Biologico è meglio… forse
Mais biologico

L’agricoltura biologica è una particolare tecnica che prevede la coltivazione di frutta, ortaggi e verdura senza l’uso di fertilizzanti e pesticidi di origine sintetica (mentre sono permessi quelli di origine naturale). Nel 2009 uscì una revisione sistematica (un tipo di lavoro che dà lo stato dell’arte delle conoscenze fino a quel momento) che voleva far luce sulle reali proprietà del cibo biologico. I ricercatori, in un articolo pubblicato su «American Journal of Clinical Nutrition», conclusero che non c’era alcuna differenza nutrizionale tra i cibi biologici e quelli convenzionali: la quantità di antiossidanti, polifenoli e altre molecole che influenzano positivamente o negativamente la nostra salute sono uguali tra i due tipi di prodotti.

Recentemente però è uscita una nuova revisione sistematica, pubblicata sul «British Journal of Nutrition». Questa si appoggia su un numero maggiore di articoli e giunge a conclusioni diametralmente opposte: nel cibo biologico c’è una quantità nettamente inferiore di pesticidi (circa quattro volte di meno) e di cadmio (circa la metà), mentre antiossidanti e polifenoli sono presenti in quantità maggiore. Una buona notizia per i sostenitori del bio, almeno così sembrerebbe. Poco tempo dopo l’uscita di questo articolo però esce un commento su «Nature» a riguardo, che cerca di fare un ragionamento, un riassunto di quel che si è appreso fino a oggi con un po’ di raziocinio. Si legge in questo editoriale che il maggior numero di studi compresi nella revisione (343 contro 55) non è per forza garanzia di maggiore qualità, perché vengono inclusi anche quelli un po’ più deboli:

It is good to be thorough: the study examines all of the available evidence so far. But in a field in which research quality can be hit and miss, it can be better to be cautious. The authors would perhaps have generated more confidence in their results if they had been more selective. But such selection, inevitably, raises questions about how it is done.

Traduzione
È lavoro approfondito, che esamina tutte le prove, ma in un campo in cui la qualità della ricerca può non essere sempre raggiunta, è meglio essere cauti. Gli autori forse avrebbero potuto generare risultati più affidabili se fossero stati più selettivi , in questo modo non possono non nascere dubbi.

Il commento poi si spinge anche a valutare il giudizio salutistico positivo sul biologico: se è vero che questa ricerca dimostra (con le incertezze dette prima) che l’agricoltura biologica arricchisce di antiossidanti quali flavonoidi e acidi fenolici i prodotti, non è così scontata l’azione sulla salute di questi componenti. Esistono indizi, studi non definitivi, che queste molecole possano apportare un beneficio alle persone, ma non c’è niente di certo. L’editoriale si conclude con un monito:

La ricerca dovrebbe essere focalizzata soprattutto sul cuore del problema: la fornitura di cibo più nutriente per più persone e in maniera più sostenibile.

Bibliografia

Post-it — Er dottore somaro
La cucina di G. Gioacchino Belli

Córpa sua. E pperché llui nun ze spiega?
Pe cche rraggione l’antra sittimana
rispose ar mi’ discorzo in lingu’indiana
quanno me venne a vvisità in bottega?

Dico: «Diteme un po’, ssor dottor Bréga,
pò ffà mmale er cenà, cco la terzana?».
Disce: «Abbasta sii robba tutta sana,
tu ppòi puro scenà; cchi tte lo nega?».

Me maggnai dunque sano un paggnottone
casareccio, un zalame, ’na gallina,
’na casciotta, un cocommero e un melone.

Lui, cazzo, aveva da parlà itajjano,
e rrisponnemea mmé cquela matina:
maggna robba inzalubbra, e vvàcce piano.

15 aprile 1834

Giuseppe Gioachino Belli — Sonetti romaneschi (XIX secolo)

Chi non mastica il romanesco, può trovare un aiuto alla comprensione su Wikipedia, da cui ho preso questo testo.

Che dire? I problemi di comunicazione in tema di nutrizione sono gli stessi da due secoli. È il medico che non capisce o il paziente che non vuole capire?

In realtà ho trovato questa poesia in un libro che ho comprato in una bancherella: La cucina di G. Gioacchino Belli vista da Vittorio Metz, una raccolta di tutti i sonetti del Belli che hanno riferimenti culinari, commentati dall’umorista che ebbe molto successo negli anni sessanta soprattutto come sceneggiatore (chi ha qualche anno in meno di me, e non si ricorda Giovanna, la nonna del corsaro nero, può vedere la sua scheda su sito dell’Enciclopedia Treccani).

Dieta Mediterranea e protezione delle ossa
Dieta Mediterranea e protezione delle ossa

I pregi della Dieta Mediterranea sono studiati dal mondo scientifico da diversi decenni, in particolare dopo la famosa ricerca denominata Seven countries study condotta dal biologo nutrizionista Ancel Keys.

Ricordiamo che la Dieta Mediterranea non è quella che si basa su pane, pasta, pizza, ma quella che si ispira all’alimentazione tradizionale delle popolazioni del bacino del Mediterraneo con alla base ortaggi, frutta fresca, frutta secca, legumi, cereali integrali e in misura minore i cibi animali e loro derivati. Elemento chiave della cultura mediterranea è l’ulivo (Olea europaea) e “l’oro verde” che si ricava dai suoi frutti: l’olio extravergine d’oliva (EVO).

A questo proposito, si vuole descrivere l’azione preventiva dell’EVO sull’osteoporosi, la cui incidenza a livello epidemiologico risulta essere ridotta nei Paesi con un alto consumo di questo alimento, come condimento o all’interno di preparazioni alimentari. Il problema dell’indebolimento delle ossa, quando raggiunge livelli patologici, viene definito osteoporosi e in genere progredisce con l’età causando una maggiore fragilità ossea e un conseguente aumento del rischio di fratture.

Oltre al fattore di rischio legato all’età, c’è una forte influenza legata a fattori genetici, metabolici e nutrizionali. In particolare possiamo agire su questi ultimi facendo un’importante azione di prevenzione.

A livello alimentare, l’olio extravergine d’oliva si può considerare un nutraceutico e, nello specifico, la sostanza che presenta un’azione benefica a livello osseo è l’oleuropeina, appartenente alla classe dei polifenoli. Studi in vitro hanno mostrato che questa molecola funge anche da modulatore genico attivo sul DNA (effetto nutrigenomico) attivando geni responsabili della sintesi di osteoblasti e quindi di osteocalcina, elementi ascrivibili a un aumento del metabolismo osseo e della deposizione del calcio.

Un interessante studio randomizzato condotto in Spagna su oltre 100 soggetti adulti e anziani e pubblicato nel 2012 ha monitorato per due anni l’effetto di diverse diete su alcuni parametri, tra i quali i livelli plasmatici di osteocalcina (indicativi del metabolismo osseo). I partecipanti sono stati divisi in tre gruppi:

  • con Dieta Mediterranea particolarmente ricca di EVO;
  • con Dieta Mediterranea ricca di frutta secca in guscio;
  • con una dieta a basso tenore di grassi.

I risultati di questo studio mostrano che i soggetti che hanno seguito una Dieta Mediterranea ricca in EVO hanno avuto un marcato incremento di livelli plasmatici di osteocalcina, importante indicatore di salubrità del tessuto osseo.

Motivo in più per non far mancare questo prezioso condimento dalla nostra alimentazione e preferire prodotti confezionati contenenti olio extravergine di oliva al posto dei generici e non meglio identificati grassi vegetali.

Fonte:

Fernández-Real JM, et al.A Mediterranean diet enriched with olive oil is associated with higher serum total osteocalcin levels in elderly men at high cardiovascular risk — J Clin Endocrinol Metab. 2012 Oct;97(10):3792-8. doi: 10.1210/jc.2012-2221

a Tavola con Passione
a Tavola con Passione

Le immagini si snodano,
i profumi si diffondono,
l’eco degli incontri si avvicina gradualmente, carica di emozioni, di attesa, di preparativi, scandita da volti, da voci, da colori.
Le pagine si animano, gli eventi si susseguono, mai eguali tra loro,
espressione vivace, testimonianza autentica d’identità precisa, di modernità, di briosa fattività.
E la scrittura, così, diventa cornice schietta, preziosa complice di gusto e di sapori nel segreto di un’ armonia, sintesi di menu e di ricette.

Una raccolta di ricette? Un book fotografico? Un annuario? Una piccola collezione di riflessioni personali, in prosa e in poesia? Probabilmente un po’ tutto questo. Forse, più semplicemente, un diario di bordo: il diario di un viaggio durato un lustro, tra cento “intemperie” e mille piccole e grandi soddisfazioni.

a Tavola con Passione è l’eredità che la preside Alfredina Trivelli, giunta al suo pensionamento, lascia alla “sua” scuola, alla cittadinanza e (perché no?) a chiunque voglia al tempo stesso dilettarsi di cucina, sia quella “alta” sia quella della tradizione, e respirare il vissuto di cinque memorabili anni all’Istituto Alberghiero (IPSSAR) “Filippo De Cecco” di Pescara.

Cinque anni nei quali la popolazione scolastica è quasi raddoppiata, nei quali si è preso possesso di una nuova e prestigiosa sede e si sono avviati i lavori per avere laboratori più moderni e funzionali, nei quali ci si è definitivamente aperti al territorio con convegni e altri eventi di prestigio e di grande partecipazione, grazie ai quali la notorietà dell’Istituto è esplosa a livello nazionale e internazionale. Soprattutto, cinque anni che hanno visto, al traino della preside Trivelli, la crescita professionale e umana dei docenti e di tutto il personale e la conseguente, positiva, ricaduta sui giovani studenti.

a Tavola con Passione, in 230 pagine patinate, raccoglie una sintesi degli eventi realizzati negli anni della sua presidenza dell’Istituto, dal 2009 al 2014, raccontati attraverso toccanti annotazioni personali, fotografie, locandine, menù e, soprattutto, attraverso oltre 150 ricette dei piatti realizzati da studenti, tecnici e docenti dell’IPSSAR “F. De Cecco” magistralmente illustrate dalle foto di Gino Di Paolo.

L’opera, realizzata anche grazie al sostegno del noto pastificio “De Cecco”, ha un’ulteriore finalità educativa in quanto i proventi delle vendite saranno utilizzati per la creazione di borse di studio per gli studenti più meritevoli dell’Istituto.

Per approfondimenti:

Istituto Alberghiero “F. De Cecco” — Pescara

Post-it — Il pollo di Newton
Il pollo di Newton

Perché da un certo periodo storico la scienza entra prepotentemente in cucina? […] In tempi più recenti, il caso della fusione fredda offre uno degli esempi più interessanti dell’accostamento della scienza alle pratiche culinarie.

Il caso risale al 1989, quando il chimico americano Stanley Pons e il suo collega britannico Martin Fleischmann annunciano di aver ottenuto fusione nucleare a basse temperature attraverso un inedito procedimento elettrolitico, peraltro con mezzi economici e apparecchiature sperimentali limitate. La scoperta suscita immediatamente grande scalpore tra gli specialisti e nei mass media di tutto il mondo; un fisico americano, Steven Jones, sostiene di aver ottenuto lo stesso risultato prima dei due chimici e oltre sessanta laboratori nel mondo annunciano di aver replicato l’esperimento con risultati simili.

Tuttavia, le critiche si intensificano e gran parte della comunità dei fisici giunge a considerare in modo estremamente critico l’esperimento di Pons e Fleischmann. […]

Questa fusione fredda… fa affiorare forse in noi un’idea di cono alla crema e cioccolato… Si tratta a quanto pare della più grande scoperta del secolo, anzi di tutta la storia dell’umanità, ma appunto per questo fa piacere potersela figurare in un contesto per così dire casalingo.

Il titolo del libro deriva da un aneddoto su Newton che si distraeva tanto durante i suoi esperimenti da dimenticare di mangiare: non mangiò il pollo quando, invitato dall’amico William Stukeley, osservando le ossa avanzate dalla cena di costui, credette di aver già mangiato.

Tra i racconti anche quello di un pollo che Bacone coprì con neve e ghiaccio per dimostrare l’efficacia del freddo per la conservazione degli alimenti e per questo, purtroppo, essendosi esposto a una tempesta di neve morì di polmonite.

Pollo ancora nella ripresa televisiva del ministro Alemanno e del premier turco Erdogan, che lo mangiano per rassicurare sull’inesistenza del pericolo di contagio di influenza aviaria.

L’autore ha raccolto una miniera di curiosità che legano la scienza alla cucina e con un’avvincente lettura, ironica e rigorosa ma anche divertente, trasforma l’arte culinaria in uno strumento di divulgazione scientifica.

Per approfondimenti:

M. Bucchi — Il pollo di Newton — Guanda, 2013

I supplì
I supplì

I supplì sono una specialità romana molto amata. Si tratta di polpette di riso al sugo di forma allungata e più piccole di un pugno, impanate e fritte, con un cuore di mozzarella. Spesso sono chiamati supplì al telefono perché la mozzarella, filante, tende a creare un filo tra le parti, facendolo appunto sembrare un telefono. Esistono decine di ricette diverse: quelle più comuni prevedono anche la presenza di carne, tradizionalmente fegato di pollo — più spesso ragù — ma io sono affezionato per gusto e abitudini alla versione senza di essa. È importante non confondere il supplì con l’arancino siciliano: la forma, le dimensioni e soprattutto gli ingredienti sono diversi: nell’arancino non c’è la mozzarella, il riso è bianco o giallo (con lo zafferano) e spesso sono presenti piselli.

Ingredienti

  • 250 g di riso superfino
  • 50 g di burro
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 1 mozzarella
  • 3 uova
  • farina, pangrattato e basilico qb.
  • 500 gr di pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • aglio qb.

Preparazione

Preparare il sugo facendo cuocere i pomodori tagliati a tocchetti con la cipolla, l’aglio e il basilico, dopo l’ebollizione passare tutto col passaverdure. Aggiungere quindi il riso già cotto nella salsa, unire il burro, dopo un paio di minuti aggiungere anche le uova e il parmigiano amalgamando bene tutto.
Far raffreddare mettendo il composto su una spianatoia e appiattendolo.
Tagliare a quadratini la mozzarella.
Prendere il riso a cucchiaiate farcendo ogni porzione con un quadratino di mozzarella.
Chiudere dando la forma di crocchette e impanare passando prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere in abbondante olio caldo finché non saranno belli dorati. Scolare.

Analisi bromatologica

Complessivamente questa ricetta dà la possibilità di cuocere più o meno una decina di supplì, ovviamente mangiarli tutti è fuori discussione. Considerando 100 g di prodotto (circa 2 supplì) e approssimando per difetto data l’arbitrarietà di alcuni ingredienti come la farina, la composizione bromatologica è la seguente:

  • 183 kcal
  • 7,56 g poteine
  • 7,73 g lipidi
  • 22,39 g carboidrati

A questi conteggi mancano l’olio di frittura e gli ingredienti difficili da quantificare. I grassi conteggiati sono soprattutto dati da uova e formaggi, alimenti anche ricchi di proteine di alta qualità. I carboidrati vengono dal riso e dal pangrattato, sono quindi zuccheri complessi con indice glicemico medio-alto.

Il supplì è un alimento quindi mediamente calorico e sbilanciato dal punto di vista nutrizionale verso i grassi, soprattutto saturi, che rappresentano quasi il 40% dell’introito calorico (sempre escludendo l’olio di frittura), e i carboidrati a indice glicemico alto; sono quindi da considerarsi delle buonissime eccezioni alla regola, il piatto della festa.

Fonti:

Cibo & Filatelia: la Nutella®
Francobollo dedicato alla Nutella®, dalla collezione privata dell'Ingegner Sergio De Benedictis

La Nutella® ha festeggiato i suoi primi 50 anni.

Per l’occasione le Poste Italiane hanno emesso un francobollo la cui vignetta riproduce l’inconfondibile barattolo. Il francobollo fa parte della serie tematica “le Eccellenze del sistema produttivo ed economico”.

Per una volta, quindi, non ci soffermiamo sugli elementi nutrizionali ma diamo il giusto riconoscimento a una realtà imprenditoriale italiana che dalla fabbrica di Alba si è affermata nel mondo.

Tutto ha inizio dopo la seconda guerra mondiale quando, in una pasticceria di Alba, Pietro Ferrero produce il Giandujot, una pasta spalmabile fatta con nocciole, cacao e zucchero: era il 1946.

Dopo diciotto anni Michele Ferrero, figlio di Pietro, attribuisce a questa crema resa con vari “esperimenti” ancora più spalmabile il termine “Nutella®” unendo a nut (traduzione inglese di nocciola) il suffisso latino “ella”.

Subito la “supercrema” raggiunge con successo Francia e Germania e nel 1977 anche l’Australia con l’inaugurazione di uno stabilimento nei pressi di Sidney.

La Nutella® è ormai una stella: Nanni Moretti nel suo film Bianca spalma la crema su una fetta di pane attingendola da un vaso gigante e diventa, in un famoso spot pubblicitario, la “colazione degli sportivi” insieme a pane, frutta e latte.

Il giornalista Gigi Padovani ne scrive un saggio, Nutella. Un mito italiano.

È entrata nelle nostre case nel 1964, l’anno della bontà, e non se n’è più andata. È rimasta nella dispensa a ricordarci che siamo stati bambini e che un po’ vogliamo tornare a esserlo, sempre.
Quarant’anni fa la incontravamo all’ora della merenda, quando la “TV dei ragazzi” trasmetteva il telefilm di Lassie, il cane più coraggioso e leale della storia del cinema. Accadeva nell’Italia ingenua e ottimista appena uscita dal miracolo economico, che voleva spendere, consumare, godere quanto aveva guadagnato con anni di duro lavoro. Di lì a poco, anche i ragazzi francesi avrebbero smesso di mangiare il tradizionale pane e burro, e nelle case tedesche a colazione sarebbe comparso un nuovo companatico al posto della marmellata […]
Rassicurante, lei c’era. In questi quarant’anni ha segnato la vita di molte generazioni, dai baby boomers agli yuppies fino ai giovani no logo e alla Mtv generation. È passata indenne attraverso mille rivoluzioni di costume. Lentamente, è diventata un mito. Si è adagiata sulle coscienze fino a trasformarsi in una compagna fidata.

Per approfondimenti:

Post-it — La nuova Dieta Mediterranea
La nuova Dieta Mediterranea

Ogni tanto anche gli scienziati raccontano leggende. Sulla Dieta Mediterranea ce n’è una e Jeremiah Stamler la racconta spesso. È la leggenda di un uomo cretese, del quale si conoscono solo le iniziali — J.B. — che sembra sia vissuto fino a 120 anni.
J.B. seguiva un’alimentazione mediterranea, mangiava molta frutta e verdura, non fumava, camminava molto, beveva poco — un bicchiere di vino ogni tanto — non si interessava di politica, dormiva profondamente e quando faceva l’amore dava il meglio di sé.
J.B. è una leggenda, ma gli studi scientifici l’hanno in qualche modo avvalorata.
La Dieta Mediterranea, infatti, fa vivere a lungo.

Zuppa di ceci e calamari, spaghetti del Mediterraneo, minestrone, pasta e fagioli, sono solo alcune delle 40 ricette scelte dagli autori dall’opera di Ancel e Margaret Keys (Mangiare bene e stare bene con la Dieta Mediterranea) e rivisitate sulla base delle nuove ricerche scientifiche per un modello alimentare più sano, privilegiando cereali integrali e pseudocereali, riducendo la quantità di grassi, calorie e sale a favore di spezie ed erbe aromatiche; utilizzando tecniche di cottura veloce come lo sbianchimento (immergere per alcuni secondi o pochi minuti le verdure o le carni in acqua bollente per poi raffreddarle subito in acqua fredda e ghiaccio) per preservare le proprietà nutrizionali e i colori degli alimenti.

Da ciò scaturisce un libro dedicato a uno stile alimentare vario e bilanciato, la Dieta Mediterranea, che aiuta a perdere peso, prevenire patologie cardiovascolari, tumori, demenza senile e Alzheimer e a rallentare così i  processi di invecchiamento.

Per approfondimenti:

S. Ruggeri, G. Rubini — La nuova Dieta Mediterranea — Gribaudo, 2014

Facciamo i conti con l’alcool
Facciamo i conti con l’alcool

L’etanolo, a fronte di un elevato valore calorico (circa 7 kcal/g), non costituisce affatto un componente essenziale della dieta; il suo consumo richiede invece una serie di precauzioni.

Gli effetti a breve termine (ci occuperemo in un altro articolo di quelli a lungo temine) dipendono essenzialmente dalla dose introdotta e del peso corporeo; risulta pertanto di primaria importanza conoscere il contenuto di alcool delle bevande, in modo da poterne fare un uso responsabile.

Per meglio valutare l’assunzione di alcool presente in una bevanda (oppure quella che avviene nell’arco di una giornata) è necessario riferirsi ai grammi piuttosto che ai ml; questo poiché la densità dell’alcool non è uguale ad 1 g/cm3, come per l’acqua, ma a 0,789 g/cm3: un ml di alcool etilico non pesa quindi un grammo ma 789 mg. È possibile, conoscendo la quantità di bevanda consumata e il relativo grado alcolico, calcolare con buona approssimazione il contenuto di alcool in grammi, molto semplicemente, con la seguente formula:

grammi di etanolo = litri di bevanda x grado alcolico x 7,9

Ad esempio un calice di vino (120 ml; 0,12 l), il cui grado alcolico è 12, contiene 0,12 x 12 x 7,9 cioè circa 11,4 grammi di alcool.

La legge obbliga a riportare in etichetta il valore del grado alcolico ogniqualvolta sia superata la concentrazione dell’1,2%. In realtà, la dizione “grado alcolico” non andrebbe più usata, in quanto da tempo sostituita (Regolamento CE n.822/87) dalla dizione “titolo alcolometrico volumico effettivo” che esprime il concetto più correttamente. Esso viene infatti definito, in sintesi, come «la quantità di alcool etilico, espressa in volume, contenuta in 100 ml di bevanda». È invece chiamato“titolo alcolometrico volumico potenziale” la percentuale di alcool di nuova formazione (nel passato denominato “grado alcolico da svolgere”) dovuta all’eventuale presenza nella bevanda di zuccheri in grado ancora di fermentare, cosa che può accadere, ad esempio, nei vini dolci.

A differenza delle altre sostanze nutritive, l’assorbimento dell’etanolo inizia già nello stomaco attraverso la mucosa gastrica per poi proseguire, molto velocemente, nell’intestino tenue. Questa velocità dipende da fattori individuali ma è comunque ridotta se all’interno dello stomaco c’è presenza di cibo. L’alcolemia (concentrazione di alcool etilico nel sangue) sale pertanto rapidamente e raggiunge il massimo fra i 30 ed i 90 minuti dall’ingestione per poi diminuire in maniera molto lenta. Due bicchieri di vino bevuti a digiuno possono portare l’alcolemia, nel giro di mezz’ora, a un valore superiore a 0,5 g/l che rappresenta il limite attualmente consentito in Italia per la guida degli autoveicoli.

Una piccola parte dell’alcool etilico è eliminata con le urine, con il sudore o mediante la respirazione, mentre la maggior parte viene detossificata, soprattutto all’interno del fegato. Anche la quantità di alcool che l’organismo è in grado di neutralizzare varia grandemente da persona a persona. Tra i fattori che influiscono sulla capacità di metabolizzare l’etanolo vi sono quelli genetici (alcuni gruppi etnici, come pellerossa ed eschimesi, sono particolarmente sensibili) e altri come, ad esempio, l’abitudine al consumo di bevande alcoliche che induce un aumento degli enzimi detossificanti. Anche le differenze di sesso hanno una forte influenza in quanto c’è una minore produzione, nelle donne, dell’enzima maggiormente implicato nel metabolismo dell’alcool etilico.

Gli effetti più gravi ed evidenti, a breve termine, del consumo di alcool, si hanno a carico del sistema nervoso per l’azione esercitata sulle membrane cellulari e sulla trasmissione degli impulsi nervosi. Questi effetti sono in stretta relazione con l’alcolemia e si manifestano, passando da una fase eccitatoria a una fase depressiva, secondo la triste progressione evidenziata nella tabella consultabile a questo link.

È possibile calcolare (ma in modo molto approssimativo) l’alcolemia con la formula di Widmark:

g/l = grammi di etanolo x 1,055 / peso corporeo x fW

ove fW è uguale a 0,73 per gli uomini e 0,66 per le donne. Esistono anche apposite tabelle che, con una certa approssimazione, permettono di stimare il tasso alcolemico sulla base del peso corporeo. Si trovano obbligatoriamente esposte presso gli esercizi pubblici che somministrano alcolici.

Per quanto riguarda il problema delle dosi ammesse bisogna partire dal presupposto che, per l’alcool, non è possibile fare riferimento a livelli di “fabbisogno” né di “assunzione raccomandata”. Può essere invece più corretto parlare di “quantità massima accettabile”. Tale quantità massima è stata stabilita nei LARN 1996 in 40 g/die per l’uomo e 30 g/die per la donna (si è già accennato alla diversa tolleranza nei due sessi). Alla luce delle più recenti ricerche, si ritiene però più valida una stima di 30 g/die di alcool per l’uomo e 20 per la donna, fermo restando che essa va riferita all’adulto sano normopeso e che, oltre al sesso, vanno tenute presenti anche l’età (gli anziani sono più sensibili agli effetti dell’alcool), la tolleranza individuale (che, come visto in precedenza, varia notevolmente sulla base di fattori genetici, familiari, razziali e di assuefazione) nonché certe situazioni fisiologiche come la gravidanza e l’allattamento e quelle (guida di autoveicoli, utilizzo di macchinari delicati o pericolosi, eccetera) nelle quali occorre conservare intatte autocritica e coordinazione motoria. In questi casi la dose massima giornaliera ammessa di alcool è sempre zero!

L’interazione dell’etanolo con altre sostanze ad azione farmacologica, inoltre, è un’evenienza che non va affatto trascurata. È opportuna l’astensione totale dall’alcool ogniqualvolta si assumano farmaci (antistaminici, tranquillanti…) o si faccia uso di tabacco o di altre droghe. L’effetto sinergico che ne deriva è deleterio per l’organismo sia sotto il profilo comportamentale sia sul piano fisico.

Un utile metodo pratico per valutare l’apporto di alcool fa riferimento all’Unità Alcolica così definita nelle “Linee guida INRAN 2003”:

Una Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 g di etanolo; una tale quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino di media gradazione o in una lattina di birra (330 ml) di media gradazione o in una dose da bar (40 ml) di superalcolico.

In pratica, l’Unità Alcolica equivale alla “porzione” di bevanda. L’adulto sano normopeso non dovrà allora superare le 3 porzioni di bevande alcoliche al giorno (2 se di sesso femminile), dando la preferenza a vino e birra e concentrando il consumo in corrispondenza dei pasti principali. Aggiungerei: che siano di qualità e correttamente abbinati al cibo che stiamo consumando!

Per concludere, citiamo ancora un passaggio della VII Linea Guida;

Chi sta bene, gode di buona salute, non è in sovrappeso e desideri concedersi il piacere del consumo di bevande alcoliche, deve usare l’accortezza di farlo durante i pasti e in misura moderata, tenendo presente il contenuto in alcool e l’apporto calorico delle varie bevande, dando pertanto la preferenza a quelle a basso tenore alcolico.

Per approfondimenti:

Alzheimer e nutrizione: le prime linee guida?

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Chiara Belli, Biologo Nutrizionista, sulla nutrizione per le persone che soffrono di Alzheimer

Alzheimer e nutrizione: le prime linee-guida?

Attualmente non si conoscono né le cause né le terapie della malattia di Alzheimer, la forma più comune di demenza degenerativa invalidante. È una malattia complessa e multifattoriale, dovuta cioè a numerosi fattori, ambientali e genetici. Nel rapporto mondiale del 2010 è stato calcolato che ci sono circa 35,6 milioni di persone affette da demenza, che aumenteranno a 65,7 milioni nel 2030. In Italia, nell’ultimo secolo, la frazione di ultrasessantacinquenni si è quasi triplicata e, dunque, la demenza strettamente legata all’invecchiamento è destinata a diventare un rilevante problema clinico, sanitario ed economico.

I farmaci in commercio riescono solo ad alleviare i sintomi dell’Alzheimer e la comunità scientifica sottolinea sempre con più convinzione l’importanza della prevenzione, attualmente l’unico valido strumento per affrontare la malattia che sfortunatamente è progressiva. È necessario porre l’attenzione sulla qualità dell’ambiente che ci circonda e sul nostro stile di vita, che comprende naturalmente un’alimentazione sana ed equilibrata. Da pochi anni a questa parte si discute della possibile associazione tra nutrizione e malattia di Alzheimer e di come la prima possa aiutare a prevenire la seconda. A tal proposito, è da poco uscita una review nella quale si cercano di stilare delle linee guida alimentari nell’ambito della prevenzione dell’Alzheimer.

Partendo dal presupposto che ancora non si riesce a far luce sul declino cognitivo patologico e che i dati in letteratura sono a volte controversi, di difficile interpretazione e ancora insufficienti, si assume che i fattori maggiormente implicati per le malattie cardiovascolari e il diabete siano gli stessi anche per l’Alzheimer. Secondo l’autore del lavoro, le raccomandazioni sono essenzialmente sette.

  1. Ridurre al minimo i grassi saturi e trans. Una dieta con dosi eccessive di grassi saturi e trans è stata associata al rischio di malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2, a loro volta associate con il rischio di Alzheimer. Inoltre, l’allele APOE4, che aumenta il rischio di insorgenza della demenza, produce una proteina che gioca un ruolo chiave nel trasporto del colesterolo.
  2. Consumare frutta, verdura, legumi e cereali integrali. Il consumo di verdura e cereali è associato alla riduzione del declino cognitivo, mentre quello della frutta e dei legumi alla protezione da malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2. In particolare, i folati e la vitamina B6, contenuti in molti tipi di frutta e verdura, agiscono come cofattori per la metilazione dell’omocisteina, la cui presenza eccessiva può essere associata a un maggiore rischio di declino cognitivo.
  3. Assumere la vitamina E dalla dieta e non dagli integratori. Una buona assunzione di vitamina E, contenuta ad esempio nell’olio extravergine di oliva, nelle mandorle e nelle noci, è associata a una minore incidenza dell’Alzheimer, a differenza di quella contenuta negli integratori, la cui assunzione non sembra mostrare gli stessi benefici.
  4. Assumere vitamine del gruppo B. Specialmente la B6 e la B12 sono importanti per la salute del sistema nervoso e per la formazione delle cellule del sangue.
  5. Preferire gli integratori multivitaminici senza rame e ferro. Il rame e il ferro sono essenziali per le funzioni enzimatiche, la formazione dell’emoglobina e di alcune proteine. Tuttavia, è preferibile assumerli attraverso una dieta equilibrata, poiché alcuni recenti studi hanno dimostrato che un loro eccessivo uso potrebbe essere associato, per alcuni individui, a problemi cognitivi.
  6. Minimizzare l’esposizione all’alluminio. Contenuto in pentole per cottura, antiacidi, lieviti in polvere, è considerato potenzialmente neurotossico (in grandi quantità), nonostante la questione sia ancora controversa. È stato riscontrato, da analisi post-mortem, nel cervello delle persone affette da Alzheimer.
  7. Includere esercizio aerobico nella propria routine. Studi osservazionali hanno più volte dimostrato come le persone che si allenano per un minimo di 40 minuti tre volte alla settimana hanno un minor rischio di ammalarsi di Alzheimer. Come per le malattie cardiovascolari e il diabete, l’attività fisica deve entrare a far parte del nostro stile di vita di pari passo con una corretta alimentazione.

Dottoressa Chiara Belli

Per approfondimenti

Post-it — Chimica quotidiana
Chimica Quotidiana

Affettando le cipolle

Nel frattempo avete preso le cipolle, le avete sbucciate e avete cominciato a tagliarle molto sottili (come dicono gli chef, alla julienne). E qui iniziano i dolori. Dopo pochi secondi, infatti, cominciate a piangere… come una vite tagliata. […] Le proprietà lacrimogene delle cipolle derivano invece da composti volatili che si generano al momento in cui i bulbi vengono tagliati. […] È proprio il propantialsolfossido, estremamente volatile, il vero agente irritante per gli occhi: quando entra in contatto con l’umore acquoso presente sulla cornea, reagisce con l’acqua, liberando acido solforico. Come azione di difesa l’occhio aumenta la produzione di lacrime. Tuttavia la maggiore lacrimazione non fa che trasformare una maggiore quantità di propantialsolfossido in acido solforico, generando ancora maggior bruciore in una beffarda reazione a catena

Quanta chimica c’è nel nostro quotidiano? E soprattutto quanta chimica c’è in cucina? Il libro del professor Fuso, docente di chimica e divulgatore scientifico, farebbe amare molecole e reazioni anche a chi alle superiori in chimica aveva l’insufficienza. Pagina dopo pagina scopriremo non solo perché la cipolla ci fa piangere a pioggia, ma anche il motivo per cui è utile aggiungere il bicarbonato nel soffritto oppure il limone sul pesce. Scopriremo come non fare “impazzire” la maionese, le decine di molecole virtuose contenute nel pomodoro oltre al licopene e tanto altro, per non temere più la chimica e per amarla senza pregiudizi.

Per approfondimenti:

S. Fuso — Chimica quotidiana — Carocci editore, 2014

NutriPillole — Clostridium botulinum
Clostridium botulinum

  • NomeClostridium botulinum
  • Cos’è: un batterio a forma di bastoncino
  • Dove si trova: i suoi habitat sono il suolo, l’acqua e l’intestino degli animali
  • Cosa fa: produce una tossina responsabile del botulismo
  • Come si manifesta: disturbi neurologici, fino alla paralisi della muscolatura involontaria e alla morte
  • Come difendersi: con una corretta igiene alimentare e un’adeguata cottura dei cibi

Le tossine prodotte sono termolabili (normalmente distrutte a 80 °C per 10’), perciò è buona abitudine ricuocere i cibi conservati in barattoli. Va però sottolineato che la cottura, sebbene distrugga le tossine già prodotte e uccida i batteri presenti, non può fare molto contro le spore che possono sopravvivere a una lunga bollitura (le spore sono forme di resistenza batteriche, capaci di sopportare condizioni estreme).

I primi sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 18-36 ore dall’ingestione del cibo contaminato e l’unica cura è la somministrazione tempestiva di sieri specifici.

A maggior rischio sono le conserve non acide (soprattutto domestiche), se non vengono adottate le misure igienico-sanitarie corrette. Una maggior sicurezza si ha per le preparazioni acide (come i sottaceti), le salamoie e le marmellate, grazie al contenuto rispettivamente di sostanze acide, di sale e di zucchero che rendono sfavorevole l’ambiente per il batterio.

Possibili segnali di contaminazione possono essere un coperchio rigonfio e un aspetto innaturale del prodotto. In caso di sospetto, buttare immediatamente l’alimento evitando di aprire la confezione e, ancor peggio, di assaggiare; sono infatti sufficienti pochi microgrammi di tossina per un effetto letale.

Per approfondimenti:

Un pane nero come… il carbone
Focaccia al Carbone Vegetale. Elaborazione grafica di Gianluigi Marabotti

L’interesse sempre crescente verso gli alimenti naturalmente ricchi di sostanze benefiche per la salute, i cosiddetti “alimenti funzionali”, ha dato il via alla ricerca di formulazioni innovative per immettere sul mercato cibi dotati di particolari proprietà. Ne sono esempi il latte con aggiunta di omega-3 o il latte fermentato con aggiunta di fitosteroli.

Recentemente mi è capitato di vedere in un forno un alimento preparato a livello artigianale che mi ha incuriosito. Si tratta di un pane nero, il cui particolare colore è dovuto all’aggiunta di un ingrediente molto insolito: il carbone vegetale.

Il carbone vegetale è la polvere che si ottiene sottoponendo determinati legni (in genere pioppo, salice, tiglio, betulla…) a un processo di pirolisi: una decomposizione termica che avviene in assenza di ossigeno. Finora questa polvere (inodore e insapore) è stata utilizzata in campo alimentare solo come colorante in quanto rientra nella lista UE degli additivi ammessi (E153). Da pochi mesi, però, una nota ditta di prodotti della lavorazione del frumento ha creato un carbone vegetale adatto a essere utilizzato nelle preparazioni alimentari. Grazie alla sua particolare finezza, infatti, esso è in grado di amalgamarsi, senza difficoltà, negli impasti sia dolci sia salati.

Questo nuovo “pane nero” può quindi essere considerato un alimento funzionale? Il carbone vegetale è, da tempo, commercializzato in compresse come integratore per il trattamento di disturbi gastrointestinali come la colite nervosa, il meteorismo, la flatulenza, l’aerofagia, il gonfiore addominale, eccetera. Esso risulta inoltre utile come antidoto in caso di intossicazione da vari agenti.

Il meccanismo d’azione è dovuto alla notevole capacità adsorbente posseduta dal carbone vegetale. Sulla sua superficie vengono infatti “intrappolate” le molecole gassose presenti nel tratto gastrointestinale sia eventuali sostanze tossiche e persino cellule microbiche. Pur contenendo, all’origine, piccole quantità di idrocarburi policiclici aromatici, il carbone vegetale non presenta tossicità alle dosi ammesse, in quanto non viene assorbito a livello intestinale. Un eventuale problema può essere invece l’interferenza con l’assorbimento dei principi nutritivi e dei farmaci; ne dovranno, ad esempio, tener conto le donne che assumono la pillola anticoncezionale.

Per approfondimenti:

Post-it — La dieta di Galeno
La dieta di Galeno

Il mondo moderno è estremamente affascinato dai vari tipi di diete e dagli effetti che queste possono avere sulla nostra salute: di conseguenza non si contano le pubblicazioni che contengono consigli su cosa dovremmo o non dovremmo mangiare. Questa preoccupazione l’avevano anche gli uomini di duemila anni fa, o perlomeno coloro che possedevano tempo e denaro sufficienti a consultare i dottori. All’origine dei principali passi in avanti dell’antica scienza medica c’è Galeno (129-210 d.C.), che per un certo periodo fu il medico personale dell’imperatore Marco Aurelio. Fu anche uno scrittore prolifico, e tra le opere giunte sino a noi vi è inclusa quella che lui riteneva essere la guida definitiva a una dieta salutare, basata sulla teoria dei quattro umori.

Un’epoca in cui medicina e filosofia erano ancora strettamente legate, e per dieta non si intendeva la sola alimentazione, ma  tutta una serie di regole che comprendevano esercizi ginnici, bagni, lavoro, sonno, attività sessuale, purgazione a scopo sia curativo sia preventivo.

La salute era equilibrio degli elementi (umori) che compongono il corpo umano e delle loro caratteristiche fisiche — bile gialla (secco caldo), bile nera (secco freddo), sangue (umido caldo), flegma (umido freddo) — e si tentava di mantenerla o ristabilirla attraverso il cibo, costituito dagli stessi elementi.

Eppure questi primi tentativi di stabilire delle regole nella dietetica contenevano in sé già elementi moderni: personalizzazione delle diete, moderazione, profonda conoscenza degli alimenti.

Per approfondimenti:

M. Grant — La dieta di Galeno – Edizioni Mediterranee, 2005

NutriPillole — Campylobacter spp
Campylobacter spp

  • Nome: Campylobacter spp
  • Cos’è: un batterio a forma di spirale
  • Dove si trova: allevamenti animali, in particolare di pollame
  • Cosa fa: è responsabile di gastroenteriti con diarree, dolori addominali e febbri. In casi più gravi il  C. jejuni può innescare una neuropatia autoimmune denominata sindrome Guillain-Barré che porta alla paralisi motoria
  • Come difendersi: una buona cottura e un’attenta igiene della cucina, in particolare non lavare la carne di pollo

Il problema legato alla presenza del batterio Campylobacter negli alimenti, e in particolare nella carne di pollo, è sentito in tutta la sua gravità da organizzazioni internazionali quali OMS e FAO e da organi  Europei (EFSA) che assieme a soggetti nazionali sono impegnati da diversi anni per ridurre la campilobatteriosi nell’uomo.

La campilobatteriosi, con oltre 220 000 casi segnalati (dati EFSA 2011), rappresenta la zoonosi a trasmissione alimentare più frequentemente nei paesi dell’Unione europea. Si ritiene che i casi effettivi  si aggirino sui nove milioni l’anno!

Nel mese di giugno 2014 l’agenzia britannica Food Standard Agency ha avviato un’importante campagna informativa alla popolazione sulla sicurezza alimentare, esortando in particolare a non lavare le carni di pollo prima della cottura. Questo accorgimento è fondamentale  per non contaminare utensili e superfici della cucina che poi potrebbero trasmettere il patogeno all’uomo. Ricordiamo che è stato riscontrato a livello europeo la presenza di Campylbacter nel 75% del pollame.

Per approfondimenti: