Cibo & Filatelia: gli spaghetti all’Amatriciana

Il Comune di Amatrice, piccola cittadina in provincia di Rieti, accoglie i turisti con il tradizionale cartello di benvenuto presentandosi come la «Città degli spaghetti all’Amatriciana».

Disputa aperta ancora sull’origine (Amatrice o Roma?), sugli ingredienti (in bianco o con pomodoro?) e sul tipo di pasta (spaghetti o bucatini?).

Una versione è questa: era il pasto principale, noto come gricia, di gruppi di pastori. Probabilmente originaria dell’Abruzzo, la gricia era molto energetica per la presenza dello strutto o del guanciale.

Il pecorino e il pepe ne arricchivano il gusto e solo alla fine del 1700 con l’aggiunta del pomodoro acquista il suo nome attuale (amatriciana o matriciana).

Legata all’antica tradizione del territorio è conosciuta in tutto il mondo come piatto tipico della cucina laziale.

Qui la descrizione della sua preparazione con le parole del grande Aldo Fabrizi:

La matriciana mia

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.



Per approfondimenti:
E. Faccioli — L’arte della cucina in Italia — Einaudi, 1987

Adesso pasta!

Chi si accosta per la prima volta al mondo “bio”, sia come consumatore sia come nutrizionista, si trova disorientato da una serie di nuovi prodotti che vantano l’impiego innovativo di vecchi cereali o l’introduzione per il consumo italiano di cereali relativamente nuovi. Mi riferisco nel primo caso ad alimenti come farro, grano saraceno o a grani autoctoni recuperati, nel secondo caso a alimenti più “esotici” come quinoa e kamut.

Nella maggior parte dei casi, però diventa impossibile capire come e dove vengono coltivati e come e dove vengono lavorati. Se questa informazione vi può sembrare insignificante, pensate al problema che si è posto qualche anno fa per via della contaminazione da aflatossine del grano proveniente da oltre oceano. Il problema diventa ancora più complesso se si cercano prodotti meno diffusi come il grano saraceno, uno dei pochi cereali tollerati dai soggetti celiaci, molto spesso importato dall’Ungheria. Non voglio dire che l’origine italiana sia necessariamente sinonimo di qualità, ma avere coltivazione, mulino e pastificio vicino a casa ci offre l’opportunità di avere informazioni più precise e sentirci più sicuri.

Questo piccolo manuale contiene, oltre alla descrizione delle principali materie prime utilizzate per la pasta dall’ormai diffusissimo kamut al meno famoso “Graziella Ra”, anche un nutrito elenco di produttori, mulini, pastifici che lavorano queste materie prime secondo criteri di qualità. E soprattutto aiuta il lettore a comprendere come e perché cercare un prodotto di qualità, anche se a un prezzo leggermente superiore, rispetto al prodotto di massa. In pratica è uno strumento utile per imparare quello su cui insistiamo noi nutrizionisti: la salute non si ottiene semplicemente controllando la quantità degli alimenti, ma puntando a una cucina ricca di nutrienti.

Per approfondimenti:

C. Spadaro — Adesso pasta! — Altreconomia, 2011

La Storia della pasta II: il prodotto italiano dal 1200 a oggi
Mulino ad acqua tutt'ora funzionante  Fotografia scattata da Alessandro Santulli al Parco regionale del Matese, Fontegreca (CE)

In Italia la pasta iniziò a diffondersi a partire dalla fine del 1200, in molte città di mare tra cui Genova, Savona, nell’alta Toscana e a Napoli che, per effetto del clima mite e del giusto tasso di umidità, permettevano di ottenere un prodotto finale di elevata qualità.

A partire dal Cinquecento la pasta valicò i confini nazionali, con Caterina de’ Medici e Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che contribuirono a diffondere la cucina rinascimentale italiana in Francia e nel resto dell’Europa.

In America, la pasta italiana iniziò a essere conosciuta grazie allo statista americano Jefferson il quale, durante un viaggio in Italia, imparò ad apprezzarla e, volendo introdurla nel proprio Paese, si fece inviare tutti i macchinari. In seguito furono gli emigranti italiani, che caricavano di maccheroni le stive delle navi destinate a portarli nel nuovo continente

La grande innovazione si ebbe nel XVII secolo quando, a Napoli, la pasta incontrò il pomodoro, introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America. Il connubio pasta e pomodoro divenne insuperabile, facendo dimenticare i condimenti bianchi agrodolci o dolce-salato che fino ad allora si utilizzavano in cucina.

Ben presto la pastasciutta da piatto popolare divenne piatto cult, anche tra l’aristocrazia, in seguito alla geniale trovata di un ciambellano del re Ferdinando II del regno di Napoli, tale Gennaro Spadaccini, che nel 1700 inventò la forchetta a quattro punte corte, da allora usata per mangiare la pasta anche nelle corti di tutta Italia.
Inoltre, il metodo di pastificazione da artigianale divenne “industriale”: alla farina di grano duro (semola) veniva aggiunta acqua bollente e al lavoro di impastatura con i piedi subentrò una macchina fatta di bronzo che imitava perfettamente il lavoro svolto dall’uomo.

Alla fine dell’Ottocento la pasta divenne un alimento popolare alla portata anche dei poveri, nel Mal di Napoli di Matilde Serao, la scrittrice narra a proposito della pietà:

Un’altra donna faceva una carità più ingegnosa: essendo già lei povera, mangiava dei maccheroni cotti nell’acqua e conditi solo con un po’ di formaggio piccante, ma la sua vicina poverissima non aveva che dei tozzi di pane secco, duro. Allora quella meno povera regalava alla sua vicina l’acqua dove erano stati cotti i maccheroni, un’acqua biancastra che ella rovesciava su quei tozzi di pane, che si facevano molli e almeno avevano un certo sapore di maccheroni.

Dal 1870 la pasta diventa così sempre più protagonista dell’alimentazione popolare con il varo, sempre a Napoli, del torchio idraulico, prodotto dalla ditta Pattison. Nella fase d’avvio della produzione industriale contò molto la maestria dei pastai napoletani, il clima e la vicinanza della città al mare che favorisce, in particolare nella cittadina di Gragnano, la migliore essiccazione e la conservazione a lungo del prodotto.

In una scena del film Francesca e Nunziata di Lina Wertmüller, tratto dall’omonimo libro di Maria Orsini Natale, tutta la produzione di spaghetti di una giornata lavorativa, messa a essiccare su di un sostegno in legno al sole, viene riportata velocemente dagli operai all’interno del pastificio al cambiare del tempo e del tasso di umidità dell’aria, grazie all’intuito di donna Francesca, la padrona, impersonata dalla bravissima Sophia Loren. Il fim ambientato alla falde del Vesuvio, racconta l’appassionante vicenda di una famiglia di pastai a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento. Le vicende politiche che sconvolgono il Sud Italia si intrecciano con la dura vita dei protagonisti, umili artigiani che, nell’arco di un secolo, realizzano un rinomato pastificio grazie alle capacità fuori dal comune prima del nonno poi della nipote (donna Francesca) e infine della figlia adottiva Nunziata.

Oggi la pasta, alimento principe della dieta mediterranea, fiore all’occhiello del made in Italy, nel mondo è prodotta con la semola ottenuta dalla macinazione del grano duro (Triiticum durum).
Nella città di Gragnano, in provincia di Napoli, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo di Indicazione geografica protetta (IGP), mentre in altre regioni, in altre città d’Italia ogni famiglia italiana fornisce la propria interpretazione personale del primo piatto fatto con la pasta, al di là di qualsiasi ricetta codificata.
La fantasia, il gusto, le tradizioni arricchiscono il piatto unico, in cui i maccheroni sono preparati con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce o verdure mentre sughi più semplici e leggeri sono l’ideale quando la pasta costituisce il primo piatto.

Una porzione di 100 g di pasta di semola cruda contiene:

  • acqua 10,8 g
  • proteine 10,9 g
  • lipidi 1,4 g
  • carboidrati disponibili 79,1g
  • amido 68,1 g
  • zuccheri solubili 4,2 g
  • fibra totale 2,7 g
  • fibra solubile 1,15 g
  • fibra insolubile 1,55 g

Fonti:

La Storia della pasta I: le sue antiche origini

Le origini della pasta (dal greco pástë, letteralmente “farina mista a un liquido”), cibo spontaneo come il pane, nato da bisogni e da nuove abitudini alimentari dell’umanità, risalgono probabilmente all’era neolitica.

Dopo il passaggio all’agricoltura e dopo la scoperta dei cereali in diverse civiltà, l’uomo comprese che, dalla frantumazione dei chicchi di grano, di grano saraceno, della segale o del farro, si poteva ricavare una polvere biancastra, la farina.
Dalla miscelazione della farina con l’acqua si ottenne un meraviglioso sottile impasto, cotto dapprima su pietre roventi, poi mediante bollitura in acqua naturale o acqua di mare.

Nella sua formulazione più semplice dunque la pasta è cibo antichissimo, che ebbe origini del tutto indipendenti in diverse civiltà occidentali e orientali che iniziarono ben presto a produrre e a consumare questo alimento, parte stessa dell’evoluzione naturale della civiltà dei popoli.

La pasta divenne un alimento sempre più importante e per assicurarsi un raccolto abbondante, ben presto si diffusero feste e riti propiziatori presso le antiche divinità delle messi, la greca Demetra e la romana Cerere.
In Sicilia, il mito di Cerere e Proserpina celebrava l’alternarsi delle stagioni: Proserpina la bellissima figlia di Cerere rapita da Plutone, ritorna dal Regno degli Inferi al termine della stagione fredda e porta con sé come prezioso dono campi di cereali via via sempre più rigogliosi che cresceranno e daranno abbondanti messi.

Le prime preziose testimonianze storiche di una primitiva produzione di pasta sono i rilievi in stucco della Grotta Bella a Cerveteri, tomba etrusca del IV secolo a.C., che riproducono l’interno di una casa: ai due pilastri centrali sono appesi la spianatoia, il matterello e la rotella dentata.

Cicerone e Orazio, cento anni prima di Cristo, amavano mangiare pietanze a base di làgana, termine che deriva dal greco laganoz che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua; la forma plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte di farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne
Nei primi anni dopo Cristo, nella Roma imperiale, Marco Gavio Apicio, patrizio romano, maestro delle arti culinarie e soprattutto amante dei piaceri della tavola, fu il primo a lasciarci la prima vera documentazione sull’esistenza di un composto assai simile alla nostra pasta.
Nella sua opera letteraria De re coquinaria egli descrisse un timballo racchiuso entro làgana, strisce di pasta larghe e sottili accuratamente preparate con i più disparati condimenti, facendo intuire che tale preparazione era molto diffusa.

Nell’anno 1154 il geografo arabo Al-Idrin, in una sorta di guida turistica dell’epoca, descrive per la prima volta un «cibo di farina in forma di fili» denominato con il termine arabo itriyah , prodotto in Sicilia a Trabìa, un villaggio con molti poderi fertili e ricco di mulini, non lontano da Palermo.
Grazie a un processo naturale di essiccazione al sole e alla successiva perdita di acqua in ambienti chiusi e riscaldati da bracieri, la pasta ottenuta dalla semola di grano duro non subiva alcun deterioramento; poteva essere trasportata via mare in moltissimi paesi musulmani e cristiani e conservata tal quale per moltissimo tempo. Ancora oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria, la cui lavorazione fu introdotta molto probabilmente dagli stessi Arabi sia in Sicilia sia in Grecia.

La diffusione e le solide radici italiane della pasta si consolideranno solamente a partire dal Medioevo e nei secoli a seguire.

A domani per conoscere il seguito, la Storia della pasta continua…

Fonti: