Tortino di fave e amaranto con verdure

I sapori dell’antica tradizione mediterranea trovano in questa proposta di Francesco Zanframundo un legame con i sapori di antiche civiltà (l’amaranto degli Aztechi).

Ingredienti per 5 persone

Per i tortini

  • 70 g di amaranto
  • 50 g di fave sgusciate secche
  • brodo vegetale q.b.
  • succo di limone q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

Per le bietole

  • 250 g di bietole
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

Per i friggitelli

  • 250 g di peperoni friggitelli
  • farina 00 q.b.
  • olio di semi q.b.
  • sale q.b.

Per i pomodori confit

  • 5 pomodori ciliegini
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • timo q.b.
  • sale q.b.
  • zucchero di canna q.b.
  • pepe q.b.

Per i crostini di pane

  • 40 g di pane bianco
  • 1 scalogno
  • peperoncino q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Per i tortini

Mettere in ammollo dalla sera prima le fave in acqua salata. Dopo l’ammollo (8-12 ore) sciacquare bene e cuocere in acqua salata a fuoco lento fino a quando risulteranno morbide. Scolare l’acqua eccedente la cottura e frullare con un minipimer aggiungendo brodo vegetale e olio tanto quanto basta per rendere il composto liscio e omogeneo.
Nel frattempo cuocere l’amaranto in acqua salata per 30 minuti e lasciarlo in ammollo nella stessa acqua per altri 5 minuti.
Scolare con un colino a maglie fini, travasare in un contenitore, condire con un filo di olio e succo di mezzo limone, mescolare e unire il purè di fave.
Versare il composto in pirottini ben unti con olio e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 25 minuti. Lasciare raffreddare bene all’interno degli stampi prima di sformare.

Per le bietole

Sbollentare la verdura precedentemente pulita e lavata in acqua salata. Preparare un soffritto di olio, aglio e peperoncino e unire le bietole finendo di cuocerle al dente.

Per i friggitelli

Lavare i peperoni, asciugarli e tagliarli a julienne. Infarinarli come per una normale frittura all’italiana e friggerli in abbondante olio di semi. Scolarli bene dall’eccesso dell’olio su della carta assorbente e salare.

Per i pomodori confit

Mettere in una pirofila i pomodori precedentemente puliti e lavati. Condirli con olio, sale, zucchero di canna, pepe, buccia grattugiata di arancia e limone, timo e infornare a 130° per 35 minuti.

Per i crostini di pane

Preparare un soffritto con scalogno, peperoncino e poco olio. Tagliare il pane a piccoli dadi e unirlo al soffritto. Continuare la cottura a fuoco alto fino a quando i crostini non saranno ben dorati su tutti i lati.

Questi sconosciuti: l’amaranto

L’amaranto ha una storia leggendaria, il suo nome proviene dal greco: fiore che non appassisce.

È stato uno dei principali alimenti della dieta pre-colombiana.
Gli Aztechi gli conferivano poteri soprannaturali inserendolo nelle loro cerimonie religiose associato a sacrifici umani. Le donne azteche modellavano idoli con una miscela di semi di amaranto, terra, miele e sangue umano. I Conquistadores ne furono tanto impressionati da vietarne la coltivazione, ma le piante di amaranto continuarono a crescere in alcune aree remote delle Ande e nel Messico e la specie non si è estinta.

Oggi l’amaranto è utilizzato in varie culture: in Messico i semi sono tostati e mescolati con una soluzione zuccherina per fare un dolce chiamato alegria (felicità), oppure la farina è utilizzata per creare una bevanda tradizionale messicana chiamata Atole.
I Peruviani usano i semi fermentati di amaranto per produrre la chicha o birra.
Nella zona di Cusco i fiori vengono utilizzati per curare mal di denti e febbri e come colorante alimentare per il mais e la quinoa. Durante la festa di carnevale le ballerine usano spesso il fiore rosso di amaranto come rouge per dipingere le loro guance. Sia in Messico che in Perù le foglie di amaranto sono raccolte e poi utilizzate bollite o fritte.
In India l’amaranto è conosciuto come rajeera (grano del re) e utilizzato per preparare un dolce chiamato laddoos, simile ai messicani alegria.
In Nepal, i semi di amaranto si mangiano come sattoo, simile a una zuppa, o macinati in farina per fare lo chapati ossia il pane tradizionale.
In Ecuador, i fiori sono bolliti, poi l’acqua bollente colorata viene aggiunta al rum aquardeinte per creare una bevanda che “purifica il sangue”, nota anche per aiutare a regolare il ciclo mestruale.

Dal 1975 la sua popolarità è cresciuta negli Stati Uniti e si è poi estesa in Colorado, Illinois, Nebraska e gli altri stati, ma non è ancora un alimento tradizionale.

L’amaranto è una pianta cespugliosa che cresce in altezza, con foglie larghe e infiorescenza appariscente di piccole dimensioni, di colore rosso o magenta. Le infiorescenze, ricche di semi, assomigliano a quelle di mais, ma sono un po’ più folte. I semi sono piccoli, a forma di lente, e hanno un colore crema dorato, con qualche occasionale seme di colore scuro. Ogni pianta è capace di produrre da 40 000 a 60 000 semi.

Un campo di amaranto, con le sue foglie dai colori vivaci, steli, corolle e semi, è una vista incredibilmente bella che suscita molta emozione.

L’amaranto può essere cucinato come un cereale integrale, può essere utilizzata la farina, può essere germogliato o tostato. I semi possono essere cucinati con altri cereali integrali, aggiunti alla frittura o a zuppe e stufati come agenti addensanti e ricchi di nutrienti. La farina di amaranto è usata per fare pasta e prodotti da forno. Per il pane deve però essere miscelata con altre farine in quanto non contiene glutine, la sostanza che conferisce elasticità all’impasto.

La germinazione aumenta la concentrazione di alcune delle sostanze nutritive per cui i germogli possono essere utilizzati nelle insalate per arricchirne il valore nutritivo.

Per cucinare l’amaranto è sufficiente bollire 1 tazza di semi con 2 tazze d’acqua o metà acqua e metà succo di mela per circa 20 minuti. L’aggiunta di alcune erbe fresche o radice di zenzero può esaltare il sapore dolce e delicato, simile a quello della nocciola.
Per conservare i semi, utilizzare contenitori ermeticamente chiusi, come barattoli di vetro, e riporli in frigorifero.

Il sapore delle foglie di amaranto ricorda quello degli spinaci e vengono utilizzate proprio nello stesso modo.

Proprietà nutraceutiche

I semi di amaranto sono ricchi di proteine (15-18%) e contengono quantità rispettabili di lisina e metionina, due aminoacidi essenziali che non si trovano frequentemente nelle graminacee. Sono ricchi di fibra e contengono calcio, ferro, potassio, fosforo, e vitamine A e C.
Il contenuto di fibre dell’amaranto è tre volte quello del grano, il contenuto in ferro è cinque volte.
A parità di peso contiene calcio due volte più del latte.

Utilizzando l’amaranto in combinazione con riso, grano o mais, si ottiene una miscela di proteine complete, ad alto valore biologico come pesce, carne, uova e latte.

L’amaranto contiene anche i tocotrienoli (una forma di vitamina E) che hanno la proprietà di abbassare il colesterolo. Inoltre contiene il 6-10% di grassi vegetali, che si trovano per lo più all’interno del germe. Si tratta di un olio prevalentemente insaturo ed è ricco di acido linoleico, essenziale per la nutrizione umana.

I semi di amaranto hanno una qualità unica in quanto le sostanze nutritive si concentrano in un naturale “anello” che circonda il centro del seme, che contiene amido. Per questo motivo le sostanze nutritive sono protette durante la lavorazione.

Valori nutritivi per 100 grammi di prodotto crudo:

  • Energia 371 kcal
  • Acqua 11,29 g
  • Proteine 13,54 g
  • Grassi 7,02 g
    • Polinsaturi 2,7 g
  • Carboidrati 62,25 g
    • Amido 52,27 g
    • Fibra 6,7 g
  • Vitamine:
    • Vitamina C 4,2 mg
    • Vitamina B6 0,591 mg
    • Vitamina E 1,19 mg
  • Minerali:
    • Calcio 159 mg
    • Ferro 7,61 mg
    • Magnesio 248 mg
    • Fosforo 557 mg
    • Potassio 508 mg
    • Selenio 18,7 mg

Fonti: