I semi di lino
Semi di linoSemi di lino — Fotografia scattata da Rosa Lenoci

Il lino è una pianta erbacea molto diffusa e tra le più utilizzate a scopo medicinale. Il suo consumo come alimento funzionale è in crescita grazie alla ricchezza dei suoi elementi.

Della pianta, infatti, si utilizzano i semi, maturi ed essiccati, che contengono circa il 30-45% di olio non volatile (principalmente acido linolenico, ma anche acido linoleico e oleico), il 25% di proteine e una piccola percentuale di mucillagini (3-6%).

Numerosi sembrano essere gli effetti benefici sulla salute e nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, il diabete, il cancro, l’osteoporosi e le malattie autoimmuni. I semi di lino possono essere usati anche per alleviare i sintomi della menopausa grazie agli effetti modulanti dei fitoestrogeni e delle sostanze antinfiammatorie presenti. Dati osservazionali suggeriscono associazioni tra consumo di lino e diminuzione del rischio di cancro primario al seno. Studi hanno anche messo in evidenza che l’assunzione di semi di lino riduce anomali aumenti di glicemia, migliorando la sensibilità all’insulina in individui in sovrappeso o persone obese con pre-diabete.

I semi di lino possono essere acquistati e consumati come tali, ma anche come ingrediente in molti alimenti quali prodotti da forno, paste, succhi, preparazioni di carne e yogurt.

È un errore quello di tritarli: vanno consumati interi o schiusi. Possono essere assunti dopo i pasti in quantità pari a un cucchiaio (circa 20 grammi).

Attenzione alle controindicazioni: non devono essere assunti da soggetti allergici, in presenza di diverticoli, nei periodi pre-operatori e nelle sindromi occlusive e sub-occlusive intestinali.
È consigliabile inoltre chiedere al proprio medico se si stanno assumendo dei farmaci, in quanto potrebbero ridurne l’assorbimento e quindi l’azione.

Per approfondimenti:

Lo zucchero alimentare influisce su pressione e colesterolo
Lo zucchero alimentare influisce su pressione e colesterolo

La scena è delle più classiche: abbiamo qualche chilo di troppo, cominciano a manifestarsi pressione alta e valori sballati di colesterolo e trigliceridi, andiamo dal dottore che ci mette a dieta dicendoci «devi dimagrire». Ebbene, forse questa non è la cosa più importante.

Un gruppo di ricercatori neozelandesi ha fatto una revisione sistematica e un’analisi statistica delle pubblicazioni riguardanti dieta e sviluppo di ipertensione e dislipidemie, scoprendo che il peso della persona in realtà ha una correlazione molto meno forte con i problemi fisici rispetto al consumo di zuccheri. Con criteri standard, hanno selezionato i migliori studi condotti dal 1965 al 2013 e hanno cercato di tirare le somme. Il risultato è che lo zucchero assunto influisce sull’aumento di rischio cardiovascolare indipendentemente dall’aumento di peso.

In particolare, i ricercatori hanno notato un fatto curioso. Normalmente, quando una persona segue una dieta ipocalorica, tende a perdere peso e a consumare carboidrati complessi in misura maggiore rispetto ai carboidrati semplici (nel lavoro originale si fa distinzione tra carboidrati e zuccheri, i primi sono quelli dati da pasta e pane, i secondi dai dolci). La perdita di peso è sempre stata collegata quindi al miglioramento di pressione e livelli di colesterolo. Solo che gli stessi ricercatori hanno anche notato che le diete isocaloriche, ovvero quelle che apportano un quantitativo di energia tale da mantenere il peso, se composte da carboidrati complessi invece che da zuccheri avevano lo stesso effetto. La conclusione è stata: la qualità degli zuccheri assunta con la dieta influisce sui fattori di rischio cardiometabolici indipendentemente dal peso. Esattamente si punta il dito contro il fruttosio, che è uno zucchero contenuto nel saccarosio (lo zucchero da cucina), negli sciroppi dolci e nella frutta. Va detto che gli stessi ricercatori non hanno la certezza che sia questo il fattore determinante: loro hanno studiato l’apporto totale di zuccheri e non si sono soffermati sui singoli tipi di zucchero, però è un’ipotesi verosimile.

Un suggerimento finale, quindi: per migliorare l’alimentazione e sistemare eventuali problemi nelle analisi del sangue è più importante scegliere cosa mangiare rispetto al quanto. Scegliere carboidrati complessi e fare dei dolci un piacevole sgarro sembra essere la scelta migliore.

Fonte:

Te Morenga LA, et al. — Dietary sugars and cardiometabolic risk: systematic review and meta-analyses of randomized controlled trials of the effects on blood pressure and lipids — Am J Clin Nutr. 2014 May 7

Un tesoro poco conosciuto: il riso nero

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Sonia Croci, Biologo Nutrizionista, sul riso nero

Riso nero

Il riso (Oryza sativa L.) è consumato da oltre la metà della popolazione mondiale: Asia, Cina, Corea, Giappone, Thailandia ne fanno il cardine della loro alimentazione. Ne esistono diverse varietà, che si distinguono per le loro caratteristiche organolettiche e non solo: una tipologia molto antica, ma poco conosciuta in Italia è il riso nero.

Poiché è un riso integrale non subisce il processo di sbiancamento, quindi le sue caratteristiche nutrizionali non sono alterate. Il riso nero è particolarmente ricco di antocianine, cioè flavonoidi con attività antiossidanti: cianidina-3-glucoside e peonidina-3-glucoside. Sono proprio tali sostanze a determinarne il peculiare colore, oltre a produrre effetti positivi sulla salute. Tali nutrienti infatti contribuiscono all’inibizione della lipasi pancreatica, enzima che interviene nella digestione dei grassi, e contribuiscono alla riduzione della solubilità del colesterolo micellare; consumare riso nero può quindi essere utile per ridurne l’assorbimento.

Questo tipo di riso è, inoltre, ricco di altri antiossidanti, come gli acidi fenolici: fra questi il più abbondante è l’acido ferulico. Fra le proprietà dei fenoli e delle antocianine vi è quella di ridurre il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, diabete e obesità.

Il riso nero è una vera miniera di nutrienti, poiché contiene anche α-tocoferolo (vit. E), magnesio, selenio e ha un contenuto di ferro superiore rispetto agli altri tipi di riso (rosso, bianco); è inoltre un’importante fonte di fibra, essendo integrale.
In cucina può essere utilizzato per realizzare risotti o accompagnare secondi di carne o pesce.

In conclusione il riso nero, associato a un’alimentazione equilibrata e abbinato all’attività fisica, può esserci d’aiuto per ridurre l’ipercolesterolemia e prevenire le malattie cardiovascolari. Può inoltre essere considerato una buona alternativa in cucina rispetto al classico riso bianco.

Di seguito è riportata una ricetta veloce e gustosa, che vi invito a provare. Da tenere presente che, secondo antiche tradizioni popolari, il riso nero sarebbe anche afrodisiaco!

Riso nero con zucchine e gamberi

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di riso nero
  • 2 zucchine
  • 200 g di gamberi
  • 4 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di erba cipollina
  • 50 ml di vino

Preparazione

Mettere a bollire l’acqua. Una volta raggiunta l’ebollizione, salare e cuocere il riso nero per 18/20 minuti.
Nel frattempo tritare lo scalogno e farlo appassire in 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva.
Aggiungere le zucchine in padella, far cuocere a fuoco vivace qualche minuto e aggiungere anche i gamberetti.
Sfumare con il vino bianco. Lasciar cuocere per altri 5-10 minuti.
Scolare il riso nero e saltarlo nella padella con il condimento.
Pochi istanti prima di togliere il riso dalla fiamma, aggiungere l’erba cipollina tritata finemente.
Servire il riso nero con gamberetti e zucchine ben caldo e… buon appetito!

Dottoressa Sonia Croci

Fonti:

Topinambur, mon amour

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Pollyanna Zamburlin che ci parla del topinambur

Topinambur

Il topinambur è un tubero dall’aspetto simile allo zenzero e dal gusto, quando cotto, che ricorda il carciofo: non a caso entrambi appartengono alla famiglia delle Compositae, quella delle margherite per intenderci.
Il suo nome scientifico è Helianthus tuberosus ma in America del Nord, dove ha origine, viene chiamato “Il Carciofo di Gerusalemme”, già coltivato dagli indiani autoctoni che invece lo identificavano con il nome di “radice del sole”.
La sua diffusione in Europa condivide la storia avventurosa di molti altri ortaggi e spezie, fatta di esploratori che se ne sono innamorati e di viaggi transoceanici a bordo di antiche navi. Il topinambur, nel nostro continente, ha conosciuto momenti di assoluto splendore intervallati da lunghi periodi di profondo oblio. Ad esempio, durante il secondo conflitto mondiale, essendo un tubero e quindi non necessitando di alcuna tessera per l’approvvigionamento, ritornò in voga sulle tavole delle famiglie italiane più povere.

Oggi il topinambur è legato per lo più a ricette della tradizione regionale in Italia, soprattutto in Piemonte, dove è conosciuto con il nome di ciapinabò, ideale da consumare con la famosa bagna caöda.

Ma cerchiamo di capire meglio cosa può fare per noi il topinambur.
Appena colti, 100 g di topinambur contengono circa 115 calorie. Dal momento però che durante la conservazione l’alto contenuto di amidi tende a convertirsi in zuccheri, l’apporto calorico potrebbe aumentare a seconda della freschezza del tubero. Ma ragioniamo sul resto, che è molto più importante e interessante delle mere calorie.

Il Carciofo di Gerusalemme è un’ottima fonte di minerali, apportando ferro, rame, potassio, molibdeno e magnesio. Inoltre, è in grado di fornire una vasta gamma di vitamine del gruppo B, in particolare tiamina o B1, acido pantoteniconiacina, vitamina B6 e riboflavina. In pratica un toccasana per il nostro metabolismo cellulare.

Il topinambur presenta anche un alto contenuto in inulina, un polisaccaride dalle caratteristiche sorprendenti e che viene incluso nella famiglia dei prebiotici (molecole capaci di nutrire la flora intestinale). L’inulina per l’uomo è alquanto indigeribile, ma una volta arrivata nell’intestino fornisce un ottimo substrato per i Bifidobacteria, in particolare per quei ceppi che colonizzano in modo residente il nostro intestino crasso. In questo modo permette la loro sopravvivenza e proliferazione a discapito delle popolazioni di batteri nocivi e a favore dell’instaurarsi e del mantenimento di un equilibrato microbiota umano, ovvero l’insieme dei batteri simbionti che vivono nel nostro intestino.
Tutto ciò innesca una serie di circoli virtuosi per la nostra salute che permettono un generale miglioramento della funzionalità intestinale, aumentando l’assorbimento di alcuni minerali come calcio, ferro e magnesio ed eliminando composti tossici e cancerogeni.
Sia per i benefici a carico del microbiota intestinale sia per la capacità dell’inulina stessa di stimolare il complemento (un complicato sistema di proteine circolanti e di membrana che fa parte del nostro sistema immunitario), i topinambur esercitano un favorevole effetto immunostimolante.

Sono diversi, inoltre, gli studi scientifici che correlano il consumo di inulina con la diminuzione dei livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue in quegli individui che presentano valori alterati dei suddetti parametri ematici. La non digeribilità dell’inulina quale zucchero ha, infine, dimostrato avere effetti benefici anche per chi soffre di diabete mellito dato che non aumenta la glicemia.

Il topinambur ha delle controindicazioni? Proprio per la presenza di inulina si possono verificare episodi di flatulenza o feci molli. Quindi il consiglio, nel caso, è introdurli un po’ alla volta nella dieta ed eventualmente bollirli.
Inoltre, essendo un parente stretto della margherita, chi soffre di allergie nei confronti delle Compositae dovrebbe avere un approccio attento ed eventualmente evitarli.

Come si possono cucinare? I topinambur possono essere consumati sia crudi in insalata sia cotti. Possono essere cucinati in diversi modi. Di seguito vi indico una ricetta veloce e gustosa.

Vellutata di topinambur, zucca, porri e noci

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di topinambur
  • 400 gr di zucca
  • 400 gr di porri
  • 4 patate
  • 25 ml di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 litro d’acqua
  • prezzemolo fresco, crostini e noci per guarnire

Preparazione

Mondare e affettare le patate e la zucca a cubetti, il porro a rondelle.
Versare il tutto in una pentola con un cucchiaio d’olio extravergine, 1 litro di acqua, sale, e portare a bollore fino a che tutto sia cotto.
Nel frattempo pelare e affettate sottilmente i topinambur.
Versare in una padella un cucchiaio di olio extravergine e uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungere i topinambur e saltarli per 5-6 minuti.
Unire i topinambur alle altre verdure, ultimare la cottura per altri 10 minuti.
Frullare il tutto fino a ottenere una crema da servire guarnendo con abbondante prezzemolo fresco, noci grossolanamente tritate e crostini di pane se graditi.
Per aumentarne l’appetibilità si può aggiungere una spolverata di cannella prima di frullare la crema.

Dottoressa Pollyanna Zamburlin

Bibliografia:

Cibo & filatelia: la scoperta dello yogurt
Francobollo dedicato a Metchnikoff, dalla collezione privata dell’Ingegner Sergio De Benedictis

Emesso il 28 ottobre 1963 dalle poste russe per il 75° anniversario dell’Istituto Pasteur di Parigi. Raffigura il biologo russo Ilya Ilyich Metchnikoff, premio Nobel per la Medicina nel 1908 per le sue ricerche di immunologia, epidemiologia ed embriologia.

Nel 1888 gli fu affidata la direzione dell’Istituto Pasteur di Parigi dove condusse i suoi studi.

Durante un suo viaggio di ricerca nelle steppe del Kalmuk, Metchnikoff osservò che i Calmucchi avevano una longevità superiore agli altri popoli. Egli ritenne che ciò fosse dovuto all’uso prevalente del latte acido nella loro alimentazione e scoprì che l’acidità era dovuta a un bacillo che egli chiamò Lactobacillus bulgaris.

L’uso del latte acido o Yogurt da allora si è diffuso in tutto il mondo e tuttora viene largamente usato come alimento. Metchnikoff nel suo Essais sus la nature humaine osserva che i prodotti tossici, che si formano nell’intestino per opera della flora batterica, indebolendo gli elementi nobili e annientando i fagociti, contribuiscono all’usura dell’organismo, alla sclerosi precoce e quindi a un determinato modo di insorgenza della vecchiaia; vale a dire che quest’ultima, in seguito alle nostre condizioni di vita, spesso non è fisiologica, ma patologica. La soluzione doveva essere la distruzione della sorgente dei veleni che si formano nel cieco e nel colon, al fine di prolungare la vita. Le sue osservazioni a proposito della longevità quale attributo dei popoli che fanno uso come alimento del latte acido, fecero pensare a Metchnikoff che la fermentazione lattica potesse essere uno dei migliori mezzi per arrestare la putrefazione intestinale. I fermenti lattici, formando acido lattico e acidificando l’ambiente ove vivono, creerebbero condizioni inadatte allo sviluppo della fermentazione intestinale, la quale avviene in ambiente alcalino.*

Oggi l’ipotesi di Metchnikoff, sebbene arricchita da ulteriori elementi e approfondita da ulteriori studi, appare corretta.

Numerosi sono i ceppi batterici utilizzati negli alimenti, così come i principali effetti sulla loro attività intestinale, anche se più complessi di quelli descritti da Metchnikoff.
Non vi è alcun dubbio che lo yogurt possa agire favorevolmente sulla composizione microbica intestinale e su altri fattori che rafforzano le linee di difesa immunitaria intestinale.

Le proprietà dello yogurt vanno anche oltre: ha un effetto ipocolesterolemizzante e risulta utile nella prevenzione di forme tumorali del colon.

Per approfondimenti:

La cannella

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Livia Diotallevi sulla cannella

Cannella

La Cannella, spezia ormai diffusa in tutto il mondo, si ricava da fusti e ramoscelli di piante del genere Cinnamomum ed è per questo anche nota con il nome di cinnamomo.

È usata prevalentemente per aromatizzare dolci, liquori e tè nei paesi occidentali, mentre in quelli orientali è usata anche nella preparazione di piatti salati.

La cannella ha proprietà che vanno molto al di là della semplice funzione aromatizzante in cucina, infatti studi condotti in vitro, evidenziano che:

  • è un antiossidante;
  • è un antibatterico;
  • contribuisce al controllo dell’ipertensione;
  • abbassa il colesterolo totale, il colesterolo LDL e i trigliceridi nel sangue;
  • aumenta il colesterolo HDL1;
  • determina un abbassamento della glicemia in soggetti con diabete di tipo II2.

Seppure queste evidenze necessitino di ulteriori conferme, il quadro nutraceutico della cannella è interessante. La proprietà ipoglicemizzante della cannella, conosciuta da secoli, è stata oggetto negli ultimi anni di numerosi studi scientifici, volti a capire i meccanismi d’azione a livello molecolare attraverso cui la cannella porta a un abbassamento della glicemia.

Si ritiene che l’uso regolare della cannella determini un aumento della concentrazione dei trasportatori di glucosio (GLUT4) sulla membrana citoplasmatica delle cellule. L’aumento del numero dei trasportatori GLUT4 faciliterebbe, ovviamente, il passaggio del glucosio dal sangue all’interno delle cellule con conseguente diminuzione della glicemia.

Un altro studio interessante ha riguardato le proprietà dell’acqua di cannella nei confronti delle placche amiloidi nel pancreas3.

Nel pancreas del 90% dei soggetti con diabete di tipo II sono presenti placche amiloidi formate dall’accumulo e dall’intreccio di fibrille polipetidiche di hIAPP (human Islet Amyloid Precursor Polypeptide). Si ritiene che il mal funzionamento delle cellule beta e la loro successiva morte siano dovuti al processo di formazione e crescita delle placche amiloidi (amiloidosi insulare). Monomeri e oligomeri di hIAPP si legano alla membrana citoplasmatica delle cellule beta causando danni nel doppio strato lipidico; danni che aumentano man mano che si formano le fibrille più grandi e che aumentano le dimensioni della placca. L’amiloidosi è responsabile della perdita del 40-50% della massa beta-insulare.

Secondo lo studio sopra citato, l’utilizzo di estratto di acqua di cannella è in grado di inibire l’aggregazione degli oligomeri di hIAPP (e quindi anche la formazione di fibre mature di hIAPP e delle placche amiloidi) grazie alla presenza di proantocianidine, i polifenoli complessi della cannella.

Anche se sono necessari ulteriori approfondimenti scientifici, sono ormai ben delineate le proprietà anti diabetiche della cannella e l’utilizzo giornaliero di circa 2 grammi di questa spezia4 come supplemento addizionale a un corretto piano alimentare, si è dimostrato utile nel trattamento del diabete di tipo II.

Dottoressa Livia Diotallevi

Fonti:

  1. Allen RW, et al. — Cinnamon use in type 2 diabetes: an updated systematic review and meta-analysis — Ann Fam Med. 2013 Sep-Oct;11(5):452-9
  2. Absalan A, et al. — Hydro-Alcoholic Cinnamon Extract, Enhances Glucose Transporter Isotype-4 Translocation from Intracellular Compartments into the Cytoplasmic Membrane of C2C12 Myotubes — Indian J Clin Biochem. 2012 Oct;27(4):351-6
  3. Jiao L, et al. — Proanthocyanidins are the major anti-diabetic components of cinnamon water extract  Food Chem Toxicol. 2013 Jun;56:398-405. doi: 10.1016/j.fct.2013.02.049
  4. Akilen R, et al. — Glycated haemoglobin and blood pressure-lowering effect of cinnamon in multi-ethnic Type 2 diabetic patients in the UK: a randomized, placebo-controlled, double-blind clinical trial — Diabet Med. 2010 Oct;27(10):1159-67. doi: 10.1111/j.1464-5491.2010.03079.x
Cipolla: una regina nel regno vegetale
Cipolla — Fotografia scattata da Elisabetta Iafrate

Cipolla (Allium cepa L.) e aglio (Allium sativum L.) appartengono alla stessa famiglia, perciò molti degli studi sul meccanismo d’azione confrontano o analizzano entrambe le specie.
Entrambi hanno dimostrato di migliorare l’assorbimento di ferro e zinco presenti negli altri alimenti, per esempio i cereali, o l’assorbimento del betacarotene da carote e altri vegetali.
Rispetto all’aglio, la cipolla ha però un maggiore contenuto di flavonoidi, anche se di tipo diverso, quella gialla è uno tra i vegetali sulla nostra tavola con il più alto contenuto di flavonoli, mentre quella rossa è ricca di antocianine.
Queste sostanze, tra cui la più studiata è la quercetina, dopo essere state assorbite con il pasto, devono essere modificate dalla flora intestinale, per essere trasportate nel tessuto endoteliale, il principale sito dove esercitano attività antiossidante e antinfiammatoria. Perciò è importante la presenza di batteri in grado di trasformare i principi nutritivi in prodotti attivi per l’organismo. I dati mostrano inoltre che queste sostanze sono velocemente eliminate dall’organismo, perciò il consumo regolare di alimenti che le contengono è indispensabile per godere della loro efficacia e solo in particolari casi vengono accumulate.

La quercetina è stata molto studiata sia in vitro sia negli animali, per capire il meccanismo con cui agisce: ha una potente attività antiossidante, sia nel fegato sia a livello dell’endotelio, inibisce l’attività dell’enzima che converte l’angiotensina (ACE) e migliora la funzionalità dell’endotelio vascolare, favorendo il rilassamento delle pareti venose e arteriose, aiutando quindi il controllo della pressione nei soggetti ipertesi.

Inoltre, evitando l’ossidazione delle LDL (Low Density Lipoprotein), previene un passaggio chiave nello sviluppo della malattia aterosclerotica.

Alcuni flavonoli infine intervengono su metabolismi che hanno come bersaglio naturale neurotrasmettitori e ormoni coinvolti in malattie neurodegenerative e tumori ormono-dipendenti.

La quercetina inoltre interagisce con i composti solforati, che prendono il nome dallo zolfo nella loro struttura chimica, o organosolfuri anch’essi dotati di proprietà antiaggregante. Queste molecole, oltre a determinarne l’aroma, hanno un ruolo decisivo per l’effetto antitumorale e antiossidante. Si pensa che sia dovuto alla capacità di modulare l’attività di enzimi epatici in grado di eliminare le sostanze cancerogene introdotte nell’organismo o di inibire l’interazione con il DNA di agenti cancerogeni, ma anche di intervenire direttamente sulle cellule tumorali inducendone l’apoptosi (morte cellulare programmata). Spesso sono però estremamente volatili, perciò difficili da identificare.

Gli studi stanno proseguendo per isolare le molecole attive, anche se l’impressione generale che emerge da tutti questi dati è che sia il complesso delle sostanze presenti nella cipolla a renderla così importante per la salute umana. Infatti, con la sua capacità di interazione con altri principi attivi provenienti dal regno vegetale e potenziarne l’attività sull’uomo, si può davvero definire una regina.

Fonti:

Cipolla: una principessa per la salute
Cipolle — Fotografia scattata da Elisabetta Iafrate

Chi non si è mai sentito consigliare come utilizzarla per curarsi? La cipolla è uno degli alimenti più usati dalla tradizione popolare per curare tosse, febbre, mal di testa, vermi, diarrea, ipertensione. Per la presenza del fosforo si considera favorevole nei lavori intellettuali. Può essere utile persino in caso di perdita di appetito e come digestivo. L’effetto più comune, quasi banale da riferire, è quello diuretico, con effetti positivi per la prevenzione dei disturbi prostatici. Altri studi hanno evidenziato l’attività antispastica e di prevenzione dell’iper-reattività bronchiale, perciò ne viene consigliato il consumo ai soggetti asmatici.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) la comprende tra le piante medicinali, riportandone numerose attività già nel 1999, ma negli anni successivi sono stati fatti numerosi approfondimenti scientifici e si sono messe a fuoco le sue proprietà e i meccanismi d’azione. Le sperimentazioni hanno confermato l’effetto protettivo contro le malattie infettive batteriche, virali e sulle micosi. L’estratto di cipolla ha un potere antibatterico su Escherichia coli, sugli Streptococchi, sui Lattobacilli del cavo orale, sulla Salmonella e sugli Stafilococchi. L’olio essenziale è attivo sull’Apergillus niger (la muffa scura), sulla Candida albicans e su altre muffe e lieviti. Inoltre alcuni principi attivi (flavonoidi) presenti nella cipolla hanno dimostrato, in laboratorio, di diminuire la capacità infettiva di vari virus e retrovirus.

Molti studi sono stati fatti per valutare gli effetti sulle malattie cardiovascolari. L’estratto di cipolla si è dimostrato capace di inibire l’aggregazione piastrinica sia in vivo sia in vitro. L’utilizzo di preparati commerciali sembra però avere attività inferiore a quella del prodotto fresco perché le sostanze attive sono tra quelle che determinano la componente meno gradita dell’aroma e che quindi sono spesso eliminate dagli estratti in vendita. Tale proprietà viene però distrutta da una cottura a vapore di soli dieci minuti; anzi, in questo caso viene addirittura potenziata l’attività opposta, perciò si consiglia di utilizzare cipolle crude, cotte velocemente (meno di tre minuti) o bollite (fino a sei minuti). Un altro vantaggio che alcuni tipi di cipolle hanno è di non interferire con la vitamina K perciò, a differenza di porri o di cipolline fresche verdi, possono essere consumate anche da chi è in terapia con cumarine. La cipolla è indicata anche per i soggetti con ipertensione e, a tal proposito, è stata molto studiata sia in vitro sia negli animali, per capire il meccanismo con cui agisce per ridurre la pressione sanguigna e per la prevenzione della malattia aterosclerotica. Nota è anche la capacità di diminuire i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue, facilitandone la trasformazione in acidi biliari e quindi prevenendo il rischio di ipercolestrolemia.

Per merito di tutte queste proprietà la cipolla viene considerata utile per prevenire le alterazioni vascolari e soprattutto prevenire una serie di disturbi circolatori che compaiono nell’età avanzata per effetto dell’accumulo di questi disturbi.

Effetti benefici sono stati studiati anche nella prevenzione e nella cura del diabete. Si è visto che l’estratto diminuisce i livelli di glicemia del soggetto diabetico, sia perché può aumentare la secrezione di insulina, sia perché ne rallenta la degradazione, e infine perché migliora l’accumulo del glicogeno nel fegato. Perciò il consumo regolare all’interno della dieta può aiutare, sempre dopo il parere del medico, a diminuire il dosaggio dei farmaci specifici nei casi iniziali di diabete alimentare e aiutare chi soffre di insulino-resistenza.

Numerosi studi hanno affrontato il problema della correlazione tra l’aumento del consumo di cipolla e la prevenzione tumorale, dimostrando una minore comparsa di tumore ovarico, al colon e alla laringe; altre fonti parlano di un effetto protettivo nei confronti del tumore alla prostata, sia su popolazioni che ne consumano in quantità, sia in studi di laboratorio. Con i primi si è ipotizzato anche che l’abbinamento, frequente in cucina, con olio d’oliva e pomodoro, possa aumentarne l’efficacia. Mentre i secondi hanno permesso di individuare sostanze (organosolfuri, allicina) che possono inibire la trasformazione delle cellule normali in tumorali.

Ancora l’estratto di cipolla sembra agire su un enzima che favorisce l’accumulo di grasso all’interno delle cellule adipose: questo processo, oltre a ridurre il rischio di obesità, incrementerebbe la mortalità di cellule tumorali provenienti da forme che trovano nell’obesità una condizione favorevole di crescita.

Il suo consumo non sembra avere controindicazioni, se non per chi soffre di reflusso gastroesofageo, sindrome dell’intestino irritabile e per pochi allergici. Anche se non è tra gli alimenti più facilmente tollerati, nessuno sembra preoccuparsi dei suoi effetti gastrointestinali, anzi risulta addirittura protettiva per il tumore allo stomaco.

Gli studi in corso sono numerosi e stanno sempre più dimostrando la sua importanza: la principessa diventerà presto una regina!

Fonti:


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Cipolla: una cenerentola per la cucina

Post-it — Come si sbriciola un biscotto?
Come si sbriciola un biscotto?

Il modo in cui si rompono i biscotti è una cosa complessa dipendente da vari fattori, fra i quali ha una primaria importanza lo sviluppo del glutine nella farina. Il glutine è una rete tridimensionale di molecole proteiche che si forma quando impastiamo la farina con l’acqua. Questa fa sì che le proteine presenti nella farina si distendano a partire dalla loro struttura avvolta, creando legami incrociati fra loro. È così che si forma l’armatura molecolare che sostiene gli altri ingredienti. Se l’armatura è robusta, con molte connessioni, il tessuto che ne risulta è compatto. La farina ad alto tenore di glutine è ottima per il pane, che richiede una struttura resistente, mentre non è adatta per torte e biscotti. La farina adatta per tutti gli usi ha un contenuto di proteine inferiore e quindi produce meno glutine. È una farina ottima per i biscotti. Ma la misura in cui si sviluppa il glutine non dipende solo dal contenuto in glutine della farina. È importante anche la quantità di grasso, zucchero e acqua usati nell’impasto, come pure il modo di impastare. I grassi tendono a contrastare la capacità del glutine di formare una massa tenace. Essi ne «abbreviano» l’effetto, ricoprendo le particelle di farina e separandole fisicamente fra loro.

Un impasto contenente grassi saturi o grassi idrogenati risulta ideale per la preparazione di torte e biscotti rendendole gustose e friabili. La giusta dose di grasso fa sì che i biscotti si rompano nel modo giusto. Ma i cibi più buoni spesso risultano non essere i più sani.

Joe Schwarcz (Ph.D. in Chimica e professore alla McGill University di Montreal) ci racconta la chimica del quotidiano con storie divertenti: come si sbriciola un biscotto, la vitamina del sole, aspartame: colpevole o innocente, ode all’avena, buccia di banana contro il mal di testa e tante altre ancora.

Non mancano temi di grande attualità come gli OGM e la valutazione di pregi e difetti di molte sostanze che assumiamo attraverso l’alimentazione.

Per approfondimenti:

J. Schwarcz — Come si sbriciola un biscotto? — TEA editore, 2012

Cibo & filatelia: l’olio extravergine di oliva
Francobollo dedicato all'olio extravergine di oliva

Emesso il 4 marzo 1995 nell’ambito della serie Cibi italiani, questo francobollo rappresenta uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura e dell’alimentazione mediterranea: l’olio extravergine di oliva, il più importante grasso da condimento della dieta mediterranea.

Ottimo soprattutto se aggiunto a freddo sulle insalate, sul pane e sulle minestre.
È uno scrigno ricco di molecole: acido oleicopalmiticolinoleicolinolenico, vitamine E, A, D e K, fitosterolitocoferolopolifenoli, e composti aromatici.
Tutti questi componenti influiscono sulla qualità organolettica dell’olio ma soprattutto sulle sue proprietà funzionali.

È ormai noto che la presenza dell’olio extravergine di oliva nell’alimentazione quotidiana aumenta la quantità di acido oleico nelle membrane biologiche e nelle LDL, rendendole meno ossidabili da parte dei radicali liberi e riducendo così il rischio cardiovascolare, proteggendo dall’invecchiamento precoce, da alcuni tumori e da malattie degenerative del sistema nervoso.

Curioso è sapere che esiste un farmaco antinfiammatorio non steroideo, l’ibuprofene, che dà la stessa sensazione pungente nella faringe provocata dall’ingestione di olio extravergine di oliva di alta qualità e a elevato contenuto di polifenoli. La molecola responsabile della sensazione faringea è l’oleocantale, che è anche in grado di svolgere le stesse funzioni del farmaco antinfiammatorio. Qualche anno fa, sulla rivista «Nature», è stato pubblicato il risultato di una ricerca che ha mostrato che l’olio extravergine di oliva ha proprietà antinfiammatorie simili a quelle dell’ibuprofene.
Questo studio ha aggiunto un ulteriore tassello per spiegare gli effetti positivi della dieta mediterranea.

La quantità di oleocantale contenuta nell’olio extravergine di oliva equivale a un decimo della dose farmacologica di ibuprofene.
I benefici sono dovuti all’assunzione quotidiana, in associazione ad altri componenti dell’olio e della dieta mediterranea.

La qualità nutrizionale dell’olio di oliva è fortemente legata alla quantità dei composti fenolici presenti. Tale quantità dipende dal luogo di produzione, dalle tecniche di coltivazione, dal clima, dal tipo e dal grado di maturazione delle olive al momento della raccolta, ma anche dalle tecniche di estrazione e dall’invecchiamento dell’olio.

Fonti:

Cibo & filatelia: la dieta mediterranea
Francobollo dedicato alla Dieta Mediterranea, dalla collezione privata dell’Ingegner Sergio De Benedictis

Nel 2010 la dieta mediterranea è stata riconosciuta dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’Umanità. Ciò viene ricordato, dopo un anno, con un annullo filatelico emesso a Novoli (LE) in occasione della festa di S. Antonio Abate e la Focara, anch’esse candidate a tale riconoscimento.

Ancel Keys ne aveva creato il mito e coniato il termine: le sue osservazioni erano state attratte dallo stile di vita e dall’alimentazione adottata da popolazioni di paesi rurali (Corfù e Creta in Grecia, Nicotera in Calabria, Montegiorgio nelle Marche e una comunità della Dalmazia) che godevano di un’ottima salute e di un basso tasso di malattie cardiovascolari e di tumori.

Oggi è dimostrato che l’azione protettiva sulla salute svolta dalla dieta mediterranea va attribuita al consumo di olio extravergine di oliva e al suo elevato contenuto di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi essenziali. Contribuiscono a tale apporto anche il consumo di frutta secca (mandorle e noci) e di pesce.

I grassi saturi di origine animale — derivanti dalla carne, dalle uova, dal latte con i suoi derivati — sono invece presenti in quantità ridotte.

Il benessere delle popolazioni mediterranee è merito anche della presenza di alimenti freschi vegetali (frutta e ortaggi), di legumi e cereali e di moderate assunzioni di vino consumato ai pasti.

Il popoli dell’area del Mediterraneo nel corso dei secoli hanno tramandato, salvaguardandolo, uno stile alimentare rispettoso delle tradizioni e delle culture locali, rispettando anche il territorio e la biodiversità.
Non solo quindi gli alimenti, ma anche le colture che li producono, le tecniche di conservazione, di preparazione e le modalità di consumo sono raccolte nelle conoscenze trasmesse dalla cultura della dieta mediterranea.

Alcuni passi dal libro Curare con il cibo:

È la dieta funzionale per eccellenza perché ritroviamo tutta quella varietà di nutrienti, micronutrienti e non nutrienti fondamentali per il benessere dell’organismo e risulta un ottimo mezzo preventivo contro le patologie cronico-degenerative.

La dieta mediterranea di riferimento è costituita da otto punti cardine:

  • elevato consumo di legumi;
  • elevato consumo di vegetali;
  • elevato consumo di frutta;
  • elevato consumo di cereali;
  • elevato consumo di olio extravergine di oliva;
  • consumo misurato di formaggi, latte e derivati;
  • basso consumo di carne e prodotti derivati;
  • consumo limitato di vino.

Dall’analisi di questi punti si può concludere che le proteine introdotte con la dieta mediterranea sono prevalentemente di origine vegetale (legumi disponibili in grande varietà) in armonia con proteine derivanti da moderati consumi di latte, pesce e carne.
I legumi forniscono, inoltre, buone quantità di ferro, calcio e vitamine.
I cereali costituiscono un’ottima fonte di energia e apportano carboidrati complessi come amido e fibra.
L’olio extravergine di oliva e il pesce azzurro sono fonte di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (omega 3 – omega 6 e acido oleico) utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di altre patologie.
Le vitamine presenti nella verdura, nella frutta e nelle spezie offrono una scorta di antiossidanti.

Per approfondimenti:

N.C. Battistini, P. Pedrazzi, M. Prampolini — Curare con il cibo — Carocci, 2012

Chi ben comincia è a metà dell’opera. L’importanza della prima colazione

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Rosa Fastiggi, Biologo Nutrizionista, sull’importanza della prima colazione

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

«Dimidium facti, qui coepit, habet». Questa frase, scritta da Orazio in una delle sue Epistolae, significa «chi ben comincia è a metà dell’opera». Infatti iniziare al meglio ogni attività è un ottimo punto di partenza!

E cosa c’è di più importante di una sana colazione? Rappresenta l’incipit giusto per affrontare gli impegni quotidiani con energia. La colazione è infatti il pasto più importante della giornata: al mattino il nostro corpo si rimette in moto e necessita del giusto carburante per ripartire. Numerosi studi hanno avallato tale ipotesi: una colazione adeguata, infatti, si associa a un miglioramento del quoziente intellettivo in bambini e adulti, sia nell’immediato periodo postprandiale (ovvero quello successivo all’introduzione di cibo), sia nelle ore seguenti; al contrario, saltare il primo pasto comporta il peggioramento delle funzioni cognitive nelle prime ore della giornata (nei bambini, ad esempio, si manifesta un deficit di concentrazione).

Tuttavia, indagini statistiche condotte su campioni statunitensi ed europei rivelano che circa il 10-30% dei bambini e degli adolescenti campionati saltano regolarmente la colazione: questa cattiva abitudine tende a peggiorare passando dall’infanzia all’età adulta. Buone notizie arrivano però proprio dal nostro Paese: l’indagine ISTAT sulle famiglie del 2012 ha dimostrato che circa l’82% degli italiani fa un’adeguata colazione, aumento percentuale registrato soprattutto negli ultimi anni. È un’abitudine per lo più di donne e bambini, mentre gli uomini continuano a preferire il classico caffè al volo. I più diligenti sono i cittadini del Centro Italia (83,3%) e del Nord (81,9%), mentre al Sud la percentuale scende al 75,9%.

Cosa rende la colazione tanto importante? La risposta non può certamente prescindere dal coinvolgere il cortisolo, un ormone prodotto dalla zona fascicolata del surrene; noto ai più come ormone dello stress, è secreto ad alte concentrazioni quando l’organismo si trova in condizioni sfavorevoli, come il lungo digiuno delle ore notturne. La sua secrezione ha infatti un ritmo circadiano (influenzato dall’alternarsi del giorno e della notte): il picco di concentrazione si registra al mattino (5-25 μg/dl) per poi calare progressivamente, fino a diventare minimo durante la notte. In condizioni fisiologiche il cortisolo stimola la mobilizzazione dei substrati: banalmente si può dire che il suo principale scopo è rifornire il cervello della sua fonte indispensabile di energia, ovvero il glucosio. A tal proposito, sebbene agisca principalmente sui depositi di glucosio a livello del fegato, il cortisolo mobilita anche le proteine per gluconeogenesi (sintesi di glucosio a partire da fonti non glucidiche), accelerando purtroppo la degradazione proteica e inibendone la sintesi a livello dei tessuti muscolare, osseo e connettivo; in aggiunta, benché stimoli la degradazione degli acidi grassi (lipolisi) per produrre glucosio, in alcuni distretti corporei (principalmente addome, tronco e viso) ne stimola la sintesi (lipogenesi), promuovendo l’aumento del tessuto adiposo. Dunque un incremento del cortisolo in circolo per un periodo prolungato, può provocare aumento della massa grassa, riduzione della massa magra e numerosi danni all’organismo (come osteoporosi e fragilità della parete dei vasi sanguigni).

Pertanto è opportuno non saltare la colazione: stimolerebbe ulteriormente la secrezione di cortisolo, già massima al mattino.

Fare regolarmente colazione, inoltre, ha effetti metabolici favorevoli a livello del profilo lipidico e della tolleranza al glucosio: ne conseguono una riduzione dei livelli plasmatici del colesterolo LDL (il così detto colesterolo cattivo) e dei processi ossidativi a suo carico e un miglioramento della risposta insulinica durante i pasti successivi.

Cosa è opportuno mangiare? Le linee guida italiane per una corretta alimentazione dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) suggeriscono di assumere con la prima colazione circa il 20% delle calorie giornaliere. Una colazione equilibrata prevede una fonte di fibre (ad esempio frutta fresca o spremute) e di carboidrati complessi (come pane o fette biscottate) a basso indice glicemico: il loro lento assorbimento evita picchi glicemici e modula la risposta insulinica, garantendo una riserva energetica a più lungo termine; essi stimolano anche il rilascio e l’attività degli ormoni della sazietà (il GIP o gastric inhibitory peptide, il GLP-1 o glucagon-like peptide-1 , la CCK o colecistochinina) comportando l’assunzione di una minore quantità di cibo durante la giornata. È prevista inoltre una significativa quota proteica e lipidica (come ad esempio da latte e derivati) in grado di inibire il rilascio della grelina (una proteina prodotta dalla mucosa dello stomaco che stimola i centri della fame a livello ipotalamico), modulando quindi l’appetito.

Ulteriori studi evidenziano come siano meno predisposti al sovrappeso e all’obesità i consumatori regolari di prima colazione; in particolare gli adolescenti normopeso inclini a questa sana abitudine mantengono, in linea di massima, un Body Mass Index (BMI) ottimale anche in età adulta.

In definitiva, contrariamente a quanto spesso si ritiene, fare colazione non comporta un eccesso nell’apporto calorico giornaliero, ma al contrario è un toccasana per la linea e per la salute.

Dottoressa Rosa Fastiggi

 

Per approfondimenti:

Peperoncino: una spezia tutta da scoprire! (parte II)

Pubblichiamo oggi la seconda parte del contributo della dottoressa Monica Trecroci sul peperoncino

Peperoncino calabrese

Nel primo articolo abbiamo visto la storia affascinante che conduce il peperoncino sulle nostre tavole e la sua grande versatilità nel crescere in ogni situazione. Ma il peperoncino non è solo questo. Il fuoco che scalda molti piatti della nostra tavola è un autentico concentrato di benefiche proprietà. Questo grazie alla sua composizione: oltre a essere ipocalorico, come abbiamo descritto, è ricco di vitamine soprattutto A, C, E, PP e sali minerali anche se ciò che lo rende davvero speciale dal punto di vista delle proprietà è senza dubbio la presenza del componente bioattivo capsaicina.

Il contenuto di vitamina C gli conferisce attività antiossidante, immunostimolante e il suo uso è utile nell’alleviare la sintomatologia a carico delle mucose in caso di raffreddore, sinusiti e bronchiti.

L’attività antiossidante è mediata anche dai carotenoidi, che contribuiscono a combattere i radicali liberi e i processi di invecchiamento cellulare.

Il peperoncino è utile nella prevenzione dell’infarto e delle malattie cardiovascolari. L’uso costante di piccole quantità, infatti, contribuisce a diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue1 grazie agli acidi grassi polinsaturi contenuti nei semi. Agisce da vasodilatatore aiutando il lavoro di arterie, capillari e cuore; la capsaicina migliora la circolazione sanguigna e agisce da antiaggregante lavorando in sinergia con la vitamina PP e la vitamina E che, rispettivamente, conferiscono elasticità ai capillari e migliorano l’ossigenazione del sangue. Inoltre, essendo il peperoncino una spezia in grado di insaporire i piatti più vari, consente un importante risparmio dell’utilizzo di sale per conferire sapore con notevoli benefici per coloro che sono affetti da ipertensione. Ha attività fibrinolitica per cui diminuisce il rischio di formazione di trombi.

La capsaicina è utile anche nei soggetti diabetici per abbassare la glicemia poiché migliora l’azione dell’insulina2.

Il peperoncino, grazie alla capsaicina, sembra avere proprietà anticancerogene in vitro, su cellule cancerose prostatiche3. L’inibizione della crescita è dose dipendente (al crescere della dose impiegata aumenta l’effetto inibente) e si realizza attraverso induzione dell’apoptosi o morte cellulare programmata.

La capsaicina favorisce la digestione, aumenta la secrezione acida gastrica4 e protegge lo stomaco aumentando la produzione di muco. In alcune regioni del Sud Italia viene preparato un infuso digestivo a base di peperoncino, camomilla e miele.

Il peperoncino si è dimostrato essere un alleato nella perdita di peso. La capsaicina potrebbe agire come stimolatore del metabolismo basale, il consumo calorico stimato da un uso quotidiano di peperoncino è di 50 Kcal al giorno e diminuisce l’appetito5.

Da sempre considerato, forse per il suo sapore piccante, un alimento afrodisiaco, il peperoncino è spesso associato nell’accezione comune alla sfera sessuale. A onor del vero è ricco di vitamina E, la vitamina che agisce sul trofismo degli spermatozoi; e a livello intestinale libera VIP (Vasoactive Intestinal Polypeptide), che provoca vasodilatazione e aumento della circolazione sanguigna a livello periferico. La capsaicina applicata a livello locale determina liberazione di ossido nitrico, cosa che normalmente accade a livello periferico dopo assunzione di farmaci per la disfunzione erettile. Tuttavia, non esiste al momento una valida conferma scientifica che metta in relazione peperoncino ed eros.

Anche l’industria cosmetica usa il peperoncino per la preparazione di saponi e creme ad azione antibatterica e per la detersione della cute. Sembra avere un effetto positivo nel trattamento della cellulite per l’azione di stimolo sulla circolazione sanguigna.

Ma il peperoncino è indicato per tutti?

Per la verità non ci sono controindicazioni significative all’uso di peperoncino, piuttosto delle limitazioni in presenza di acidità di stomaco, ulcera e in dosi troppo elevate potrebbe irritare la mucosa intestinale.

Dottoressa Monica Trecroci

Fonti:

  1. Srinivasan K. — Dietary spices as beneficial modulators of lipid profile in conditions of metabolic disorders and diseases — Food Funct. 2013 Jan 31
  2. Okumura T, et al. — Effect of caffeine and capsaicin on the blood glucose levels of obese/diabetic KK-A(y) mice — J Oleo Sci. 2012;61(9):515-23
  3. Díaz-Laviada I — Effect of capsaicin on prostate cancer cells — Future Oncol. 2010 Oct;6(10):1545-50. doi: 10.2217/fon.10.117
  4. Imatake K, et al. — The effect and mechanism of action of capsaicin on gastric acid output — J Gastroenterol. 2009;44(5):396-404. doi: 10.1007/s00535-009-0018-x
  5. Whiting S, et al. — Capsaicinoids and capsinoids. A potential role for weight management? A systematic review of the evidence — Appetite. 2012 Oct;59(2):341-8. doi: 10.1016/j.appet.2012.05.015
Tè verde: l’elisir di lunga vita?

In una analisi di dati sul consumo alimentare effettuata in Giappone è stato possibile individuare una regione dove la mortalità generale della popolazione e quella dovuta alle malattie cardiovascolari sono inferiori. Valutazioni più approfondite hanno confermato che l’alimento che contraddistingue la dieta di queste aree è proprio il tè verde: il consumo è più ampio e frequente rispetto ad altre parti del paese.

Il tè verde è quindi l’elisir di lunga vita?

Prima di creare false speranze occorre specificare che stiamo parlando di persone nate e cresciute in un paese con abitudini alimentari, un patrimonio genetico e uno stile di vita profondamente diversi dai nostri. Questi e altri dati sono stati però punti di partenza per numerosi studi sulle proprietà nutrizionali di questo alimento.

La principale caratteristica del tè, e del tè verde in particolare, è l’attività antiossidante: cioè la capacità di proteggere il DNA dai danni che può subire per effetto dell’ossidazione indotta da ingiurie chimiche — come le sostanze tossiche introdotte dall’ambiente o i prodotti di degradazione — e fisiche — come i raggi ultravioletti. Questa capacità viene considerata indispensabile per la prevenzione e la cura di numerose malattie tra cui i tumori, le malattie infiammatorie e cardiovascolari. Inoltre il tè verde può attivare enzimi detossificanti presenti nel fegato — come la glutatione-s-trasferasi — proteggendo l’organismo dalle sostanze tossiche introdotte, più o meno volontariamente, con l’alimentazione.

Per questo motivo è un alimento prezioso nella prevenzione, ma anche per il benessere generale, proteggendo il corpo dall’invecchiamento. Ma quando passiamo a valutare l’effetto su specifiche condizioni o patologie, i dati diventano più controversi.

Gli studi in vitro hanno mostrato la capacità delle catechine (i polifenoli del tè verde) di inibire la proliferazione di alcune linee tumorali e di indurre l’apoptosi (cioè la morte cellulare) in altri tipi tumorali, accendendo molte speranze sul suo effetto antitumorale. Purtroppo gli studi clinici — come la valutazione dell’effetto dopo assunzione da parte di soggetti che avevano forme pretumorali — e gli studi epidemiologici — oltre 50 studi che confrontavano, a posteriori, la comparsa di tumori in soggetti che assumevano o non assumevano tè verde — non hanno dato risposte chiare. Probabilmente perché in ogni lavoro si usava un tipo di tè specifico, preparato con modalità diverse (la durata dell’infusione oppure la quantità di foglie) e consumato in quantità variabili (da una tazza a un litro al giorno) e in alcuni casi prodotti in capsule.
La conclusione del prestigioso National Cancer Insitute americano è che le differenze tra chi assume o no tè verde non sono statisticamente significative, perciò potrebbero dipendere dalla combinazione di più fattori, tra cui la presenza di altri alimenti nella dieta che hanno effetto sinergico (cioè si aiutano tra loro). L’European Food Information Council (EUFIC), invece, è più ottimista e vede un segno positivo in una sperimentazione che ha dimostrato la riduzione del rischio di comparsa di tumore al colon, basata sulle abitudini alimentari di 70 000 donne cinesi per sei anni. Insomma, si può vedere il bicchiere, o meglio la tazza, mezza vuota o mezza piena.

Meno controversi sono i dati che riguardano l’obesità e il diabete: l’assunzione di estratti di tè verde (corrispondenti a cinque tazze di tè) si è mostrata efficace nell’aumentare la degradazione del grasso corporeo durante l’esercizio fisico moderato e la sensibilità insulinica, migliorando il controllo della glicemia rispetto ai soggetti che avevano assunto placebo. Numerosi meccanismi sono stati messi in campo per spiegare questo effetto, tra cui la capacità di inibire la differenziazione e la moltiplicazione delle cellule adipose, l’inibizione dell’assorbimento intestinale dei grassi e il blocco di un enzima che inibisce la degradazione degli acidi grassi. Naturalmente cinque tazze al giorno non sono un consumo “normale” e quindi non stiamo parlando più di un infuso da bere, ma di un integratore alimentare vero e proprio.

Un ulteriore effetto, nella prevenzione delle malattie correlate all’obesità, è dimostrato nella capacità, da parte del tè verde (questa volta siamo nell’ordine di due o tre tazze al giorno) di aumentare la capacità dilatativa del tessuto endoteliale, indice della capacità di risposta del sistema circolatorio ad attacchi di ischemie e trombi. Altre sperimentazioni hanno mostrato una lieve, ma significativa, diminuzione del colesterolo totale e del colesterolo LDL dopo circa sei mesi di consumo di tè verde. Queste due informazioni sono importanti per chi vuole prevenire le complicazioni cardiocircolatorie dovute al sovrappeso, all’ipertensione o allo stile di vita.

Sicuramente interessante è anche l’attività sulle malattie infiammatorie e autoimmuni, tra cui sono comprese condizioni molto diverse come artrite reumatoide, sindrome dell’intestino irritabile e diabete di tipo 1. Nei modelli sperimentali, la somministrazione di polifenoli del tè verde diminuisce l’entità dei sintomi e diminuiscono i markers specifici delle diverse patologie: l’azione sembra diretta alle molecole mediatrici dell’infiammazione. Non esistono però dati nell’uomo e, se dovessimo riprodurre le condizioni usate negli animali, si tratterebbe di somministrare oltre due litri di infuso al giorno: quindi sarebbe indispensabile utilizzare le catechine estratte dal tè, quindi un prodotto più simile a un farmaco che a un alimento.

Infine, il tè verde, grazie alle sue proprietà antiossidanti, potrebbe favorire la formazione dell’osso e riducendo la sua degenerazione, come evidenziato da studi in vitro o sull’animale.

Insomma ci troviamo davanti a un alimento con mille proprietà, ma probabilmente anche una fonte di sostanze di interesse farmacologico, che potrebbero essere sviluppate nei prossimi anni.

Sarà banale, ma dopo essermi rivista tutta questa letteratura sono arrivata a queste conclusioni: una tazza di tè verde è un piacere, se le tazze diventano due o tre al giorno e per un tempo superiore ai sei mesi possono avere anche qualche effetto preventivo interessante. Per un intervento di ripristino di condizioni di benessere, oltre alla correzione dello stile di vita, le tazze dovrebbero essere molte, allora bisognerebbe pensare a un integratore vero e proprio. Ma in questo caso, bisogna valutare anche i dati negativi, che vedremo in una terza e ultima puntata.

La bibliografia è immensa, tra i lavori più significativi e che sono riuscita a leggere:

Carboidrati a cena… perché no?

C’è una vecchia usanza tra noi professionisti, diffusa anche tra i non addetti, che suggerisce di dare pochi o zero carboidrati a cena a chi deve dimagrire: i carboidrati a pranzo forniscono energia velocemente utilizzabile nelle ore successive e possono essere utili soprattutto in caso di attività fisiche intense (lavori pesanti o sport); ovviamente a cena questo effetto è ininfluente. Molti pensano a una dieta dissociata, i più smaliziati sanno che un pezzo di pane a cena è comunque concesso, ma pare che ci si sbagli tutti.

Tra il 2011 e il 2012 sono usciti alcuni lavori che indicano l’esatto opposto: una dieta con una bassa concentrazione di carboidrati a cena è meno efficace, in molti modi diversi, di una dieta equivalente ma con i carboidrati concentrati soprattutto la sera.

I risultati di questi studi, pubblicati sulle riviste «Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases» e «Obesity» da alcuni ricercatori israeliani sono abbastanza chiari: il calo di peso, la perdita di grasso viscerale, i valori ematici, il senso di fame o sazietà, tutto migliora ancora di più se si cena con pasta, riso e pane piuttosto che evitandoli.

I ricercatori hanno indagato anche le ragioni di questi aumentati miglioramenti, almeno per quanto riguarda la sazietà: il discorso comprende una diversa regolazione degli ormoni grelina (ormone della fame), leptina (ormone della sazietà) e adiponectina (ormone prodotto dal tessuto adiposo e importante per regolare il metabolismo dei grassi), mangiare carboidrati di sera gioca con i livelli di questi ormoni, di fatto diminuendo il senso di fame durante la giornata e quindi aiutando la persona a seguire una dieta ipocalorica.

Gli altri effetti sono solo constatati, non spiegati, ma la faccenda non è meno importante: questo approccio porta a un abbassamento maggiore dei trigliceridi e del colesterolo totale e LDL (il colesterolo cattivo), dei fattori infiammatori spesso legati all’obesità, della glicemia, della percentuale di grasso corporeo, di insulina.

Sicuramente servono altri studi, vanno spiegati ancora quasi tutti i fenomeni associati a questo stile di vita, ma il dato è interessante: evitare i carboidrati di sera sta passando di moda, pare che i risultati vadano contro le usanze, e in ambito scientifico i primi valgono molto più delle seconde.

Fonti: