Prevenzione alimentare e cancro

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Sarah di Lauro che ci parla di prevenzione

Prevenzione alimentare e cancro

È ormai comprovato da numerosi studi il ruolo fondamentale che può avere l’alimentazione nella prevenzione dello sviluppo tumorale. Anche se non possono essere considerati come aspetti curativi, nutrirsi in modo sano e aderire quanto più possibile a uno stile di vita attivo rappresentano delle ottime armi per salvaguardare la nostra salute.

Si discute ampiamente su quali e quanti alimenti possano nuocere o meno, ma i gruppi alimentari da cui si può trarre maggiormente beneficio possono essere riassunti come segue.

  • cereali integrali: grazie alla cospicua presenza di fibre che riducono il carico glicemico e migliorano la sensibilità all’insulina, influenzano la produzione del fattore di crescita IGF-1 (somatomedina), i cui alti livelli ematici sembrano correlati a un aumento del rischio di cancro. Le fibre possono proteggere dal cancro del colon-retto aumentando la massa fecale e riducendo dunque il tempo di contatto delle sostanze cancerogene con la mucosa del colon. Inoltre, è stato suggerito che le fibre potrebbero influenzare i livelli e la disponibilità di ormoni stereoidei nel tumore al seno.
  • Il consumo di pesce, soprattutto quello azzurro: tramite il suo buon contenuto di acidi grassi polinsaturi omega 3, rappresenta un indicatore dietetico favorevole riguardo al rischio di sviluppare diversi tipi di tumore.
  • È auspicabile, inoltre, un maggiore consumo di carne bianca rispetto a quella rossa. Durante la cottura, inoltre, si possono produrre composti mutageni, come le amine eterocicliche, soprattutto se avviene alla griglia o su carbone. Attenzione anche agli additivi alimentari, come nitriti e nitrati, che spesso vengono usati per la conservazione della carne e il mantenimento del colore rosso.
  • Tra i condimenti è da preferirsi l’olio extravergine di oliva a crudo, grazie al suo ricco contenuto di agenti antiossidanti naturali, di acido oleico e di svariate vitamine.
  • Molto forti e ben documentati sono gli indizi circa una correlazione tra cancro e alcol; il suo eccessivo consumo può avere diversi effetti, come ad esempio una riduzione dei folati, un’alterazione della composizione dei sali biliari e un’interazione con specifici fattori (come il citocromo P450) coinvolti nella genesi tumorale. Una molecola “buona” contenuta nel vino rosso (derivante soprattutto dalla buccia dell’uva) è il resveratrolo, un polifenolo con buone proprietà anticancerogene.

È dunque ampiamente documentato come la dieta mediterranea — caratterizzata da un buon consumo di carboidrati (soprattutto integrali), legumi, carne in modeste quantità, pesce, verdura, frutta e prediligendo come principale condimento l’olio extravergine di oliva a crudo — possa aver avuto un ruolo importante nel determinare una minore incidenza di malattie cardiovascolari e nel diminuire il rischio di alcune forme neoplastiche (come il cancro al seno, al colon-retto e alla prostata).

Dottoressa Sarah di Lauro

Bibliografia:

Gluten Sensitivity

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Manuela Fè, Biologo Nutrizionista, sulla sensibilità al glutine

Gluten Sensitivity

Il glutine è un complesso proteico strutturale di molti cereali (frumento, orzo, segale, avena, farro, kamut, eccetera), che viene però anche largamente utilizzato nell’industria alimentare per le sue proprietà addensanti. Insieme all’aumentato apporto di glutine nella dieta (a causa dell’eccesso di farinacei, dei processi industriali e delle tecniche di coltivazione e di incrocio dei cereali), si sono sviluppate malattie legate al suo consumo come la celiachia e l’allergia al frumento.

Accanto a queste malattie sopra citate, che si possono ben caratterizzare attraverso opportuni esami ematochimici di laboratorio, è stato recentemente descritto un ulteriore disturbo legato al consumo di glutine: la sensibilità al glutine o gluten sensitivity.

I pazienti con sensibilità al glutine sono quelli in cui è stata esclusa sia la malattia celiaca sia l’allergia al frumento attraverso gli opportuni esami e in cui, tuttavia, l’ingestione di glutine provoca disturbi gastrointestinali spesso confusi con la sindrome da intestino irritabile (meteorismo, gonfiore, dolori addominali, irregolarità dell’alvo). Nella sensibilità al glutine si riscontrano anche sintomi sistemici e generalizzati (astenia, sonnolenza post-prandiale, annebbiamento della memoria, mal di testa, depressione, dolori articolari e muscolari, stati anemici).

Si stima che dal 6 al 10% della popolazione italiana soffra di sensibilità al glutine, circa tre milioni di persone. Attualmente non ci sono esami che permettano di evidenziare la presenza di questo disturbo, anche se si è visto che nel 50% dei pazienti che ne soffrono gli anticorpi anti-gliadina sono positivi.

La diagnosi si basa essenzialmente sul principio di esclusione: in questi pazienti eliminare il glutine dalla dieta porta a un miglioramento della condizione di salute e alla scomparsa dei disturbi intestinali e sistemici. Il paziente sensibile al glutine sta male ogni volta che lo introduce con l’alimentazione.

A volte può essere sufficiente anche solo diminuire il contenuto totale di glutine nella dieta, piuttosto che escluderlo totalmente, per assistere alla scomparsa dei sintomi.

Nella prevenzione della sensibilità al glutine c’è l’accorgimento, sin dai primi anni di vita, di non monopolizzare la dieta con il solo frumento. Consigliabile è, invece, alternare anche forme “meno glutinate” di cereali rispetto al frumento, come orzo, farro, avena assieme a cereali e pseudo cereali privi di glutine come miglio, grano saraceno, mais, riso e quinoa.

Dottoressa Manuela Fè

Fonti:

Cibo & Filatelia: il pane

Francobollo dedicato al pane, dalla collezione privata dellIngegner Sergio De Benedictis

Emesso il 5 Marzo 1994 all’interno della serie “Cibi Italiani”.
La vignetta policroma illustra il più classico dei cibi italiani: il pane.

Preparato con differenti impasti assume nelle varie regioni italiane forme e caratteristiche diverse legate alle tradizioni dei luoghi di produzione.

Secondo la legislazione (Legge n.580 del 4 luglio 1967) il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).

Più comunemente la farina utilizzata è quella di frumento di grano tenero ma esiste anche il pane di semola, con farina di grano duro e il pane con farina di segale o altri cereali. Il pane può anche essere condito con olio o aromatizzato con semi o con olive, può essere salato oppure no.
Il pane utilizzato nella Dieta Mediterranea è in genere un pane di grossa pezzatura, con poco sale, ricco di fibra.

In passato per la lievitazione si utilizzava quasi esclusivamente il lievito madre ottenuto per fermentazione spontanea, composto da saccaromiceti e da batteri lattici.
Questo tipo di lievito conferisce al pane ottime qualità: inibisce i fitati (sostanze che limitano l’assorbimento dei nutrienti), prolunga la conservazione (shelf-life) e migliora il sapore. Inoltre la prolungata fermentazione migliora l’azione degli enzimi proteolitici che arricchiscono l’impasto di amminoacidi i quali, unendosi agli zuccheri, danno un colore più ambrato per lo svolgersi della reazione di Maillard.

Oggi per attivare la fermentazione si usa prevalentemente il lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae) che produce una rapida lievitazione e ha il vantaggio di un facile dosaggio in termini di quantità e di tempi di lavorazione.

Valore nutritivo

Il principale elemento presente nel pane è l’amido: 40-60 grammi per ogni 100 grammi di prodotto.
100 grammi di pane forniscono, quindi, dai 40 ai 60 grammi di amido, 8 grammi di proteine e solo 0,5 grammi di grassi (se non è condito).
Il valore nutritivo varia in funzione del tipo di farine utilizzate per la preparazione.
Nel pane integrale, oltre a un discreto apporto di fibra che gli conferisce un minore impatto sulla glicemia, sono presenti più grassi, sali minerali e vitamine.
Le proteine sono di basso valore biologico ma possono essere arricchite associando il pane ad alimenti proteici complementari.

Alcune eccellenze del territorio italiano

Coppia ferrarese IGP (2001)
È un pane modellato con due pezzi di pasta uniti a nastro nella parte centrale e aventi ciascuno le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna.
Prodotto nel territorio della provincia di Ferrara ha un rigido disciplinare che riguarda le materie prime utilizzate: farina di grano tenero “tipo 0”, strutto di suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale, acqua e malto.

Pane di Altamura DOP (2003)
È ottenuto dall’impasto di semola di grano duro macinata due volte. È prodotto nel territorio del comune di Altamura (BA) con grano coltivato esclusivamente nei comuni baresi di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.
Le forme prodotte sono di due tipi: “pane accavallato”, alto, e “cappello di prete”, più sottile.
Il pane di Altamura ha una crosta di almeno 3 mm e si conserva inalterato per alcuni giorni.

Pane di Genzano IGP (1997)
È ottenuto da una miscela di farine “0” e “00”, sale, acqua, lievito naturale e cruschello di grano; prodotto esclusivamente nel territorio di Genzano di Roma.
Le forme prodotte sono filoni da 0,5 a 2,5 kg con crosta spessa.
Ottimo per la bruschetta.

Per approfondimenti:

Post-it — Come si sbriciola un biscotto?
Come si sbriciola un biscotto?

Il modo in cui si rompono i biscotti è una cosa complessa dipendente da vari fattori, fra i quali ha una primaria importanza lo sviluppo del glutine nella farina. Il glutine è una rete tridimensionale di molecole proteiche che si forma quando impastiamo la farina con l’acqua. Questa fa sì che le proteine presenti nella farina si distendano a partire dalla loro struttura avvolta, creando legami incrociati fra loro. È così che si forma l’armatura molecolare che sostiene gli altri ingredienti. Se l’armatura è robusta, con molte connessioni, il tessuto che ne risulta è compatto. La farina ad alto tenore di glutine è ottima per il pane, che richiede una struttura resistente, mentre non è adatta per torte e biscotti. La farina adatta per tutti gli usi ha un contenuto di proteine inferiore e quindi produce meno glutine. È una farina ottima per i biscotti. Ma la misura in cui si sviluppa il glutine non dipende solo dal contenuto in glutine della farina. È importante anche la quantità di grasso, zucchero e acqua usati nell’impasto, come pure il modo di impastare. I grassi tendono a contrastare la capacità del glutine di formare una massa tenace. Essi ne «abbreviano» l’effetto, ricoprendo le particelle di farina e separandole fisicamente fra loro.

Un impasto contenente grassi saturi o grassi idrogenati risulta ideale per la preparazione di torte e biscotti rendendole gustose e friabili. La giusta dose di grasso fa sì che i biscotti si rompano nel modo giusto. Ma i cibi più buoni spesso risultano non essere i più sani.

Joe Schwarcz (Ph.D. in Chimica e professore alla McGill University di Montreal) ci racconta la chimica del quotidiano con storie divertenti: come si sbriciola un biscotto, la vitamina del sole, aspartame: colpevole o innocente, ode all’avena, buccia di banana contro il mal di testa e tante altre ancora.

Non mancano temi di grande attualità come gli OGM e la valutazione di pregi e difetti di molte sostanze che assumiamo attraverso l’alimentazione.

Per approfondimenti:

J. Schwarcz — Come si sbriciola un biscotto? — TEA editore, 2012

Cibo & filatelia: la dieta mediterranea
Francobollo dedicato alla Dieta Mediterranea, dalla collezione privata dellIngegner Sergio De Benedictis

Nel 2010 la dieta mediterranea è stata riconosciuta dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’Umanità. Ciò viene ricordato, dopo un anno, con un annullo filatelico emesso a Novoli (LE) in occasione della festa di S. Antonio Abate e la Focara, anch’esse candidate a tale riconoscimento.

Ancel Keys ne aveva creato il mito e coniato il termine: le sue osservazioni erano state attratte dallo stile di vita e dall’alimentazione adottata da popolazioni di paesi rurali (Corfù e Creta in Grecia, Nicotera in Calabria, Montegiorgio nelle Marche e una comunità della Dalmazia) che godevano di un’ottima salute e di un basso tasso di malattie cardiovascolari e di tumori.

