisici giunge a considerare in modo estremamente critico l’esperimento di Pons e Fleischmann. […]

Questa fusione fredda… fa affiorare forse in noi un’idea di cono alla crema e cioccolato… Si tratta a quanto pare della più grande scoperta del secolo, anzi di tutta la storia dell’umanità, ma appunto per questo fa piacere potersela figurare in un contesto per così dire casalingo.

Il titolo del libro deriva da un aneddoto su Newton che si distraeva tanto durante i suoi esperimenti da dimenticare di mangiare: non mangiò il pollo quando, invitato dall’amico William Stukeley, osservando le ossa avanzate dalla cena di costui, credette di aver già mangiato.

Tra i racconti anche quello di un pollo che Bacone coprì con neve e ghiaccio per dimostrare l’efficacia del freddo per la conservazione degli alimenti e per questo, purtroppo, essendosi esposto a una tempesta di neve morì di polmonite.

Pollo ancora nella ripresa televisiva del ministro Alemanno e del premier turco Erdogan, che lo mangiano per rassicurare sull’inesistenza del pericolo di contagio di influenza aviaria.

L’autore ha raccolto una miniera di curiosità che legano la scienza alla cucina e con un’avvincente lettura, ironica e rigorosa ma anche divertente, trasforma l’arte culinaria in uno strumento di divulgazione scientifica.

Per approfondimenti:

M. Bucchi — Il pollo di Newton — Guanda, 2013