Il supporto nutrizionale di radici e tuberi è particolarmente importante in un continente come l’Africa dove il territorio, occupato in gran parte da foreste, savane aride e deserto, non ha permesso dovunque lo sviluppo della cerealicoltura. Insieme ai cereali originali di questo continente (sorgo, miglio, eleusine, fonio) e alle leguminose, i tuberi (consumati prevalentemente bolliti o grigliati) hanno rappresentato da sempre la base del pasto.
Fino all’introduzione della manioca, in Africa, si consumava l’igname (Dioscorea villosa) conosciuto anche come patata cinese, wild yam, nagaimo o villosa; l’igname è di origine africana, ma è ormai diffuso in tutte le regioni tropicali. La raccolta richiede una certa esperienza a causa della lunghezza e della grandezza di alcune varietà del tubero, che inoltre è difficile da estrarre dal terreno e da liberare dalla buccia. L’igname crudo è tossico e per essere consumato deve essere pelato e cotto (al forno, fritto, bollito o arrostito); nonostante ciò ha svolto un ruolo nutrizionale fondamentale con il suo elevato contenuto di amidi. In Africa la polpa viene aggiunta a pezzi a una zuppa densa oppure essiccata e trasformata in fecola, chiamata elubo, con cui si fa il fufu (una polenta ricavata anche da manioca, platano, patate e riso). Con i pomodori verdi e le cipolle è la base della zuppa Creola.
Nel 1943 il dottor Russell Marker isolò dalla Dioscorea alcune molecole precursori del cortisone ed estrasse dalla pianta il progesterone. Questa scoperta fu la base per gli studi che portarono alla produzione della pillola anticoncezionale. Le saponine che questa pianta contiene si utilizzano anche come integratori per alleviare i fastidi della menopausa (ad esempio le vampate e l’invecchiamento della pelle).
La manioca, nota anche come cassava o yuca, è originaria dell’America centrale e del Brasile, ma si coltiva anche in Africa e nei paesi tropicali dove fu portata dagli esploratori spagnoli e portoghesi. Appartiene alla famiglia delle Euphorbiaceae e ne esistono due varietà: una amara, più tossica, e una dolce, frutto di incroci. Poco conosciuta nei Paesi industrializzati, questa pianta produce grossi tuberi (dal peso di 4-8 kg) ricchissimi di amido (30 e 70% rispettivamente sul peso fresco e secco). Dopo opportune operazioni di lavaggio e cottura, necessarie per allontanare un glicoside estremamente tossico, i tuberi di manioca sono utilizzati per produrre una farina con cui si producono torte, pani, biscotti, polenta e tapioca (amido in forma di granuli bianchi utilizzato come addensante che, con la cottura, assume una consistenza gelatinosa). Poiché la tapioca è priva di glutine e molto digeribile è spesso utilizzata nei prodotti per l’infanzia. In molti Paesi in via di sviluppo la manioca rappresenta l’alimento base della popolazione in quanto cresce anche in condizioni estreme, ma il suo eccessivo consumo comporta anche degli inconvenienti: il tubero e i suoi derivati sono infatti poveri di proteine e amminoacidi essenziali (1,5-3,0 g di proteine su 100 grammi, rispettivamente sul peso fresco e secco). In Paesi in cui la dieta è basata su pochi elementi e povera di alimenti carnei, questa carenza proteica a lungo andare può comportare deficit con manifestazioni cliniche (sindrome di kwashiorkor). La manioca è utilizzata nella medicina tradizionale dei Paesi in cui è coltivata per le sue proprietà antidiarroiche, analgesiche, antimalariche e per il colon irritabile.
Il topinambur appartiene alla stessa famiglia del girasole ed è diffuso in Nord America allo stato selvatico. Il suo nome deriva da una tribù del Brasile da cui si pensava provenisse. Nel Seicento fu portato in Francia e si diffuse in tutta Europa, ma in seguito fu sostituito dalla patata. Ha un sapore dolce e delicato e può essere consumato sia crudo sia cotto.
La patata dolce o patata americana è originaria del Perù, ma la sua coltivazione ha preso piede in tutto il Nuovo Mondo. Cresce anche su un suolo con poche sostanze nutritive e riesce a resistere alle piante infestanti per cui si è diffusa anche in Asia e Africa, dove rappresenta un’ottima fonte di nutrimento per l’alto contenuto di zuccheri. Si adatta sia a piatti dolci sia salati.
L’oca è una pianta perenne coltivata per i tuberi, i germogli e le foglie novelle. Originaria del Perù, fu introdotta in Europa nella prima metà dell’Ottocento, ma non trovò un ambiente adatto per crescere; è invece molto amata in Nuova Zelanda. Anche sugli altipiani peruviani è molto diffusa, perché si adatta ai terreni poveri. Ha l’aspetto di una piccola carota raggrinzita e i colori variano dal rosso al bianco e dal viola al giallo. Si consuma non pelata, cruda, sotto aceto, bollita, fritta o in minestre e stufati.
La jicama o patata messicana è una leguminosa rampicante diffusa nei climi tropicali. Ha un elevato apporto nutrizionale, consistenza croccante e sapore dolce; non necessita di cottura e può essere utilizzata nelle insalate o in padella con altre verdure.
La patata, coltivata da più di settemila anni, è originaria della regione andina e ha subito molte modifiche per la selezione da parte dell’uomo: inizialmente era infatti piccola e di colore viola cupo con la polpa gialla. Diffusa in tutta l’America Meridionale, fu portata in Europa dagli esploratori spagnoli nel XVI secolo suscitando un po’ di diffidenza perché appartiene alla famiglia delle solanacee che comprende molte specie velenose. Inizialmente cibo per i poveri, si è diffusa maggiormente alla fine del Settecento, soprattutto in Irlanda, dove è diventata un alimento base. Nel 1845 un fungo ha distrutto le colture e la conseguente carestia ha causato un milione di morti e l’emigrazione in massa dei sopravvissuti. Nelle patate le zone verdi sono da evitare perché contengono solanina, una sostanza tossica ma non letale. Fusti, foglie e aree verdi della buccia vanno dunque scartate, anche se la cottura riduce gli effetti della tossina. Dal punto di vista culinario le patate si adattano bene a tutte le cotture, anche secondo le varietà: le Russet Burbank hanno maggiore contenuto di amido e sono adatte alla frittura, alla cottura arrosto e al forno. Quelle comuni si utilizzano in minestre e stufati e per preparare il purè. Le patate rosse e novelle hanno meno amido e si prestano alla bollitura o possono essere aggiunte a insalate fredde; in cucina offrono la possibilità di innumerevoli preparazioni come ad esempio gnocchi, crocchette, fagottini ripieni e purè.
Lo yacòn,originario della regione andina, è una pianta aromatica perenne ad alto fusto coltivata per le sue radici dolci commestibili, ricche di inulina, e per le foglie a cui si attribuiscono proprietà utili contro il diabete e per il controllo del colesterolo. Le foglie sono utilizzate per produrre un infuso ricco di antiossidanti, mentre le radici si consumano cotte o crude come frutto o spremute per ottenere un succo il cui sapore è fra il sedano e il cocomero.
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