Oggi è dimostrato che l’azione protettiva sulla salute svolta dalla dieta mediterranea va attribuita al consumo di olio extravergine di oliva e al suo elevato contenuto di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi essenziali. Contribuiscono a tale apporto anche il consumo di frutta secca (mandorle e noci) e di pesce.

I grassi saturi di origine animale — derivanti dalla carne, dalle uova, dal latte con i suoi derivati — sono invece presenti in quantità ridotte.

Il benessere delle popolazioni mediterranee è merito anche della presenza di alimenti freschi vegetali (frutta e ortaggi), di legumi e cereali e di moderate assunzioni di vino consumato ai pasti.

Il popoli dell’area del Mediterraneo nel corso dei secoli hanno tramandato, salvaguardandolo, uno stile alimentare rispettoso delle tradizioni e delle culture locali, rispettando anche il territorio e la biodiversità.
Non solo quindi gli alimenti, ma anche le colture che li producono, le tecniche di conservazione, di preparazione e le modalità di consumo sono raccolte nelle conoscenze trasmesse dalla cultura della dieta mediterranea.

Alcuni passi dal libro Curare con il cibo:

È la dieta funzionale per eccellenza perché ritroviamo tutta quella varietà di nutrienti, micronutrienti e non nutrienti fondamentali per il benessere dell’organismo e risulta un ottimo mezzo preventivo contro le patologie cronico-degenerative.

La dieta mediterranea di riferimento è costituita da otto punti cardine:

  • elevato consumo di legumi;
  • elevato consumo di vegetali;
  • elevato consumo di frutta;
  • elevato consumo di cereali;
  • elevato consumo di olio extravergine di oliva;
  • consumo misurato di formaggi, latte e derivati;
  • basso consumo di carne e prodotti derivati;
  • consumo limitato di vino.

Dall’analisi di questi punti si può concludere che le proteine introdotte con la dieta mediterranea sono prevalentemente di origine vegetale (legumi disponibili in grande varietà) in armonia con proteine derivanti da moderati consumi di latte, pesce e carne.
I legumi forniscono, inoltre, buone quantità di ferro, calcio e vitamine.
I cereali costituiscono un’ottima fonte di energia e apportano carboidrati complessi come amido e fibra.
L’olio extravergine di oliva e il pesce azzurro sono fonte di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (omega 3 – omega 6 e acido oleico) utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di altre patologie.
Le vitamine presenti nella verdura, nella frutta e nelle spezie offrono una scorta di antiossidanti.

Per approfondimenti:

N.C. Battistini, P. Pedrazzi, M. Prampolini — Curare con il cibo — Carocci, 2012

Pane e micotossine
Elaborazione grafica di Gianluigi Marabotti

È di poche settimane fa un servizio della trasmissione televisiva Le Iene in cui si parlava del pericolo nascosto dietro uno degli ingredienti basilari della nostra alimentazione: la farina.

Spesso, viaggiando per le strade di campagna, ci si imbatte in enormi serbatoi (i silos) che contengono cereali e derivati. Nei silos il materiale viene caricato dall’alto ed estratto dal basso, in modo che il prodotto più vecchio sia utilizzato per primo. Affinché il sistema sia efficiente le polveri non devono aderire alle pareti o bloccarsi sul fondo e, per questo motivo, i silos andrebbero puliti con regolarità attraverso una sanificazione prima e una disinfestazione (per debellare ratti, blatte, lepidotteri, coleotteri e acari) poi.

Il servizio televisivo mostra come questa pulizia non sempre venga effettuata a dovere; solo due mulini su dieci sono in regola e ciò rende potenzialmente pericoloso il pane che mangiamo tutti i giorni.

I cereali hanno naturalmente una microflora rappresentata da muffe (ad esempio Alternaria spp.), lieviti (ad esempio Saccharomyces spp.) e batteri (ad esempio Pseudomonas spp.). Questa contaminazione può subire notevoli modificazioni con la conservazione e peggiorare la qualità del prodotto finale.

Così il solo miglioramento dello stato igienico delle sementi ha pressoché eliminato il rischio di una pericolosa intossicazione, l’ergotismo, causata dall’ingestione di tossine contenute negli sclerozi della Claviceps purpurea (la segale cornuta), un microfungo infestante il frumento.

Nel corso dell’inchiesta sono stati prelevati campioni di residui di sudiciume attaccati all’interno dei silos. Le analisi eseguite hanno riscontrato la presenza di micotossine (tra cui il deossinivalenolo) che possono essere causa di diversi disturbi (vomito, diarrea, gastroenteriti). Alcune di esse sono poi dei pericolosi agenti cancerogeni.

Le micotossine sono prodotte come metaboliti secondari da alcuni microfunghi alla fine della crescita esponenziale; i maggiori responsabili della loro produzione appartengono ai generi Aspergillus, Penicillum, Fusarium, Alternaria e Tricotecium.

Le micotossine si differenziano dalle tossine batteriche sia dal punto di vista chimico che antigenico: hanno un basso peso molecolare, non mostrano attività antigenica e sono molto resistenti agli agenti fisici e chimici. La quantità prodotta dipende dalla materia prima (è maggiore nei prodotti di origine vegetale) e dalle condizioni di stoccaggio (temperatura e umidità).

Le micotossine sono dotate di notevole tossicità acuta ma, trovandosi solitamente in basse concentrazioni nei prodotti contaminati, danno più spesso origine a problemi di tipo cronico.

Data l’importanza dei derivati dei cereali nella nostra alimentazione, sarebbe davvero urgente risalire la filiera di produzione e arrivare direttamente alle prime fasi di raccolta e stoccaggio: una volta infatti che un prodotto contaminato all’origine viene mal conservato, poco si può fare per risanarlo, esponendoci tutti a dei grossi rischi per la salute.

Per approfondimenti:

Il riso

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Livia Diotallevi sul riso

Riso

Il riso è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee (come anche il grano, il farro, l’avena, il mais…), piante coltivate in tutto il mondo di cui si utilizzano i chicchi fin dall’antichità.

Generalmente i chicchi dei cereali vengono macinati per ricavarne delle farine, che sono poi lavorate in vario modo, ma il riso sicuramente occupa il primo primo posto della classifica dei cereali che consumiamo in chicchi.

Quasi tutto il riso coltivato appartiene alla specie Oryza sativa che a sua volta è suddivisa in due sottospecie:

  • Oryza sativa Indica, diffusa nei paesi a clima tropicale con chicchi lunghi e fini;
  • Oryza sativa Japonica, diffusa nei paesi temperati, più resistente e con chicchi più tozzi.

Il tipo che consumiamo maggiormente appartiene alla sottospecie Japonica e quello che troviamo in commercio è prodotto in Italia: siamo i maggiori produttori in Europa e tra i primi trenta a livello mondiale. La produzione di riso nel nostro Paese è concentrata soprattutto al nord, in Piemonte e Lombardia.

In base alla forma e alla dimensione dei chicchi distinguiamo i risi della sottospecie Japonica in quattro categorie.

  1. Comuni: i chicchi sono piccoli e tondi e particolarmente adatti per minestre e minestroni. Infatti essi durante la cottura si rompono, rilasciano l’amido, e si amalgamano meglio con il brodo. La cottura è di circa 12-13 minuti e le varietà più usate sono il Balilla e l’Originario.
  2. Semifini: i chicchi sono tondeggianti, di media grandezza, utilizzati per timballi, minestroni e risotti. La cottura è di circa 13-15 minuti e le varietà le più usate sono il Padano, Vialone nano e l’Italico.
  3. Fini: i chicchi sono affusolati e lunghi, adatti per la preparazione di risotti e supplì. Il tempo di cottura è di circa 14 minuti e le varietà più usate sono il Vialone nero, Ribe, Europa, e S. Andrea.
  4. Superfini: i chicchi sono molto fini e lunghi e poiché rilasciano poco amido dopo la cottura rimangono ben separati e per questo sono adatti per insalate di riso. Le varietà più usate sono il Roma, l’ Arborio e il Carnaroli.

Molto utilizzato è anche il riso parboiled, che non si deve intendere come una varietà di riso ma è un trattamento particolare che subisce il riso integrale: prima è trattato con vapore ad alta temperatura per un breve periodo, poi viene essiccato. In questo modo i minerali e le vitamine non si disperdono ma rimangono all’interno del chicco così che questo riso ha un valore nutrizionale maggiore e inoltre ha una migliore tenuta di cottura. L’unico difetto che si può attribuire al riso parboiled è che, proprio in seguito al trattamento subito che ne modifica la struttura, assorbe meno i condimenti e quindi può risultare meno saporito.

Il riso integrale  è più ricco di vitamine, in modo particolare di vitamina B1 o Tiamina, minerali e soprattutto di fibre. Con la sbiancatura dei chicchi, dal riso integrale vengono allontanate la crusca e il germe lasciando solo il nucleo amidaceo. Dopo la sbiancatura, i chicchi subiscono un trattamento superficiale, detto brillatura, con glucosio o olio di vaselina per renderli più lucidi.

Il riso in generale è adatto per i diabetici (per il suo basso indice glicemico), i celiaci (è privo di glutine), per chi sta seguendo una dieta (ha un alto potere saziante), per chi soffre di iperuricemia (ha poche proteine), per chi ha problemi digestivi (è il più digeribile fra tutti i cereali).

Un ultimo accenno lo vorrei fare sui prezzi. È chiaro che esistono varietà più pregiate di riso e varietà meno pregiate e che quindi il prezzo possa variare notevolmente.

Nell’ambito di una stessa varietà di riso, però, poiché le variazioni, per quanto riguarda le proprietà nutritive, possono essere poche, il prezzo deve essere più o meno uguale ovunque (stiamo sempre attenti nel fare la spesa!). Ciò che può influire sul prezzo riguarda semmai l’aspetto dei chicchi: la presenza di chicchi spezzati o di dimensioni inferiori porta a un abbassamento del prezzo.

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di riso integrale (Fonte: INRAN)

  • Proteine: 7,5 g
  • Lipidi: 1,9 g
  • Colesterolo: 0 mg
  • Carboidrati disponibili: 77,4 g
  • Amido: 69,2 g
  • Zuccheri solubili: 1,2 g
  • Fibra totale: 1,9 g
  • Fibra solubile: 0,12 g
  • Fibra insolubile: 1,8 g
  • Energia: 337 kcal
  • Energia: 1411 kJ
  • Sodio: 9 mg
  • Potassio: 214 mg
  • Ferro: 1,6 mg
  • Calcio: 32 mg
  • Fosforo: 221 mg
  • Tiamina: 0,48 mg
  • Riboflavina: 0,05 mg
  • Niacina: 4,7 mg
  • Vitamina E: 0,7 mg

Dottoressa Livia Diotallevi

Fonti:

Radici e tuberi nell’alimentazione umana (II parte)
Radici e tuberi nellalimentazione umana

Il supporto nutrizionale di radici e tuberi è particolarmente importante in un continente come l’Africa dove il territorio, occupato in gran parte da foreste, savane aride e deserto, non ha permesso dovunque lo sviluppo della cerealicoltura. Insieme ai cereali originali di questo continente (sorgo, miglio, eleusine, fonio) e alle leguminose, i tuberi (consumati prevalentemente bolliti o grigliati) hanno rappresentato da sempre la base del pasto.

Fino all’introduzione della manioca, in Africa, si consumava l’igname (Dioscorea villosa) conosciuto anche come patata cinese, wild yam, nagaimo o villosal’igname è di origine africana, ma è ormai diffuso in tutte le regioni tropicali. La raccolta richiede una certa esperienza a causa della lunghezza e della grandezza di alcune varietà del tubero, che inoltre è difficile da estrarre dal terreno e da liberare dalla buccia. L’igname crudo è tossico e per essere consumato deve essere pelato e cotto (al forno, fritto, bollito o arrostito); nonostante ciò ha svolto un ruolo nutrizionale fondamentale con il suo elevato contenuto di amidi. In Africa la polpa viene aggiunta a pezzi a una zuppa densa oppure essiccata e trasformata in fecola, chiamata elubo, con cui si fa il fufu (una polenta ricavata anche da manioca, platano, patate e riso). Con i pomodori verdi e le cipolle è la base della zuppa Creola.

Nel 1943 il dottor Russell Marker isolò dalla Dioscorea alcune molecole precursori del cortisone ed estrasse dalla pianta il progesterone. Questa scoperta fu la base per gli studi che portarono alla produzione della pillola anticoncezionale. Le saponine che questa pianta contiene si utilizzano anche come integratori per alleviare i fastidi della menopausa (ad esempio le vampate e l’invecchiamento della pelle).

La manioca, nota anche come cassava o yuca, è originaria dell’America centrale e del Brasile, ma si coltiva anche in Africa e nei paesi tropicali dove fu portata dagli esploratori spagnoli e portoghesi. Appartiene alla famiglia delle Euphorbiaceae e ne esistono due varietà: una amara, più tossica, e una dolce, frutto di incroci. Poco conosciuta nei Paesi industrializzati, questa pianta produce grossi tuberi (dal peso di 4-8 kg) ricchissimi di amido (30 e 70% rispettivamente sul peso fresco e secco). Dopo opportune operazioni di lavaggio e cottura, necessarie per allontanare un glicoside estremamente tossico, i tuberi di manioca sono utilizzati per produrre una farina con cui si producono torte, pani, biscotti, polenta e tapioca (amido in forma di granuli bianchi utilizzato come addensante che, con la cottura, assume una consistenza gelatinosa). Poiché la tapioca è priva di glutine e molto digeribile è spesso utilizzata nei prodotti per l’infanzia. In molti Paesi in via di sviluppo la manioca rappresenta l’alimento base della popolazione in quanto cresce anche in condizioni estreme, ma il suo eccessivo consumo comporta anche degli inconvenienti: il tubero e i suoi derivati sono infatti poveri di proteine e amminoacidi essenziali (1,5-3,0 g di proteine su 100 grammi, rispettivamente sul peso fresco e secco). In Paesi in cui la dieta è basata su pochi elementi e povera di alimenti carnei, questa carenza proteica a lungo andare può comportare deficit con manifestazioni cliniche (sindrome di kwashiorkor). La manioca è utilizzata nella medicina tradizionale dei Paesi in cui è coltivata per le sue proprietà antidiarroiche, analgesiche, antimalariche e per il colon irritabile.

Il topinambur appartiene alla stessa famiglia del girasole ed è diffuso in Nord America allo stato selvatico. Il suo nome deriva da una tribù del Brasile da cui si pensava provenisse. Nel Seicento fu portato in Francia e si diffuse in tutta Europa, ma in seguito fu sostituito dalla patata. Ha un sapore dolce e delicato e può essere consumato sia crudo sia cotto.

La patata dolce o patata americana è originaria del Perù, ma la sua coltivazione ha preso piede in tutto il Nuovo Mondo. Cresce anche su un suolo con poche sostanze nutritive e riesce a resistere alle piante infestanti per cui si è diffusa anche in Asia e Africa, dove rappresenta un’ottima fonte di nutrimento per l’alto contenuto di zuccheri. Si adatta sia a piatti dolci sia salati.

L’oca è una pianta perenne coltivata per i tuberi, i germogli e le foglie novelle. Originaria del Perù, fu introdotta in Europa nella prima metà dell’Ottocento, ma non trovò un ambiente adatto per crescere; è invece molto amata in Nuova Zelanda. Anche sugli altipiani peruviani è molto diffusa, perché si adatta ai terreni poveri. Ha l’aspetto di una piccola carota raggrinzita e i colori variano dal rosso al bianco e dal viola al giallo. Si consuma non pelata, cruda, sotto aceto, bollita, fritta o in minestre e stufati.

La jicama o patata messicana è una leguminosa rampicante diffusa nei climi tropicali. Ha un elevato apporto nutrizionale, consistenza croccante e sapore dolce; non necessita di cottura e può essere utilizzata nelle insalate o in padella con altre verdure.

La patata, coltivata da più di settemila anni, è originaria della regione andina e ha subito molte modifiche per la selezione da parte dell’uomo: inizialmente era infatti piccola e di colore viola cupo con la polpa gialla. Diffusa in tutta l’America Meridionale, fu portata in Europa dagli esploratori spagnoli nel XVI secolo suscitando un po’ di diffidenza perché appartiene alla famiglia delle solanacee che comprende molte specie velenose. Inizialmente cibo per i poveri, si è diffusa maggiormente alla fine del Settecento, soprattutto in Irlanda, dove è diventata un alimento base. Nel 1845 un fungo ha distrutto le colture e la conseguente carestia ha causato un milione di morti e l’emigrazione in massa dei sopravvissuti. Nelle patate le zone verdi sono da evitare perché contengono solanina, una sostanza tossica ma non letale. Fusti, foglie e aree verdi della buccia vanno dunque scartate, anche se la cottura riduce gli effetti della tossina. Dal punto di vista culinario le patate si adattano bene a tutte le cotture, anche secondo le varietà: le Russet Burbank hanno maggiore contenuto di amido e sono adatte alla frittura, alla cottura arrosto e al forno. Quelle comuni si utilizzano in minestre e stufati e per preparare il purè. Le patate rosse e novelle hanno meno amido e si prestano alla bollitura o possono essere aggiunte a insalate fredde; in cucina offrono la possibilità di innumerevoli preparazioni come ad esempio gnocchi, crocchette, fagottini ripieni e purè.

Lo yacòn,originario della regione andina, è una pianta aromatica perenne ad alto fusto coltivata per le sue radici dolci commestibili, ricche di inulina, e per le foglie a cui si attribuiscono proprietà utili contro il diabete e per il controllo del colesterolo. Le foglie sono utilizzate per produrre un infuso ricco di antiossidanti, mentre le radici si consumano cotte o crude come frutto o spremute per ottenere un succo il cui sapore è fra il sedano e il cocomero.

Per approfondimenti:

Fibre alimentari e tumore: un possibile aiuto contro la fatica cronica

Le diete ricche in fibre alimentari possono attenuare i sintomi di astenia e stanchezza che caratterizzano la fase post-tumorale. Così sostiene un recente studio effettuato su donne sopravvissute al carcinoma mammario.

Gli autori hanno osservato che i sintomi tipici della fatica cronica correlavano positivamente con la percentuale delle calorie giornaliere derivate dai grassi e inversamente con il consumo giornaliero di fibre e carboidrati. I livelli di fatica erano mediamente più elevati nelle partecipanti che assumevano meno di 25 g al giorno di fibre, ossia al di sotto del livello raccomandato di introduzione pari a 30 g/die per i soggetti adulti. Questa associazione sembra inoltre indipendente dai livelli di attività fisica e dalla composizione corporea.

Un consumo adeguato di fibra alimentare, possibile con una dieta ricca di cereali integrali, frutta e verdura, e una riduzione del consumo di grassi, è inoltre associato a una significativa riduzione del rischio di contrarre neoplasie al grosso intestino.

I meccanismi d’azione con cui la fibra può esercitare un’attività protettiva sono molteplici e sinergici tra loro; ad esempio determina un aumento della massa fecale e una velocizzazione del transito e ciò riduce la concentrazione di sostanze potenzialmente cancerogene e il loro tempo di contatto con la mucosa intestinale.

Ma come ideare un menù tutta fibra? Ecco una giornata tipo capace di coprire il fabbisogno quotidiano di fibra:

  • Colazione: una tazza di latte con 40 g di muesli
  • Spuntino: una coppa di fragole da 200 g
  • Pranzo: 100 g di riso integrale con 60 g di piselli
  • Merenda: una coppa di lamponi da 150 g
  • Cena: un piatto di roast beef con un panino integrale e 50 g di lattuga

Fonte:

Guest DD, et al.Diet components associated with perceived fatigue in breast cancer survivors — Eur J Cancer Care (Engl). 2012 Jun 5. doi: 10.1111/j.1365-2354.2012.01368.x

Questi sconosciuti: il fonio

Il fonio (Digitaria spp.) è il più antico cereale coltivato in Africa occidentale. Le prime colture risalgono a 7000 anni fa ma i primi riferimenti al fonio come cibo risalgono al XIV secolo.
I Dogon del Mali definiscono il seme del fonio come germe del mondo. Secondo un’antica leggenda di questo popolo l’intero universo ha avuto origine da un seme di fonio.

Oggi il fonio cresce nei campi di una vasta zona che va dal Senegal al Ciad ed è fonte di cibo per circa 4 milioni di persone: è coltivato in Burkina Faso, Costa d’Avorio, Nigeria e Senegal ed è l’alimento base di molte comunità rurali delle zone montagnose del Fouta Djalon, in Guinea.
Cresce molto velocemente: bastano 6-8 settimane dalla semina per essere raccolto.

Chicco di vita è il nome del fonio durante le siccità.
È considerato dai suoi coltivatori il più gustoso di tutti i cereali.
Il fonio viene servito durante le feste e le cerimonie più importanti. Secondo quanto affermato da un proverbio popolare «il fonio non imbarazza mai il cuoco».
A cottura ultimata ha una consistenza simile al cuscus e viene servito con salsa di arachidi o spezzatino di pollo. Può essere anche preparato come porridge o farinata.
Nel Togo del nord dal fonio bianco si prepara il tchapalo, una birra tradizionale.

Cereale dimenticato per molti anni, a partire dagli anni ottanta sta suscitando un rinnovato interesse nelle aree urbane dell’Africa occidentale.
Stanno sorgendo piccole imprese artigianali o gruppi di donne che vendono il fonio già pulito nei mercati locali.
In Mali, Burkina Faso, Guinea e Senegal piccole imprese preparano fonio precotto e confezionano sacchetti di plastica da 500 grammi o da un chilo. Questi prodotti cominciano a essere esportati anche in Europa e negli Stati Uniti, a prezzi ancora poco concorrenziali a causa di una lavorazione a mano lunga e difficile per le ridotte dimensioni dei semi.
Un grammo di fonio contiene 2000 chicchi.
In Senegal, Wula Nafaa, un programma finanziato da USAID in collaborazione con il Ministero dell’Ambiente, sta aiutando le donne a lavorare il fonio con macchine e migliorare la qualità del prodotto.

Aspetti nutrizionali

Sebbene abbia uno scarso contenuto proteico, simile comunque a quello di molti altri cerali, contiene ricche quantità di amminoacidi essenziali come la metionina e la cistina. È anche ricco di ferro.
Non contiene gliadina e glutammina (proteine costituenti del glutine) ed è quindi adatto per l’alimentazione dei celiaci.
Data la sua digeribilità è raccomandato per l’alimentazione dell’infanzia e della senescenza.
È consigliato anche per la perdita di peso, per il diabete (per il suo basso contenuto di zuccheri) e per i problemi gastrici.

Fonti:

Post-it — Alcuni OGM sono più transgenici di altri

A differenza degli OGM, che sono molto controllati, le piante prodotte per irraggiamento [praticamente tutti i cereali attuali, ndr] possono essere attuate senza alcuna autorizzazione specifica. Le mutazioni avvengono alla cieca, casualmente. Non è possibile sapere che cosa succederà alla pianta, e a processo avvenuto non ci si preoccupa di indagare a livello molecolare se le mutazioni abbiano modificato in qualche modo non evidente il metabolismo della pianta. Una ricerca apparsa di recente ha confrontato un riso transgenico con un riso mutato da radiazioni, concludendo che il secondo aveva subito molte più alterazioni genetiche del riso OGM.

Per approfondimenti:

D. Bressanini — Pane e bugie — Chiarelettere, 2010

Questi sconosciuti: il teff

Il teff è un minuscolo, antico e delizioso cereale ricco di principi nutritivi.
Teff in amarico significa “perso” proprio perché le sue dimensioni ridotte ne causano la perdita durante il suo utilizzo.

È il più piccolo cereale esistente al mondo: servono 150 grani per uguagliare il peso di un chicco di grano.
Le sue origini si collocano in Etiopia tra il 4000 e il 1000 a.C. Semi di teff sono stati anche scoperti in una piramide fatta risalire al 3359 a.C.

Oggi il cereale è ampiamente coltivato e utilizzato in Etiopia, India e Australia.
In Etiopia viene macinato in farina, fermentato per tre giorni e poi trasformato in enjera, un tipico pane a lievitazione naturale.
È anche utilizzato come porridge e come ingrediente di bevande alcoliche preparate in casa.

La pianta è coltivata come foraggio per il bestiame ed è utilizzata anche come componente dell’adobe, materiale usato per le costruzioni.

Le piccole dimensioni del chicco condizionano la sua composizione: prevalgono la crusca (ricca di vitamine, fibra e sali minerali) e il germe (ricco di vitamine liposolubili, proteine e grassi).
Il contenuto di calcio risulta elevato (una tazza di teff cotto contiene 387 mg di calcio). Elevato risulta anche il contenuto di fosforo, ferro, rame, alluminio, bario e vitamina B1. Contiene tutti gli amminoacidi essenziali e la lisina, in particolare, risulta essere presente in quantità superiore a quella contenuta nel grano e nell’orzo.
Non contiene glutine ed è quindi adatto all’alimentazione del celiaco.

Il colore dei chicchi di teff può essere avorio, marrone chiaro, marrone scuro, rosso scuro e viola, secondo la varietà. Il sapore del teff bianco è simile a quello delle castagne mentre le varietà più scure hanno un sapore più simile alle nocciole.

Il teff è un cereale molto versatile. È utilizzato nei prodotti da forno come cracker, biscotti, pane ed è disponibile come cereale integrale. La sua farina può essere usata per essere miscelata a quella di frumento in prodotti da forno oppure i grani crudi possono sostituire le noci o il sesamo. Possono essere aggiunti a pancake, porridge, o pane per conferire un gusto particolare e aumentare l’apporto di fibre. Può essere usato come addensante per zuppe, minestroni, sughi e budini oppure può essere saltato in padella.

Il teff può essere aggiunto a zuppe o stufati in due modi:

  1. crudo, mezz’ora prima di servire;
  2. cotto con tutti gli ingredienti 10 minuti prima di servire.

Il teff cotto può essere mescolato a verdure, legumi, tofu per la preparazione di hamburger vegetariani.

I semi possono essere fatti germogliare e usati così nelle insalate.

Come prepararlo

Porre mezza tazza di teff in due tazze di acqua salata. Portare a ebollizione e continuare la cottura a fiamma bassa per 15 minuti o fino ad assorbimento dell’acqua. Lasciare riposare con coperchio per 5 minuti prima di servire.

Valore nutritivo per 100 g di prodotto crudo:

  • Acqua 8,82 g
  • Energia 367 kcal
  • Proteine 13,30 g
  • Grassi 2,38 g
  • Carboidrati 73 g
  • Fibra 8 g
  • Minerali
    • Calcio 180 mg
    • Ferro 7,63 mg
    • Magnesio 184 mg
    • Fosforo 429 mg
    • Potassio 427 mg
    • Zinco 3,63 mg
  • Vitamine
    • B1 0,390 mg
    • B2 0,27 mg
    • PP 3,36 mg
    • B6 0,482 mg
    • E 0,08 mg
  • Acidi grassi saturi 0,449 g
  • Acidi grassi monoinsaturi 0,58 g
  • Acidi grassi polinsaturi 1,07 g

Fonti:

Il pane delle streghe

A partire dal 1300 si moltiplicano i racconti a proposito di una strana malattia caratterizzata da forti dolori, convulsioni e allucinazioni che solo nel 1800 è stata attribuita a un tipo di
avvelenamento alimentare. Le popolazioni colpite avevano in comune sostanzialmente due cose: l’alimentazione (a base di pane di segale) e il clima (estati umide precedute da inverni freddissimi).

Partendo da pochi indizi razionali, alcuni storici hanno proposto una intrigante teoria alimentare (purtroppo difficilmente verificabile) come causa di misteriosi fenomeni del passato, ad esempio quello della stregoneria. Le streghe quindi potrebbero essere state tranquille massaie bruciate al rogo per un tragico equivoco alimentare, “colpevoli” solo di aver ecceduto con i carboidrati.

Ma vediamo più da vicino cosa ha fomentato questa teoria.

La Segale cornuta è una malattia tipica dei cereali ed è causata da un fungo chiamato Claviceps purpurea. Questo parassita colpisce in particolare la Segale (Secale cereale) formando una massa nero-violacea simile a un chicco, chiamato sclerozio, che resta fissato alla Segale per tutto l’inverno. In primavera compaiono sullo sclerozio delle escrescenze simili a chiodini nella cui capocchia sono contenute le spore che, trasportate dal vento, saranno in grado di riprodurre il ciclo vegetativo. Geograficamente questa malattia dei cereali è tipica di regioni con inverni molto freddi che indeboliscono le spighe, creando le condizioni ideali per lo sviluppo dei funghi tossici.

La Segale cornuta è portatrice di principi attivi molto violenti come alcaloidi e amine (istamina, tiramina, coline, betaina, trimetilamina, ergotamina) e quindi l’uso dei preparati a base di Claviceps purpurea è di strettissima competenza medica, sotto forma di farmaci preparati industrialmente in modo che possano essere rigorosamente standardizzati.

L’uso prolungato di farine, o di pani, nelle quali era inavvertitamente macinato questo fungo ha dato, nei secoli passati, gravi forme di intossicazione che hanno causato la morte di migliaia di persone già indebolite da condizioni di vita stentate. La malattia da accumulo di tossine di Segale cornuta è nota con il nome di ergotismo ed era caratterizzata da insopportabili bruciori agli arti con successiva cancrena; nel Medioevo, periodo di massima diffusione, era nota come fuoco di Sant’Antonio. La denominazione comune a quella dell’infezione virale da Herpes zoster è dovuta alla similitudine della sintomatologia principale rappresentata dall’intenso bruciore della zona del corpo interessata.

I funghi e le muffe parassiti dei cereali sono killer silenziosi con una pericolosità reale certamente superiore a quella percepita dai consumatori. Gli effetti tossici sono variabili, e dipendono dalla quantità ingerita, dalla durata dell’esposizione e dallo stato fisiologico o patologico di chi le assume.

Per fortuna ci si può difendere attraverso attenti controlli lungo tutta la filiera alimentare, in modo che non siano più in prima pagina notizie di carichi di cereali sequestrati nei porti o di interi raccolti di paprika contaminata.

Per fortuna in Italia, e in generale in tutti i paesi dove l’agricoltura è sufficientemente evoluta, la Segale cornuta è stata debellata grazie a opportuni trattamenti fungicidi e a un corretto stoccaggio dei raccolti (i preparati farmaceutici sono ottenuti da coltivazioni infettate artificialmente).

Via libera dunque alla fantasia con ricette a base di farina di segale, che dal punto di vista nutrizionale si avvicina molto al frumento integrale per il contenuto di proteine, fibre e sali minerali.

Fonti:

La Storia della pasta I: le sue antiche origini

Le origini della pasta (dal greco pástë, letteralmente “farina mista a un liquido”), cibo spontaneo come il pane, nato da bisogni e da nuove abitudini alimentari dell’umanità, risalgono probabilmente all’era neolitica.

Dopo il passaggio all’agricoltura e dopo la scoperta dei cereali in diverse civiltà, l’uomo comprese che, dalla frantumazione dei chicchi di grano, di grano saraceno, della segale o del farro, si poteva ricavare una polvere biancastra, la farina.
Dalla miscelazione della farina con l’acqua si ottenne un meraviglioso sottile impasto, cotto dapprima su pietre roventi, poi mediante bollitura in acqua naturale o acqua di mare.

Nella sua formulazione più semplice dunque la pasta è cibo antichissimo, che ebbe origini del tutto indipendenti in diverse civiltà occidentali e orientali che iniziarono ben presto a produrre e a consumare questo alimento, parte stessa dell’evoluzione naturale della civiltà dei popoli.

La pasta divenne un alimento sempre più importante e per assicurarsi un raccolto abbondante, ben presto si diffusero feste e riti propiziatori presso le antiche divinità delle messi, la greca Demetra e la romana Cerere.
In Sicilia, il mito di Cerere e Proserpina celebrava l’alternarsi delle stagioni: Proserpina la bellissima figlia di Cerere rapita da Plutone, ritorna dal Regno degli Inferi al termine della stagione fredda e porta con sé come prezioso dono campi di cereali via via sempre più rigogliosi che cresceranno e daranno abbondanti messi.

Le prime preziose testimonianze storiche di una primitiva produzione di pasta sono i rilievi in stucco della Grotta Bella a Cerveteri, tomba etrusca del IV secolo a.C., che riproducono l’interno di una casa: ai due pilastri centrali sono appesi la spianatoia, il matterello e la rotella dentata.

Cicerone e Orazio, cento anni prima di Cristo, amavano mangiare pietanze a base di làgana, termine che deriva dal greco laganoz che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua; la forma plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte di farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne
Nei primi anni dopo Cristo, nella Roma imperiale, Marco Gavio Apicio, patrizio romano, maestro delle arti culinarie e soprattutto amante dei piaceri della tavola, fu il primo a lasciarci la prima vera documentazione sull’esistenza di un composto assai simile alla nostra pasta.
Nella sua opera letteraria De re coquinaria egli descrisse un timballo racchiuso entro làgana, strisce di pasta larghe e sottili accuratamente preparate con i più disparati condimenti, facendo intuire che tale preparazione era molto diffusa.

Nell’anno 1154 il geografo arabo Al-Idrin, in una sorta di guida turistica dell’epoca, descrive per la prima volta un «cibo di farina in forma di fili» denominato con il termine arabo itriyah , prodotto in Sicilia a Trabìa, un villaggio con molti poderi fertili e ricco di mulini, non lontano da Palermo.
Grazie a un processo naturale di essiccazione al sole e alla successiva perdita di acqua in ambienti chiusi e riscaldati da bracieri, la pasta ottenuta dalla semola di grano duro non subiva alcun deterioramento; poteva essere trasportata via mare in moltissimi paesi musulmani e cristiani e conservata tal quale per moltissimo tempo. Ancora oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria, la cui lavorazione fu introdotta molto probabilmente dagli stessi Arabi sia in Sicilia sia in Grecia.

La diffusione e le solide radici italiane della pasta si consolideranno solamente a partire dal Medioevo e nei secoli a seguire.

A domani per conoscere il seguito, la Storia della pasta continua…

Fonti:

Proprietà del grano saraceno

La nostra alimentazione, basata essenzialmente su un cereale tipicamente diffuso nell’area geografica in cui ci si trova (grano in Europa, riso e miglio in Asia, mais in centro America, miglio e sorgo in Africa), trascura alcune valide alternative che potrebbero variare la dieta in maniera salutare.

È il caso del grano saracenopianta erbacea appartenente alle Poligonacee, originaria della Siberia e della Manciuria, la cui coltivazione si è diffusa in Cina ed è stata introdotta in occidente nel Medioevo dai Turchi e dai popoli mongoli durante le loro migrazioni.

È apprezzato in Asia, basti pensare alla soba giapponese: tagliatelle di grano saraceno servite fredde o calde con varie verdure.
Comune da secoli in quasi tutta l’Europa orientale, in Russia si utilizza per la preparazione dei bliny, focaccine lievitate che possono essere farcite con panna acida e salmone o caviale; nella cucina slava per preparare la kasha, un porridge che può essere composto anche da altri cereali.

In Italia, tradizionalmente in Süd-Tirol e Valtellina, la farina scura, ottenuta dai suoi piccoli semi quasi triangolari e di colore bruno, trova impiego per la preparazione di piatti molto sostanziosi adatti ai climi freddi: polenta (polenta taragna), pasta (pizzoccheri), crespelle (chisciöl) e per la preparazione di dolci o biscotti.

Il grano saraceno in chicchi può essere un’ottima base per le insalate fredde o può essere mescolato a minestre di verdure e legumi.
Le confezioni, una volta aperte, devono essere conservate in un sacchetto e richiuse accuratamente, per evitare il deterioramento al contatto con l’aria.

Negli ultimi tempi il suo consumo è leggermente aumentato, e le sue proprietà organolettiche (molto aromatico e saporito) e dietetiche (privo di glutine, ricco di amminoacidi essenziali, in particolare lisinatreonina e triptofano, vitamina B ed E, ferro e soprattutto calcio 110mg/100g) maggiormente apprezzate. Da non trascurare inoltre la presenza di sostanze nutraceutiche, come il D-chiro-inositolo, un importante secondo messaggero nella trasduzione del segnale dell’insulina, utile nel trattamento del diabete mellito, e la rutina, un glicoside flavonoico che legando il ferro bivalente gli impedisce di reagire con il perossido di idrogeno, portando alla formazione di radicali liberi altamente reattivi e dannosi per le strutture cellulari, con capacità protettive in particolare per le pareti dei capillari.

Fonti: