La cannella: aroma o fitoterapico?
Cannella — Fotografia scattata da Rosa Lenoci

La cannella si ricava dalla corteccia di piante tropicali, in particolare da un arbusto originario dello Sri Lanka (Cinnamomum zeylanicum) o da un’altra varietà, meno pregiata, originaria della Cina (Cinnamomum cassia).
I rami più giovani vengono decorticati e privati del midollo, ottenendo così uno strato interno di corteccia che viene fatto essiccare all’ombra e quindi arrotolato a forma di sigaro (da ciò deriva il nome “cannella”).

Il suo caratteristico aroma, utilizzato per la preparazione di dolci, composte di frutta, conserve e liquori, è dovuto alla presenza dell’aldeide cinnamica; altri importanti costituenti sono l’eugenolo e numerosi terpeni e fenoli.

In alcune antiche ricette compare come ingrediente di stufati, stracotti o salmì. Se usata in stecche deve essere eliminata dalle vivande prima di essere servita. La cannella è utilizzata, insieme ai chiodi di garofano, anche per la preparazione di grog antinfluenzali.

Sono stati condotti diversi studi per verificare l’efficacia della cannella sulla regolazione della glicemia, non è però ancora chiaro il suo effetto ipoglicemizzante poiché i risultati sono contrastanti. Si è ipotizzato anche che tali effetti possano dipendere da molti fattori, quali l’età del soggetto, lo stato di salute, l’etnia e altre condizioni ma, a tutt’oggi, non ci sono informazioni scientifiche sufficienti per affermare la sua efficacia.

In ogni caso, va sempre ricordato che “prodotto naturale” non significa necessariamente “prodotto sicuro” e che gli effetti derivanti da diversi dosaggi dei principi attivi della cannella possono essere importanti. Il suo olio essenziale, ad esempio, pur dotato di proprietà antimicrobiche, deve essere usato con cautela e alla giusta diluizione perché frequentemente responsabile di irritazioni e di reazioni allergiche.

Per approfondimenti:

Post-it — La cioccolata cattolica
La cioccolata cattolica

Ora si parla tanto spesso di globalizzazione alimentare, come se fosse un nuovo problema, senza pensare che molti degli alimenti abituali sono “comparsi dal nulla” nella nostra cultura dopo la scoperta dell’America.

In questo caso vengono sviscerati i retroscena etici, medici e teologici dell’introduzione della cioccolata.
Queste nuove bevande calde come cioccolata, caffè e tè hanno costretto i medici a domandarsi quale ruolo potevano avere nella dieta e i teologi a domandarsi se potevano essere equiparate all’acqua e al vino, cioè essere considerate semplicemente bevande, o dovevano essere considerate alimenti, e quindi dovevano essere vietate nei giorni in cui era prescritto il digiuno.

La discussione sulla cioccolata ha coinvolto un’infinità di competenze, si è protratta per oltre un secolo e ha coinvolto studi di teologia morale (bere cioccolata è un vizio? è un lusso dei ricchi?), chimica degli alimenti (contiene grassi?), cucina (come viene preparata? a differenza di tè e caffè viene addizionata con latte, miele o altri ingredienti?), antropologia (com’è utilizzata nei posti da cui proviene? come pasto o come bevanda? e in quali occasioni? ha un ruolo sacro?), medicina (a chi deve essere consigliata?) e ovviamente dietetica (è nutriente e perché?).

Per avere un’idea del clima in cui si svolge la disputa sulla cioccolata dobbiamo ricordare che Il malato immaginario di Molière andò in scena nel 1673. La medicina dell’epoca, ippocratica, era strettamente collegata alla dietetica e al regime di salute, perciò per i medici la cioccolata era sia un farmaco per curare una malattia sia un aiuto per mantenersi sani e per la digestione. Per esempio, l’uso delle droghe e delle spezie aveva una funzione medica, perché serviva a correggere le qualità dei cibi e non aveva alcuna funzione in merito al gusto. Solo nella Francia del Seicento il medico iniziò ad allontanarsi dalla cucina, che divenne il regno dei grandi chef. Gli alimenti erano distinti in base alle quattro qualità primarie (caldo, umido, freddo, secco), che davano origine ai quattro elementi fondamentali (aria, acqua, terra, fuoco), i quali a loro volta caratterizzavano i quattro umori dell’uomo (sanguigno, flemmatico, malinconico, collerico).
Con la teoria galenica degli umori si cura attraverso i “contrari” per ristabilire l’equilibrio, perciò il cibo, in base alle sue qualità, richiede dosi diverse a seconda delle qualità del consumatore. Naturalmente non era facile stabilire la qualità di un alimento. Per quelli tradizionali esistevano già le etichette basate sull’autorità degli antichi e di Galeno, ma per i nuovi alimenti che arrivavano dalle colonie occorreva un’autorità che decidesse. Il metodo era, semplicemente, assaggiare il prodotto, ma poi il giudizio variava: per qualcuno il cacao era freddo al secondo grado, per altri al terzo o al quarto; invece qualcuno lo riteneva caldo al terzo grado e qualcun altro semplicemente temperato. Il medico Juan de Barrios pubblica nel 1609 il primo libro esplicitamente dedicato alla cioccolata che considera una delle bevande più sane; però, tenendo conto della dottrina dei quattro temperamenti, è necessario che per ogni individuo ci sia una ricetta appropriata e ne prescrive una per i sanguigni, una per i flemmatici e una per i melanconici.

Per approfondimenti:

C. Balzaretti — La cioccolata cattolica — EDB, 2014

Gastronomia e arte: il manifesto della cucina futurista
La cucina futuristaElaborazione grafica di Gianluigi Marabotti

L’uomo ha raggiunto un completo onnivorismo, che gli ha permesso di adattarsi alle condizioni di vita più estreme, introducendo nella propria dieta i nuovi alimenti disponibili nell’ambiente.

Oltre alla necessità, però, un desiderio di novità che supera il semplice bisogno di nutrirsi lo ha spinto ad arricchire la sua dieta: il consumo di cibo infatti per la nostra specie è pieno di valori e aspettative che hanno dato origine alla gastronomia. Questo insieme di tecnica e sapere, elaborato in tutte le culture, permette di preparare lo stesso alimento in mille modi diversi.

L’aspetto culturale dell’alimentazione ha suscitato l’interesse, fra gli altri, del movimento futurista, un’avanguardia i cui seguaci abbracciavano tutti gli aspetti dell’arte: letteratura, pittura, fotografia, teatro, musica, architettura. Questo movimento rivoluzionario si poneva lo scopo di stravolgere i valori tradizionali e di sostituirli con quelli più consoni alla vita moderna: velocità, forza, dinamismo, creatività.

L’uomo del futuro doveva avere quindi anche un modo di alimentarsi adeguato, con nuove regole in cucina, che lo rendesse più agile e scattante, ribadendo il concetto che siamo quello che mangiamo.

Nel 1931 fu dunque pubblicato il Manifesto della cucina futurista, che auspicava fra le altre cose:

Abolizione dell’uso di forchetta e coltello, dei soliti condimenti, del peso e del volume degli alimenti per valutarne il valore nutritivo, auspicando la realizzazione di pietanze mutevoli e nuove, in piccoli bocconi carichi di mille sapori in uno, sotto consiglio di chimici e poeti, ma anche di musicisti e profumieri. Una cucina che accostasse alle pietanze profumi, musiche, poesie e sapori inusuali.

La nuova cucina si doveva inoltre avvalere di strumentazione scientifica: ozonizzatori o elettrolizzatori per scomporre i preparati negli ingredienti di base, lampade UV per attivare gli alimenti e indicatori chimici per misurare l’acidità, la basicità e la salinità.

Ma la cosa più rivoluzionaria, viste le tradizioni italiane, è l’abolizione della pastasciutta, definita «assurda religione gastronomica italiana». Poco nutriente, aveva fra l’altro il difetto di predisporre al pacifismo, oltre ad appesantire e rendere poco dinamico il popolo italiano. I napoletani devono, secondo il manifesto, il loro carattere scettico e ironico proprio al frequente consumo questo piatto.

In realtà il movimento, che intanto aveva allargato i suoi campi di interesse alla politica, strizzava l’occhio all’autarchia fascista, che cercava di promuovere il consumo di riso, liberando l’Italia dall’acquisto del grano straniero, grazie alla famosa “battaglia del grano”.

Le nuove regole auspicate furono messe in pratica a Torino nel 1931, dal pittore Luigi Colombo (in arte Fillia), con l’inaugurazione di un ristorante: La taverna del santopalato.
L’ambiente era arredato in alluminio, il cibo servito senza posate, in sottofondo musiche di Wagner e profumi, mentre insieme al cibo si portavano a tavola cuscinetti di carta vetrata, seta rossa e velluto nero da accarezzare, per risvegliare contemporaneamente tutti i sensi.
Fra i piatti serviti una serie di preparazioni plastiche, fra cui il “carneplastico ideato da Fillia stesso, che riproduceva i paesaggi italiani: costituito da una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita, ripiena di molti tipi di verdure cotte, incoronata da miele e sostenuta alla base da una salsiccia.

Personalmente non mi rammarico troppo di non aver potuto provare questi piatti, ma bisogna ammettere che nella sua originalità e bizzarria questo movimento ha precorso i tempi, anticipando alcune evoluzioni della gastronomia moderna: finger food, uso di apparecchiature scientifiche che trasformano la cucina in un laboratorio chimico, esaltazione dell’estetica nella presentazione dei piatti sono poi diventati di moda, per i seguaci della nouvelle cousine e dei gastronomi molecolari sempre in cerca di novità, annoiati dal tradizionale e confortevole piatto di pastasciutta.

Per approfondimenti:

Premio Ancel Keys — La nutrizione del benessere: la Dieta Mediterranea (della dottoressa Sonia Croci)

Premio Ancel Keys

Gli articoli del Premio Ancel Keys non sono soggetti a editing da parte della redazione

Nel 2010 la Dieta Mediterranea è stata dichiarata dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità. La sua importanza è da attribuire a un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, verdure, una moderata quantità di pesce, latticini, carne, molti condimenti e spezie. Cibi che rappresentano la tradizione mediterranea e determinano un valore nutrizionale inestimabile.

La Dieta Mediterranea, oltre a essere tradizione, ha attualmente un valore aggiunto grazie alla correlazione con il settore della nutraceutica. Difatti la maggior parte degli alimenti della Dieta Mediterranea sono nutraceutici. Il termine deriva dalla fusione di “nutrizione” e “farmaceutica”, indica alimenti con principi attivi che svolgono un effetto positivo per la salute e il benessere dell’uomo, esercitando un’attività antiossidante, antitrombotica, neuroprotettiva, anticancerogena.
Un nutraceutico può quindi essere definito come un “farma-alimento”, che fornisce importanti benefici nella prevenzione di patologie cardiovascolari, tumorali e non solo.

Lo studio dei nutraceutici negli alimenti della Dieta Mediterranea ha portato all’identificazione di due tipi di composti: di origine vegetale (fitochimici) e di origine animale.
La maggior parte sono di origine vegetale.

  • Nell’aglio e nella cipolla cruda sono presenti i solfuri allilici che inducono benefici cardiovascolari, migliorano la capacità cognitiva e hanno attività chemio-preventiva.
  • Nelle crucifere (cavoli, broccoli, cavolini di Bruxelles…) troviamo i glucosinolati e i loro derivati isotiocianati, inibitori della carcinogenesi.
  • Nei capperi e nell’erba cipollina ci sono i flavonoidi, composti polifenolici che hanno proprietà diuretiche, antipertensive, antinfiammatorie e antiossidanti.
  • Nella frutta (nella buccia della mela e nell’uva, ad esempio) sono presenti principalmente le catechine, molecole antiossidanti che contrastano la produzione di specie reattive dell’ossigeno generate dallo stress ossidativo.
  • Nella frutta troviamo anche le antocianidine, molecole antiossidanti, ad azione cardioprotettiva e fotoprotettiva.
  • Nel pomodoro invece è presente il licopene, carotenoide con potere antiossidante che ha proprietà antitumorali.

Le linee guida dell’Istituto Nazionale della Nutrizione sottolineano l’importanza di cinque porzioni di frutta e verdura al giorno, in modo da introdurre le sostanze citate finora.

Molto meno numerosi sono i nutraceutici di origine animale, anche se alcuni di essi sono più conosciuti e diffusi.

  • Nel salmone, nell’aringa, nel tonno, nella trota e nel pesce azzurro, ma anche nella frutta secca e negli oli vegetali sono presenti gli acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6. In particolare l’olio di oliva extravergine, alimento cardine della Dieta Mediterranea, è ricco di acidi grassi essenziali. Svolgono effetti antitrombotici, antiaritmici, determinando una riduzione di malattie cardiovascolari.
  • Nella carne di manzo, pollo e maiale, ma anche nel salmone, nel tonno e nei frutti di mare troviamo il coenzima Q-10. Ha funzione antiossidativa e favorisce la produzione di energia.
  • Nella carne rossa, nelle patate, nei broccoli e negli spinaci si trova l’acido lipoico, vitamina anfipatica, che partecipa a diversi meccanismi antiossidativi.

I nutraceutici agiscono modulando le funzioni recettoriali e interagendo con le principali vie di trasduzione del segnale.

È fuorviante focalizzare l’attenzione su un singolo alimento. I benefici per la salute sono dovuti ai diversi componenti. La Dieta Mediterranea quindi dovrebbe diventare uno stile di vita per essere un’arma del benessere, come sosteneva il suo fondatore Ancel Keys.

Fonti:

Post-it — Giganti d’argilla
Giganti d’argilla

Già da alcuni anni […] il peso e le forme corporee sono diventati oggetto di cura e fonte di numerose preoccupazioni anche per gli uomini: taluni si rivolgono al corpo con il desiderio di “pomparlo”: lo desiderano più muscoloso, più massiccio e meno snello; altri lo desiderano semplicemente “magro”.

Si pone quindi il problema di un disturbo che gradualmente si allontana dall’essere un disturbo di genere e sempre più spesso si configura come un problema di identità, in questo caso maschile.

Laura Dalla Ragione e Marta Scoppetta analizzano perché, improvvisamente, anche gli uomini sono colpiti da questi disturbi: non solo quelli “classici”, come anoressia, bulimia e binge-eating, ma anche quelli “recenti”, come l’ortoressia e la bigoressia, più frequenti nel sesso maschile.

Per approfondimenti:

L. Dalla Ragione, M. Scoppetta — Giganti d’argilla — Il Pensiero Scientifico Editore, 2009

Obesity Day
Obesity Day

Facciamo insieme il primo passo è il motto che questo 10 ottobre viene utilizzato per la tredicesima edizione della giornata nazionale denominata Obesity Day, organizzata dall’Associazione di Dietetica e Nutrizione Clinica (A.D.I.).

L’intenzione è quella di spostare l’attenzione del problema sovrappeso-obesità da una visione estetica a una salutistica, sia nell’opinione pubblica sia, e soprattutto, nei mass-media.

Questa giornata si prefigge come obiettivo quello di far conoscere l’attività dei Servizi di Dietetica all’interno e all’esterno della struttura sanitaria di appartenenza. Molti sono i centri e le iniziative di sensibilizzazione su tutto il territorio nazionale; inoltre, verranno utilizzati dei questionari (compilabili anche sul sito internet dedicato) per capire come la popolazione vive il problema sovrappeso-obesità.

L’obesità ha ormai assunto i caratteri preoccupanti di una vera e propria epidemia mondiale. In particolare l’obesità infantile ha raggiunto livelli allarmanti e la gravità sta nel fatto che i bambini obesi rischiano di diventare adulti obesi, cioè una popolazione sempre più a rischio per una serie di patologie croniche come le malattie cardiovascolari, diabete tipo 2, osteoartriti e alcuni tipi di cancro (corpo dell’utero, colon e mammella).

Ben vengano, quindi, queste giornate di sensibilizzazione che invitano la popolazione alla prevenzione primaria.

Per approfondimenti:

Premio Ancel Keys — Addio Dieta Mediterranea, la crisi cancella il sogno di Ancel Keys (della dottoressa Silvia Alberti)

Premio Ancel Keys

Gli articoli del Premio Ancel Keys non sono soggetti a editing da parte della redazione

La storia della Dieta Mediterranea è costellata di paradossi. Viene di fatto teorizzata da Ancel Keys, un fisiologo americano rimasto letteralmente folgorato dalle sue numerose visite nel sud dell’Italia, e diventa il modello alimentare per eccellenza, grazie a tutta una serie di evidenze che la indicano come autentico scudo salvavita contro le principali patologie dell’occidente.

Appena qualche decennio dopo finisce per essere abbandonata miseramente proprio dai popoli che almeno sulla carta ne possiedono il copyright1,2. Sì, perché la Dieta Mediterranea perde colpi, e lo fa soprattutto nelle zone del bacino del Mediterraneo tradizionalmente legate a questo modello basato su un ampio consumo di frutta, verdura, cereali, olio d’oliva e uso moderato di alcol ai pasti. È da tempo che queste popolazioni, nonostante i rinomati vantaggi per la salute cardiovascolare e anche contro i tumori3, stanno abbandonando la Dieta Mediterranea. Solo che ora il trend negativo ha subìto un’accelerazione spaventosa. E non lo dice solo la scienza, a cui non resta che testimoniare i benefici di un modello che nessuno segue più, ma anche i dati di consumo. La verità è che la crisi sta davvero minacciando la Dieta Mediterranea2.

I dati relativi ai consumi degli italiani sono tutt’altro che incoraggianti. Meno pesce, meno olio d’oliva, meno frutta, più carne e più prodotti di bassa qualità e dubbia provenienza. È tutto al negativo il trend che caratterizza il carrello dei connazionali. Alla sbarra degli imputati, ormai, la crisi economica ci finisce di diritto. Se da sempre basso reddito è sinonimo di peggiore qualità alimentare, come mostrano chiaramente dati provenienti da ogni latitudine del globo, le disuguaglianze socioeconomiche rischiano di subire un’accelerazione proprio a causa della pessima congiuntura economica che caratterizza questi ultimi anni.

E quando il portafoglio si assottiglia, è il girovita a crescere a dismisura, al contrario di quanto si possa credere. Se storicamente la Dieta Mediterranea ha caratterizzato l’alimentazione dei più poveri, nel nostro secolo il modello mediterraneo se lo possono permettere solo i più facoltosi.

Dati recenti, condotti su oltre 20.000 italiani, hanno infatti mostrato che un basso reddito spinge le persone a tagliare considerevolmente la qualità della spesa alimentare, indirizzando le loro scelte verso cibi di scarso valore nutrizionale e che spesso si accompagnano a una dubbia provenienza4.

Quando pesce, frutta, verdura e olio d’oliva, per citarne alcuni, cominciano a scarseggiare, il fardello dei fattori di rischio per malattie cardiovascolari e tumori inizia a crescere pericolosamente.

Il modello alimentare che ha reso l’Italia, insieme ad altri paesi come Grecia, Spagna o Marocco, quasi immune agli attacchi delle più temibili malattie del nostro secolo, sta di fatto soccombendo sotto il peso di uno stile di vita non più sopportabile. L’Italia, il paese in cui Ancel Keys formalizzò la salubrità del regime alimentare mediterraneo e dove trascorse buona parte della sua vita, sta letteralmente franando sotto il peso di abitudini alimentari, e di vita in generale, che non è più sostenibile. Non a caso, sono proprio due regioni del sud (Campania e Molise) a detenere il record di regioni più grasse d’Italia. Anche perché se è vero che la Dieta Mediterranea indica sostanzialmente come comportarsi a tavola, è altrettanto vero che il modello di vita dei popoli di un tempo era anche scandito da un’attività fisica costante, campo in cui gli italiani sono ancora tra i più deludenti d’Europa.

Appare ovvio che parlare dei benefici della Dieta Mediterranea ora non basta più. Bisogna creare le condizioni affinché le persone possano tornare a praticare i princìpi di una sana alimentazione. Soprattutto, bisogna evitare che siano proprio i più deboli a pagare il prezzo più alto di questo progressivo allontanamento da questo modello alimentare che da secoli garantisce lunga vita alle popolazioni del Mediterraneo.

Fonti:

  1. Bonaccio M, et al.Decline of the Mediterranean diet at a time of economic crisis. Results from the Moli-sani study — Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2014 Aug;24(8):853-60. doi: 10.1016/j.numecd.2014.02.014
  2. León-Muñoz LM, et al.Adherence to the Mediterranean diet pattern has declined in Spanish adults — J Nutr. 2012 Oct;142(10):1843-50
  3. Sofi F, et al.Accruing evidence on benefits of adherence to the Mediterranean diet on health: an updated systematic review and meta-analysis — Am J Clin Nutr. 2010 Nov;92(5):1189-96. doi: 10.3945/ajcn.2010.29673
  4. Bonaccio M, et al.Low income is associated with poor adherence to a Mediterranean diet and a higher prevalence of obesity: cross-sectional results from the Moli-sani study — BMJ Open. 2012 Nov 19;2(6). pii: e001685. doi: 10.1136/bmjopen-2012-001685
Post-it — Che cos’è il food design
Che cos’è il food design

È difficile non chiedersi, davanti a ciò che oggi viene considerato food design, se non si tratti solo di un’etichetta, una trovata pubblicitaria volta a creare nuovo appeal in un prodotto che altrimenti sarebbe semplicemente una collana, una torta, del pane. Sono oggetti che spesso ci fanno sorridere, qualche volta riflettere, ma difficilmente pensiamo a essi come a un passo avanti, un momento di effettivo progresso nella storia dell’uomo. E allora perché immaginare una disciplina che se ne occupi come fu, mutatis mutandis, il disegno industriale?

Possono essere considerati un food design i piatti di uno chef famoso, il packaging di un alimento o un frullatore ultramoderno? Questi e tanti altri sono i quesiti a cui l’autore cerca di rispondere. Inoltre, sono delineate le caratteristiche e le strategie di un fenomeno culturale in grande espansione e interesse che vedono come protagonista la progettazione del gusto.

Per approfondimenti:

D. Mangano — Che cos’è il food design — Carocci, 2014

Allenare il cervello alla salute
Allenare il cervello alla salute

Uno studio pilota pubblicato sulla rivista «Nutrition & Diabetes» dimostra che il cervello può essere allenato a preferire cibi sani. La dipendenza dal cibo spazzatura non sarebbe dunque più una caratteristica comportamentale immodificabile.

Partendo dal concetto che l’obesità è correlata con un’iperattivazione del sistema di ricompensa verso cibi molto calorici e poco sani, si sono misurati (mediante risonanza magnetica) i cambiamenti indotti da una dieta sana ricca di fibre, proteine e alimenti a basso indice glicemico.

Dai risultati è emerso che i soggetti che hanno seguito la dieta proposta dagli studiosi (composta dal 50% di carboidrati, 25% di proteine e grassi e 40 g di fibra al giorno) avevano dei cambiamenti nelle aree del cervello dedicate all’apprendimento e alle dipendenze, risultando più sensibili ai cibi salutari e meno a quelli ipercalorici e dannosi per la salute.

La buona notizia è che questo circolo virtuoso si può innescare in soli sei mesi, portando alla rieducazione cerebrale che rende potenzialmente irreversibili i salutari cambiamenti comportamentali ottenuti.

Si tratta di uno studio con diversi limiti e debolezze e ha incluso un numero molto piccolo di soggetti, tuttavia prospetta una potente arma per il mantenimento della perdita di peso a lungo termine, che pare superi per potenza l’effetto ottenuto con il bypass gastrico (un intervento chirurgico attraverso il quale si diminuisce in generale la quantità di cibo ingerita, ma non ci si educa a mangiare in modo sano).

Per approfondimenti:

Premio Ancel Keys — Alimenti funzionali e Dieta Mediterranea (della dottoressa Francesca Pia Menanno)

Premio Ancel Keys

Gli articoli del Premio Ancel Keys non sono soggetti a editing da parte della redazione

Dopo essere stata inclusa nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO (2010), la Dieta Mediterranea è definitivamente consacrata quale esempio di alimentazione sana e sostenibile. Si tratta della felice conclusione di un percorso iniziato circa cinquant’anni fa, dalle prime osservazioni del professor Ancel Keys, e che ha visto lo sviluppo di numerosi studi sul suo impatto sulla salute e sul valore sociale.

Una meta-analisi pubblicata da Sofi e collaboratori (2008) dimostra definitivamente che l’aderenza alla Dieta Mediterranea comporta una riduzione non solo della mortalità totale e cardiovascolare, ma anche dell’incidenza delle principali patologie cronico-degenerative, quali malattie neoplastiche, morbo di Alzheimer e sindrome di Parkinson.

L’UNESCO definisce la Dieta Mediterranea come

un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità.
(www.unesco.it)

Nel tempo sono state elaborate la cosiddetta Piramide della Dieta Mediterranea (Bach-Faig et al., 2011), e le varie Piramidi italiane regionali, nate con lo scopo di adattare i principi nutrizionali alle diverse comunità che caratterizzano il Bel Paese.

Tuttavia, negli ultimi decenni si sta verificando una pericolosa tendenza al cambiamento: anche nei Paesi mediterranei è diminuito il consumo di cereali integrali, ortaggi, verdura e frutta, ed è aumentato il consumo di cereali raffinati e di alimenti ricchi di zuccheri semplici e grassi saturi: questo modello di fatto si scosta nettamente dalla Dieta Mediterranea “originale”.

Il cambiamento delle abitudini alimentari si riflette sullo stato di salute della popolazione. Infatti, la prevalenza di obesità e sovrappeso è in crescita in molti Paesi europei, compresa l’Italia: secondo il primo Rapporto sul Benessere Equo e Sostenibile (Bes) nel nostro Paese la percentuale di persone con eccesso di peso negli ultimi dieci anni è passata dal 42,4% del 2001 al 44,5% del 2011 tra le persone con diciotto anni e più (Cnel, Istat).

Nasce quindi l’esigenza di conciliare la migliore tradizione mediterranea con le necessità dei consumatori, al fine di rendere sempre più fruibile e accessibile tale patrimonio a tutta la popolazione. In una simile ottica si possono inquadrare gli sforzi verso lo sviluppo di nuovi prodotti funzionali, che offrirebbero l’opportunità di accostarsi o di aderire meglio alla Dieta Mediterranea.

Un alimento si definisce funzionale quando

è scientificamente dimostrata la sua capacità di influire positivamente su una o più funzioni fisiologiche, contribuendo a preservare o migliorare lo stato di salute e di benessere e/o a ridurre il rischio di insorgenza delle malattie correlate al regime alimentare.
(Cannella et al., 2007)

La Dieta Mediterranea attualmente può vantare la presenza di numerosi alimenti che sono naturalmente funzionali. Infatti è possibile individuare diverse tipologie di prodotti funzionali: gli «alimenti funzionali naturalmente ricchi o funzionali arricchiti», e gli «alimenti funzionali supplementati» quando dei composti vengono aggiunti a un alimento in cui non sono presenti in origine (Cannella et al., 2007).

Un campo di grande interesse è rappresentato dai prodotti derivati dai cereali e dai prodotti da forno, che rappresentano una buona fetta di alimenti caratterizzanti la Dieta Mediterranea, ma che potrebbero subire un cambiamento verso caratteristiche funzionali del tutto particolari.

Si assiste infatti sempre più alla produzione di prodotti ad alto contenuto di fibre, attraverso la riscoperta di farine cosiddette integrali o di cereali considerati “minori”. Sicuramente tali prodotti potrebbero essere sviluppati non solo sotto il profilo nutrizionale e tecnologico, ma soprattutto dal punto di vista della qualità e della sostenibilità etica e ambientale.

Altro approccio ai prodotti a base di cereali è quello della tecnologia a favore di un minore impatto glicemico, che offre grandi potenzialità visto il crescente bacino d’utenza di tali prodotti (obesità, diabete, sindrome metabolica e in generale patologie correlate all’insulino-resistenza).

Questi semplici ed esaustivi esempi sono relativi alla filiera cerealicola, ma altre filiere sono altresì interessate alla produzione di prodotti con caratteristiche funzionali.

Esistono dunque enormi possibilità di ricerca e sviluppo per l’industria alimentare italiana, che potrebbe sfruttare il proprio know how per l’implementazione di prodotti naturali o arricchiti che possano conciliare le esigenze dei consumatori con la migliore tradizione mediterranea… come dire: la proiezione verso il futuro attraverso gli insegnamenti del passato.

Fonti:

Post-it — Cucina di guerra
Cucina di guerra

Siamo in piena terza guerra mondiale, combattuta per fortuna senza armi convenzionali. Da una parte il consumismo compulsivo, accanito e recidivo, che spreme i cittadini come limoni e poi li butta via, dall’altra le classi deboli, sulla soglia dell’indigenza. I nuovi poveri si difendono con accanimento, per sopravvivere e magari creare le condizioni di un’esistenza dignitosa.

Manuale di ricette culinarie recuperate da grandi testate giornalistiche dell’Italia fascista, che mette in luce la fantasia, l’inventiva e la resistenza estrema di un popolo che, specialmente in tempo di guerra, doveva rimediare alle carenze dei generi alimentari fondamentali in cucina.

Per approfondimenti:

G. Ottaviani — Cucina di guerra — Nuovi Equilibri, 2014

Sale e… potassio!

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Manuela Fè, Biologo Nutrizionista, su sale e potassio

Sale e potassio

Il potassio è il più abbondante catione presente all’interno delle cellule e svolge un ruolo essenziale nel metabolismo energetico e nel trasporto di membrana. È un micronutriente importante per il mantenimento delle normali funzioni muscolari e neurologiche. La sua concentrazione nel plasma è circa 30 volte minore di quella intracellulare, tuttavia variazioni anche minime possono portare a difetti della trasmissione nervosa e della contrazione muscolare.

Il potassio contribuisce anche al mantenimento della densità minerale ossea. Esso, infatti, è spesso associato a ioni bicarbonato che contrastano la mobilizzazione del calcio dalle ossa. Un giusto apporto di potassio, inoltre, riducendo l’escrezione urinaria di calcio, permette di diminuire il rischio di calcolosi renale.

L’ipokaliemia, ossia la bassa concentrazione di potassio nel plasma, può essere determinata da deficit nutrizionali, diarrea, vomito o sudorazioni intense e prolungate; può essere indotta anche da un consumo eccessivo di liquirizia che ne aumenta l’escrezione renale con un’azione aldosterone-simile. Oltre alle funzioni già descritte, il potassio contribuisce al mantenimento della normale pressione sanguigna. Esso, infatti, provoca vasodilatazione e ha effetto natriuretico (ossia aumenta l’escrezione renale del sodio) prevenendo così l’ipertensione.

L’eccesso di sale (cloruro di sodio) nella dieta è, come si sa, la causa principale dell’aumento della pressione sanguigna, a sua volta strettamente legato all’insorgenza di complicanze cardiovascolari come ictus e infarto. Ebbene, una dieta ricca di potassio aiuta a ridurre gli effetti negativi di un eccesso alimentare di sodio, così frequente nelle abitudini alimentari di oggi.

Il consumo attuale di sale nella nostra dieta è, infatti, più del doppio di quello raccomandato in una sana alimentazione, che dovrebbe essere intorno ai 5-6 g al giorno. Diversi studi dimostrano che sostituire il normale sale da cucina con un sale contenente cloruro di potassio in misura del 25-50% diminuisce il rischio di patologie cardiovascolari, sia per il ridotto contenuto di sodio sia per l’aumentato apporto di potassio.

Devono comunque fare molta attenzione a non introdurre potassio in eccesso le persone in trattamento con determinati antipertensivi e quelle con insufficienza renale.

La dose raccomandata di potassio è di circa 4 g al giorno. Vediamo quali alimenti ne sono più ricchi:

  • albicocche secche, fichi secchi, uvetta, prugne secche, datteri;
  • pistacchi, mandorle, pinoli, semi di girasole;
  • pomodori secchi, cacao amaro;
  • funghi, alghe, crusca, legumi secchi;
  • tutta la frutta e la verdura in genere.

Quindi, consumando tutti i giorni molta frutta fresca e verdura e, magari in sostituzione di dolci industriali altrettanto calorici ma molto poveri nutrizionalmente, un po’ di frutta secca, potremo dare senz’altro un buon contributo alla nostra salute e al nostro metabolismo.

Dottoressa Manuela Fè

Fonti:

Premio Ancel Keys — In salute con la Dieta Mediterranea! (della dottoressa Marinella Broccoli)

Premio Ancel Keys

Gli articoli del Premio Ancel Keys non sono soggetti a editing da parte della redazione

Dieta Mediterranea

Vanta una storia centenaria e dal 2010 figura nella lista dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità dell’UNESCO: è la Dieta Mediterranea, quello stile di vita agropastorale tipico dei popoli del Mediterraneo consolidatosi nel corso dei secoli e rimasto immutato fino al boom economico degli anni cinquanta, quando è stato progressivamente abbandonato in favore del modello americano, allora identificato con il benessere e la rinascita del dopo guerra. È in quegli anni che Ancel Keys, padre fondatore della ricerca sulla Dieta Mediterranea, con l’indagine passata alla storia come “Seven Countries Study”, ne ha dato dignità scientifica, dando avvio a una serie di studi che hanno dimostrato come l’aderenza a questo profilo dietetico consenta il mantenimento dello stato di salute, grazie all’apporto adeguato ed equilibrato di nutrienti, la prevenzione delle patologie legate allo stile alimentare tipico occidentale, come obesità, diabete II, ipertensione, problemi cardiovascolari, tumori, malattie neurodegenerative… e l’allungamento dell’aspettativa di vitaTali benefici non risiedono solo nelle proprietà degli alimenti, perché presi singolarmente e collocati in altri contesti non apportano gli stessi effetti, ma nel connubio tra cibi, loro corretta ripartizione, porzioni moderate e stile di vita attivo.

Quanto all’alimentazione, la Dieta Mediterranea prevede che il consumo giornaliero di frutta e verdura, soprattutto cruda perché in questo modo si conservano inalterati nutrienti (in particolare sali minerali e vitamine) che altrimenti potrebbero alterarsi col calore o disperdersi in cottura, quindi di cereali integrali e legumi. Sono tutti cibi ricchi in fibra, un nutriente che aiuta innanzitutto a contrastare l’iperalimentazione, perché non apporta calorie e conferisce un precoce senso di sazietà, quindi a regolarizzare le evacuazioni, prevenendo stipsi, emorroidi e diverticolosi. Oltre a ciò la fibra riduce la velocità e l’entità dell’assorbimento sia dei nutrienti, abbassando in particolare i livelli circolanti di grassi (tra cui il colesterolo) e moderando il picco glicemico postprandiale (utile nella prevenzione del diabete II), sia delle sostanze tossiche, riducendo il rischio di mutazioni al DNA e il possibile sviluppo di cancro. L’azione antitumorale è altresì svolta da molecole, primi tra tutti gli antiossidanti di cui sono ricche frutta e verdura, mediante interferenza con i meccanismi coinvolti nella cancerogenesi.

Ma un’alimentazione a base di cereali integrali e legumi apporta benefici, oltre che per il contenuto di fibra, anche per quello di carboidrati complessi, il cui lento assorbimento consente di ridurre i picchi glicemici postprandiali, di mantenere il senso di sazietà più a lungo di quanto non potrebbe fare l’equivalente in zuccheri semplici a rapido assorbimento e di prevenire la carie dentale.

Cereali integrali e legumi, inoltre, se combinati tra loro, consentono di ricavare proteine complete, permettendo di limitare il consumo di carne, uova, formaggi e pesce a qualche volta a settimana/mese (mentre l’apporto di latte e yogurt è giornaliero). La riduzione dei prodotti di origine animale contribuisce all’effetto salutistico di questo stile alimentare dal momento che l’eccessivo consumo di questi cibi è correlato all’aumentato rischio tumorale e cardiovascolare per via del contenuto in grassi saturi e colesterolo. A questo proposito occorre sottolineare come la Dieta Mediterranea includa il consumo giornaliero, anche se in quantità moderate, visto l’elevato apporto calorico, di due alimenti in grado di esercitare un’azione protettiva su cuore e arterie: l’olio di oliva e la frutta secca. Essi non solo non hanno colesterolo, che è presente infatti solamente nei prodotti di origine animale, ma contengono pochi grassi saturi e molti insaturi (soprattutto acido oleico nell’olio d’oliva e omega 3 nella frutta secca), i quali abbassano i livelli di colesterolo “cattivo” LDL, agiscono come antitrombotici e antinfiammatori, contrastano l’aumento dei trigliceridi e della pressione sanguigna. Il mantenimento di una pressione normale nel contesto della Dieta Mediterranea è inoltre reso possibile dall’uso di erbe e aromi in luogo del sale da cucina, noto per il suo effetto ipertensivo.

Da non dimenticare nella tradizione mediterranea il vino, specialmente quello rosso, assunto come alternativa all’acqua, che rimane comunque la bevanda per eccellenza, ma in piccole dosi perché se da una parte è ricco di sostanze, come i polifenoli, che contribuiscono alla riduzione del rischio cardiovascolare in virtù della loro capacità di contrastare l’ossidazione delle LDL (alterazione fondamentale per lo sviluppo dell’aterosclerosi), dall’altra contiene alcol, gli effetti del cui abuso sono ormai conosciuti da tutti.

Detto ciò, non resta che a voi la scelta di adottare o meno questo modello!

Fonti:

Post-it — La dieta mediterranea
La dieta mediterranea

Se la crisi mette a dieta l’Occidente, che sia almeno quella mediterranea. Si spiega anche così la fortuna dilagante delle cucine del Sud. Snobbate al tempo del miracolo economico perché retaggio di povertà, calorica ed economica. Rivalutate oggi perché simbolo alimentare di quella decrescita felice che, secondo gli studiosi come Serge Latouche e Alain Caillé, è la sola ricetta in grado di riparare i danni prodotti dalla bulimia consumistica. Da quell’opulenza spalmata come burro sulla vita del cittadino globale e che ha finito per ostruire le coronarie del Primo mondo. Appesantito dall’accumulo delle scorie del benessere, da un eccesso di residui non più metabolizzabili. Proprio come le montagne di rifiuti che assediano le nostre città. È come se la salute del nostro corpo fosse diventata la cartina tornasole della salute del pianeta. E viceversa.

La Dieta Mediterranea, dichiarata dall’UNESCO, il 16 Novembre del 2010, patrimonio culturale intangibile dell’umanità, torna ad assumere il significato che aveva nel mondo classico e riflette il bisogno di ritornare alle sane e sobrie abitudini di un tempo abolendo il troppo e il vano dai nostri piatti. Ma la Dieta Mediterranea non è solo un modello alimentare fatto di stagionalità, tipicità e biodiversità: è un modo di vivere che mette in equilibrio l’ambiente e lo sviluppo.

Per approfondimenti:

E. Moro — La dieta mediterranea — Il Mulino, 2014

Editoriale — Che integratore sei?
Che integratore sei?

Compare all’improvviso la soluzione ai nostri problemi, aggirandoci tra gli scaffali di un supermercato, entrando in erboristeria o in farmacia. Che si tratti di ritenzione idrica, cellulite o astenia, con buona probabilità alcuni di noi pensano che la soluzione possa essere un integratore. La scelta di quest’ultimo non sempre è guidata da un esperto, essa piuttosto è un’istintuale autoprescrizione.

Vitamina C, vitamina D, olio di pesce, magnesio, multivitaminici, questi sono solo alcuni degli integratori la cui efficacia è stata valutata, sul numero della nota rivista New Scientist del 30 agosto 2014. Molte e a sorpresa le bocciature, pochissime le promozioni a pieni voti. In alcuni casi assunzioni incongrue o abusi di integratori, precisa l’autore dell’articolo Andy Coghlan, possono addirittura peggiorare il nostro stato di salute. Vediamo assieme alcuni risultati della ricerca, che ironicamente l’autore definisce verdetto (per saperne di più vi invito alla lettura integrale dell’articolo).

La vitamina C, l’integratore più amato e diffuso negli USA, ritenuto la panacea di molti mali è forse la molecola che esce maggiormente ridimensionata. Essa è necessaria per l’assorbimento del ferro e per la sintesi del collagene e aiuta la guarigione delle ferite. Tuttavia, non allontana il raffreddore e non previene il cancro. La sua assunzione giornaliera raccomandata per la popolazione italiana (pari a 105 mg per i maschi adulti e 85 mg per le femmine adulte) viene coperta da 250 ml di succo di limone fresco o da un bicchiere di spremuta di arancia da 300 ml. Quale utilità può avere introdurne una quantità superiore? Studi recenti dimostrano che 200 mg di vitamina C migliorano la guarigione dal raffreddore e rafforzano il sistema immunitario, ma non sono in grado di prevenire la sua insorgenza. Il verdetto finale emesso è che non ci sono evidenze di potenziali danni indotti da una integrazione di vitamina C, ma nemmeno i prodigiosi benefici nei quali si è a lungo sperato.

Necessitiamo di vitamina E per prevenire la formazione di trombi e per rafforzare il sistema immunitario. L’assunzione giornaliera raccomandata per la popolazione italiana (pari a 13 mg per gli uomini e 12 mg per le donne) è interamente coperta dall’assunzione regolare e quotidiana di vegetali. La carenza di vitamina E è pertanto rara nelle persone sane. Eccessive somministrazioni possono invece favorire il cancro prostatico. Il verdetto è pertanto di non prendere dei supplementi, a meno che non sia stata accertata una sua reale carenza.

Molti associano la vitamina D solo al suo stato carenziale, il rachitismo, ignorando la sua importanza sul metabolismo ad ampio raggio, funzionalità del sistema immunitario inclusa. In estate le persone dalla pelle chiara possono produrne più del necessario con 5-10 minuti di esposizione solare. Le persone dalla pelle scura necessitano dai 30 ai 40 minuti per coprire il loro fabbisogno. Una delle sue migliori fonti alimentari è l’olio di pesce. Il verdetto finale emesso ne consiglia l’integrazione per alcune categorie di persone come donne in gravidanza e anziani.

Il verdetto della vitamina B12 e dell’acido folico è in realtà una conferma. La vitamina B12 rappresenta un’utile integrazione per vegani e vegetariani. Gli onnivori ne coprono in genere il fabbisogno. Sottolineata anche l’importanza della supplementazione di acido folico (o vitamina B9) in gravidanza. Negli altri casi il fabbisogno è coperto largamente dal cibo.

Per quanto riguarda il verdetto dei multivitaminici, essi potrebbero giovare alle persone con problemi di malassorbimento, come il morbo di Crohn. I multivitaminici possono essere utili anche in una dieta scarna e sbilanciata. Per chi segue un’alimentazione equilibrata, invece, sono un inutile spreco di soldi.

Sono anni che, complice la rete, vengono decantate le proprietà del deidroepiandrosterone, più noto come DHEA elisir di giovinezza. Il DHEA è il più importante ormone steroideo nel nostro sangue e la sua concentrazione decresce proporzionalmente all’età. Da dove proviene la sua reputazione? Cinquant’anni di studi sugli animali hanno dimostrato come questo ormone incrementi la fertilità, prolunghi la vita e diminuisca le allergie. Tuttavia, allo stato attuale molto resta ancora da dimostrare sull’uomo. Seppur il DHEA possa essere considerato una buona promessa, al momento il verdetto dell’autore afferma che la sua assunzione è legata al parere di un professionista che ne individui la reale necessità.

Il magnesio, integratore ormai universale per la diffusione ampia, viene suggerito solo per diagnosticati stati carenziali.

Per quanto riguarda l’olio di pesce, nonostante il business degli integratori di omega-3, esso gode di una piena assoluzione. La necessità di EPA e DHA è stata sottolineata per lo sviluppo del sistema nervoso dei bambini e per il mantenimento dello stesso negli anziani, come ad esempio delle aree legate alla memoria. Ne servono almeno 250 mg al giorno. Se non raggiungiamo tale fabbisogno attraverso il consumo quotidiano di pesce e frutta secca, un integratore di omega-3 può avere la sua utilità.

Non sempre un integratore è necessario, anzi l’assunzione incongrua può essere dannosa. Facciamoci, quindi, guidare nella scelta da un esperto, più che dalla suggestione del momento.

Per approfondimenti:

Coghlan A. — From A to Zinc — NewScientist, 30 Agosto 2014