Sensibilità al glutine non celiaca: un nuovo tipo di allergia?
Sensibilità al glutine

Il glutine è una proteina contenuta in molti tipi di cereali; alcune persone sono incapaci di digerirla e la sua ingestione, anche a basse dosi, causa malessere: sono i celiaci. Da pochi anni si parla anche di un’altra malattia legata al glutine, chiamata sensibilità al glutine non celiaca (ne abbiamo parlato tempo fa), che colpisce molte persone e la cui diagnosi è estremamente difficile, non esistendo un test per individuarla.

Una recente ricerca italiana forse può risolvere la situazione. In questa review sono stati presi in esame molti lavori, cercando di capire se ci fossero delle condizioni comuni nelle persone colpite da questa condizione. In particolare, ci si è soffermati sulle reazioni non IgE-mediate (ovvero si sono scartate le allergie propriamente dette, quelle causate dagli anticorpi di classe IgE). L’insieme delle ricerche esaminate dà un totale di 276 casi di gluten sensitivity e si è trovato che i pazienti a cui è stata diagnosticata questa condizione presentano:

  • anticorpi di tipo IgG contro il glutine (per questo gli autori dello studio la chiamano allergia non IgE-mediata);
  • l’attivazione di alcuni globuli bianchi chiamati basofili se testati in vitro;
  • modificazioni nella flora intestinale.

La privazione di glutine soprattutto gioca su quest’ultimo fattore, ristabilendo un tipo diverso di flora, cosa che spesso riesce a diminuire o eliminare i sintomi. Questa ricerca non è certo la chiave di volta per la cura di questa condizione, ma è un inizio e, forse, è anche un possibile aiuto per la diagnosi.

Fonti:

Carroccio A, et al.Non-Celiac Wheat Sensitivity as an Allergic Condition: Personal Experience and Narrative Review. — Am J Gastroenterol. 2013 Oct 29. doi: 10.1038/ajg.2013.353

Post-it — Come si sbriciola un biscotto?
Come si sbriciola un biscotto?

Il modo in cui si rompono i biscotti è una cosa complessa dipendente da vari fattori, fra i quali ha una primaria importanza lo sviluppo del glutine nella farina. Il glutine è una rete tridimensionale di molecole proteiche che si forma quando impastiamo la farina con l’acqua. Questa fa sì che le proteine presenti nella farina si distendano a partire dalla loro struttura avvolta, creando legami incrociati fra loro. È così che si forma l’armatura molecolare che sostiene gli altri ingredienti. Se l’armatura è robusta, con molte connessioni, il tessuto che ne risulta è compatto. La farina ad alto tenore di glutine è ottima per il pane, che richiede una struttura resistente, mentre non è adatta per torte e biscotti. La farina adatta per tutti gli usi ha un contenuto di proteine inferiore e quindi produce meno glutine. È una farina ottima per i biscotti. Ma la misura in cui si sviluppa il glutine non dipende solo dal contenuto in glutine della farina. È importante anche la quantità di grasso, zucchero e acqua usati nell’impasto, come pure il modo di impastare. I grassi tendono a contrastare la capacità del glutine di formare una massa tenace. Essi ne «abbreviano» l’effetto, ricoprendo le particelle di farina e separandole fisicamente fra loro.

Un impasto contenente grassi saturi o grassi idrogenati risulta ideale per la preparazione di torte e biscotti rendendole gustose e friabili. La giusta dose di grasso fa sì che i biscotti si rompano nel modo giusto. Ma i cibi più buoni spesso risultano non essere i più sani.

Joe Schwarcz (Ph.D. in Chimica e professore alla McGill University di Montreal) ci racconta la chimica del quotidiano con storie divertenti: come si sbriciola un biscotto, la vitamina del sole, aspartame: colpevole o innocente, ode all’avena, buccia di banana contro il mal di testa e tante altre ancora.

Non mancano temi di grande attualità come gli OGM e la valutazione di pregi e difetti di molte sostanze che assumiamo attraverso l’alimentazione.

Per approfondimenti:

J. Schwarcz — Come si sbriciola un biscotto? — TEA editore, 2012

Eliminare glutine e caseina può aiutare in alcuni casi di autismo

Prima di parlare di questo argomento devo necessariamente fare due premesse:

  1. La Scuola di Ancel è composta da biologi, non figura alcun medico all’interno dello staff, pertanto non possiamo parlare degli aspetti clinici dell’autismo (diagnosi, terapie, prognosi, medicine alternative). I commenti che riguarderanno questi aspetti non avranno risposta o non verranno accettati.
  2. Lo studio suggerisce un beneficio per alcuni bambini autistici, non per la totalità. Inoltre non si fa alcun collegamento tra dieta seguita e insorgenza della malattia.

Lo studio in questione manda un messaggio positivo per alcuni casi di autismo: molti bambini con questa malattia presentano sintomi gastrointestinali, quando questi sintomi sono presenti si può avere un vantaggio da una dieta priva di glutine (un gruppo di proteine presente in molti cereali) e caseine (un gruppo di proteine del latte e dei formaggi) non solo a livello digestivo, ma possono anche esserci miglioramenti nell’attenzione, nella capacità di rapportarsi agli altri, nella capacità di parlare. I miglioramenti sono molto più evidenti nei bambini che presentano sintomi gastrointestinali, allergie e sintomi infiammatori piuttosto che in quelli che non li hanno.

I ricercatori hanno chiesto a 347 genitori di rispondere a un questionario di 90 domande riguardanti le condizioni del loro bambino, compresa l’aderenza alla dieta priva di caseine e glutine. I risultati di queste 90 domande mostrano come l’azione positiva della dieta sia molto più forte nei bambini che mostrano disturbi gastrointestinali piuttosto che in quelli che non li mostrano. I ricercatori quindi sono possibilisti sul fatto che l’autismo sia più di una malattia neurologica, potrebbe essere coinvolto anche il sistema immunitario e il tratto gastrointestinale. Ovviamente c’è bisogno di studi più approfonditi per dirimere tutte le questioni aperte da questo primo approccio, ma un suggerimento di massima può essere quello di parlare col proprio medico e, in caso egli sia d’accordo e ci fossero sintomi allergici, di intolleranza o gastrointestinali, provare a eliminare glutine e caseine dalla dieta.

Fonte:
Pennesi CM, Klein LC — Effectiveness of the gluten-free, casein-free diet for children diagnosed with autism spectrum disorder: based on parental report — Nutr Neurosci. 2012 Mar;15(2):85-91

Questi sconosciuti: il fonio

Il fonio (Digitaria spp.) è il più antico cereale coltivato in Africa occidentale. Le prime colture risalgono a 7000 anni fa ma i primi riferimenti al fonio come cibo risalgono al XIV secolo.
I Dogon del Mali definiscono il seme del fonio come germe del mondo. Secondo un’antica leggenda di questo popolo l’intero universo ha avuto origine da un seme di fonio.

Oggi il fonio cresce nei campi di una vasta zona che va dal Senegal al Ciad ed è fonte di cibo per circa 4 milioni di persone: è coltivato in Burkina Faso, Costa d’Avorio, Nigeria e Senegal ed è l’alimento base di molte comunità rurali delle zone montagnose del Fouta Djalon, in Guinea.
Cresce molto velocemente: bastano 6-8 settimane dalla semina per essere raccolto.

Chicco di vita è il nome del fonio durante le siccità.
È considerato dai suoi coltivatori il più gustoso di tutti i cereali.
Il fonio viene servito durante le feste e le cerimonie più importanti. Secondo quanto affermato da un proverbio popolare «il fonio non imbarazza mai il cuoco».
A cottura ultimata ha una consistenza simile al cuscus e viene servito con salsa di arachidi o spezzatino di pollo. Può essere anche preparato come porridge o farinata.
Nel Togo del nord dal fonio bianco si prepara il tchapalo, una birra tradizionale.

Cereale dimenticato per molti anni, a partire dagli anni ottanta sta suscitando un rinnovato interesse nelle aree urbane dell’Africa occidentale.
Stanno sorgendo piccole imprese artigianali o gruppi di donne che vendono il fonio già pulito nei mercati locali.
In Mali, Burkina Faso, Guinea e Senegal piccole imprese preparano fonio precotto e confezionano sacchetti di plastica da 500 grammi o da un chilo. Questi prodotti cominciano a essere esportati anche in Europa e negli Stati Uniti, a prezzi ancora poco concorrenziali a causa di una lavorazione a mano lunga e difficile per le ridotte dimensioni dei semi.
Un grammo di fonio contiene 2000 chicchi.
In Senegal, Wula Nafaa, un programma finanziato da USAID in collaborazione con il Ministero dell’Ambiente, sta aiutando le donne a lavorare il fonio con macchine e migliorare la qualità del prodotto.

Aspetti nutrizionali

Sebbene abbia uno scarso contenuto proteico, simile comunque a quello di molti altri cerali, contiene ricche quantità di amminoacidi essenziali come la metionina e la cistina. È anche ricco di ferro.
Non contiene gliadina e glutammina (proteine costituenti del glutine) ed è quindi adatto per l’alimentazione dei celiaci.
Data la sua digeribilità è raccomandato per l’alimentazione dell’infanzia e della senescenza.
È consigliato anche per la perdita di peso, per il diabete (per il suo basso contenuto di zuccheri) e per i problemi gastrici.

Fonti:

Questi sconosciuti: l’amaranto

L’amaranto ha una storia leggendaria, il suo nome proviene dal greco: fiore che non appassisce.

È stato uno dei principali alimenti della dieta pre-colombiana.
Gli Aztechi gli conferivano poteri soprannaturali inserendolo nelle loro cerimonie religiose associato a sacrifici umani. Le donne azteche modellavano idoli con una miscela di semi di amaranto, terra, miele e sangue umano. I Conquistadores ne furono tanto impressionati da vietarne la coltivazione, ma le piante di amaranto continuarono a crescere in alcune aree remote delle Ande e nel Messico e la specie non si è estinta.

Oggi l’amaranto è utilizzato in varie culture: in Messico i semi sono tostati e mescolati con una soluzione zuccherina per fare un dolce chiamato alegria (felicità), oppure la farina è utilizzata per creare una bevanda tradizionale messicana chiamata Atole.
I Peruviani usano i semi fermentati di amaranto per produrre la chicha o birra.
Nella zona di Cusco i fiori vengono utilizzati per curare mal di denti e febbri e come colorante alimentare per il mais e la quinoa. Durante la festa di carnevale le ballerine usano spesso il fiore rosso di amaranto come rouge per dipingere le loro guance. Sia in Messico che in Perù le foglie di amaranto sono raccolte e poi utilizzate bollite o fritte.
In India l’amaranto è conosciuto come rajeera (grano del re) e utilizzato per preparare un dolce chiamato laddoos, simile ai messicani alegria.
In Nepal, i semi di amaranto si mangiano come sattoo, simile a una zuppa, o macinati in farina per fare lo chapati ossia il pane tradizionale.
In Ecuador, i fiori sono bolliti, poi l’acqua bollente colorata viene aggiunta al rum aquardeinte per creare una bevanda che “purifica il sangue”, nota anche per aiutare a regolare il ciclo mestruale.

Dal 1975 la sua popolarità è cresciuta negli Stati Uniti e si è poi estesa in Colorado, Illinois, Nebraska e gli altri stati, ma non è ancora un alimento tradizionale.

L’amaranto è una pianta cespugliosa che cresce in altezza, con foglie larghe e infiorescenza appariscente di piccole dimensioni, di colore rosso o magenta. Le infiorescenze, ricche di semi, assomigliano a quelle di mais, ma sono un po’ più folte. I semi sono piccoli, a forma di lente, e hanno un colore crema dorato, con qualche occasionale seme di colore scuro. Ogni pianta è capace di produrre da 40 000 a 60 000 semi.

Un campo di amaranto, con le sue foglie dai colori vivaci, steli, corolle e semi, è una vista incredibilmente bella che suscita molta emozione.

L’amaranto può essere cucinato come un cereale integrale, può essere utilizzata la farina, può essere germogliato o tostato. I semi possono essere cucinati con altri cereali integrali, aggiunti alla frittura o a zuppe e stufati come agenti addensanti e ricchi di nutrienti. La farina di amaranto è usata per fare pasta e prodotti da forno. Per il pane deve però essere miscelata con altre farine in quanto non contiene glutine, la sostanza che conferisce elasticità all’impasto.

La germinazione aumenta la concentrazione di alcune delle sostanze nutritive per cui i germogli possono essere utilizzati nelle insalate per arricchirne il valore nutritivo.

Per cucinare l’amaranto è sufficiente bollire 1 tazza di semi con 2 tazze d’acqua o metà acqua e metà succo di mela per circa 20 minuti. L’aggiunta di alcune erbe fresche o radice di zenzero può esaltare il sapore dolce e delicato, simile a quello della nocciola.
Per conservare i semi, utilizzare contenitori ermeticamente chiusi, come barattoli di vetro, e riporli in frigorifero.

Il sapore delle foglie di amaranto ricorda quello degli spinaci e vengono utilizzate proprio nello stesso modo.

Proprietà nutraceutiche

I semi di amaranto sono ricchi di proteine (15-18%) e contengono quantità rispettabili di lisina e metionina, due aminoacidi essenziali che non si trovano frequentemente nelle graminacee. Sono ricchi di fibra e contengono calcio, ferro, potassio, fosforo, e vitamine A e C.
Il contenuto di fibre dell’amaranto è tre volte quello del grano, il contenuto in ferro è cinque volte.
A parità di peso contiene calcio due volte più del latte.

Utilizzando l’amaranto in combinazione con riso, grano o mais, si ottiene una miscela di proteine complete, ad alto valore biologico come pesce, carne, uova e latte.

L’amaranto contiene anche i tocotrienoli (una forma di vitamina E) che hanno la proprietà di abbassare il colesterolo. Inoltre contiene il 6-10% di grassi vegetali, che si trovano per lo più all’interno del germe. Si tratta di un olio prevalentemente insaturo ed è ricco di acido linoleico, essenziale per la nutrizione umana.

I semi di amaranto hanno una qualità unica in quanto le sostanze nutritive si concentrano in un naturale “anello” che circonda il centro del seme, che contiene amido. Per questo motivo le sostanze nutritive sono protette durante la lavorazione.

Valori nutritivi per 100 grammi di prodotto crudo:

  • Energia 371 kcal
  • Acqua 11,29 g
  • Proteine 13,54 g
  • Grassi 7,02 g
    • Polinsaturi 2,7 g
  • Carboidrati 62,25 g
    • Amido 52,27 g
    • Fibra 6,7 g
  • Vitamine:
    • Vitamina C 4,2 mg
    • Vitamina B6 0,591 mg
    • Vitamina E 1,19 mg
  • Minerali:
    • Calcio 159 mg
    • Ferro 7,61 mg
    • Magnesio 248 mg
    • Fosforo 557 mg
    • Potassio 508 mg
    • Selenio 18,7 mg

Fonti:

Questi sconosciuti: la quinoa

Aveva conquistato il titolo di “oro degli Inca” essendo l’alimento base di quelle antiche popolazioni che la ritenevano fonte del vigore e della forza dei loro guerrieri. Tanto importante da rappresentare un obbiettivo da distruggere quando i Conquistadores invasero il Nuovo Mondo. Fortunatamente ha continuato a crescere spontaneamente sulle pendici delle Ande evitando l’estinzione.

Il suo valore nutrizionale è caratterizzato dalla ricchezza di principi nutritivi (le sue proteine a elevato valore biologico sono paragonabili a quelle del latte, insolito negli alimenti vegetali), fonte eccellente di carboidrati, ricca di fibra e di magnesio, povera di grassi oggi è coltivata in Bolivia, Ecuador, Cile e Stati Uniti.

I suoi piccoli semi ovali gialli, rossi, viola o neri possono essere utilizzati integralmente o possono essere utilizzati per ricavare farine o fiocchi.
Naturalmente priva di glutine, quindi adatta ai celiaci, la farina può sostituire quella di frumento in gustose preparazioni da forno.
Squisiti i fiocchi per la prima colazione abbinati a frutta fresca, secca, miele o a latte.
Eccellente nelle zuppe, nelle insalatone e negli sformati.

Proprietà nutraceutiche

  • L’azione vasorilassante del magnesio aiuta a ridurre la frequenza degli attacchi di emicrania
  • L’elevato contenuto di fibra aiuta a ridurre i livelli di colesterolo
  • Ha un’azione protettiva nei confronti della calcolosi biliare
  • Protegge le membrane cellulari e le cellule nervose

Solo una precauzione per la preparazione: la presenza di saponina sulla superficie del seme la rende irritante per il tratto digerente e amara al gusto. È sufficiente sciacquarla sotto acqua fredda e corrente.

La cottura è semplice e veloce: per 100 g di quinoa basta aggiungere 360 ml di acqua e portare il tutto a ebollizione. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco medio per 10 minuti.

Valore nutritivo per 100 g di prodotto crudo:

  • Energia 1539 kJ (368 kcal)
  • Carboidrati 64 g
    • amido 52 g
    • fibra 7 g
  • Lipidi 6 g
    • Polinsaturi 3,3 g
  • Proteine 14 g
  • Acqua 13 g
  • Micronutrienti
    • Tiamina (vit. B1) 0,36 mg (31%)
    • Riboflavina (vit. B2) 0,32 mg (27%)
    • Vitamina B6 0,5 mg (38%)
    • Acido folico (Vit. B9) 184 mg (46%)
    • Vitamina E 2,4 mg (16%)
    • Ferro 4,6 mg (35%)
    • Magnesio 197 mg (55%)
    • Fosforo 457 mg (65%)
    • Zinco 3,1 mg (33%)

Fonti: