E in principio fu il sorbetto! Un viaggio verso la nascita del gelato

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Valentina Viti, Biologo Nutrizionista, sulla storia della nascita del gelato

La storia sulle origini del gelato non è chiaramente delineata, molte sono le leggende e i racconti romanzati; quello che si sa per certo è che sin dai tempi antichi, l’uomo amava consumare bevande ghiacciate costituite da frutta, latte e miele uniti a neve, meticolosamente conservata nelle neviere. Una famosa leggenda metropolitana (nel testo della Bibbia questo passo non è presente) racconta che Abramo offrì a Isacco latte di capra misto a neve dicendo «mangia e bevi, il sole è ardente e così puoi rinfrescarti».

Anche Egizi, Babilonesi, Cinesi e Romani ne erano degli estimatori, ma l’importante evoluzione ci fu con gli Arabi alla fine del IX secolo, in seguito all’invasione della Sicilia, terra ricca di depositi di neve dell’Etna e degli altri “ingredienti” che hanno permesso la realizzazione del Sherbeth o “sorbetto granito”: zucchero di canna importato dagli stessi Arabi (a differenza del miele permette di ottenere i cristalli di ghiaccio), sale (consente il raggiungimento di temperature negative) e frutta fresca come limoni e arance.

Il passaggio dal sorbetto al gelato come lo intendiamo noi oggi è stato argomento di discussione per molti secoli, animando una diatriba volta a individuare l’inventore del gelato.

Nel Rinascimento fiorentino, l’architetto Bernardo Buontalenti, dedito all’arte culinaria, durante un ricevimento commissionatogli da Cosimo I, preparò dei “favolosi dolci ghiacciati” di cui però non ci sono giunte indicazioni. Nel 1533, Caterina de’ Medici, moglie di Enrico II di Francia, volle che durante il suo banchetto nuziale presso la corte di Parigi, fossero introdotti dei gelati italiani preparati dai suoi pasticceri toscani e siciliani, per sbalordire gli ospiti dei fastosi banchetti, ma anche in questo caso le notizie sono assai incerte.

Il riconoscimento di vero padre del gelato è stato conferito a Francesco Procopio dei Coltelli, cuoco palermitano emigrato a Parigi, il quale riuscì a ottenere la miscela di gelato come la consumiamo ancora oggi. Nel 1686 egli fondò il più antico caffè della capitale, Café Procope, e sfruttando il commercio della neve dell’Etna, attività storicamente rilevante in Sicilia, perfezionò le tecniche produttive del sorbetto e del gelato; conquistò in breve tempo tutta la Francia di Luigi XVI e nell’arco di un secolo, l’intera Europa.

Il ‘700, secolo culturale per antonomasia, vide l’avvento dei primi trattati di cucina e di pasticceria: per la prima volta fece la sua comparsa la parola “gelato”, utilizzata da parte del gelatiere Vincenzo Agnoletti come aggettivo del nome “sorbetto”.

Tuttavia l’era industriale era già alle porte e così come la maggior parte delle produzioni manuali, anche quella del gelato venne delegata alle macchine: nel 1926 Otello Cattabriga ottenne un brevetto industriale per la costruzione della prima macchina automatica per gelati, la prima gelatiera. Ebbe inizio così l’epoca dell’industria del gelato, che in Italia vide la Motta come capostipite della gelateria industriale. La produzione del gelato artigianale fu inizialmente minacciata dal nuovo ice-cream, poiché accusata di non rispettare le norme igieniche e la sicurezza dei consumatori. Nonostante i vari tentativi di boicottaggio pubblicitario, numerosi gelatai fecero in modo di adeguarsi alle vigenti norme sanitarie di quel periodo, di informarsi e formarsi in nome della loro passione professionale, con intento di mantenere salda una storica tradizione gastronomica.

È così che il gelato artigianale è arrivato indenne ai nostri giorni, sapendo tener testa al gelato industriale, preservando le sue caratteristiche fondamentali quali freschezza e qualità.

dottoressa Valentina Viti
Pagina Facebook: Biologa Nutrizionista Dott.ssa Viti


Per approfondimenti:

L’annurca, la più bella del reame
Mele Annurche  Fotografia scattata da Vincenzo Guarino a Valle di Maddaloni

Da oltre duemila anni sulle tavole delle genti della Campania Felix, come testimoniano antichi affreschi e reperti etnobotanici ritrovati a Pompei e a Ercolano, la Melannurca Campana IGP (Indicazione Geografica Protetta) è attualmente una delle varietà italiane di mele più richieste e apprezzate che potete trovare, in buona parte dell’anno, dai mercati di quartiere, dal fruttivendolo sotto casa ai reparti ortofrutta dei supermercati.

Due sono le cultivar esclusivamente campane: l’Annurca tradizionale e La Rossa del Sud derivata da una mutazione di quella tradizionale e la cui differenza sostanziale è che quest’ultima matura sulla pianta; entrambe si fregiano del marchio IGP e sono ricercate e utilizzate sempre più di frequente nell’alta ristorazione.

Nella tarda primavera, se fate un salto nei territori di produzione dell’Annurca, rimarrete incantati dalla bellezza dei meleti di Malus domestica var. Annurca in fiore: una distesa di vellutati fiori bianchi pennellati di rosa caratterizza il paesaggio delle pianure a ridosso di verdi e dolci colli nell’Alto Casertano, nei frutteti delimitanti lo spettacolare Acquedotto Carolino nei territori di Valle di Maddaloni, nell’area Aversana, Vesuviana e Flegrea nei pressi del lago d’Averno, non lontano dalla sua zona d’origine, individuata tra Napoli e Pozzuoli.
Ed è probabilmente proprio in questi campi fertilissimi intorno al lago sede del Regno degli Inferi o regno degli Orchi, lì dove Plinio il Vecchio la cita per la prima volta, che è stata domesticata la Mala Orcula, nella sua opera Naturalis Historia, come frutto di alberi molto resistenti e produttivi, ottenuti prima per seme da meli selvatici e in seguito grazie alla tecnica dell’innesto.

Le denominazioni di Anorcola e poi Annorcola usate nei secoli successivi fino al 1876, quando il nome Annurca compare ufficialmente nel Manuale di Arboricoltura di G.A. Pasquale, probabilmente derivano dal latino ndulcare, addolcire, relativo al processo di maturazione che avviene dopo circa 25 giorni, durante la fase dell’arrossamento a terra.

Piccola, profumata, di forma tondeggiante, dalle accese striature rosso-amaranto e con stella bronzea intorno al peduncolo dopo la fase di arrossamento a terra, l’Annurca delinea e rende di nuovo i campi gioiosi e coloratissimi in autunno con i caratteristici “melai”, appezzamenti di terreni all’incirca di 1,50 metri, ben drenati e “baciati” dal sole, sui quali le mele vengono adagiate una a una e sistemate su strati di materiale soffice, di aghi di pino o di trucioli di legno di pioppo per completare la maturazione.
Fondamentale è l’intervento delle donne, talvolta in là con gli anni che, con grande cura, rigirano periodicamente i frutti esponendo ai raggi solari la parte meno arrossata, senza alcun contatto tra loro e scartando quelli intaccati o marciti.

A completa maturazione questa delizia resta intatta per moltissimi giorni dopo l’acquisto e a temperatura ambiente. Anzi, diventa più aromatica, succosa e croccante; camaleontica in quanto si può consumare nelle insalate, negli antipasti oppure trasformarsi in un vero dessert originale, ipocalorico, ricco di principi nutritivi e nutraceutici (il contenuto acidi/zuccheri è più equilibrato rispetto ad altre mele e presenta una maggiore attività antiossidante).

Principali nutrienti e nutraceutici
L’elevato contenuto di vitamine B1, B2, PP e C e di elementi minerali (tra i quali fosforo, ferro, manganese, zolfo e potassio), la rende particolarmente adatta ai bambini, agli anziani e ai diabetici per le sue virtù salutari, per i suoi effetti antireumatici, diuretici, ipoglicemizzanti oltre che per le sue proprietà antimicrobiche intestinali e preventive nei confronti di malattie cardiovascolari e degenerative.
Un tasso dello 0,9% di cellulosa, concentrato per lo più nella buccia, ne esalta le qualità digestive; la presenza di fitosteroli e di pectina, rendendo difficilmente assimilabile il colesterolo ingerito con gli alimenti, contribuisce all’abbassamento della concentrazione di colesterolo nel sangue.
Studi condotti sia su cellule in vitro dell’epitelio gastrico umano sia su cellule in vivo della mucosa gastrica di ratto, hanno dimostrato le proprietà antiossidanti della mela Annurca; da essi, infatti, è emerso che, nelle cellule oggetto di studio, il danno ossidativo indotto si riduceva del 50% previa esposizione delle stesse a estratti del frutto maturo contenente composti polifenolici antiossidanti qualicatechina (flavan-3-oli), acido clorogenico derivato dell’acido idrossicinnamicoestere dell’acido caffeico.
Oltre al suo forte potere antiossidante, l’acido clorogenico rappresenta uno dei più innovativi phytochemical per l’importante ruolo nell’omeostasi della glicemia, agisce infatti come “modulatore” dell’enzima glucosio 6-fosfatasi mediante riduzione della glicogenolisi epatica (demolizione del glicogeno di deposito epatico in glucosio), della gluconeogenesi (sintesi del glucosio a partire da precursori non glucidici) e dell’ assorbimento degli zuccheri introdotti con gli alimenti (meccanismo di intervento specifico e diretto sulle cellule della mucosa intestinale) contribuendo, in tal modo, all’abbassamento del tasso ematico di glucosio.
Di recente, ulteriori ricerche hanno dimostrato l’effetto preventivo di vari polifenoli contenuti nella mela Annurca nei confronti dei tumori del colon-retto.

Una mela Annurca di 100 g apporta solo 40 kcal e contiene:

  • Acqua 84,3 g
  • Proteine 0,3 g
  • Lipidi 0,1 g
  • Colesterolo 0 mg
  • Acido malico 0,81 g
  • Acido tartarico 0,23 g
  • Zuccheri solubili 10,2 g
  • Pectine 0,34 g
  • Fibra totale 2,2 g

Usi della mela Annurca
Oltre ai succhi, di grande valore nutritivo, sono ottime anche le insalate preparate utilizzando l’Annurca ridotta in spicchi e unita a foglie di indivia, pomodorini e del buon Grana Padano. È perfetta anche nei dolci: crostate, sfogliatelle farcite di mele fresche o in confettura, tradizionali “mele cotte” al forno, spennellate di miele millefiori oppure, se preferite, all’arancia.

Fonti:

Post-it — A cena dai Neanderthal

Questo libro parla della storia dell’alimentazione umana, letta attraverso lo studio di reperti fossili. Vengono ripercorsi i cambiamenti che il cibo ha determinato nel fisico e nei comportamenti portando dal primo australopiteco all’Homo sapiens sapiens.

Il rigore scientifico del libro è alleggerito dall’uso della forma di racconto, con protagonista una giovane femmina di ominide, molto curiosa e irrequieta.

L’alimentazione di quel gruppo di australopitechi, sebbene basata su frutta e verdura tenera, non escludeva altri prodotti vegetali più duri, disdegnati dagli scimpanzé. Per esempio, venivano consumati in grande quantità certi tipi di chicchi e di semi. Per triturarli e ridurli in polvere, gli australopitechi possedevano mandibole e molari più grossi di quelli degli scimpanzé, al punto che riuscivano a usarli anche per spaccare le noci di piccole dimensioni.

Per approfondimenti:

J.L. Arsuaga — A cena dai Neanderthal. Il ruolo del cibo nell’evoluzione umana — Mondadori, 2004

Coloranti alimentari cancerogeni? Non proprio
Coloranti alimentari

Ieri abbiamo riportato la notizia di cronaca del possibile collegamento dell’assunzione di 4-MEI (4-metil-imidazolo, un sottoprodotto della produzione di un colorante utilizzato in molte preparazioni alimentari) con un aumentato rischio di cancro. Data l’importanza della notizia e la diffusione della stessa, abbiamo provveduto ad approfondire l’argomento, andando a ricercare tutti i dati presenti in letteratura.

Il colorante

Iniziamo con il dire che il colorante incriminato è principalmente il caramello solfito-ammoniacale1, riportato in etichetta con il codice di E150d. Il colorante caramello si ottiene tramite riscaldamento secco e la bruciatura di zuccheri in presenza di alcali, ammoniaca, solfiti o di miscele di questi. Durante questi processi produttivi si formano (in quantitativi molto bassi) alcuni sottoprodotti, tra i quali spicca il 4-metil-imidazolo. Il 4-metil-imidazolo si forma per interazione dell’ammoniaca con zuccheri riducenti e si ritrova in varie bibite, caramelle, salse (sia di soia sia Worchestershire), vini e sciroppi colorati con caramello, oltre che nel fumo di sigaretta. Viene prodotto commercialmente per ciclocondensazione dell’aldeide e dell’ammoniaca e viene utilizzato, come componente di partenza o intermedio, in numerose sintesi farmaceutiche, chimiche, e di prodotti per l’agricoltura.

La tossicità

Il dato, anche se è venuto alla ribalta nei giorni scorsi, non è in realtà recente: tutto risale a uno studio di due anni, svolto dal National Toxicology Program2. Lo studio, pubblicato nel gennaio 2007 (quindi ben 5 anni fa), è un rapporto su alcuni studi di tossicità e carcinogenicità realtivi al 4-MEI. Gli studi alimentari3 sono stati svolti su gruppi di 50 animali ciascuno, alimentati per due anni con cibo contenente dosaggi diversi di 4-MEI. Gli animali studiati sono stati due (ratti e topi) suddivisi in gruppi omogenei di maschi e femmine.
In particolare i ratti (sia maschi che femmine) erano stati nutriti con 625, 1250, 2500 o 5000 ppm (parti per milione) di 4-MEI nel loro cibo, mentre i topi (di ambo i sessi) sono stati nutriti con 312, 625 o 1250 ppm di 4-MEI. Un gruppo di animali non trattati è stato invece utilizzato come controllo negativo.

La sopravvivenza media degli animali è rimasta assolutamente invariata tra i vari gruppi, anche se i gruppi esposti alle concentrazioni maggiori sono risultati avere un peso medio minore rispetto ai controlli. I ratti femmina esposti a 4-MEI hanno presentato una percentuale di leucemia leggermente maggiore rispetto ai controlli, mentre topi di ambo i sessi hanno presentato una percentuale maggiore di adenomi e carcinomi polmonari rispetto ai controlli.
È stata inoltre testata la mutagenicità del 4-MEI su ceppi di Salmonella typhimurium: la molecola non è risultata mutagena neanche in presenza di estratti epatici.

Diciamo anche che il rapporto, che comunque osservava problemi a dosaggi molto alti di 4-MEI, non è scevro da critiche. In particolare esiste un lavoro che addirittura arriva a supporre un effetto del 4-MEI nella prevenzione dei tumori nei ratti4.

Il rapporto del NTP evidenziava, al contempo, che gli uomini possono essere esposti a bassi livelli di 4-MEI, sia derivante dall’alimentazione che dall’esposizione al fumo di sigaretta. Anche se è vero che il 4-MEI può essere un sottoprodotto di fermentazione di diversi cibi, solo i coloranti caramello E150c ed E150d presentano livelli dosabili di 4-MEI. Lo stesso rapporto evidenzia che non ci sono dati relativi all’esposizione umana e che la Food and Drug Administration lo considera «generalmente riconosciuto come sicuro». Non esistono, ad oggi, studi relativi alla cancerogenesi nell’uomo.

Più recentemente, lo scorso anno, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA - European Food Safety Authority) ha svolto una rivalutazione scientifica sull’utilizzo dei coloranti caramello (E150a, E150b, E150c e E150d) come additivi alimentari5. La conclusione, per quanto riguarda il 4-metil-imidazolo, è stata che l’esposizione stimabile non desta nessuna preoccupazione. In ogni caso, per motivi precauzionali, è stato deciso un limite massimo di 250 mg di 4-MEI per ogni Kg di colorante caramello. L’Assunzione Giornaliera Accettabile (ADI - Acceptable Daily Intake) dei coloranti caramello (nella loro totalità) è stata al contempo fissata in 300 mg/Kg/die (che equivale a una riduzione di 100 volte del dosaggio massimo al quale non si verificavano effetti collaterali negli animali che corrispondeva, per l’appunto, a 30g/Kg di peso corporeo al giorno).

Il caso

Come mai un lavoro così datato e già discusso ampiamente in ambito scientifico è venuto alla ribalta sulla stampa in questi giorni?
Il tutto ha inizio con una richiesta formulata il 16 febbraio 2011 alla FDA, da parte del Center for Science in the Public Interest6 (CSPI, un’associazione di difesa dei consumatori) per il bando dei coloranti a base di caramello prodotto con reazione ammoniacale e contenenti il 2-MEI e 4-MEI. Richiesta che è stata rilanciata7 qualche giorno fa (per l’esattezza il 5 marzo scorso).
Una tipica lattina di bibita gassata colorata con E-150d contiene tra i 108 e i 130 µg di 4-MEI quantitativo obiettivamente molto basso, soprattutto in considerazione del fatto che la cancerogenicità del 4-MEI veniva osservata (su topo, ma non su ratto) a dosaggi di circa 170mg/Kg di peso corporeo/die, su un periodo di due anni continuativamente (che è l’aspettativa di vita di un topo in cattività ben trattato e ben nutrito).

La posizione ufficiale della FDA, che ha comunque dichiarato che analizzerà la richiesta, è stata esposta dal suo portavoce, Doug Karas, che ha fatto notare che, per ottenere un’esposizione umana paragonabile ai dosaggi che hanno dato problemi nei topi un uomo dovrebbe bere oltre un migliaio di lattine al giorno.
Attualmente negli Stati Uniti è in vigore un dosaggio massimo di 4-MEI pari a 250ppm di 4-MEI/Kg di colorante caramello, con un dosaggio massimo di 4-MEI di 0.4 ppm/lattina.
L’unico stato che sta pensando di imporre limiti più bassi (29µg/die) è la California, che li vuole istituire in disaccordo con l’opinione della FDA.
In considerazione di questo, onde evitare che le bibite vendute in California vengano etichettate con messaggi di precauzione, alcune aziende produttrici hanno dichiarato che modificheranno il procedimento di produzione del colorante caramello, in maniera da ridurre il dosaggio di 4-MEI a livelli che sarebbero consentiti anche in California.

Conclusioni

La conclusione che possiamo trarre, dall’analisi di tutta la letteratura disponibile con particolare enfasi alle dichiarazioni dell’EFSA del gennaio 2011, è che l’utilizzo del 4-metilimidazolo, ai dosaggi normalmente utilizzati come additivi alimentari, non pone rischi di rilievo rispetto alla popolazione che non assume cibi contenenti 4-MEI, anche in considerazione della grande quantità di colorante E150d che sarebbe necessaria per arrivare ai livelli di guardia.

Fonti:

  1. European Parliament and Council — Directive 94/36/EC of 30 June 1994 on colours for use in foodstuffs
  2. National Toxicology Program — Toxicology and carcinogenesis studies of 4-methylimidazole (Cas No. 822-36-6) in F344/N rats and B6C3F1 mice (feed studies) — Natl Toxicol Program Tech Rep Ser. 2007 Jan;(535):1-274
    Lavoro leggibile integralmente qui
  3. Chan PC, et al.Toxicity and carcinogenicity studies of 4-methylimidazole in F344/N rats and B6C3F1 mice — Arch Toxicol. 2008 Jan;82(1):45-53
    Lavoro leggibile integralmente qui
  4. Murray FJ — Does 4-methylimidazole have tumor preventive activity in the rat? — Food Chem Toxicol. 2011 Jan;49(1):320-2
  5. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) — Scientific Opinion on the re- evaluation of caramel colours (E 150a,b,c,d) as food additives — EFSA Journal 2011;9(3):2004 [103 pp]
  6. Center for Science in the Public Interest — Petition to Bar the Use of Caramel Colorings Produced With Ammonia and Containing the Carcinogens 2-Methylimidazole and 4-Methylimidazole — February 16, 2011
  7. Center for Science in the Public Interest — Letter to FDA — March 5, 2012