Il pane delle streghe

A partire dal 1300 si moltiplicano i racconti a proposito di una strana malattia caratterizzata da forti dolori, convulsioni e allucinazioni che solo nel 1800 è stata attribuita a un tipo di
avvelenamento alimentare. Le popolazioni colpite avevano in comune sostanzialmente due cose: l’alimentazione (a base di pane di segale) e il clima (estati umide precedute da inverni freddissimi).

Partendo da pochi indizi razionali, alcuni storici hanno proposto una intrigante teoria alimentare (purtroppo difficilmente verificabile) come causa di misteriosi fenomeni del passato, ad esempio quello della stregoneria. Le streghe quindi potrebbero essere state tranquille massaie bruciate al rogo per un tragico equivoco alimentare, “colpevoli” solo di aver ecceduto con i carboidrati.

Ma vediamo più da vicino cosa ha fomentato questa teoria.

La Segale cornuta è una malattia tipica dei cereali ed è causata da un fungo chiamato Claviceps purpurea. Questo parassita colpisce in particolare la Segale (Secale cereale) formando una massa nero-violacea simile a un chicco, chiamato sclerozio, che resta fissato alla Segale per tutto l’inverno. In primavera compaiono sullo sclerozio delle escrescenze simili a chiodini nella cui capocchia sono contenute le spore che, trasportate dal vento, saranno in grado di riprodurre il ciclo vegetativo. Geograficamente questa malattia dei cereali è tipica di regioni con inverni molto freddi che indeboliscono le spighe, creando le condizioni ideali per lo sviluppo dei funghi tossici.

La Segale cornuta è portatrice di principi attivi molto violenti come alcaloidi e amine (istamina, tiramina, coline, betaina, trimetilamina, ergotamina) e quindi l’uso dei preparati a base di Claviceps purpurea è di strettissima competenza medica, sotto forma di farmaci preparati industrialmente in modo che possano essere rigorosamente standardizzati.

L’uso prolungato di farine, o di pani, nelle quali era inavvertitamente macinato questo fungo ha dato, nei secoli passati, gravi forme di intossicazione che hanno causato la morte di migliaia di persone già indebolite da condizioni di vita stentate. La malattia da accumulo di tossine di Segale cornuta è nota con il nome di ergotismo ed era caratterizzata da insopportabili bruciori agli arti con successiva cancrena; nel Medioevo, periodo di massima diffusione, era nota come fuoco di Sant’Antonio. La denominazione comune a quella dell’infezione virale da Herpes zoster è dovuta alla similitudine della sintomatologia principale rappresentata dall’intenso bruciore della zona del corpo interessata.

I funghi e le muffe parassiti dei cereali sono killer silenziosi con una pericolosità reale certamente superiore a quella percepita dai consumatori. Gli effetti tossici sono variabili, e dipendono dalla quantità ingerita, dalla durata dell’esposizione e dallo stato fisiologico o patologico di chi le assume.

Per fortuna ci si può difendere attraverso attenti controlli lungo tutta la filiera alimentare, in modo che non siano più in prima pagina notizie di carichi di cereali sequestrati nei porti o di interi raccolti di paprika contaminata.

Per fortuna in Italia, e in generale in tutti i paesi dove l’agricoltura è sufficientemente evoluta, la Segale cornuta è stata debellata grazie a opportuni trattamenti fungicidi e a un corretto stoccaggio dei raccolti (i preparati farmaceutici sono ottenuti da coltivazioni infettate artificialmente).

Via libera dunque alla fantasia con ricette a base di farina di segale, che dal punto di vista nutrizionale si avvicina molto al frumento integrale per il contenuto di proteine, fibre e sali minerali.

Fonti: