Post-it — Avanzi popolo
Avanzi popolo

Penso in cucina… perché da sempre intorno a questo tavolo si articola la nostra vita domestica, dalle colazioni assonnate al caffè con l’amica del cuore tra parole fitte di consigli e liberatorie confessioni, dai pranzi veloci nelle giornate di lavoro ai compiti dei bambini, alle camomille per le insonnie e i pensieri notturni.
Rifletto sull’opportunità di continuare a parlare di dosi, ricette e tempi di cottura con apparente serenità e leggerezza mentre il mondo intorno vive momenti di grande e innegabile sconvolgimento economico, sociale e ambientale.
Vedo però le mie mani muoversi nelle operazioni quotidiane con la sicurezza dei gesti istintivi, riscoprendo ancora una volta quanto, anche in semplici ma non scontate azioni, possano nascondersi delle risposte e delle possibili soluzioni a problemi più grandi.

La scrittrice, in questo pratico manuale di ricette, mette in luce la necessità, in questi tempi, di conservare, riutilizzare e trasformare gli avanzi di cucina nonché di rispettare ogni bene con «dignitoso senso dell’economia». Il gioco parte dalla spesa, dove si pongono le basi per uno stile alimentare di qualità, senza sprechi e senza inganni, specie se ci lasciamo ingannare dai prodotti dell’industria alimentare fatta di cibi elaborati, precotti e confezioni colorate, per di più a breve scadenza e senza possibilità di recupero.

Per approfondimenti:

L. Nucciotti — Avanzi popolo — Nuovi Equilibri, 2009

I semi di lino
Semi di linoSemi di lino — Fotografia scattata da Rosa Lenoci

Il lino è una pianta erbacea molto diffusa e tra le più utilizzate a scopo medicinale. Il suo consumo come alimento funzionale è in crescita grazie alla ricchezza dei suoi elementi.

Della pianta, infatti, si utilizzano i semi, maturi ed essiccati, che contengono circa il 30-45% di olio non volatile (principalmente acido linolenico, ma anche acido linoleico e oleico), il 25% di proteine e una piccola percentuale di mucillagini (3-6%).

Numerosi sembrano essere gli effetti benefici sulla salute e nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, il diabete, il cancro, l’osteoporosi e le malattie autoimmuni. I semi di lino possono essere usati anche per alleviare i sintomi della menopausa grazie agli effetti modulanti dei fitoestrogeni e delle sostanze antinfiammatorie presenti. Dati osservazionali suggeriscono associazioni tra consumo di lino e diminuzione del rischio di cancro primario al seno. Studi hanno anche messo in evidenza che l’assunzione di semi di lino riduce anomali aumenti di glicemia, migliorando la sensibilità all’insulina in individui in sovrappeso o persone obese con pre-diabete.

I semi di lino possono essere acquistati e consumati come tali, ma anche come ingrediente in molti alimenti quali prodotti da forno, paste, succhi, preparazioni di carne e yogurt.

È un errore quello di tritarli: vanno consumati interi o schiusi. Possono essere assunti dopo i pasti in quantità pari a un cucchiaio (circa 20 grammi).

Attenzione alle controindicazioni: non devono essere assunti da soggetti allergici, in presenza di diverticoli, nei periodi pre-operatori e nelle sindromi occlusive e sub-occlusive intestinali.
È consigliabile inoltre chiedere al proprio medico se si stanno assumendo dei farmaci, in quanto potrebbero ridurne l’assorbimento e quindi l’azione.

Per approfondimenti:

Premio Ancel Keys — Dieta Mediterranea e Nutraceutica (del dottor Cristian Manni)

Premio Ancel Keys

Gli articoli del Premio Ancel Keys non sono soggetti a editing da parte della redazione

La consapevolezza dello stile alimentare sulla salute ha radici molto antiche. Ippocrate (460 - 377 a.C.), considerato il padre della medicina, affermava: «Fa che il tuo cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il tuo cibo».
In questo secolo la ricerca scientifica ha individuato come causa di alcune patologie la carenza di elementi essenziali. Da queste evidenze hanno avuto origine alcune iniziative educative atte a garantire a tutti i cittadini un corretto apporto di nutrienti.
Le nuove tendenze hanno portato alla formulazione del concetto di alimenti funzionali, cioè alimenti con proprietà nutraceutiche in grado di mantenere un buon stato di salute, di prevenire l’insorgenza di numerose patologie e di fungere da terapia.
Questi alimenti, però, devono dimostrare le loro proprietà assunti all’interno di una dieta; gli effetti devono essere scientificamente validati, provare una reale associazione tra consumo di un alimento e una specifica risposta.
Occorre sottolineare che la matrice alimentare nel suo insieme contribuisce a determinare le proprietà benefiche dell’alimento anche se tali proprietà dipendono principalmente da un singolo componente.
Molti ricercatori, spinti a verificare se lo stesso risultato nutraceutico si potesse ottenere somministrando tali sostanze sotto forma di integratori, hanno ottenuto risultati deludenti: è possibile che negli alimenti l’effetto benefico dei nutrienti sia prodotto per un’azione sinergica delle varie sostanze o nel loro stato naturale hanno potenzialmente una maggiore biodisponibilità.
Le proprietà nutraceutiche possono influenzare: sviluppo e crescita infantile, regolazione del bilancio energetico, ottimizzazione del metabolismo, funzionalità del sistema cardiovascolare, stress ossidativo, funzionalità e microflora intestinale, performance psico-fisica.

Conoscere le proprietà degli alimenti funzionali può aiutare il consumatore nell’orientare le proprie scelte e abitudini alimentari al fine di costruire uno stile alimentare sano. Tale stile si correla bene alla Dieta Mediterranea che definisce uno stile di vita, un’alimentazione ragionata sulle tradizioni più antiche cercando di rendere più sicuri e più naturali gli alimenti.
Nel corso degli anni per rendere più semplice l’applicazione della Dieta Mediterranea è stata proposta la piramide alimentare che stabilisce regole alimentari quotidiane, settimanali e occasionali da osservare: questo evita carenze nutrizionali in quanto non esiste un alimento che da solo sia in grado di coprire il fabbisogno nutrizionale dell’organismo umano.

Alcuni esempi di nutrienti caratteristici della Dieta Mediterranea con provate proprietà nutraceutiche sono resveratrolo, fibra, flavonoidi, acidi grassi mono e polinsaturi, licopene, prebiotici, fitosteroli, vitamine, minerali, eccetera.
Tali proprietà nutraceutiche si evidenziano nelle patologie cardiovascolari, neoplasie, malattie neurodegenerative, diabete mellito, obesità, longevità. Queste facoltà si notano anche in alcune patologie di cui si conosce poco sia a livello eziologico che terapeutico. Ne è un esempio l’endometriosi.

L’endometriosi è una malattia caratterizzata dalla presenza di tessuto endometriale fuori dalla cavità uterina. Questo fenomeno non fisiologico produce una reazione infiammatoria cronica responsabile dei molti sintomi della malattia quali dismenorrea e sterilità.
Un fattore che può influenzare l’endometriosi è la dieta: può agire sull’infiammazione, contrattilità della muscolatura liscia, funzione immunitaria e sugli effetti degli estrogeni. Dagli studi presenti, la Dieta Mediterranea porta i suoi benefici abbassando lo stato infiammatorio causato dalla patologia.
Nutrienti caratteristici dello stile mediterraneo citati scientificamente come nutraceutici nell’endometriosi sono magnesio, calcio, vitamine B, C, D, E, acidi grassi omega 3 e omega 6.
La documentazione riporta come il magnesio rilassa la muscolatura liscia migliorando i sintomi causati dall’infiammazione; la vitamina D modula positivamente la risposta immunitaria. Calcio, magnesio, vitamina D, concentrati nei latticini sono inversamente correlati al rischio di endometriosi. Alimenti vegetali ricchi in tiamina, acido folico, vitamina C e vitamina E prevengono la malattia. Acidi grassi omega 3, omega 6 riducono le zone tissutali infiammate.
Tali componenti, come già accennato, agiscono meglio assunti sotto forma alimentare che da integratori. Si ribadisce che il meccanismo non può essere correlato ai soli nutrienti, ma a un insieme di fattori nutraceutici degli alimenti.

Ricerche fatte sino al 2010 sulla Dieta Mediterranea hanno permesso all’UNESCO il 17 novembre del 2010 di iscrivere questo “modello di vita” nella lista dei beni rappresentativi dell’umanità definendola come patrimonio culturale intangibile. Dal 2010 a oggi la letteratura rafforza queste convinzioni scientifiche.

Fonti:


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Dieta Mediterranea e Nutraceutica del dottor Cristian Manni

Post-it — Vincere le abbuffate
Vincere le abbuffate

Spesso le persone si sorprendono di quanto stiano meglio una volta che abbiano smesso di abbuffarsi. Anche i problemi minori di binge eating possono avere sottili effetti avversi su molti aspetti della vita. Potreste essere immotivatamente irritabili alle volte, la vostra concentrazione potrebbe non essere al massimo livello, potreste evitare eventi sociali cui desiderereste partecipare e la vostra salute fisica potrebbe essere compromessa. Forse non vi rendete conto che tutte queste sono le conseguenze dirette del vostro problema di binge eating e scompariranno a mano a mano che farete progressi. Un altro beneficio del cambiamento è l’effetto che esso ha sul morale e sull’immagine di sé: molte persone ritengono che ripristini il rispetto per se stessi e il senso del proprio valore personale

Christopher Fairburn, un’autorità nel trattamento dei disturbi del comportamento alimentare, dopo una dettagliata descrizione del problema delle abbuffate compulsive, passa alla pratica. Che sia il lettore un terapeuta o un nutrizionista, il libro si trasforma nella parte finale in una serie di consigli di grande utilità, mirati alla risoluzione del problema. Le persone affette da binge eating possono utilizzarlo come un manuale di sostegno e autoaiuto.

Per approfondimenti:

C.G. Fairburn — Vincere le abbuffate — Raffaello Cortina Editore, 2014

Premio Ancel Keys: come votare
Illustrazione di Gianluigi Marabotti

La Scuola di Ancel e ABNI (Associazione Biologi Nutrizionisti Italiani) hanno promosso l’iniziativa denominata Premio Ancel Keys, in onore del biologo riconosciuto come l’antesignano dei Biologi Nutrizionisti.

Al premio hanno potuto partecipare i soci ABNI regolarmente iscritti, inviando alla redazione della Scuola di Ancel un articolo originale, a carattere scientifico-divulgativo, sulla Dieta Mediterranea.

Tra quelli pervenuti, la Commissione Esaminatrice (costituita dalla redazione della Scuola di Ancel) ha selezionato gli articoli che saranno pubblicati sul nostro quotidiano online con cadenza settimanale, a partire dall’8 settembre.

Ogni articolo sarà votabile per 7 giorni a partire dalla data della sua pubblicazione attraverso un apposito link.
Per esprimere la propria preferenza è necessario fornire

  1. un nome (reale o un nickname)
  2. un indirizzo email reale e attivo
  3. un numero di cellulare attivo

Questi dati serviranno al sistema di voto online per inviare, tramite email, un link da cliccare e, tramite sms, un codice da inserire in un form per convalidare il proprio voto. Questo meccanismo può sembrare complicato, ma garantisce ai partecipanti che il voto sia associato a una persona reale e a evitare duplicazioni di voto, involontarie e non.
A tutela dei dati personali inseriti, informiamo i lettori che gli indirizzi email e i numeri di cellulare raccolti saranno trattati nel rispetto della normativa sulla privacy e ai soli fini della gestione del concorso stesso. Saranno custoditi esclusivamente sui server che ospitano il sistema di voto online e accessibili solo ai membri della redazione della Scuola di Ancel. Non verranno utilizzati per fini pubblicitari, né divulgati o ceduti ad alcuno. In ogni caso, al termine del concorso, dopo la proclamazione dei vincitori, tutti questi dati verranno cancellati definitivamente.

In caso di problemi nell’inserimento o nella validazione del vostro voto, potete scrivere all’indirizzo redazione@lascuoladiancel.itindicando i dati inseriti (nickname, email, cellulare e data del voto) e il problema riscontrato, in modo da poter effettuare le verifiche del caso.

Trascorsi sette giorni dalla pubblicazione gli articoli rimarranno online ma non più votabili.

I lettori potranno votare più articoli durante tutto il periodo del concorso, ma sarà possibile esprimere una sola preferenza per ciascun articolo.

Il punteggio sarà calcolato con le seguenti proporzioni:

  • 75% in base al voto espresso dalla Commissione Esaminatrice
  • 25% in base al numero dei voti ottenuti dai lettori

I primi tre articoli saranno premiati dall’ABNI, nell’ordine, con:

  1. una somma in denaro consistente in 1.000 euro
  2. a scelta del concorrente
    1. un’iscrizione gratuita a 2 corsi ABNI di 1 weekend, oppure
    2. un’iscrizione gratuita a 1 corso ABNI di 2 weekend
  3. un’iscrizione gratuita a 1 corso ABNI di 1 weekend, scelto dal concorrente

Il premio verrà consegnato nel corso di un convegno promosso da ABNI il 29 novembre 2014, dedicato ad Ancel Keys e agli attuali studi sulla Dieta Mediterranea.

Per approfondimenti:

Il regolamento

Post-it — Il pranzo della festa
Il pranzo della festa

Trentamila anni fa, quando ancora vivevano i mammuth e le tigri dai denti a sciabola, i nostri antenati già condividevano il cibo. Perché da sempre noi umani, una o più volte al giorno, consumiamo pacificamente i nostri pasti in comune, obbedendo a precisi rituali, anche nella vita quotidiana: dalla preparazione e cottura degli alimenti alla gerarchia dei posti, dal modo in cui i cibi vengono presentati, spartiti e consumati alle conversazioni con cui s’intrattengono i commensali.

Una storia dell’alimentazione ricostruita da un archeologo specializzato nello studio di frammenti di cibo. Attraverso i ritrovamenti in diversi siti, l’autore offre un quadro preciso non solo di cosa mangiavano i nostri antenati, ma anche di come il cibo era presentato e condiviso e dei significati che questo assume nelle varie società umane.

Per approfondimenti:

M. Jones — Il pranzo della festa — Garzanti, 2009

NutriPillole — Lo zafferano
Zafferano

  • Nome comune: zafferano
  • Nome scientifico: Crocus sativus, una piante della famiglia delle Iridaceae
  • Che cos’è: una spezia ricavata dallo stimma (parte femminile del fiore)
  • Dove si trova: è coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo
  • A cosa serve: in passato utilizzato a scopi medici, oggi si usa in cucina come spezia o come colorante naturale

Il nome deriva da una parola araba che significa giallo. Il più antico documento che ne descrive l’utilizzo è un papiro egizio databile al 1500 a.C.

È uno degli ingredienti più costosi presenti nelle nostre cucine. Un chilogrammo di zafferano richiede la raccolta a mano di oltre 100.000 fiori e può costare diverse migliaia di euro. La raccolta, inoltre, va fatta nelle prime ore del mattino, prima che i fiorellini viola si aprano al sole, al fine di evitarne danneggiamenti che ne pregiudicherebbero la qualità. A causa del suo valore, non è infrequente incappare in partite adulterate con altri ingredienti vegetali (il cartamo o la curcuma), o con prodotti chimici.

La polvere preziosa, ottenuta dopo un lento processo di essiccazione, può andare incontro a processi fermentativi che ne altererebbero il colore e l’aroma, per cui deve essere attentamente protetta dalla luce e dall’umidità.

Il suo colore acceso e il suo aroma inconfondibile sono dovuti a una miscela di sostanze naturali, tra cui la crocina, un potente colorante e antiossidante; è recentissima la scoperta del gene che codifica per l’enzima responsabile della sua formazione.

Si potrà, con la biotecnologia, riprodurre anche un perfetto risotto alla milanese?

Per approfondimenti:

I segreti della tavola di Montalbano
I segreti della tavola di Montalbano

Quando si parla di passione per il cibo nei romanzi di Montalbano si fa allusione sia a una passione di tipo spirituale sia a quella amorosa o carnale. Il cibo di volta in volta incarna questi due aspetti dello stesso sentimento, così il commissario spesso paragona le pietanze a un’ispirazione divina e il loro consumo a un’esperienza che lo conduce alla sublimazione dei sensi. “Più che una nuova ricetta per cucinare i polipetti, l’invenzione della signora Elisa, la moglie del questore, sembrò al palato di Montalbano una vera ispirazione divina. Se ne pigliò una seconda abbondante porzione e quando vide che anche questa stava per finire, rallentò il ritmo della masticazione, a prolungare, sia pure per poco, il piacere che il piatto gli procurava. La signora Elisa lo taliava felice: come ogni buona cuoca, godeva dell’estatica espressione che si formava sulla faccia dei commensali mentre gustavano una sua portata. E Montalbano, per l’espressività del volto, era fra gli invitati preferiti”. (La forma dell’acqua)

Anche il più distratto lettore dei romanzi di Camilleri è ben conscio di quanto sia importante il cibo per il “suo” personaggio, il commissario Montalbano. Leggere uno qualsiasi dei racconti dello scrittore siciliano significa immergersi nei profumi e nei sapori dell’Isola ma significa anche scrutare nel complesso rapporto che lega Montalbano, con le sue piccole e grandi manie, alla tavola e al mangiare.

I segreti della tavola di Montalbano è ricco di citazioni e ben corredato di saporite ricette della cucina siciliana e mediterranea in genere. La sua lettura consente di approfondire la conoscenza del personaggio in modo lieve, non accademico, magari sognando di essere seduti in una terrazza a gustare, in rigoroso silenzio, un piatto di “sarde a beccafico” sfiorati dalla brezza del mare sottostante.

Per approfondimenti:

S. Campo — I segreti della tavola di Montalbano — Il leone verde Edizioni, 2009

Dottorato di ricerca in… cioccolato!
Dottorato di ricerca in... cioccolato!

Giorni fa leggevo sui social network questa barzelletta:

«Che lavoro fai?»
«Il ricercatore»
«E cosa cerchi?»
«Un lavoro…»

Beh, eccolo qua. Molto buono per di più…
La Cambridge University cerca un candidato per una posizione di «dottorato di ricerca in cioccolato».

Avete capito bene. Il dipartimento di ingegneria chimica e biotecnologia della prestigiosa università mette a disposizione una borsa di studio di tre anni e mezzo a partire da gennaio 2015.

L’oggetto della ricerca? Capire come poter mantenere solido il cioccolato anche nei climi caldi, in modo che possa conservare tutte le sue caratteristiche organolettiche. La fondente dolcezza infatti ha un temperatura di fusione di poco superiore alla nostra temperatura corporea e ciò rappresenta un problema per i suoi estimatori delle regioni più calde del pianeta.

Per partecipare al progetto sono richieste buone conoscenze di matematica, fisica, chimica, scienza dei materiali e ingegneria.

Il bando è per cittadini dell’Unione Europea e scade il 29 agosto… affrettatevi!

Per approfondimenti:

Il bando: Studentship for European Nationals: Multidisciplinary PhD on chocolate

Scegli ciò che mangi

Pubblichiamo oggi la recensione della dottoressa Valentina Viti, Biologo Nutrizionista

Scegli ciò che mangi

Un libro che dovremmo leggere tutti, scritto da Anna Villarini insieme a Francesca Di Gangi, che guida il lettore passo passo all’adozione di un’alimentazione consapevole e a chiarire i numerosi dubbi sul vasto e affascinante mondo di ciò che mangiamo. Dettagliato e scientifico nelle informazioni, scritto in modo fluido, chiaro, facilmente comprensibile e soprattutto molto pratico negli argomenti trattati, accompagnati spesso da sfiziose ricette dello chef Giovanni Allegro.

Il libro è diviso in due parti. Nella prima vengono affrontate tematiche che possono aiutare il lettore a capire le motivazioni che sono alla base delle nostre scelte alimentari: quelle psicologiche soggettive, gli input ambientali, i cambiamenti sociali e degli stili di vita, i messaggi che il mondo dell’industria alimentare ci lancia ogni giorno. Tutti elementi che nel corso degli anni hanno modificato, sia in quantità sia in qualità, la composizione dei nostri carrelli delle spesa, delle nostre dispense, delle nostre tavole e pertanto di quello che assumiamo da un punto di vista strettamente nutrizionale.

C’è un interessante capitolo che ci guida alla comprensione e alla lettura delle etichette nutrizionali, delle normative alle quali si riferiscono e che determinano cosa è obbligatorio indicare per legge e cosa no. Tale capitolo trova completezza in una dettagliata appendice sulla classificazione degli additivi alimentari in base al numero e alla tipologia di additivo.

Nella seconda parte del libro invece si scende in campo — o, meglio, nel supermercato — e, come se si attraversassero i suoi corridoi, vengono descritti volta per volta i singoli alimenti che quotidianamente scegliamo, riportando informazioni su cosa in commercio è possibile trovare a proposito di quell’alimento, su quali aspetti è necessario riflettere, su cosa dobbiamo cercare in etichetta al fine di poter acquistare il miglior prodotto per la nostra salute. E una volta a casa, potremmo sperimentare una delle ricette dello chef.

Se la prima parte del libro va letta attentamente e nella sua totalità, per poter formare una nostra coscienza critica alla scelta, la seconda parte può essere letta anche in modo discontinuo, saltando da un cibo all’altro a seconda di quello che vogliamo conoscere e sapere, in base alla nostra curiosità, ai nostri gusti o necessità.

Vi riporto uno dei concetti riassuntivi che potrete trovare alla fine del libro, come pratici consigli da tenere sempre bene in mente.

Per fare la spesa
Mangia cibo vero

  1. non mangiare niente che la tua bisnonna non riconoscerebbe come sano
  2. mangia alimenti che possono marcire
  3. mangia cibi a base di ingredienti integrali o come crescono in natura
  4. mangia cibi che stanno su una sola gamba (funghi e vegetali) che sono migliori di quelli che stanno su due gambe (polli e volatili) rispetto a quelli che stanno su quattro gambe (suini, mucche, eccetera)
  5. mangia molte verdure
  6. mangia a colori
  7. mangia solo cibi cresciuti in terreni sani
  8. mangia animali che hanno mangiato bene
  9. mangia come un onnivoro
  10. mangia cibo selvatico quando puoi
  11. mangia i pesci piccoli
  12. mangia i cibi dolci come li trovi in natura

Dottoressa Valentina Viti
Pagina Facebook: Valentina Viti Nutrizione
Blog: Una Nutrizionista in Cucina

Per approfondimenti:

A. Villarini, F. Di Gangi — Scegli ciò che mangi — Sperling & Kupfer, 2011

Post-it — Il genio del gusto
Il genio del gusto

La forchetta cerca di farsi strada, ma il suo non è un successo immediato. Del cucchiaio non si può proprio fare a meno (e infatti lo usano tutti, dagli antichi egizi ai moderni cinesi), mentre la forchetta è utile, ma non indispensabile; così come i coltelli: su una tavola ne bastano un paio perché facciano il loro dovere. Il frate Bonvesin da la Riva, che nel 1288 descrive come si mangiava a Milano, ci spiega che «calici e piatti da portata erano tutti in comune: ecco perché era proibito starnutire nel piatto, ecco perché solo uno zotico avrebbe tralasciato di pulirsi la bocca prima di bere un sorso di vino. A ogni ospite veniva consegnato un cucchiaio (che era buona creanza conservare tra una portata e l’altra), ma il coltello (che non era considerato cortese rimettere nel fodero prima che tutti avessero finito di mangiare) bisognava portarselo da casa». Bonvesin non menziona le forchette a conferma che la diffusione di questa posata è legata alla pastasciutta. A Milano non si consuma pasta, quindi le forchette non servono.

Un bel saggio storico a firma di Alessandro Marzo Magno, laureato in storia veneta a Venezia, ci fa ricredere in merito alla cultura del buon cibo italiano. Pasta e pizza sono i nostri punti di forza? Sembrerebbe proprio di no leggendo Il genio del gusto. La nostra cucina è stata in grado di accogliere ingredienti da tutto il mondo e farli propri. Il libro racconta anche tante altre curiosità come l’invenzione della macchinetta per il caffè espresso e la storia della forchetta, come nacquero il Barolo e la Nutella, quando il coraggio imprenditoriale italiano era ancora pervaso da un forte spirito di innovazione e ottimismo.

Per approfondimenti:

A. Marzo Magno — Il genio del gusto — Garzanti, 2014

Editoriale — Trasformare la crisi in un’opportunità
Trasformare la crisi in un’opportunità

Secondo un’indagine condotta da Coldiretti sui consumi degli italiani nel primo bimestre 2014, la crisi metterebbe a serio rischio la nostra dieta mediterranea. Crollano i consumi della pasta (-5%), dell’olio extravergine di oliva (-4%), del pesce (-7%), della verdura e della frutta fresca (-4%). Per la frutta e la verdura, in particolare, si stima che il consumo medio di un’intera famiglia sia inferiore a un chilogrammo al giorno. Ben al di sotto dei 400 g a persona consigliati dall’Organizzazione mondiale della sanità.

Gli italiani, inoltre, sarebbero “costretti” ad acquistare nei discount e la spesa complessiva alimentare per l’intera famiglia si sarebbe ridotta del 30%, raggiungendo il tetto minimo negli ultimi quindici anni.

L’allontanamento dalla tradizione mediterranea costituisce un potenziale pericolo per la nostra salute. La letteratura scientifica riporta, infatti, che la dieta mediterranea sarebbe associata a una riduzione del rischio di morte complessiva del 9% e in particolare a una riduzione della mortalità per problematiche cardiovascolari del 9%, per cancro del 6%, per malattie neurodegenerative (come Parkinson e Alzheimer) del 13%.

La mistificazione della dieta mediterranea è già avvenuta da tempo e molti banalizzano il nostro stile alimentare con solo consumo di pane, pasta e pizza, come descritto ad esempio in Abbasso la dieta mediterranea, una discutibile disamina delle nostre tradizioni a firma di Paolo Guzzanti. Il citato libro attribuisce alla dieta mediterranea e al consumo dei carboidrati raffinati in eccesso (considerati impropriamente come i cibi caratterizzanti), la causa di obesità, diabete e incrementata mortalità.

Il reale significato di dieta mediterranea è invece diverso e per ripassare un ricettario che realmente descriva le nostre tradizioni, invito alla lettura e alla messa in pratica degli insegnamenti dello storico libro Mangiar bene e star bene (con la dieta mediterranea), scritto a quattro mani da Ancel Keys e sua moglie Margaret. Di pane, pasta e pizza quasi nessuna traccia, mentre abbondano minestre con cereali integrali, pesce, legumi, carni bianche, verdure, ortaggi, frutta e dolci a base di frutta.

La crisi è l’unico responsabile del cambiamento delle nostre tradizioni alimentari? La risposta è discutibile. L’allontanamento dalla tradizione mediterranea è avvenuto ancor prima dall’attuale crisi, radicandosi nei nostri gusti e nella nostra cultura. L’occidentalizzazione delle abitudini alimentari italiane, con diffusione dei fast food e del cibo spazzatura, l’onnipresenza di carne e affettati, ne sono un esempio. Una parte di responsabilità è anche da attribuire all’industria alimentare, che per anni ha sollecitato e solleticato i nostri acquisti attraverso l’esaltazione del gusto, piuttosto che basandosi sulla produzione e distribuzione di prodotti salutistici, come ben descritto nel recente libro Grassi, dolci, salati.

È davvero la crisi quindi che non ci fa portare più la frutta in tavola? Una merendina e un frutto hanno prezzi sovrapponibili, ma sfido qualsiasi bambino, posto di fronte a una scelta, a preferire e sbucciare il secondo.

Vorrei lanciare una sfida: trasformare questa crisi in un’opportunità. Potremmo riscoprire sobrietà e semplicità delle nostre tradizioni, che in passato hanno guidato le nostre scelte per necessità, e che invece poi si sono rivelate il punto di forza della nostra salute.

Va evidenziato, inoltre, che la crisi economica ha determinato anche la riduzione del consumo di prodotti precotti e impanati o di cibi pronti, spostando i nostri acquisti verso le materie prime fresche. Le carni bianche vengono oggi preferite alle rosse. Le uova sono più di frequente un’alternativa a carne e affettati e ci auguriamo che questa tendenza interessi presto anche i legumi. Non tutto ciò che proviene dalla crisi è negativo. Allo stesso modo il discount è da considerare una libera scelta di chi decide di acquistare prodotti di case che non investono in pubblicità, un luogo di acquisto che come i supermarket, offre prodotti buoni e anche scelte di minore qualità.

Una cena con cereali integrali, legumi e verdure è tutt’altro che costosa, così come tornare a fare merenda con un frutto o con una fetta di pane, pomodoro e olio. Il tutto acquisirebbe più valore se sostenuto da una profonda opera di educazione nutrizionale e alla salute da parte delle istituzioni, delle scuole e delle famiglie.

Proviamo?

Fonti:

Post-it — Le scarpe rosse
Le scarpe rosse

Non è soltanto il gusto, cercherà di spiegare. Il ricco tartufo scuro, aromatizzato al rum, l’accenno di peperoncino nell’impasto, la levigatezza cedevole del centro e l’amaro della rifinitura di cacao in polvere… Ma  niente di tutto questo spiega la strana attrattiva dei tartufi al cioccolato di Yanne Charbonneau.

Forse è il modo in cui ti fanno sentire: più forte, magari, più potente, più all’erta ai suoni e ai profumi del mondo, più consapevole dei colori e della consistenza delle cose, più consapevole di te stesso, di cosa hai nell’animo, della bocca, della gola, della lingua sensibile.

Soltanto uno, dico.

Chocolat è diventa una trilogia. Le scarpe rosse è il secondo, magico, libro. Lavorare la cioccolata è un’arte divinatoria, la procedura richiede abilità. Leggetelo, quasi riuscirete a vedere Vianne che tempera il cioccolato, spargendolo come seta su una lastra di granito.

Per approfondimenti:

J. Harris — Le scarpe rosse — Garzanti, 2007

Editoriale — Yogurt alla frutta o con la frutta?
Yogurt alla frutta o con la frutta?

Dopo aver affrontato in un precedente editoriale l’argomento latte, oggi vorrei dedicarmi allo yogurt, suo derivato. A differenza della tanto contestata materia prima da cui origina, lo yogurt nell’accezione comune è generalmente considerato un alimento salutistico.

Lo yogurt ha consistenza cremosa e gusto acidulo, deriva dal latte generalmente vaccino, attraverso l’inoculazione di microorganismi batterici anche detti fermenti lattici (più di frequente il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus).

Il processo di fermentazione conferisce allo yogurt alcune proprietà diverse rispetto al latte:

  • maggiore digeribilità e minore contenuto di lattosio, in parte trasformato in acido lattico;
  • maggiore concentrazione di vitamine del gruppo B;
  • maggiore biodisponibilità del calcio;
  • maggiore capacità saziante, grazie alla consistenza più densa;
  • presenza di fermenti lattici vivi che possono giovare alla flora batterica intestinale, favorendo l’instaurarsi di condizione contrarie allo sviluppo di batteri putrefattivi.

Lo yogurt esiste nelle versioni:

  • intero (grasso minimo 3%);
  • parzialmente scremato (grasso compreso tra lo 0,5 e il 3%);
  • magro (con un contenuto di grassi massimo pari allo 0,5%).

La normativa recita che il contenuto di frutta nello yogurt può arrivare a un massimo del 30%; non viene invece specificato il quantitativo minimo di frutta. Nella realtà dei banconi del supermercato, la frutta nello yogurt di rado raggiunge il 20%, piuttosto assistiamo a un contenuto pari al 10-14%. Tradotto in grammi, la frutta presente in un vasetto standard da 125 g è davvero poca, circa 10-15 g, laddove una mela pesa circa 180 g.

Che tipo di frutta contiene uno yogurt? In genere disidratata, ma più frequentemente le etichette riportano la presenza di puree di frutta o di succhi di frutta concentrati. Nel caso di aggiunta di succhi concentrati, il contenuto di fibra alimentare, vitamine e fitochimici (come carotenoidi, antociani, terpeni ai quali è generalmente associato un effetto benefico per l’organismo) è quasi del tutto assente o irrilevante rispetto al prodotto fresco. Tuttavia, anche nel caso di aggiunta nello yogurt di frutta disidratata, le trasformazioni impoveriscono inevitabilmente la materia prima.

A cosa prestare attenzione nell’etichetta di uno yogurt alla frutta? Agli aromatizzanti, coloranti, addensanti, poiché la loro assenza denota un prodotto più genuino. Lo yogurt può fare a meno di additivi.

Il contenuto di zuccheri semplici è anche degno di nota, poiché talvolta supera quello legato al contenuto di frutta. Ciò indica che altri zuccheri vengono addizionati allo yogurt, per rendere il prodotto più dolce e appetibile. Questo è vero soprattutto nei prodotti per bambini, che contengono di frequente anche coloranti, ai fini di attirare l’attenzione con colori sgargianti. Un vasetto standard di yogurt alla frutta può arrivare ad avere ben 4-5 cucchiaini di zucchero, rispetto al cucchiaino scarso di zucchero di uno yogurt bianco. Per uno yogurt alla frutta, è preferibile che contenga meno di due cucchiaini di zucchero per vasetto (corrispondenti a 10 g).

Alla luce di quanto detto, tra uno yogurt alla frutta e uno yogurt bianco con aggiunta di frutta fresca quale preferire? Per quanto mi riguarda vinco la pigrizia e scelgo frutta fresca anche perché, al di là dell’etichetta, nello yogurt è molto più buona.

Per approfondimenti:

Post-it — Donne che mangiano troppo
Donne che mangiano troppo

Ciò che aveva indotto Anna a rivolgersi a me per una terapia erano stati i problemi legati all’alimentazione.
«Allora, che cosa c’è che non va?» avevo esordito durante il primo colloquio con la paziente.
«Veramente niente» disse «effettivamente ho tutto quello che si potrebbe desiderare: un marito simpatico, un lavoro che mi piace, molti amici e conoscenti. In realtà potrei essere felice, se non avessi problemi con il mangiare!» E comincia a raccontare degli attacchi di fame smodata che la assalgono ogni due giorni; generalmente iniziano nel pomeriggio o verso sera e si protraggono fin dopo la cena. «Poi, quando ho sbrigato le faccende e mio marito sta guardando la televisione o sta facendo altre cose, vado in bagno e vomito tutto. Allora mi sento sollevata, ma anche in colpa».

In questo saggio la psicoterapeuta Renate Göckel descrive e analizza i disagi di Anna K. — affetta da bulimia, che cerca di colmare i vuoti affettivi e le paure con il cibo, innescando un circolo vizioso tra abbuffate e vomito — e come l’aver individuato il problema inconscio l’abbia potuta liberare dalla sindrome di dipendenza.

Per approfondimenti:

R. Göckel — Donne che mangiano troppo — Feltrinelli Editore, 1992