I semi di Chia

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Serena Ravasini, Biologo Nutrizionista, sulle proprietà dei semi di Chia

I semi di Chia

I semi di Chia sono ricavati da una pianta biennale chiamata Salvia hispanica, della famiglia delle Labiatae (la stessa di Salvia officinalis, timo, rosmarino, basilico, menta, origano…), nativa dell’America centrale e meridionale. Questa pianta viene coltivata principalmente per i suoi semi, le cui proprietà benefiche erano già note alle civiltà Precolombiane e Azteche. Il nome Chia, infatti, in Azteco significa “forza” proprio perché era credenza che, grazie a questi semi, si potesse trarre la forza per vincere le battaglie.

I semi di Chia sono molto piccoli, ovali, dal colore variabile dal nero al grigio fino al nero chiazzato di bianco. Sono croccanti e con un sapore abbastanza neutro. Questi semi si conservano per lunghi periodi senza alterazioni né nelle caratteristiche organolettiche né nel valore nutritivo.

Nonostante le caratteristiche nutrizionali varino molto a seconda del luogo di coltivazione, della temperatura e dello stadio di maturazione, in generale i semi di Chia sono noti per il loro contenuto in acidi grassi essenziali, omega 3 e omega 6. L’alto contenuto di questi acidi grassi, indispensabili perché non sintetizzabili direttamente dal nostro organismo, è da tempo confermato essere importante per ridurre i livelli plasmatici di colesterolo e trigliceridi, garantendo il benessere cardiovascolare e proteggendo da patologie quali il diabete e la sindrome metabolica. Essi inoltre sono i precursori di numerose sostanze antinfiammatorie, assicurando così la salute di tutto l’organismo.

Oltre a queste, i semi di Chia possiedono molte altre importanti proprietà nutritive meno note; sono infatti anche un’ottima fonte di calcio, ferro, fosforo, magnesio e potassio e sono ricchi di vitamine e antiossidanti. Sono un’ottima fonte di proteine vegetali (15-25%) di buon valore biologico, questo significa che contengono numerosi aminoacidi essenziali (in particolare metionina, lisina e cisteina) e per questo possono essere indicati come integrazione per chi segue un’alimentazione di tipo vegetariano. Tuttavia le proteine contenute nei semi di Chia risultano difficilmente digeribili, perciò può essere utile consumarli sotto forma di farina, dove risultano molto più assorbibili.

Un’altra caratteristica poco conosciuta è l’elevato contenuto di fibra (18-30%), in particolare di tipo solubile, in grado di formare un gel all’interno dello stomaco, riducendo l’assorbimento del colesterolo, rallentando l’assorbimento degli zuccheri (contribuendo in questo modo a mantenere stabile la curva glicemica) e inducendo senso di sazietà. Naturalmente privi di glutine, questi semi possono essere utilizzati tranquillamente da chi soffre di intolleranza alle sue proteine o di celiachia.

Utilizzare i semi di Chia, senza superare la dose consigliata di 15-20 g al giorno, è abbastanza semplice. Grazie al loro sapore neutro sono molto versatili e possono quindi essere aggiunti ai cereali della colazione, uniti all’insalata che si consuma a pranzo o a cena, o inseriti in una zuppa ai cereali. Possono essere anche utilizzati come guarnizione per tartine o finger food. Insomma, l’unico limite è la fantasia.

Dottoressa Serena Ravasini

Fonti:

Cibo & Filatelia: il pane

Francobollo dedicato al pane, dalla collezione privata dell’Ingegner Sergio De Benedictis

Emesso il 5 Marzo 1994 all’interno della serie “Cibi Italiani”.
La vignetta policroma illustra il più classico dei cibi italiani: il pane.

Preparato con differenti impasti assume nelle varie regioni italiane forme e caratteristiche diverse legate alle tradizioni dei luoghi di produzione.

Secondo la legislazione (Legge n.580 del 4 luglio 1967) il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).

Più comunemente la farina utilizzata è quella di frumento di grano tenero ma esiste anche il pane di semola, con farina di grano duro e il pane con farina di segale o altri cereali. Il pane può anche essere condito con olio o aromatizzato con semi o con olive, può essere salato oppure no.
Il pane utilizzato nella Dieta Mediterranea è in genere un pane di grossa pezzatura, con poco sale, ricco di fibra.

In passato per la lievitazione si utilizzava quasi esclusivamente il lievito madre ottenuto per fermentazione spontanea, composto da saccaromiceti e da batteri lattici.
Questo tipo di lievito conferisce al pane ottime qualità: inibisce i fitati (sostanze che limitano l’assorbimento dei nutrienti), prolunga la conservazione (shelf-life) e migliora il sapore. Inoltre la prolungata fermentazione migliora l’azione degli enzimi proteolitici che arricchiscono l’impasto di amminoacidi i quali, unendosi agli zuccheri, danno un colore più ambrato per lo svolgersi della reazione di Maillard.

Oggi per attivare la fermentazione si usa prevalentemente il lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae) che produce una rapida lievitazione e ha il vantaggio di un facile dosaggio in termini di quantità e di tempi di lavorazione.

Valore nutritivo

Il principale elemento presente nel pane è l’amido: 40-60 grammi per ogni 100 grammi di prodotto.
100 grammi di pane forniscono, quindi, dai 40 ai 60 grammi di amido, 8 grammi di proteine e solo 0,5 grammi di grassi (se non è condito).
Il valore nutritivo varia in funzione del tipo di farine utilizzate per la preparazione.
Nel pane integrale, oltre a un discreto apporto di fibra che gli conferisce un minore impatto sulla glicemia, sono presenti più grassi, sali minerali e vitamine.
Le proteine sono di basso valore biologico ma possono essere arricchite associando il pane ad alimenti proteici complementari.

Alcune eccellenze del territorio italiano

Coppia ferrarese IGP (2001)
È un pane modellato con due pezzi di pasta uniti a nastro nella parte centrale e aventi ciascuno le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna.
Prodotto nel territorio della provincia di Ferrara ha un rigido disciplinare che riguarda le materie prime utilizzate: farina di grano tenero “tipo 0”, strutto di suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale, acqua e malto.

Pane di Altamura DOP (2003)
È ottenuto dall’impasto di semola di grano duro macinata due volte. È prodotto nel territorio del comune di Altamura (BA) con grano coltivato esclusivamente nei comuni baresi di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.
Le forme prodotte sono di due tipi: “pane accavallato”, alto, e “cappello di prete”, più sottile.
Il pane di Altamura ha una crosta di almeno 3 mm e si conserva inalterato per alcuni giorni.

Pane di Genzano IGP (1997)
È ottenuto da una miscela di farine “0” e “00”, sale, acqua, lievito naturale e cruschello di grano; prodotto esclusivamente nel territorio di Genzano di Roma.
Le forme prodotte sono filoni da 0,5 a 2,5 kg con crosta spessa.
Ottimo per la bruschetta.

Per approfondimenti:

Post-it — Come si sbriciola un biscotto?
Come si sbriciola un biscotto?

Il modo in cui si rompono i biscotti è una cosa complessa dipendente da vari fattori, fra i quali ha una primaria importanza lo sviluppo del glutine nella farina. Il glutine è una rete tridimensionale di molecole proteiche che si forma quando impastiamo la farina con l’acqua. Questa fa sì che le proteine presenti nella farina si distendano a partire dalla loro struttura avvolta, creando legami incrociati fra loro. È così che si forma l’armatura molecolare che sostiene gli altri ingredienti. Se l’armatura è robusta, con molte connessioni, il tessuto che ne risulta è compatto. La farina ad alto tenore di glutine è ottima per il pane, che richiede una struttura resistente, mentre non è adatta per torte e biscotti. La farina adatta per tutti gli usi ha un contenuto di proteine inferiore e quindi produce meno glutine. È una farina ottima per i biscotti. Ma la misura in cui si sviluppa il glutine non dipende solo dal contenuto in glutine della farina. È importante anche la quantità di grasso, zucchero e acqua usati nell’impasto, come pure il modo di impastare. I grassi tendono a contrastare la capacità del glutine di formare una massa tenace. Essi ne «abbreviano» l’effetto, ricoprendo le particelle di farina e separandole fisicamente fra loro.

Un impasto contenente grassi saturi o grassi idrogenati risulta ideale per la preparazione di torte e biscotti rendendole gustose e friabili. La giusta dose di grasso fa sì che i biscotti si rompano nel modo giusto. Ma i cibi più buoni spesso risultano non essere i più sani.

Joe Schwarcz (Ph.D. in Chimica e professore alla McGill University di Montreal) ci racconta la chimica del quotidiano con storie divertenti: come si sbriciola un biscotto, la vitamina del sole, aspartame: colpevole o innocente, ode all’avena, buccia di banana contro il mal di testa e tante altre ancora.

Non mancano temi di grande attualità come gli OGM e la valutazione di pregi e difetti di molte sostanze che assumiamo attraverso l’alimentazione.

Per approfondimenti:

J. Schwarcz — Come si sbriciola un biscotto? — TEA editore, 2012

Azzurre frittelle
Fiori di borragine — Fotografia scattata da Florenza Nacca presso il Monte Moneta, zona Sant'Agostino, Gaeta (LT)

Con l’arrivo delle prime giornate di sole ecco che, quasi come un’inattesa sorpresa, il lento risveglio della natura si annuncia con mille variegate fioriture di specie vegetali spontanee.
Una delle erbe annuali di questo periodo è la borragine (Borago officinalis) che colora d’indaco prati e campi verdi e incolti, in tutte le regioni d’Italia fino a un’altitudine di circa 1000 metri.
Non lasciatevi sfuggire allora l’occasione non solo di fare rilassanti passeggiate al di fuori dai centri abitati, lontano dal traffico, ma anche di raccogliere le sommità fiorite di alcune piante di borragine.
Dopo la raccolta, i fiori “giovani” vanno conservati in un sacchetto di carta lontano da fonti di calore e, una volta a casa, in frigorifero per qualche ora.

Accanto all’uso di fiori canditi per dolci, per liquori o per ottenere un aceto originale, vi accorgerete che è molto semplice preparare con un piccolo vellutato bouquet, questa ricetta sfiziosa e veloce.

Ingredienti

  • 100 g di sommità fiorite (con fiori “giovani”) di borragine 
  • 200 g di farina integrale oppure “0” 
  • 100 g di semola rimacinata
  • 300 ml di acqua frizzante fredda 
  • 5 g di lievito di birra granulare 
  • un cucchiaino di semi di sesamo 
  • un cucchiaino sale 
  • olio extravergine d’oliva in quantità necessaria a coprire i fiori in pastella

Preparazione

In una ciotola rinvenire il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e una punta di cucchiaino di zucchero.
Dopo una decina di minuti, unire la farina, l’acqua frizzante e i semi fino a ottenere un impasto liscio e morbidissimo.
Lasciare riposare la pastella a temperatura ambiente per 15 minuti; trascorso questo tempo raffreddare l’impasto ottenuto in frigorifero.
Lavare i fiori di borragine asciugarli delicatamente con un foglio di carta assorbente.
Porre in una larga padella l’olio extravergine d’oliva e, quando sarà molto caldo, lasciar dorare i fiori passati nella pastella.
Man mano che queste deliziose e profumate frittelle saranno pronte, sgocciolarle e passarle su carta da cucina in modo da assorbire l’olio in eccesso.
Spolverizzare infine le azzurre frittelle con poco sale, adagiarle su un piatto e gustarle caldissime senza eccedere nella quantità.

Per le tutte le altre proprietà della borragine vi consiglio l’attenta lettura dell’articolo Erbe da mangiare: la borragine.

Fonti:

Pane e micotossine
Elaborazione grafica di Gianluigi Marabotti

È di poche settimane fa un servizio della trasmissione televisiva Le Iene in cui si parlava del pericolo nascosto dietro uno degli ingredienti basilari della nostra alimentazione: la farina.

Spesso, viaggiando per le strade di campagna, ci si imbatte in enormi serbatoi (i silos) che contengono cereali e derivati. Nei silos il materiale viene caricato dall’alto ed estratto dal basso, in modo che il prodotto più vecchio sia utilizzato per primo. Affinché il sistema sia efficiente le polveri non devono aderire alle pareti o bloccarsi sul fondo e, per questo motivo, i silos andrebbero puliti con regolarità attraverso una sanificazione prima e una disinfestazione (per debellare ratti, blatte, lepidotteri, coleotteri e acari) poi.

Il servizio televisivo mostra come questa pulizia non sempre venga effettuata a dovere; solo due mulini su dieci sono in regola e ciò rende potenzialmente pericoloso il pane che mangiamo tutti i giorni.

I cereali hanno naturalmente una microflora rappresentata da muffe (ad esempio Alternaria spp.), lieviti (ad esempio Saccharomyces spp.) e batteri (ad esempio Pseudomonas spp.). Questa contaminazione può subire notevoli modificazioni con la conservazione e peggiorare la qualità del prodotto finale.

Così il solo miglioramento dello stato igienico delle sementi ha pressoché eliminato il rischio di una pericolosa intossicazione, l’ergotismo, causata dall’ingestione di tossine contenute negli sclerozi della Claviceps purpurea (la segale cornuta), un microfungo infestante il frumento.

Nel corso dell’inchiesta sono stati prelevati campioni di residui di sudiciume attaccati all’interno dei silos. Le analisi eseguite hanno riscontrato la presenza di micotossine (tra cui il deossinivalenolo) che possono essere causa di diversi disturbi (vomito, diarrea, gastroenteriti). Alcune di esse sono poi dei pericolosi agenti cancerogeni.

Le micotossine sono prodotte come metaboliti secondari da alcuni microfunghi alla fine della crescita esponenziale; i maggiori responsabili della loro produzione appartengono ai generi Aspergillus, Penicillum, Fusarium, Alternaria e Tricotecium.

Le micotossine si differenziano dalle tossine batteriche sia dal punto di vista chimico che antigenico: hanno un basso peso molecolare, non mostrano attività antigenica e sono molto resistenti agli agenti fisici e chimici. La quantità prodotta dipende dalla materia prima (è maggiore nei prodotti di origine vegetale) e dalle condizioni di stoccaggio (temperatura e umidità).

Le micotossine sono dotate di notevole tossicità acuta ma, trovandosi solitamente in basse concentrazioni nei prodotti contaminati, danno più spesso origine a problemi di tipo cronico.

Data l’importanza dei derivati dei cereali nella nostra alimentazione, sarebbe davvero urgente risalire la filiera di produzione e arrivare direttamente alle prime fasi di raccolta e stoccaggio: una volta infatti che un prodotto contaminato all’origine viene mal conservato, poco si può fare per risanarlo, esponendoci tutti a dei grossi rischi per la salute.

Per approfondimenti:

I popcorn di Charlot e di RoboCop a confronto

È quasi un rito: coda alla biglietteria seguita da un’altra per acquistare qualcosa da mettere sotto i denti durante la visione. E se non è bibita e popcorn, che film è? Ci si potrebbe quasi fare uno studio scientifico per dimostrare che aiutano a concentrarsi sulla trama del film. Il problema è che spesso non ci si concentra allo stesso modo sulla quantità di volte che si affonda la mano nell’enorme contenitore.

La storia del piccolo chicco di mais scoppiato parte da lontano; furono le tribù autoctone d’America a scoprire questa varietà di mais con la buccia impermeabile e resistente, i cui chicchi scoppiavano quando venivano messi sulla brace. È proprio la buccia impermeabile responsabile della piccola deflagrazione, non consentendo all’umidità di uscire in seguito all’aumento di temperatura e pressione.
Il mais (Zea mays, noto anche come granoturco) è un alimento straordinario. Il chicco, o cariosside, è ricco di fibra e carboidrati complessi (amidi), con l’8-10% di proteine e solo il 4% di grassi che, dalla lontana America, si inserirebbe perfettamente in una moderna dieta mediterranea. È naturalmente privo di glutine, quindi adatto all’alimentazione dei celiaci.

Il suo nome deriva da Zea Francisco Antonio, naturalista e uomo politico, direttore del Giardino botanico di Madrid e titolare della cattedra di Botanica nel 1805.
Ne esistono diverse varietà, usate per scopi diversi: il dentato è usato per l’alimentazione degli animali, il vitreo per produrre la farina gialla, mentre per preparare i popcorn si usa il perlino.

Della spiga (l’infiorescenza femminile che porta le cariossidi, impropriamente chiamata pannocchia) non si buttava via niente: persino le bratee che la ricoprono erano utilizzate per fare materassi.

Ma i popcorn non sono più gli stessi di quelli serviti all’epoca dei film muti e Charlot storcerebbe il naso assaggiando quelli di RoboCop; anche i chicchi dorati infatti si sono evoluti insieme all’industria cinematografica secondo un adattamento parallelo ai gusti del mercato: la gratificazione deve essere immediata, facile, intensa; così i popcorn diventano sempre più grassi, salati, calorici e… tanti.
Tutto conservando l’immagine di alimento sano. In fondo è mais, ricco di vitamine e sali minerali, preziosi per noi quanto per gli aztechi.

Questa trasformazione, dal mais scoppiato degli aztechi al popcorn bomba, è avvenuta aggiungendo qualche semplice ingrediente: sale, olio o burro. E dato che l’olio extravergine di oliva ha l’inconveniente di essere costoso e di rendere unto il prodotto, si usano olio di cocco o di palma, molto ricchi di grassi saturi. A volte, nell’olio fornito insieme alle attrezzature per i cinema, vi può essere l’aggiunta di beta-carotene per rendere il prodotto dorato.
Anche i sacchetti di mais per microonde non sono molto meglio dal punto di vista qualitativo; l’unico vantaggio è che possiamo gestirne la quantità, mentre al cinema la mano continua ad andare dal contenitore alla bocca, senza che si abbia realmente fame. Si chiama effetto razione: la quantità che ci serviamo è quella che ci sentiamo invitati a mangiare.
Quindi non ci dobbiamo certo negare un piacere, solo bisogna fare attenzione alla quantità; magari, la porzione del cinema la possiamo dividere in tre.

Un piccolo consiglio se li preparate a casa: usate una pentola coperta con un filo di olio e, non appena i chicchi iniziano a scoppiare liberando l’amido bianco, lasciate uscire il vapore in modo che il risultato sia fragrante e non gommoso e immangiabile.

Ai tempi di RoboCop, la sfida è ancora quella di riuscire a immaginare un vagabondo con delle grosse scarpe e una piccola bombetta come un gentiluomo di alta classe, povero e maldestro ma buffo e di buon cuore.

Per approfondimenti:

I funghi, oro in tavola

In questa stagione è frequente vedere sulle strade di montagna raccoglitori che vendono ai turisti invitanti cesti di funghi appena raccolti. Il quadretto è allettante, ma è meglio non cedere alla tentazione. È infatti rischioso comprare funghi attraverso canali non ufficiali in quanto non si ha la sicurezza che il prodotto sia commestibile o sia stato adeguatamente conservato.
Anche quando vengono raccolti personalmente è meglio non fidarsi delle proprie conoscenze ma è bene farli esaminare dal micologo dell’ASL il prima possibile.

Da questo punto di vista la legge parla chiaro: per poter vendere funghi è necessario avere un’autorizzazione rilasciata dal Comune e dall’ASL di appartenenza. Inoltre sulle cassette di vendita deve essere presente il certificato di avvenuta visita del micologo dell’ASL, per l’identificazione sicura della specie e per escludere la presenza di funghi velenosi.
In ogni cassetta, inoltre, i funghi di specie diverse non possono essere mischiati tra loro, eccezion fatta per i diversi tipi di porcini.
Essendo un prodotto altamente deperibile non può essere fissata una data di scadenza ma la durata, comunque non superiore a qualche giorno, dipende dalla modalità di conservazione. Il sistema migliore è quello di utilizzare lo scomparto delle verdure in frigorifero.

Anche se i funghi sono acquistati attraverso i canali ufficiali, e quindi si ha la sicurezza che siano mangerecci, è bene sapere che possono esserci comunque pericoli per la salute, in particolare disturbi gastroenterici, che possono insorgere in seguito a una cattiva conservazione o a un consumo eccessivo. In seguito a una conservazione non adeguata, infatti, si può produrre ptomaina, un alcaloide cadaverico derivante dalla putrefazione delle proteine.

Ecco una semplice ricetta che ci regala Ancel Keys:

Sformato di spinaci con funghi

Ingredienti per 4 persone

  • 700 g di spinaci
  • 4 cucchiai di latte magro in polvere
  • 45 g di pangrattato
  • 450 g di funghi freschi
  • 1 cucchiaio di olio
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 cucchiaino di sale

Preparazione

Lavare, scolare e tritare 700 g di spinaci, mischiarli in una zuppiera con quattro cucchiai di latte magro in polvere, sciolto in 1/4 di litro di acqua, aggiungere un cucchiaino di sale e 45 g di pangrattato. Mettere in forno in un piccolo tegame o in uno stampo di 18 cm di diametro con foro centrale immerso in un recipiente di acqua calda. Tenere in forno per 25 minuti a 160°C.
Servire con crema di funghi preparata come segue: pulire e tagliare a fette 450 g di funghi, versarvi sopra 1/4 di litro di acqua bollente e tenerli in acqua per 10 minuti. Separare il liquido dai funghi e conservarlo, cuocere i funghi in un cucchiaio di olio a fuoco moderato per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Amalgamare due cucchiai di farina con l’olio nella pentola e aggiungere il liquido dei funghi.
Cuocere a fuoco moderato agitando finché la salsa non diventi densa.

Fonti:

Questi sconosciuti: la segale

La segale (Secale cereale) è uno dei cereali di più recente addomesticamento: ha avuto origine da una specie selvatica che cresceva come pianta infestante tra campi di grano e orzo. Non esistono elementi che la inseriscono nell’alimentazione durante la preistoria, come è accaduto per altri cereali. La sua prima presenza, in ambito alimentare umano, risale al 400 a.C. in Germania, e qui il terminecena, ossia abendbrot, significa pane serale ed è riferito al pane di segale.

Gli antichi Greci e i Romani non apprezzavano questo cereale. In molti paesi per molti anni è stato considerato alimento per “poveri”: il suo consumo diminuiva al migliorare degli standard di vita delle popolazioni. Nonostante ciò in alcune culture alimentari, come quelle della Scandinavia e dei Paesi dell’Est Europa, la segale ha mantenuto una posizione privilegiata. In Finlandia il pane di segale conserva l’antica forma di un disco appiattito con un foro centrale, una tradizione che risale al tempo in cui i pani venivano infilati e appesi su pali di legno orizzontali, fissati ai soffitti. Oggi i benefici e il suo profilo nutrizionale sono sempre più apprezzati.

La segale attualmente prodotta proviene per la maggior parte da Russia, Polonia, Cina, Canada e Danimarca.

Aspetti nutrizionali

Simile al frumento, il chicco è leggermente più lungo e sottile dal colore variabile: marrone, giallastro, grigio-verde. È generalmente disponibile nella sua forma integrale, frantumato in piccoli pezzi, come farina o fiocchi. La difficoltà a separare il germe e la crusca dall’endosperma rende la segale e i suoi derivati ricchi di tutte le sostanze nutritive che normalmente si perdono con la raffinazione o i vari trattamenti.

È una buona fonte di manganese, fibra, fosforo e magnesio. Contiene anche fitonutrienti come il lignano.
La presenza della fibra insolubile accelera il transito intestinale, lega sostanze cancerogene e preserva le cellule del colon da eventuali danni. Riduce, inoltre, la secrezione di acidi biliari (secrezioni eccessive predispongono alla formazione di calcoli biliari), aumenta la sensibilità all’insulina e abbassa i livelli sierici di trigliceridi e colesterolo.
Il magnesio agisce come cofattore per oltre 300 enzimi, inclusi gli enzimi coinvolti nell’utilizzo del glucosio e la secrezione insulinica.
La segale aiuta a prevenire gli alti livelli di zucchero nel sangue dei pazienti diabetici, contribuendo in tal modo al controllo degli zuccheri nel sangue.
Ricca di lignani, composti fenolici formati dall’unione di molecole di fenilpropano, la segale ha proprietà antibatteriche e antitumorali. Inoltre i lignani sono dei fitoestrogeni che concorrono all’abbassamento del rischio tumorale della mammella e sono utili nella riduzione dei disagi che accompagnano la menopausa.

Le varietà di segale

  • Segale integrale: chicchi integrali che possono essere cotti o aggiunti a farine o a sformati. Richiedono lunghi tempi di ammollo e cottura.
  • Farina di segale: disponibile nella varietà integrale, bianca e semibianca. In ogni caso la raffinazione non priva la segale dei suoi nutrienti poiché la crusca e il germe non si separano dalla parte amidacea (endosperma).
  • Fiocchi di segale: chicchi integrali schiacciati da rulli, consumati come muesli, aggiunti all’impasto del pane o alle zuppe.
  • Pumpernikel: pane prodotto in Germania con farina di segale e chicchi macinati in modo grossolano, colorato e reso più scuro dalla melassa.

Fonti:

Adesso pasta!

Chi si accosta per la prima volta al mondo “bio”, sia come consumatore sia come nutrizionista, si trova disorientato da una serie di nuovi prodotti che vantano l’impiego innovativo di vecchi cereali o l’introduzione per il consumo italiano di cereali relativamente nuovi. Mi riferisco nel primo caso ad alimenti come farro, grano saraceno o a grani autoctoni recuperati, nel secondo caso a alimenti più “esotici” come quinoa e kamut.

Nella maggior parte dei casi, però diventa impossibile capire come e dove vengono coltivati e come e dove vengono lavorati. Se questa informazione vi può sembrare insignificante, pensate al problema che si è posto qualche anno fa per via della contaminazione da aflatossine del grano proveniente da oltre oceano. Il problema diventa ancora più complesso se si cercano prodotti meno diffusi come il grano saraceno, uno dei pochi cereali tollerati dai soggetti celiaci, molto spesso importato dall’Ungheria. Non voglio dire che l’origine italiana sia necessariamente sinonimo di qualità, ma avere coltivazione, mulino e pastificio vicino a casa ci offre l’opportunità di avere informazioni più precise e sentirci più sicuri.

Questo piccolo manuale contiene, oltre alla descrizione delle principali materie prime utilizzate per la pasta dall’ormai diffusissimo kamut al meno famoso “Graziella Ra”, anche un nutrito elenco di produttori, mulini, pastifici che lavorano queste materie prime secondo criteri di qualità. E soprattutto aiuta il lettore a comprendere come e perché cercare un prodotto di qualità, anche se a un prezzo leggermente superiore, rispetto al prodotto di massa. In pratica è uno strumento utile per imparare quello su cui insistiamo noi nutrizionisti: la salute non si ottiene semplicemente controllando la quantità degli alimenti, ma puntando a una cucina ricca di nutrienti.

Per approfondimenti:

C. Spadaro — Adesso pasta! — Altreconomia, 2011

La Storia della pasta II: il prodotto italiano dal 1200 a oggi
Mulino ad acqua tutt'ora funzionante  Fotografia scattata da Alessandro Santulli al Parco regionale del Matese, Fontegreca (CE)

In Italia la pasta iniziò a diffondersi a partire dalla fine del 1200, in molte città di mare tra cui Genova, Savona, nell’alta Toscana e a Napoli che, per effetto del clima mite e del giusto tasso di umidità, permettevano di ottenere un prodotto finale di elevata qualità.

A partire dal Cinquecento la pasta valicò i confini nazionali, con Caterina de’ Medici e Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che contribuirono a diffondere la cucina rinascimentale italiana in Francia e nel resto dell’Europa.

In America, la pasta italiana iniziò a essere conosciuta grazie allo statista americano Jefferson il quale, durante un viaggio in Italia, imparò ad apprezzarla e, volendo introdurla nel proprio Paese, si fece inviare tutti i macchinari. In seguito furono gli emigranti italiani, che caricavano di maccheroni le stive delle navi destinate a portarli nel nuovo continente

La grande innovazione si ebbe nel XVII secolo quando, a Napoli, la pasta incontrò il pomodoro, introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America. Il connubio pasta e pomodoro divenne insuperabile, facendo dimenticare i condimenti bianchi agrodolci o dolce-salato che fino ad allora si utilizzavano in cucina.

Ben presto la pastasciutta da piatto popolare divenne piatto cult, anche tra l’aristocrazia, in seguito alla geniale trovata di un ciambellano del re Ferdinando II del regno di Napoli, tale Gennaro Spadaccini, che nel 1700 inventò la forchetta a quattro punte corte, da allora usata per mangiare la pasta anche nelle corti di tutta Italia.
Inoltre, il metodo di pastificazione da artigianale divenne “industriale”: alla farina di grano duro (semola) veniva aggiunta acqua bollente e al lavoro di impastatura con i piedi subentrò una macchina fatta di bronzo che imitava perfettamente il lavoro svolto dall’uomo.

Alla fine dell’Ottocento la pasta divenne un alimento popolare alla portata anche dei poveri, nel Mal di Napoli di Matilde Serao, la scrittrice narra a proposito della pietà:

Un’altra donna faceva una carità più ingegnosa: essendo già lei povera, mangiava dei maccheroni cotti nell’acqua e conditi solo con un po’ di formaggio piccante, ma la sua vicina poverissima non aveva che dei tozzi di pane secco, duro. Allora quella meno povera regalava alla sua vicina l’acqua dove erano stati cotti i maccheroni, un’acqua biancastra che ella rovesciava su quei tozzi di pane, che si facevano molli e almeno avevano un certo sapore di maccheroni.

Dal 1870 la pasta diventa così sempre più protagonista dell’alimentazione popolare con il varo, sempre a Napoli, del torchio idraulico, prodotto dalla ditta Pattison. Nella fase d’avvio della produzione industriale contò molto la maestria dei pastai napoletani, il clima e la vicinanza della città al mare che favorisce, in particolare nella cittadina di Gragnano, la migliore essiccazione e la conservazione a lungo del prodotto.

In una scena del film Francesca e Nunziata di Lina Wertmüller, tratto dall’omonimo libro di Maria Orsini Natale, tutta la produzione di spaghetti di una giornata lavorativa, messa a essiccare su di un sostegno in legno al sole, viene riportata velocemente dagli operai all’interno del pastificio al cambiare del tempo e del tasso di umidità dell’aria, grazie all’intuito di donna Francesca, la padrona, impersonata dalla bravissima Sophia Loren. Il fim ambientato alla falde del Vesuvio, racconta l’appassionante vicenda di una famiglia di pastai a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento. Le vicende politiche che sconvolgono il Sud Italia si intrecciano con la dura vita dei protagonisti, umili artigiani che, nell’arco di un secolo, realizzano un rinomato pastificio grazie alle capacità fuori dal comune prima del nonno poi della nipote (donna Francesca) e infine della figlia adottiva Nunziata.

Oggi la pasta, alimento principe della dieta mediterranea, fiore all’occhiello del made in Italy, nel mondo è prodotta con la semola ottenuta dalla macinazione del grano duro (Triiticum durum).
Nella città di Gragnano, in provincia di Napoli, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo di Indicazione geografica protetta (IGP), mentre in altre regioni, in altre città d’Italia ogni famiglia italiana fornisce la propria interpretazione personale del primo piatto fatto con la pasta, al di là di qualsiasi ricetta codificata.
La fantasia, il gusto, le tradizioni arricchiscono il piatto unico, in cui i maccheroni sono preparati con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce o verdure mentre sughi più semplici e leggeri sono l’ideale quando la pasta costituisce il primo piatto.

Una porzione di 100 g di pasta di semola cruda contiene:

  • acqua 10,8 g
  • proteine 10,9 g
  • lipidi 1,4 g
  • carboidrati disponibili 79,1g
  • amido 68,1 g
  • zuccheri solubili 4,2 g
  • fibra totale 2,7 g
  • fibra solubile 1,15 g
  • fibra insolubile 1,55 g

Fonti:

La Storia della pasta I: le sue antiche origini

Le origini della pasta (dal greco pástë, letteralmente “farina mista a un liquido”), cibo spontaneo come il pane, nato da bisogni e da nuove abitudini alimentari dell’umanità, risalgono probabilmente all’era neolitica.

Dopo il passaggio all’agricoltura e dopo la scoperta dei cereali in diverse civiltà, l’uomo comprese che, dalla frantumazione dei chicchi di grano, di grano saraceno, della segale o del farro, si poteva ricavare una polvere biancastra, la farina.
Dalla miscelazione della farina con l’acqua si ottenne un meraviglioso sottile impasto, cotto dapprima su pietre roventi, poi mediante bollitura in acqua naturale o acqua di mare.

Nella sua formulazione più semplice dunque la pasta è cibo antichissimo, che ebbe origini del tutto indipendenti in diverse civiltà occidentali e orientali che iniziarono ben presto a produrre e a consumare questo alimento, parte stessa dell’evoluzione naturale della civiltà dei popoli.

La pasta divenne un alimento sempre più importante e per assicurarsi un raccolto abbondante, ben presto si diffusero feste e riti propiziatori presso le antiche divinità delle messi, la greca Demetra e la romana Cerere.
In Sicilia, il mito di Cerere e Proserpina celebrava l’alternarsi delle stagioni: Proserpina la bellissima figlia di Cerere rapita da Plutone, ritorna dal Regno degli Inferi al termine della stagione fredda e porta con sé come prezioso dono campi di cereali via via sempre più rigogliosi che cresceranno e daranno abbondanti messi.

Le prime preziose testimonianze storiche di una primitiva produzione di pasta sono i rilievi in stucco della Grotta Bella a Cerveteri, tomba etrusca del IV secolo a.C., che riproducono l’interno di una casa: ai due pilastri centrali sono appesi la spianatoia, il matterello e la rotella dentata.

Cicerone e Orazio, cento anni prima di Cristo, amavano mangiare pietanze a base di làgana, termine che deriva dal greco laganoz che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua; la forma plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte di farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne
Nei primi anni dopo Cristo, nella Roma imperiale, Marco Gavio Apicio, patrizio romano, maestro delle arti culinarie e soprattutto amante dei piaceri della tavola, fu il primo a lasciarci la prima vera documentazione sull’esistenza di un composto assai simile alla nostra pasta.
Nella sua opera letteraria De re coquinaria egli descrisse un timballo racchiuso entro làgana, strisce di pasta larghe e sottili accuratamente preparate con i più disparati condimenti, facendo intuire che tale preparazione era molto diffusa.

Nell’anno 1154 il geografo arabo Al-Idrin, in una sorta di guida turistica dell’epoca, descrive per la prima volta un «cibo di farina in forma di fili» denominato con il termine arabo itriyah , prodotto in Sicilia a Trabìa, un villaggio con molti poderi fertili e ricco di mulini, non lontano da Palermo.
Grazie a un processo naturale di essiccazione al sole e alla successiva perdita di acqua in ambienti chiusi e riscaldati da bracieri, la pasta ottenuta dalla semola di grano duro non subiva alcun deterioramento; poteva essere trasportata via mare in moltissimi paesi musulmani e cristiani e conservata tal quale per moltissimo tempo. Ancora oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria, la cui lavorazione fu introdotta molto probabilmente dagli stessi Arabi sia in Sicilia sia in Grecia.

La diffusione e le solide radici italiane della pasta si consolideranno solamente a partire dal Medioevo e nei secoli a seguire.

A domani per conoscere il seguito, la Storia della pasta continua…

Fonti:

Pancake americani

Sono affezionato a questi dolci, ogni tanto mi capita di fare colazione con qualche pancake fatto in casa e quella mattinata si trasforma in una piccola festa: sono molto buoni e abbastanza semplici da preparare, essendo molto energetici devono essere considerati un’eccezione, ma ogni tanto le eccezioni vanno sfruttate.

Ingredienti

  • 200 g di farina 00
  • 2 cucchiai di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 uova
  • 250 ml di latte UHT parzialmente scremato
  • 3 cucchiai di olio di semi di girasole

Preparazione

In un recipiente capiente (un’insalatiera, per esempio) unire farina, lievito, sale e zucchero. Mescolare e mettere da parte.
In una caraffa, battere leggermente i tuorli e mescolare bene il latte e l’olio. Aggiungere i liquidi agli ingredienti solidi e mescolare finché il composto è omogeneo.
Aggiungere infine gli albumi montati.

Ungere e riscaldare una padella di diametro medio a fuoco moderato.
Mettere circa tre cucchiai del composto per pancake ottenuto nella padella. Distribuire fino a ottenere un cerchio di circa 10 cm di diametro.
Cuocere finché la parte superiore appare asciutta e compaiono delle piccole bolle; girare il pancake e cuocerlo dall’altra parte finché si scurisce.

Mangiare caldi cosparsi di miele o sciroppo d’acero.

Analisi bromatologica

Con questi ingredienti (non considero lo sciroppo d’acero opzionale da aggiungere alla fine al momento di servirli) vengono fuori circa otto pancake, per un totale di circa 1300 kcal. Pensare di mangiare da soli tutto questo ben di dio è fuori discussione, io consiglio di mangiarne due o tre (circa 300-400 kcal) in modo da avere una colazione soddisfacente sia a livello di gusto che di sazietà (esagerare porta a spostare il pranzo a metà pomeriggio, sfasando gli orari e, alla fine, saltando i pasti).

Carboidrati, proteine, grassi

Gli zuccheri contenuti sono abbondanti; tra latte, farina e lo zucchero aggiunto abbiamo circa 185 g di zuccheri (740 kcal), la maggior parte complessi, dati dalla farina.
Le fonti proteiche non mancano: latte e uova apportano circa 23 g di proteine, inoltre non è da trascurare la stessa farina che, nonostante non sia considerata, in genere, come fonte proteica, ne apporta comunque una quantità non trascurabile in questo contesto: addirittura raddoppia il conto totale portando le proteine a 45 g (180 kcal).
Le fonti di grassi sono le uova e l’olio, che insieme apportano circa 40 g di grassi, inoltre il latte aggiunge una piccola parte, per un totale di circa 45 g (400 kcal).

La farina apporta una certa quantità di fibra, ovvero carboidrati non digeribili, ed è una buona fonte di zuccheri complessi, più o meno come la pasta o il pane. I tipi di grassi contenuti in questa ricetta sono grassi saturi e colesterolo (dati da latte e uova) ma soprattutto grassi polinsaturi dati dall’olio di semi di girasole, dando comunque varietà ed equilibrio al dolce. Il giudizio sugli ingredienti principali è positivo: una ricetta abbastanza equilibrata (prevalenza di carboidrati soprattutto complessi, buona quantità di proteine e discreta quantità di grassi polinsaturi).

Componenti minori

Il lievito di birra apporta, seppure in modeste quantità data la dose, vitamina B3 e B6, potassio e fosforo; il latte apporta calcio, potassio, fosforo, vitamina D; le uova apportano vitamine del gruppo B (tra cui la B6, la B12 e i folati), potassio, fosforo, magnesio, zinco; il sale apporta cloro e sodio.

Conclusioni

Una ricetta interessante, una colazione piuttosto equilibrata e molto energetica, da sfruttare per occasioni particolari, nutriente da un punto di vista biochimico e assolutamente soddisfacente dal punto di vista del gusto.
Con un po’ di sciroppo d’acero si raggiunge la perfezione, solo… attenzione a non abusare dei pancake: danno dipendenza!

Fonti:

Torta di ricotta e cioccolato

Ingredienti

  • 300 g di farina (io la uso integrale)
  • 250 g di miele
  • 250 g di ricotta
  • 150 g di cioccolato fondente
  • 3 uova
  • 1 bustina di lievito
  • zucchero a velo o, meglio, farina di cocco per guarnire

Preparazione

In una ciotola capiente mescolare la farina, il cioccolato grattugiato e il lievito.

A parte lavorare bene la ricotta con il miele e poi aggiungervi i tre tuorli, mescolando bene. Questo composto andrà amalgamato con le polveri.

In un altro contenitore montare a neve ben ferma i tre albumi e incorporarli al composto lentamente, girando sempre dal basso verso l’alto.

Ungere una tortiera e versarvi il composto.

Infornare in forno già caldo a 180°C per 40 minuti circa. A cottura ultimata, far raffreddare la torta e spolverarla a piacere con dello zucchero a velo o con farina di cocco.