Post-it — La dieta di Galeno
La dieta di Galeno

Il mondo moderno è estremamente affascinato dai vari tipi di diete e dagli effetti che queste possono avere sulla nostra salute: di conseguenza non si contano le pubblicazioni che contengono consigli su cosa dovremmo o non dovremmo mangiare. Questa preoccupazione l’avevano anche gli uomini di duemila anni fa, o perlomeno coloro che possedevano tempo e denaro sufficienti a consultare i dottori. All’origine dei principali passi in avanti dell’antica scienza medica c’è Galeno (129-210 d.C.), che per un certo periodo fu il medico personale dell’imperatore Marco Aurelio. Fu anche uno scrittore prolifico, e tra le opere giunte sino a noi vi è inclusa quella che lui riteneva essere la guida definitiva a una dieta salutare, basata sulla teoria dei quattro umori.

Un’epoca in cui medicina e filosofia erano ancora strettamente legate, e per dieta non si intendeva la sola alimentazione, ma  tutta una serie di regole che comprendevano esercizi ginnici, bagni, lavoro, sonno, attività sessuale, purgazione a scopo sia curativo sia preventivo.

La salute era equilibrio degli elementi (umori) che compongono il corpo umano e delle loro caratteristiche fisiche — bile gialla (secco caldo), bile nera (secco freddo), sangue (umido caldo), flegma (umido freddo) — e si tentava di mantenerla o ristabilirla attraverso il cibo, costituito dagli stessi elementi.

Eppure questi primi tentativi di stabilire delle regole nella dietetica contenevano in sé già elementi moderni: personalizzazione delle diete, moderazione, profonda conoscenza degli alimenti.

Per approfondimenti:

M. Grant — La dieta di Galeno – Edizioni Mediterranee, 2005

Come riconoscere le informazioni nutrizionali affidabili?
Come riconoscere le informazioni nutrizionali affidabili?

Quante volte abbiamo letto o sentito questi slogan? Ormai tutti sono esperti: droghieri, fruttivendoli, vicini di casa, estetisti, cantanti. A me è capitato di ricevere consigli e integratori nutrizionali anche dal parrucchiere (che vendeva una linea di prodotti dimagranti), dal macellaio (voleva spiegarmi i vantaggi del fegato di maiale rispetto a quello di vitello) o dal panettiere (vende un pane che dovrebbe far dimagrire), da una signora seduta vicino a me sull’autobus (spiegava ad alta voce come fosse efficace la sua dieta), perfino da un vescovo che commentando il vangelo sosteneva che se si aggiunge tanto sale in cucina, si sta meglio. E ovviamente dalla televisione, da internet, da facebook…

E ogni tanto qualche amico, sapendo che faccio la nutrizionista, cortesemente, ma solo per cortesia, mi chiede: «È vero che…?» oppure «Su internet ho letto che…», «Alla televisione hanno detto che…», «Mi hanno consigliato questo integratore…» e se io rispondo in base alle mie competenze, può succedere che mi guardi con aria di compatimento.

Ma come difendersi da queste informazioni?

Sembrano tutti esperti, ma facendo attenzione si scopre che spesso sotto queste dichiarazioni c’è solo il tentativo di vendere un prodotto (la mozzarella di bufala che non ha lattosio, l’integratore per evitare la perdita dei capelli), o sono voci che si tramandano di persona in persona («Mia nonna diceva che la birra fa latte»), oppure sono probabilmente solo ingenui («Come? Non è vero che bisogna bere bicchieri di vino al giorno? E pensare che a me non piace, ma lo bevo solo per la pressione!»).
A chi si può chiedere spiegazione? Se non sono un esperto del settore difficilmente riuscirò ad arrivare alle fonti scientifiche e, anche se ci riuscissi, nella montagna di pubblicazioni potrei non riuscire a capirne il senso o riconoscere quali sono affidabili. E oltre alla ricerca di base ci sono tutti i risvolti pratici e le applicazioni, che spesso non sono automatici. Per esempio, se una vitamina ha un effetto antiossidante nelle cellule in coltura, farà altrettanto bene a un organismo complesso, oppure prima di arrivare alle cellule sarà trasformato e diventerà una molecola inutile o addirittura tossica?
Eppure tutti siamo direttamente esposti a questi messaggi e al marketing che ne deriva (i biscotti cotti a vapore, le bibite senza zucchero, il latte con omega 3, lo yogurt con vitamina D…).

Dobbiamo imparare a capirci qualcosa!
Ci servono dei criteri affidabili per scegliere

Ecco alcune domande che ci dobbiamo porre prima di prendere delle decisioni.

  1.  Si promette una soluzione rapida a un problema che ci trasciniamo da lungo tempo?
    Non sarebbe troppo bello? Le situazioni complicate raramente si risolvono velocemente e senza sforzo.
  2. Si insinuano dubbi sull’efficacia delle modifiche allo stile di vita o sulla sana alimentazione?
    Molte pubblicità sono fatte apposta per scoraggiarci o per farci sentire incapaci di raggiungere da soli un risultato (per esempio con slogan come «Eviterai ore di palestra e digiuni inutili», «Tutto quello che serve per vivere sani è in questo alimento»). Molti prodotti inefficaci vengono venduti a persone che sperano di diventare senza fatica più magri, più attivi o di rimanere giovani più a lungo di tutti. In realtà non si possono ottenere risultati senza modifiche nello stile di vita: per legge devono segnarlo sulla confezione, ma spesso è scritto piccolissimo o in un angolo nascosto: niente può sostituire il tuo impegno.
  3. È troppo facile per essere vero?
    Allora forse non lo è: attenzione soprattutto ai prodotti consigliati per malattie su cui il medico non riesce a intervenire (tumori, malattie cardiache, patologie autoimmuni o degenerative, artriti, Alzheimer, SLA, Parkinson…). Per prima cosa non sostituirli mai alle cure che ti ha prescritto un medico, senza il parere di un altro medico — può essere davvero pericoloso — comunque evita i prodotti che sono venduti per condizioni molto diverse tra loro (un solo prodotto che dovrebbe combattere dal mal di testa al diabete, dalla prevenzione dei tumori alle allergie, dalla stanchezza cronica al Parkinson).
  4. Nella pubblicità o nelle istruzioni si fa vagamente riferimento a ricerche scientifiche?
    Saper leggere una ricerca scientifica prevede competenza e specializzazione, per questo non si va da un ginecologo a farsi curare la pressione o da un endocrinologo per farsi curare la colite. Semplificare troppo i risultati di un lavoro scientifico può far trascurare dettagli importanti che rivelano in quali situazioni può essere davvero utile il prodotto.
  5. I consigli si riferiscono a un solo lavoro scientifico?
    Uno studio non prova niente, perché può essere stato effettuato involontariamente in condizioni favorevoli. Per questo ci sono strutture pubbliche specializzate, per esempio in Europa l’EFSA o in Italia il Ministero della Salute (facendosi aiutare dagli esperti dell’Istituto Superiore di Sanità) e il CRA NUT (ex INRAN), che hanno il compito di valutare queste sperimentazioni.
  6. I dati sperimentali provengono da un famoso centro di ricerca o al contrario da uno ignoto?
    Questo è importante, ma è molto più importante valutare i dati e la serietà dell’approccio. Il ricercatore che si propone come l’unico ad avere la verità non ha sicuramente un approccio scientifico, almeno nel senso moderno del termine. Il dubbio deve fare parte del suo metodo.
  7. I dati sperimentali pubblicizzati si riferiscono solo alle sperimentazioni animali o solo all’uomo?
    I dati sugli animali sono obbligatori per tutti i farmaci o i prodotti assimilabili, tranne per quelli già in uso da molto tempo e devono essere specifici per le categorie per cui vengono proposti (per esempio integratori per ragazzi o per donne in menopausa non possono avere solo dati su soggetti medi o, peggio, uomini adulti).
    Se non sono riportate queste informazioni, vuol dire che la sperimentazione è stata fatta in modo superficiale o che il produttore o la ditta che commercializza il prodotto non sono seri.
  8. Ti suggeriscono di evitare completamente alcuni alimenti o, peggio, categorie di alimenti o di sostituirli con altri?
    Per esempio «Evita i carboidrati o i cereali» oppure «Evita completamente il pomodoro»; «Sostituisci sempre l’olio di oliva con quello di lino», «Mangia solo pasta di kamut o quinoa»?
    La varietà è indispensabile in una dieta sana. Tranne in caso di una patologia specifica come la celiachia o l’intolleranza al lattosio, che deve essere diagnosticata tramite accertamenti clinici gestiti da uno specialista — non basta un’analisi — abbandonare definitivamente un alimento può fare danni irreparabili che compariranno nel tempo. Sospendere un alimento per qualche settimana, o ridurne le porzioni o la frequenza con cui si assume, può fare bene solo se lo si sostituisce con uno simile o equivalente (per esempio il latte con latte HD, il pane con pane azzimo, il pomodoro con altra frutta o verdura rossa, le proteine animali con quelle vegetali). Sicuramente è sospetto se suggeriscono di sostituirlo con alimenti “fortificati” o integratori (latte con omega 3 invece di pesce, capsule con fibre invece di frutta e verdura…) quando gli stessi nutrienti potrebbero tranquillamente essere assunti con la dieta (ovviamente ci sono, ma devono essere valutati da un professionista, casi in cui la dieta non è sufficiente).
  9. Vengono riportate fonti non scientifiche per mostrare l’efficacia del prodotto o del regime?
    Per esempio personaggi famosi o meno che raccontano come sia cambiata la loro vita dopo questo trattamento, oppure affermazioni generiche come «Io sono biologo e te lo consiglio», «Anche il tuo medico te lo consiglia» oppure interventi in talk show televisivi in cui “casualmente” si parla bene di una linea di prodotti.
    I personaggi, famosi o no, spesso sono retribuiti per fare queste dichiarazioni e, anche se davvero avessero avuto dei risultati, potrebbero essere dovuti a condizioni di partenza diverse dal quelle del normale cliente.
    Gli specialisti, se non hanno un nome, potrebbero non esistere e, se sono dipendenti dell’azienda produttrice, potrebbero essere di parte.
  10. Nelle indicazioni non si fa riferimento a categorie speciali come donne in gravidanza, bambini, anziani o persone che prendono farmaci particolari?
    In questo caso il prodotto potrebbe essere assolutamente inefficace o, peggio, devi dubitare della serietà di chi lo produce o commercializza. Soprattutto per i nuovi prodotti, le leggi in vigore sono precise: prima di metterli in commercio vanno esclusi eventuali rischi per categorie particolari.

Per approfondimenti:

Trattamento efficace contro l’obesità
Trattamento efficace contro l'obesità

Come riferisce la Società Italiana dell’Obesità negli Standard Italiani per la Cura dell’Obesità 2012/2013: «l’obesità è una patologia cronica a etiopatogenesi complessa, per la quale attualmente non esiste una strategia monodirezionale efficace, specie nel lungo termine».

L’obesità, in assenza di altre problematiche, è il risultato di un’alterata gestione delle riserve energetiche. L’essere umano utilizza il cibo sotto forma di alimenti per ricavare nutrienti ed energia utili alla propria sopravvivenza; quando l’introito supera il dispendio energetico, il corpo attua una strategia utile a garantirsi riserve in momenti di carestia: la lipogenesi.

La lipogenesi è la creazione di nuovo grasso corporeo, che funziona come un magazzino di energia. Anche se il grasso è utile nelle stagioni invernali come isolante termico e come fonte di termogenesi (creazione di calore da parte del grasso bruno), non è da sottovalutare tutta una lista di problematiche che l’adipe accumulato in eccesso può determinare.

Un eccesso di grasso corporeo investe più sfere della persona, dalla psiche alla fisiologia, fino a vere e proprie patologie.

Dal punto di vista psicologico un aumento di grasso corporeo può essere fonte di alterazione della propria immagine riflessa nello specchio, ma soprattutto di perdita di autostima per una situazione che non si riesce a correggere (anzi, a volte la si vede peggiorare, senza un’apparente spiegazione).

Da un punto di vista organico un aumento di grasso corporeo porta con sé tante complicanze, che si possono riassumere in apnee notturne, aumentata probabilità di manifestare patologie cardiovascolari, diabete e problematiche ortopediche per sovraccarico articolare.

Il quadro dell’obesità è quindi davvero ampio e la presa in carico della persona necessita di un intervento multidisciplinare.

Attualmente le strategie per affrontare questa patologia sono:

  1. la modificazione dello stile di vita;
  2. la terapia farmacologica;
  3. la chirurgia bariatrica.

Il primo punto deve essere il primo impatto, che cerca di intervenire nel modo meno invasivo possibile per ricreare una situazione di benessere e salute nella persona. Per modificazione dello stile di vita si intende:

  • una dieta corretta;
  • il giusto esercizio fisico;
  • una terapeutica educazione alimentare.

Cosa può fare un Biologo Nutrizionista in questo caso? Può elaborare una dieta ottimale con l’obiettivo di ristabilire il benessere ormai perso. La strategia prevederà l’elaborazione di un piano nutrizionale con un apporto calorico controllato e un’adeguata ripartizione dei nutrienti, in modo che l’organismo sia favorito ad attingere l’energia necessaria dalle riserve di grasso in accesso.

In obesità importanti, è ideale e necessaria una stretta collaborazione fra professionisti della salute: una buona comunicazione fra loro risulta sempre la migliore strategia.

Accompagnare la dieta con l’esercizio fisico e con una terapeutica educazione alimentare è sicuramente il modo migliore per arrivare all’obiettivo in modo semplice, graduale e senza rischi per la persona affetta da obesità.

Dottor Piero Labate

Fonti:

SIO (Società Italiana dell’Obesità) — Standard Italiani per la Cura dell’Obesità 2012/2013

Per non rinunciare ai dolci
Torta di mele — Fotografia scattata da Noemi Feriti

Chi inizia una dieta spesso ha la sensazione che dovrà rinunciare alle cose buone e dolci per un tempo lunghissimo. Ciò ha senz’altro un effetto negativo sulla motivazione a continuare il percorso di cambiamento delle abitudini alimentari.

Ma allora perché non adattare al nuovo stile di vita il modo in cui si cucina? Se Maometto non va alla montagna, sarà la montagna ad andare da Maometto.

Uno fra i dolci più classici è la torta di mele. Se penso a questo dolce, penso alla nonna, al fuoco acceso in cucina, alle merende fatte tra una partita a Mondo e l’altra. E devo rinunciare a tutto questo solo perché devo perdere un paio di chili o devo controllare l’apporto di zuccheri con l’alimentazione?

Ho chiesto dunque consiglio a Noemi, un’amica che, essendo make-up artist, con la bellezza ci lavora ed è anche un’ottima cuoca. Volevo che adattasse per La Scuola di Ancel una ricetta classica, utilizzando alcune piccole accortezze che però hanno un impatto importante sul prodotto finale.

Sono bastati pochi tentativi per un risultato sublime per gli occhi e per il palato.

Torta di mele special edition

Ingredienti per una tortiera da 26 cm

  • 7 mele
  • 180 g di farina integrale
  • 60 g di miele
  • 2 uova
  • mezzo bicchiere di latte intero
  • la scorza di mezzo limone
  • un cucchiaino di lievito per dolci

Preparazione

Montare le uova con il miele fino a ottenere un composto spumoso.
Aggiungere la farina, il lievito, la scorza del limone e, sempre mescolando, il latte a filo.
Tagliare cinque mele a pezzi belli grossi e incorporarle all’impasto che verrà dunque versato in una teglia da 26 cm imburrata e infarinata.
Tagliare le restanti due mele a fettine e disporle in ordine sulla torta, in modo da creare una bella decorazione.
Infornare a 180° per 45 minuti.

In che cosa è speciale questo dolce? Intanto gli ingredienti sono pochi e semplici. Poi non è carico di zucchero, ma contiene solo un po’ di miele, sufficiente a esaltare il sapore già dolce delle mele che, tra l’altro, riescono a tenere morbido e omogeneo l’impasto anche senza aggiungere grassi. Inoltre la farina raffinata è sostituita con quella integrale, più ricca di fibre e vitamine.

Un dolce che riempie la pancia, gli occhi e il cuore. Tutta la famiglia ne può mangiare una bella fetta a colazione e, se per caso ne avanzasse un po’, si conserva bene avvolta nella pellicola per alimenti. Una colazione ricca e completa ha un’infinità di benefici e aiuta a limitare istintivamente l’assunzione giornaliera di calorie senza particolari rinunce.

Fonti:

Le Whaf: un incontro fra arte, scienza e gastronomia

Pubblichiamo oggi il contributo del dottor Antonino La Monica che ci parla di una nuova fashion diet: Le Whaf

David Edwards, professore dell’Università di Harvard, insieme a Marc Bretillot, designer culinario, hanno provato a realizzare il sogno di molti di sentirsi sazi senza ingerire nessuna caloria, inventando Le Whaf.

Le Whaf, apparentemente simile a una boccia da pesci rossi, nasconde però qualcosa di più complicato. L’interno della macchina è infatti riempito con cristalli piezoelettrici che creano onde ultrasoniche in grado di nebulizzare i cibi. La boccia di vetro presenta un’apertura da dove ciascuno può riempire il proprio bicchiere con la sua pietanza preferita. Ebbene sì, un bicchiere, non un classico piatto, forse ormai troppo rètro, per inalare un pranzo praticamente a zero calorie.

Dopo la gastronomia molecolare del dottor Hervé This, il professor Edwards annuncia Le Whaf come il metodo che rivoluzionerà la cucina del futuro. Lui stesso immagina un ristorante dove la gente, invece di sedersi, passeggi intorno a un tavolo servendosi e inalando tramite una semplice cannuccia tutto quello di cui ha voglia, senza pensare alla linea. Infatti, un pranzo di questo tipo apporterebbe circa 200 kcal per 10 minuti di piacere inalatorio. Chi l’ha provato, all’interno del The Lab Store a Parigi, descrive una sensazione di calore e asciutto all’interno della bocca, per poi distinguere tutti i particolari sapori di ogni pietanza (da una bistecca a una torta al limone) o gustare un bicchiere di whisky, senza però ubriacarsi. Sembrerà folle, ma c’è gente disposta a pagare 129 euro per inalare un “pranzo”, se così lo si può definire.

Se da un punto di vista calorico potrebbe sembrare la rivoluzione del secolo, questo non lo è certo da un punto di vista nutrizionale. Il professor Edwards infatti con le sue parole «It’s good for dieters» (è un buon metodo per coloro che devono seguire una dieta) fa intendere che la dieta è un sacrificio piuttosto che uno stile di vita, cadendo nel classico luogo comune. Secondo lo scienziato le calorie e i grassi svaniranno, mentre i sapori e i nutrienti verranno trasferiti in bocca per inalazione e assimilati dal nostro corpo.

Se da un lato è vero che il suo metodo permette di “assaporare” quello di cui si ha voglia, inducendo anche un senso di sazietà con poche calorie, di contro c’è il grave rischio di diseducare le persone al giusto modo di alimentarsi, facendo dimenticare il piacere di sedersi a tavola per tutto il tempo necessario, illudendo e alterando i fisiologici segnali di fame e sazietà a livello ipotalamico. Quella che sembrerebbe la panacea a tutti i problemi per coloro che sono sottoposti a uno stretto regime ipocalorico, a mio avviso potrebbe portare invece a un peggioramento della condizione psicofisica.

L’innovazione tecnologica ci sta spingendo al futuro molto velocemente, ma vogliamo davvero che i nostri figli seguano una fashion diet, nutrendosi di aria?

Dottor Antonino La Monica

Per approfondimenti:

Carboidrati a cena… perché no?

C’è una vecchia usanza tra noi professionisti, diffusa anche tra i non addetti, che suggerisce di dare pochi o zero carboidrati a cena a chi deve dimagrire: i carboidrati a pranzo forniscono energia velocemente utilizzabile nelle ore successive e possono essere utili soprattutto in caso di attività fisiche intense (lavori pesanti o sport); ovviamente a cena questo effetto è ininfluente. Molti pensano a una dieta dissociata, i più smaliziati sanno che un pezzo di pane a cena è comunque concesso, ma pare che ci si sbagli tutti.

Tra il 2011 e il 2012 sono usciti alcuni lavori che indicano l’esatto opposto: una dieta con una bassa concentrazione di carboidrati a cena è meno efficace, in molti modi diversi, di una dieta equivalente ma con i carboidrati concentrati soprattutto la sera.

I risultati di questi studi, pubblicati sulle riviste «Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases» e «Obesity» da alcuni ricercatori israeliani sono abbastanza chiari: il calo di peso, la perdita di grasso viscerale, i valori ematici, il senso di fame o sazietà, tutto migliora ancora di più se si cena con pasta, riso e pane piuttosto che evitandoli.

I ricercatori hanno indagato anche le ragioni di questi aumentati miglioramenti, almeno per quanto riguarda la sazietà: il discorso comprende una diversa regolazione degli ormoni grelina (ormone della fame), leptina (ormone della sazietà) e adiponectina (ormone prodotto dal tessuto adiposo e importante per regolare il metabolismo dei grassi), mangiare carboidrati di sera gioca con i livelli di questi ormoni, di fatto diminuendo il senso di fame durante la giornata e quindi aiutando la persona a seguire una dieta ipocalorica.

Gli altri effetti sono solo constatati, non spiegati, ma la faccenda non è meno importante: questo approccio porta a un abbassamento maggiore dei trigliceridi e del colesterolo totale e LDL (il colesterolo cattivo), dei fattori infiammatori spesso legati all’obesità, della glicemia, della percentuale di grasso corporeo, di insulina.

Sicuramente servono altri studi, vanno spiegati ancora quasi tutti i fenomeni associati a questo stile di vita, ma il dato è interessante: evitare i carboidrati di sera sta passando di moda, pare che i risultati vadano contro le usanze, e in ambito scientifico i primi valgono molto più delle seconde.

Fonti:

Gli asparagi: il dono della primavera

Trovo che gli asparagi siano una delle golosità primaverili, anche se non spesso ho la fortuna di gustare quelli selvatici, ma mi devo accontentare di quelli di serra. Ormai si trovano tutto l’anno, e spesso quelli surgelati sono di ottima qualità, ma la stagione migliore per gustarli è questa: tra marzo e giugno. Sono diffusi in tutta Italia con varietà locali (tra cui D.O.P o I.G.P.) che possono essere valorizzate in cucina in modo diverso.

Golosità perché non si tratta di un prodotto economico, ma ne basta una quantità moderata per dare un gusto speciale a una pasta, a un risotto o a una frittata o, per chi ama ricette più elaborate, nei ripieni di pasta (ravioli, cannelloni, lasagne) o di carne (arrotolati, polpettoni di carne bianca). Quando sono di stagione sono fantastici anche solo lessati e conditi con olio e limone e accompagnano qualsiasi piatto di carne e di pesce.

Sicuramente vale la pena di mangiarli, oltre che per il gusto, anche per le proprietà nutrizionali.
Più ricchi di proteine rispetto agli altri vegetali, sono nutrienti, ma sono anche poco calorici. Sono ricchi di calcio e, per la presenza del potassio e la scarsa quantità di sodio, hanno un effetto depurativo e diuretico. Le fibre presenti sono particolarmente efficaci nella pulizia intestinale. Per questi motivi vale la pena di utilizzare anche quelli surgelati che mantengono tutte queste proprietà.
Contengono vitamine idrosolubili, per cui il modo migliore di cucinarli, per non disperdere le vitamine nell’acqua di cottura, è al vapore oppure si può riutilizzare l’acqua per risotti o minestre.
Sono tra gli alimenti più ricchi di folati, per cui ottimi in gravidanza, per chi si prepara a un concepimento o in tutte le condizioni di carenza (per esempio per malassorbimento intestinale o difficoltà epatiche).
L’unico difetto: talvolta può comparire, a causa delle scorie metaboliche emesse con le urine, uno sgradevole odore che scompare entro una giornata. Basta saperlo per non spaventarsi.

  • Energia 24 kcal
  • Proteine totali 3 g
  • Lipidi totali 0,1 g
  • Carboidrati disponibili 3 g
  • Fibra alimentare totale 2,1 g (di cui 0,49 g solubile)
  • Calcio 24 mg
  • Sodio 2 mg
  • Potassio 278 mg

Una curiosità: l’asparago bianco non è una diversa varietà, è un normale asparago raccolto prima che esca dal terreno, in modo da impedire la formazione della clorofilla (di colore verde) attraverso l’esposizione ai raggi solari.

Per approfondimenti:

Questi sconosciuti: la segale

La segale (Secale cereale) è uno dei cereali di più recente addomesticamento: ha avuto origine da una specie selvatica che cresceva come pianta infestante tra campi di grano e orzo. Non esistono elementi che la inseriscono nell’alimentazione durante la preistoria, come è accaduto per altri cereali. La sua prima presenza, in ambito alimentare umano, risale al 400 a.C. in Germania, e qui il terminecena, ossia abendbrot, significa pane serale ed è riferito al pane di segale.

Gli antichi Greci e i Romani non apprezzavano questo cereale. In molti paesi per molti anni è stato considerato alimento per “poveri”: il suo consumo diminuiva al migliorare degli standard di vita delle popolazioni. Nonostante ciò in alcune culture alimentari, come quelle della Scandinavia e dei Paesi dell’Est Europa, la segale ha mantenuto una posizione privilegiata. In Finlandia il pane di segale conserva l’antica forma di un disco appiattito con un foro centrale, una tradizione che risale al tempo in cui i pani venivano infilati e appesi su pali di legno orizzontali, fissati ai soffitti. Oggi i benefici e il suo profilo nutrizionale sono sempre più apprezzati.

La segale attualmente prodotta proviene per la maggior parte da Russia, Polonia, Cina, Canada e Danimarca.

Aspetti nutrizionali

Simile al frumento, il chicco è leggermente più lungo e sottile dal colore variabile: marrone, giallastro, grigio-verde. È generalmente disponibile nella sua forma integrale, frantumato in piccoli pezzi, come farina o fiocchi. La difficoltà a separare il germe e la crusca dall’endosperma rende la segale e i suoi derivati ricchi di tutte le sostanze nutritive che normalmente si perdono con la raffinazione o i vari trattamenti.

È una buona fonte di manganese, fibra, fosforo e magnesio. Contiene anche fitonutrienti come il lignano.
La presenza della fibra insolubile accelera il transito intestinale, lega sostanze cancerogene e preserva le cellule del colon da eventuali danni. Riduce, inoltre, la secrezione di acidi biliari (secrezioni eccessive predispongono alla formazione di calcoli biliari), aumenta la sensibilità all’insulina e abbassa i livelli sierici di trigliceridi e colesterolo.
Il magnesio agisce come cofattore per oltre 300 enzimi, inclusi gli enzimi coinvolti nell’utilizzo del glucosio e la secrezione insulinica.
La segale aiuta a prevenire gli alti livelli di zucchero nel sangue dei pazienti diabetici, contribuendo in tal modo al controllo degli zuccheri nel sangue.
Ricca di lignani, composti fenolici formati dall’unione di molecole di fenilpropano, la segale ha proprietà antibatteriche e antitumorali. Inoltre i lignani sono dei fitoestrogeni che concorrono all’abbassamento del rischio tumorale della mammella e sono utili nella riduzione dei disagi che accompagnano la menopausa.

Le varietà di segale

  • Segale integrale: chicchi integrali che possono essere cotti o aggiunti a farine o a sformati. Richiedono lunghi tempi di ammollo e cottura.
  • Farina di segale: disponibile nella varietà integrale, bianca e semibianca. In ogni caso la raffinazione non priva la segale dei suoi nutrienti poiché la crusca e il germe non si separano dalla parte amidacea (endosperma).
  • Fiocchi di segale: chicchi integrali schiacciati da rulli, consumati come muesli, aggiunti all’impasto del pane o alle zuppe.
  • Pumpernikel: pane prodotto in Germania con farina di segale e chicchi macinati in modo grossolano, colorato e reso più scuro dalla melassa.

Fonti:

Mettere a dieta i genitori fa dimagrire i figli

Tutti noi nutrizionisti ne avevamo il sospetto: uno studio lo ha appena dimostrato. Un articolo pubblicato dalla rivista «Obesity» ha dimostrato che far perdere peso ai genitori è un sistema efficace per aiutare a controllare il peso dei loro ragazzi. La prova è stata condotta sulle famiglie di 80 ragazzi tra 8 e 12 anni, cui è stato proposto un programma di educazione alimentare e motoria: ai soli genitori oppure ai genitori e ai loro figli insieme. Ai genitori si è insegnato come correggere abitudini sbagliate che avrebbero potuto influenzare il peso loro e dei loro figli.

Rispetto agli studi precedenti, condotti dallo stesso gruppo, tra i risultati non sorprende che la perdita di peso sia dei genitori che dei figli è equivalente nei due gruppi, ma che l’efficacia sui figli sia proporzionale a quella sui genitori. In pratica, i figli che perdono più peso sono quelli i cui genitori dimagriscono di più.

La fascia di età ovviamente comprende preadolescenti, che hanno autonomia minore e che quindi sono ancora molto dipendenti dai genitori per i pasti; va detto anche che siamo a San Diego, in California, e non in una delle nostre città.
Probabilmente, a differenza di quanto accade da noi, i ragazzi non hanno accanto nonni o zii che spesso li approvvigionano di tutto ciò che i genitori eventualmente negano loro: in queste condizioni è indispensabile che il ragazzo sia responsabilizzato sul suo percorso, per evitare che i nostri sforzi siano vanificati.
Sicuramente però la convinzione del genitore nel cambiamento di stile di vita e l’esempio dato da una figura a cui il ragazzo guarda ancora con fiducia, sono più efficaci di qualsiasi percorso che possiamo proporgli. E tutto ciò può tradursi in un metodo di approccio al problema dell’obesità infantile. Ci volevano proprio dei californiani a farcelo sapere?

Fonti:

La dieta influenza la salute al di là del peso

Un recente studio pubblicato sulla rivista «Journal of Nutrition» ribadisce con molta forza l’influenza della dieta sulla salute. L’alimentazione influenza il nostro benessere in molti modi diversi, il più ovvio è quello dell’accumulo di grasso che da solo può scatenare tantissime condizioni patologiche (diabete, ipertensione, cardiopatie, eccesso di grassi nel sangue che causano trombi…), ma non c’è solo questo: è possibile avere dei valori alterati anche in assenza di sovrappeso o obesità, o al contrario è possibile migliorare condizioni alterate anche senza perdere peso. È quest’ultimo il caso illustrato nello studio: un certo tipo di dieta, esattamente una dieta basata su carboidrati a basso indice glicemico, ha effetti positivi sull’organismo indipendentemente dall’energia apportata, quindi indipendentemente dalla perdita di peso.

Lo studio ha compreso 80 partecipanti, la metà dei quali sovrappeso o obesi. Sono stati misurati alcuni valori che segnalano il livello di infiammazione del corpo e si è notato che questi valori, soprattutto nelle persone con eccesso di peso, diminuivano in relazione all’assunzione regolare di cibi come cereali integrali, legumi e altri alimenti ricchi di fibre, in generale alimenti a basso indice glicemico. La cosa importante è che questi valori sono diminuiti indipendentemente dal calo di peso, che non era negli obbiettivi dello studio (le diete erano isocaloriche, ovvero non avrebbero prodotto dimagrimento). Inoltre, questo tipo di diete ha aumentato lievemente il livello di adiponectina, un ormone importante nel prevenire alcuni tipi di cancro tra cui anche il cancro al seno.

In conclusione, una dieta sana è importante al di là del peso, perché il cibo assunto ha comunque effetti sul nostro organismo.

Fonte:

Neuhouser ML, et al. — A low-glycemic load diet reduces serum C-reactive protein and modestly increases adiponectin in overweight and obese adults — J Nutr. 2012 Feb;142(2):369-74

Video — Auguri (e consigli) di Natale

La dieta paradossale

Si può dimagrire mangiando tutto ciò che si vuole? A questa domanda lo Psicologo e Psicoterapeuta Giorgio Nardone risponde in maniera affermativa, in questo interessante saggio.

Iniziamo con il dire che la proposta del dottor Nardone non è condivisibile, sic et simpliciter, dal punto di vista nutrizionale ma, sicuramente, il saggio in questione pone l’accento su un punto che non può (e non deve) essere trascurato: la gratificazione alimentare.

Quali sono i caposaldi su cui si basa la dieta paradossale? Come di costume nella psicoterapia strategica breve, il tutto si basa su di una serie di poche e semplici prescrizioni:

  • appena alzati, iniziare a fantasticare su cosa si vorrebbe mangiare
    • immaginarne l’odore
    • immaginarne il colore
    • pregustarne il sapore e la consistenza
  • mangiare quello che si vuole, ma solo ai pasti principali (colazione, pranzo e cena)
    • prendere il giusto tempo per mangiare
    • pianificare tempo e luogo del pasto, curando e pregustando i dettagli
  • se si mangia all’infuori dei pasti principali ci si deve punire, mangiando dieci volte lo sgarro, non una di più, non una di meno (10 cioccolatini, se si è mangiato 1 cioccolatino, 10 pizze se si è mangiata una pizza)

Questa serie di prescrizioni mira a togliere il desiderio di un cibo proibito (e quindi ancora più desiderato proprio perché vietato) e punta sulla capacità dell’organismo di ritrovare il proprio punto di equilibrio, una volta libero dei blocchi psicologici che impediscono di dimagrire.

Il dottor Nardone afferma, e non stentiamo a crederlo, che la sua esperienza parla di numerosi casi risolti, con elevate percentuali di successo: ciononostante non ci sentiamo di consigliare questo tipo di approccio che, probabilmente, per funzionare ha bisogno del supporto di un ottimo psicoterapeuta qual è il dottor Nardone. Questo tipo di alimentazione non è, ovviamente, né sano né equilibrato.

In ogni caso il saggio in questione, che è sicuramente da leggere, pone l’accento su un punto fondamentale: tante diete falliscono a causa di una componente psicologica, che ci fa ricercare il proibito proprio perché vietato. Punto, questo, sicuramente condivisibile; non bisognerebbe mai dimenticare che il cibo è una fonte di gratificazione importante. Bisogna quindi evitare di seguire piani alimentari che siano monotoni o insipidi e cercare invece, con l’aiuto del vostro nutrizionista, di inserire alimenti gratificanti nell’alimentazione settimanale (inserendo anche qualche sgrarro controllato, in maniera da evitare quelli fuori controllo).

Per approfondimenti:

G. Nardone — La dieta paradossale — Ponte alle Grazie, 2007

L’uomo e il cibo

Biologicamente, l’uomo utilizza il cibo come mezzo per garantirsi l’energia necessaria per vivere, crescere e riprodursi ma, le relazioni che lo legano all’alimentazione, intese comportamento di ricerca o meno del cibo, sono molto complesse e tutt’ora non del tutto conosciute.
Tra i vari bisogni dell’uomo, quello dell’affermarsi, dell’auto-realizzarsi, del bisogno di stima (e di autostima), di conoscenza e di sapere, esiste un bisogno molto più grande, che ci dovrebbe far comprendere quanto la complessa macchina umana sia assolutamente imprevedibile. Mi riferisco al necessario bisogno del piacere. Un piacere che l’uomo raggiunge solo soddisfacendo alcune delle necessità più primordiali che lo legano alla vita: l’autodifesa, la pratica sessuale e il cibo. Ed è proprio su quest’ultimo aspetto che vorrei soffermarmi, nonostante molto ci sarebbe da discutere sugli altri due punti.

Quando si parla di cibo, di mangiare, di cucina, soprattutto se questo argomento è tenuto da una persona in sovrappeso od obesa, è frequente scontrarsi con il (pre)giudizio della società, oramai assolutamente plasmata da certi modelli estetici, che tende a giudicare le persone più dal proprio aspetto fisico che non dalle cose che dicono. E certe volte, esagerando palesemente, a catalogarle come “mangioni incapaci di controllare la propria ingordigia” senza pensare a quanto reale danno si sta creando all’autostima del singolo.

Quello che, ahimè, la maggior parte della gente non sa, e che spesso il mondo scientifico dimentica, è che l’uomo non mangia sempre cibo inteso come “alimento-nutriente”, ma mangia emozioni. Si nutre di qualcosa capace di trasferire qualcosa, che sia un sentimento o la sensazione di un momento.

Alcuni piatti a base di particolari alimenti, per esempio, stimolano alcune sensazioni piuttosto che altre, dando forza, coraggio, innalzando i livelli di umore in un momento di tristezza o di delusione o finanche di stanchezza. È risaputo che il quadretto di cioccolato fa sentire meglio molto più di una carota! Per quanto dietro questo comportamento si nasconda una spiegazione scientifica, è pur vero che la soddisfazione di mangiare quel fragrante, avvolgente e profumato quadretto dal perlage fine e delicato è davvero tanta e non paragonabile a nessun’altra sensazione. Se pensiamo, per esempio, a cosa succede a una donna in sindrome premestruale, nulla di più veritiero è che si riesca a tenerla a bada più facilmente regalandole scatole di cioccolatini che non un mazzo di rose.

Tuttavia molti salutisti, che io definisco “estremisti alimentari”, sono convinti che alcuni cibi vadano assolutamente aboliti dalla dieta perché fortemente ingrassanti e dannosi per la salute (su quest’ultima affermazione ci sarebbe molto da discutere ma prometto di ritornarci nel prossimo futuro). È frequente infatti sentire parlare, nella mia pratica quotidiana, di diete fai da te o di consigli nutrizionali da “risultati stravolgenti”, che si basano su regimi fortemente ipocalorici e sbilanciati (per esempio, sulla totale abolizione di carboidrati e periodicamente anche di grassi) che per quanto possa portare, in brevissimo tempo, a risultati estetici assolutamente apprezzabili, non permette di acquisire una consapevolezza alimentare. Reputo infatti che il danno più grave, si racchiuda proprio in questa tipologia di approccio dietetico che non considera l’aspetto personale, intimo, biologico e psicologico del soggetto, ma solo quello estetico-culturale.

Personalmente, sono fermamente convinta che una dieta, intesa proprio come termine etimologico e non come accezione comune, affinché sia corretta e bilanciata deve necessariamente avere tutti gli alimenti che fanno parte della cultura e della tradizione del soggetto (e ai quali il soggetto è legato emotivamente) senza distinzione tra cibi buoni e cibi cattivi in quanto, in realtà, sarebbe più giusto parlare di porzioni giuste e porzioni sbagliate. Proprio per tale ragione, ritengo che alla base di una dieta ci debba essere prima di tutto una informazione nutrizionale corretta, necessaria per rendere la persona consapevole di ciò di cui ha realmente bisogno biologicamente e psicologicamente e poi, a seguire, un sano percorso di educazione alimentare che renda autonomi davanti al piatto (anche davanti una bella carbonara!).

Educazione alimentare… nel pallone

Il famoso palloncino che si gonfia nello stomaco e aiuta a perdere peso, come dice la pubblicità, è sotto inchiesta. È una notizia di fine giugno che l’azienda produttrice è interessata da un procedimento penale in quanto non ha sospeso la pubblicità del prodotto in questione nonostante il Ministero della Salute ne avesse ordinato la cessazione, violando quindi l’articolo 650 del Codice penale.

Il problema sta nel fatto che il palloncino in questione veniva definito nella pubblicità come “dispositivo medico” quando in realtà sarebbero tali solo i prodotti destinati alla diagnosi o al controllo di una malattia. Definizioni a parte, comunque, i dispositivi medici devono dimostrare la loro efficacia e sicurezza grazie a studi clinici e la loro pubblicità deve essere autorizzata.

L’azienda inglese ora sostiene che il suo prodotto non è un dispositivo medico ma un complemento alimentare che funziona da “riempitore” anche se sul foglio illustrativo, almeno nelle versioni che ho trovato in rete, si legge a chiare lettere la dicitura “dispositivo medico”.

Il palloncino intragastrico è senz’altro un prodotto particolare: si tratta di una capsula rigida che contiene una gomma naturale microcristallizzata di origine vegetale che, una volta ingoiata con molta acqua, si gonfia fino a raggiungere le dimensioni di una palla da tennis, facendo sentire prematuramente la sazietà. Dopo circa un’ora si disgrega e viene quindi eliminata. Leggo sul foglio illustrativo che la disgregazione avviene a opera della glicosidasi della flora batterica intestinale che, a mio avviso, avrebbe ben altre funzioni e potenzialità.

Sempre sul foglio illustrativo si dice che il prodotto sia adatto per soggetti che presentino difficoltà a seguire una dieta ipocalorica (e chi non ne avrebbe?) o che siano refrattari al trattamento comportamentale dietetico. Poi però si precisa che deve essere assunto in associazione a una dieta ipocalorica variata ed equilibrata, ricca di frutta e verdura, abbandonando stili di vita sedentari, fumo e alcol. Nel caso vi venisse il dubbio, è anche specificato di non darlo ai neonati e ai bambini fino ai tre anni (cioè a quattro anni sì?!) e attenzione anche alla proprietà sequestrante che il prodotto ha nei confronti di farmaci, vitamine e sali minerali (in questo caso vi consigliano pure di ricorrere a integratori).

Ah, per inciso: per perdere peso ci vogliono sei capsule al giorno (una può costare anche più di due euro) e quattro per mantenerlo.

Sarò all’antica, ma sono fermamente convinta che sia tutto molto più semplice: non c’è niente che disseta più dell’acqua e niente che sazia più del cibo, quello vero, buono, sano. Dicendo questo non voglio banalizzare le difficoltà che molti hanno nella corretta gestione dell’alimentazione, anzi, so che è un problema molto complesso. Solo che queste difficoltà vanno affrontate soprattutto dal punto di vista dell’educazione e garantisco che è un po’ come quando si impara ad andare in bicicletta… una volta acquisita la tecnica non la si dimentica più. Non è un caso che i numerosi prodotti simili a questo durino sul mercato il tempo necessario a dimostrarne l’inefficacia.

Fonte:

Bazzi A. — Inchiesta dei pm sulla pillola che si gonfia — Corriere della sera, 29/06/2011

Le noci fanno bene, anche alla dieta!

È ormai noto che un consumo regolare di noci riduce il rischio cardiovascolare, ma è opinione comune anche il fatto che le noci siano cibi ad alta densità calorica.

Ciò porta molte persone, che magari hanno deciso di intraprendere un percorso di dimagrimento, ad assumerle con cautela, trattandole al pari di altri snack ipercalorici (noccioline, cioccolatini, patatine, eccetera); questo è davvero un peccato, in quanto si perdono gli innumerevoli benefici che derivano da un consumo regolare di questi frutti oleosi.

Un recentissimo studio, pubblicato nel mese di agosto sul «Journal of Nutrition and Metabolism», ha voluto evitare proprio questo malinteso valutando l’effetto che ha un consumo regolare di noci al fine di chiarire una volta per tutte che questi preziosi frutti possono essere tranquillamente inseriti in un piano alimentare equilibrato.

Sebbene i dati ottenuti sulla composizione corporea siano limitati e da confermare con altri studi, è stato riscontrato in modo evidente che la qualità della dieta delle cento persone oggetto di studio era notevolmente migliorata. E questo ha un impatto considerevole nel ridurre il rischio di malattie croniche, in particolare cardiovascolari.

Un altro recente studio ha dimostrato che la sostituzione di uno spuntino “malsano” come patatine e dolcetti confezionati con uno spuntino sano come noci o altri semi potrebbe prevenire, nel Regno Unito, circa 6000 morti cardiovascolari ogni anno.

Ma quali sono i possibili motivi per cui il tanto temuto aumento di peso non è correlato con il consumo di noci?
In primo luogo, le noci sono ricche di proteine e fibre con un basso valore di indice glicemico che, insieme alla necessaria masticazione dei croccanti frutti interi, aiuta a promuovere il senso di sazietà.
In secondo luogo pare che il consumo di noci possa portare a un aumento del metabolismo basale grazie al contenuto di acidi grassi insaturi.
In terzo luogo alcune ricerche hanno suggerito che i lipidi che si trovano nella frutta oleosa non sono molto biodisponibili, il che significa che una percentuale elevata di questi grassi viene eliminata nelle feci.
E soprattutto, finalmente, che 100 kcal di noci non sono certo equivalenti a 100 kcal di cibo spazzatura.

Fonte:

Tey SL, et al.Nuts improve diet quality compared to other energy-dense snacks while maintaining body weight — J Nutr Metab. 2011;2011:357350