Facciamo i conti con l’alcool
Facciamo i conti con l’alcool

L’etanolo, a fronte di un elevato valore calorico (circa 7 kcal/g), non costituisce affatto un componente essenziale della dieta; il suo consumo richiede invece una serie di precauzioni.

Gli effetti a breve termine (ci occuperemo in un altro articolo di quelli a lungo temine) dipendono essenzialmente dalla dose introdotta e del peso corporeo; risulta pertanto di primaria importanza conoscere il contenuto di alcool delle bevande, in modo da poterne fare un uso responsabile.

Per meglio valutare l’assunzione di alcool presente in una bevanda (oppure quella che avviene nell’arco di una giornata) è necessario riferirsi ai grammi piuttosto che ai ml; questo poiché la densità dell’alcool non è uguale ad 1 g/cm3, come per l’acqua, ma a 0,789 g/cm3: un ml di alcool etilico non pesa quindi un grammo ma 789 mg. È possibile, conoscendo la quantità di bevanda consumata e il relativo grado alcolico, calcolare con buona approssimazione il contenuto di alcool in grammi, molto semplicemente, con la seguente formula:

grammi di etanolo = litri di bevanda x grado alcolico x 7,9

Ad esempio un calice di vino (120 ml; 0,12 l), il cui grado alcolico è 12, contiene 0,12 x 12 x 7,9 cioè circa 11,4 grammi di alcool.

La legge obbliga a riportare in etichetta il valore del grado alcolico ogniqualvolta sia superata la concentrazione dell’1,2%. In realtà, la dizione “grado alcolico” non andrebbe più usata, in quanto da tempo sostituita (Regolamento CE n.822/87) dalla dizione “titolo alcolometrico volumico effettivo” che esprime il concetto più correttamente. Esso viene infatti definito, in sintesi, come «la quantità di alcool etilico, espressa in volume, contenuta in 100 ml di bevanda». È invece chiamato“titolo alcolometrico volumico potenziale” la percentuale di alcool di nuova formazione (nel passato denominato “grado alcolico da svolgere”) dovuta all’eventuale presenza nella bevanda di zuccheri in grado ancora di fermentare, cosa che può accadere, ad esempio, nei vini dolci.

A differenza delle altre sostanze nutritive, l’assorbimento dell’etanolo inizia già nello stomaco attraverso la mucosa gastrica per poi proseguire, molto velocemente, nell’intestino tenue. Questa velocità dipende da fattori individuali ma è comunque ridotta se all’interno dello stomaco c’è presenza di cibo. L’alcolemia (concentrazione di alcool etilico nel sangue) sale pertanto rapidamente e raggiunge il massimo fra i 30 ed i 90 minuti dall’ingestione per poi diminuire in maniera molto lenta. Due bicchieri di vino bevuti a digiuno possono portare l’alcolemia, nel giro di mezz’ora, a un valore superiore a 0,5 g/l che rappresenta il limite attualmente consentito in Italia per la guida degli autoveicoli.

Una piccola parte dell’alcool etilico è eliminata con le urine, con il sudore o mediante la respirazione, mentre la maggior parte viene detossificata, soprattutto all’interno del fegato. Anche la quantità di alcool che l’organismo è in grado di neutralizzare varia grandemente da persona a persona. Tra i fattori che influiscono sulla capacità di metabolizzare l’etanolo vi sono quelli genetici (alcuni gruppi etnici, come pellerossa ed eschimesi, sono particolarmente sensibili) e altri come, ad esempio, l’abitudine al consumo di bevande alcoliche che induce un aumento degli enzimi detossificanti. Anche le differenze di sesso hanno una forte influenza in quanto c’è una minore produzione, nelle donne, dell’enzima maggiormente implicato nel metabolismo dell’alcool etilico.

Gli effetti più gravi ed evidenti, a breve termine, del consumo di alcool, si hanno a carico del sistema nervoso per l’azione esercitata sulle membrane cellulari e sulla trasmissione degli impulsi nervosi. Questi effetti sono in stretta relazione con l’alcolemia e si manifestano, passando da una fase eccitatoria a una fase depressiva, secondo la triste progressione evidenziata nella tabella consultabile a questo link.

È possibile calcolare (ma in modo molto approssimativo) l’alcolemia con la formula di Widmark:

g/l = grammi di etanolo x 1,055 / peso corporeo x fW

ove fW è uguale a 0,73 per gli uomini e 0,66 per le donne. Esistono anche apposite tabelle che, con una certa approssimazione, permettono di stimare il tasso alcolemico sulla base del peso corporeo. Si trovano obbligatoriamente esposte presso gli esercizi pubblici che somministrano alcolici.

Per quanto riguarda il problema delle dosi ammesse bisogna partire dal presupposto che, per l’alcool, non è possibile fare riferimento a livelli di “fabbisogno” né di “assunzione raccomandata”. Può essere invece più corretto parlare di “quantità massima accettabile”. Tale quantità massima è stata stabilita nei LARN 1996 in 40 g/die per l’uomo e 30 g/die per la donna (si è già accennato alla diversa tolleranza nei due sessi). Alla luce delle più recenti ricerche, si ritiene però più valida una stima di 30 g/die di alcool per l’uomo e 20 per la donna, fermo restando che essa va riferita all’adulto sano normopeso e che, oltre al sesso, vanno tenute presenti anche l’età (gli anziani sono più sensibili agli effetti dell’alcool), la tolleranza individuale (che, come visto in precedenza, varia notevolmente sulla base di fattori genetici, familiari, razziali e di assuefazione) nonché certe situazioni fisiologiche come la gravidanza e l’allattamento e quelle (guida di autoveicoli, utilizzo di macchinari delicati o pericolosi, eccetera) nelle quali occorre conservare intatte autocritica e coordinazione motoria. In questi casi la dose massima giornaliera ammessa di alcool è sempre zero!

L’interazione dell’etanolo con altre sostanze ad azione farmacologica, inoltre, è un’evenienza che non va affatto trascurata. È opportuna l’astensione totale dall’alcool ogniqualvolta si assumano farmaci (antistaminici, tranquillanti…) o si faccia uso di tabacco o di altre droghe. L’effetto sinergico che ne deriva è deleterio per l’organismo sia sotto il profilo comportamentale sia sul piano fisico.

Un utile metodo pratico per valutare l’apporto di alcool fa riferimento all’Unità Alcolica così definita nelle “Linee guida INRAN 2003”:

Una Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 g di etanolo; una tale quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino di media gradazione o in una lattina di birra (330 ml) di media gradazione o in una dose da bar (40 ml) di superalcolico.

In pratica, l’Unità Alcolica equivale alla “porzione” di bevanda. L’adulto sano normopeso non dovrà allora superare le 3 porzioni di bevande alcoliche al giorno (2 se di sesso femminile), dando la preferenza a vino e birra e concentrando il consumo in corrispondenza dei pasti principali. Aggiungerei: che siano di qualità e correttamente abbinati al cibo che stiamo consumando!

Per concludere, citiamo ancora un passaggio della VII Linea Guida;

Chi sta bene, gode di buona salute, non è in sovrappeso e desideri concedersi il piacere del consumo di bevande alcoliche, deve usare l’accortezza di farlo durante i pasti e in misura moderata, tenendo presente il contenuto in alcool e l’apporto calorico delle varie bevande, dando pertanto la preferenza a quelle a basso tenore alcolico.

Per approfondimenti:

Prevenzione alimentare e cancro

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Sarah di Lauro che ci parla di prevenzione

Prevenzione alimentare e cancro

È ormai comprovato da numerosi studi il ruolo fondamentale che può avere l’alimentazione nella prevenzione dello sviluppo tumorale. Anche se non possono essere considerati come aspetti curativi, nutrirsi in modo sano e aderire quanto più possibile a uno stile di vita attivo rappresentano delle ottime armi per salvaguardare la nostra salute.

Si discute ampiamente su quali e quanti alimenti possano nuocere o meno, ma i gruppi alimentari da cui si può trarre maggiormente beneficio possono essere riassunti come segue.

  • cereali integrali: grazie alla cospicua presenza di fibre che riducono il carico glicemico e migliorano la sensibilità all’insulina, influenzano la produzione del fattore di crescita IGF-1 (somatomedina), i cui alti livelli ematici sembrano correlati a un aumento del rischio di cancro. Le fibre possono proteggere dal cancro del colon-retto aumentando la massa fecale e riducendo dunque il tempo di contatto delle sostanze cancerogene con la mucosa del colon. Inoltre, è stato suggerito che le fibre potrebbero influenzare i livelli e la disponibilità di ormoni stereoidei nel tumore al seno.
  • Il consumo di pesce, soprattutto quello azzurro: tramite il suo buon contenuto di acidi grassi polinsaturi omega 3, rappresenta un indicatore dietetico favorevole riguardo al rischio di sviluppare diversi tipi di tumore.
  • È auspicabile, inoltre, un maggiore consumo di carne bianca rispetto a quella rossa. Durante la cottura, inoltre, si possono produrre composti mutageni, come le amine eterocicliche, soprattutto se avviene alla griglia o su carbone. Attenzione anche agli additivi alimentari, come nitriti e nitrati, che spesso vengono usati per la conservazione della carne e il mantenimento del colore rosso.
  • Tra i condimenti è da preferirsi l’olio extravergine di oliva a crudo, grazie al suo ricco contenuto di agenti antiossidanti naturali, di acido oleico e di svariate vitamine.
  • Molto forti e ben documentati sono gli indizi circa una correlazione tra cancro e alcol; il suo eccessivo consumo può avere diversi effetti, come ad esempio una riduzione dei folati, un’alterazione della composizione dei sali biliari e un’interazione con specifici fattori (come il citocromo P450) coinvolti nella genesi tumorale. Una molecola “buona” contenuta nel vino rosso (derivante soprattutto dalla buccia dell’uva) è il resveratrolo, un polifenolo con buone proprietà anticancerogene.

È dunque ampiamente documentato come la dieta mediterranea — caratterizzata da un buon consumo di carboidrati (soprattutto integrali), legumi, carne in modeste quantità, pesce, verdura, frutta e prediligendo come principale condimento l’olio extravergine di oliva a crudo — possa aver avuto un ruolo importante nel determinare una minore incidenza di malattie cardiovascolari e nel diminuire il rischio di alcune forme neoplastiche (come il cancro al seno, al colon-retto e alla prostata).

Dottoressa Sarah di Lauro

Bibliografia:

Territorio, sapori e salute
Territorio, sapori e salute

Questo agile libretto di circa cento pagine riccamente illustrate è frutto di un’inedita sinergia avviata già dal 2006 tra la FIMMG (Federazione Italiana Medici di Medicina Generale), la SIMPeSV (Società Italiana di Medicina di Prevenzione e degli Stili di Vita) e gli Istituti Alberghieri «Filippo De Cecco» di Pescara, «Angelo Celletti» di Formia e «Pellegrino Artusi» di Chianciano Terme.

Il crescente interesse del pubblico per tutto ciò che riguarda la cucina e la necessità di avvicinare i cittadini a scelte nutrizionali salutari sono stati i motivi ispiratori di questa nuova alleanza tra medici, nutrizionisti e chef. Gli studenti dei tre istituti alberghieri, guidati dai rispettivi docenti di laboratorio di enogastronomia e di scienze degli alimenti sono stati coinvolti nella ricerca di ricette tradizionali, nella loro rielaborazione in chiave salutistica e nelle proposte di abbinamento cibo-vino. Il gruppo di lavoro dei medici della SIMPeSV ha invece curato la supervisione scientifica e la realizzazione editoriale dell’opera.

Il volume raccoglie una selezione di ricette mediterranee capaci di coniugare piacevolezza del gusto e ricerca del miglior stato di salute. Si tratta di 21 piatti che vanno da quelli tipici della cucina toscana (come la ribollita, la panzanella o il castagnaccio), alle ricette marinare del litorale laziale (la zuppa di pesce, il polpo con patate o la tiella di Gaeta con alici), a quelle abruzzesi e molisane caratterizzate dall’antica convivenza di cucina marinara e cucina di montagna (la pizz e foje, i ravioli di ricotta di pecora con salsa allo zafferano di Navelli o le alici della costa dei trabocchi).

Per ognuno dei piatti proposti sono riportati cenni storici, ingredienti, tempo e modalità di preparazione, difficoltà, stagionalità e, soprattutto, informazioni nutrizionali e composizione in energia e nutrienti per singola porzione (dati ricavati dai database dell’INRAN e dell’Istituto Europeo di Oncologia). Completa la ricetta una proposta di abbinamento con un vino del territorio secondo le regole dell’Associazione Italiana Sommelier.

Tutte le ricette sono state testate sia presso i rispettivi istituti alberghieri sia dallo staff scientifico dei medici riunito in piacevole convivio. Trattandosi di antiche ricette popolari, sono stati utilizzati quasi esclusivamente prodotti di grande semplicità, facilmente reperibili e poco costosi.

Il libro, presentato oggi in conferenza stampa presso la Residenza di Ripetta a Roma, sarà distribuito gratuitamente a tutti i medici di famiglia d’Italia affinché ne possano diffondere le copie, e soprattutto il messaggio, ai loro pazienti, incoraggiandoli così a recuperare il gusto di un’alimentazione salutare, legata al territorio ed equilibrata rispetto alle diverse esigenze.

Per approfondimenti:

Un frutto quasi vintage: la giuggiola

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Valentina Viti, Biologo Nutrizionista, su un frutto da riscoprire: le giuggiole

Quando si pensa alle giuggiole, inevitabilmente ci viene in mente l’espressione «Andare in brodo di giuggiole», che vuol significare “gongolare per la gioia, uscire di sé dalla contentezza”. L’estasi sarebbe causata dal consumo appunto delle giuggiole, i frutti di un’antichissima pianta asiatica (Ziziphus jujuba), caratterizzati da un elevato contenuto zuccherino (circa 30 g di zuccheri in 100 g di parte edibile) e utilizzati per la preparazione di un particolare liquore a scopo digestivo.

Nel IX libro dell’Odissea, Omero narra che Ulisse e i suoi uomini, portati fuori rotta da una tempesta, approdarono all’isola dei Lotofagi, nel nord dell’Africa. Una volta sbarcati, alcuni uomini si lasciarono tentare dal frutto del loto, un frutto magico che fece loro dimenticare mogli, famiglie e la nostalgia di casa. È probabile che il loto di cui parla Omero sia proprio lo Zizyphus lotus, un giuggiolo selvatico, e che l’incantesimo dei Lotofagi non fosse provocato da narcotici ma soltanto dalla bevanda alcolica che si può preparare coi frutti del giuggiolo.

Da Wikipedia

Le giuggiole hanno le dimensioni di un’oliva, con una buccia di colore rosso porpora/bruno, polpa giallastra farinosa e raggiungono la massima maturazione tra settembre e ottobre. Il sapore ricorda quello di una mela, soprattutto se raccolte quando non sono ancora mature. Andando avanti con la maturazione, il sapore si addolcisce sempre più, fino ad avvicinarsi a quello dei datteri.

Oggi le giuggiole sono andate un po’ nel dimenticatoio, non è facile trovarle sul mercato, e la loro produzione è limitata a carattere familiare o in zone ristrette, quali ad esempio il Veneto e i Colli Euganei (La festa della giuggiola si svolge ad Aquà Petrarca nella prima parte del mese di ottobre).

Ma da un punto di vista nutrizionale, le giuggiole non meritano sicuramente tale destino “vintage”, dal momento che sono ricche di Vitamina C (in dieci giuggiole se ne trova il contenuto di due arance) oltre che di pectinamucillaginitanniniantrachinoni e flavonoidi. La presenza di queste preziose sostanze conferisce loro importanti proprietà, sfruttate da sempre in campo fitoterapico: proprietà lassative, espettoranti ed emollienti, sedative e regolatorie della pressione sanguigna. Inoltre contengono anche alcuni saponosidi, che conferiscono loro proprietà sedative.

Brodo di giuggiole

Ingredienti

  • 1 kg di giuggiole
  • 1 kg di zucchero
  • 2 grappoli di uva Zibibbo
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 2 mele cotogne
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • acqua q.b.

Preparazione

Lasciare appassire le giuggiole (ci vogliono un paio di giorni); non sbucciarle.
Pesarle e metterle in una pentola, ricoprirle d’acqua.
Pulire e aggiungere l’uva e lo zucchero. Cuocere per un’ora a fuoco dolce.
Aggiungere le mele e il cabernet. Alzare la fiamma e far evaporare il vino.
Verso la fine della cottura (quando si sta gelificando) aggiungere la buccia del limone grattugiato.
Portare a ebollizione fino a ottenere uno sciroppo cremoso: passarlo, fare raffreddare e sigillarlo in bottiglie sterili lasciandolo al fresco e al buio.

Dottoressa Valentina Viti
Pagina Facebook: Biologa Nutrizionista Dott.ssa Viti
Blog: Una Nutrizionista in Cucina

Fonti:

Storia di un eterotrofo

Pubblichiamo il contributo del dottor Roberto Casaccia, Biologo Nutrizionista Specialista in scienza dell’alimentazione, sulla storia delle abitudini alimentari dell’uomo.

L’atto del mangiare è una prerogativa del Regno animale. Il metabolismo delle nostre cellule è infatti di tipo eterotrofo; esse cioè non sono in grado di produrre gli zuccheri a partire dalle sostanze inorganiche come fanno i vegetali tramite la fotosintesi; pertanto queste molecole complesse dovranno essere necessariamente introdotte dall’esterno. In che modo? Ovviamente “mangiando”.

Se l’uomo, come tutti gli altri animali, non fosse eterotrofo, il mondo sarebbe molto diverso da come lo conosciamo. A parte il fatto che probabilmente saremmo di colore verde (per poter effettuare la fotosintesi), verrebbe poi a mancare uno dei pochi piaceri della nostra vita, quello della buona tavola. Anche noi nutrizionisti (insieme a chef e gastronomi) non esisteremmo. Che quadro apocalittico…

Tutti gli animali, a partire dai più semplici, hanno sviluppato una serie di organi e di comportamenti il cui scopo è quello di procurarsi il cibo e di ricavare da esso le sostanze necessarie per la vita, i cosiddetti “principi nutritivi”. I comportamenti legati all’introduzione del cibo si presentano nel mondo animale con tutta una serie di sfumature che vanno dai semplici atti riflessi, come quello del pulcino che apre la bocca riconoscendo i colori del becco della madre (al cui interno ci sarà un prelibato boccone già parzialmente digerito), ai comportamenti umani determinati da tutta una serie di sovrastrutture di tipo culturale e legati a importanti fattori psicologici e sociali.

L’essere umano infatti, in seguito all’evoluzione biologica prima e culturale poi, ha progressivamente perso, o sarebbe meglio dire nascosto, molti dei suoi istinti primordiali. Tra questi la ricerca del cibo per la sopravvivenza. Egli nasce come raccoglitore di bacche e di frutta ma presto, parallelamente allo sviluppo delle prime forme di socializzazione, diventa cacciatore e passa da un’alimentazione prettamente di tipo vegetariano a una alimentazione carnea che ne modifica col tempo la stessa costituzione fisica. Nel Neolitico (circa 10 000 anni fa) compaiono le prime forme di agricoltura e di allevamento che determinano il passaggio da una forma di vita nomade, legata alla disponibilità del cibo, a un più stretto contatto con il territorio che porterà alla nascita dei primi nuclei abitativi stabili e, in seguito, delle grandi civiltà del passato.

Dai Sumeri alla civiltà Egizia, dal mondo Greco a quello Romano, mangiare ormai non è più una questione di sopravvivenza. La cucina diventa particolarmente elaborata (fin troppo per i nostri gusti attuali), i più antichi metodi di conservazione come salagione, essiccamento e affumicamento, sono ormai regolarmente utilizzati e i banchetti sono eventi di fondamentale importanza nella vita sociale e politica del tempo. La stesse religioni fanno propri i simboli legati al cibo, basti pensare, nella religione cristiana, alla mela del peccato o al simbolismo del pane e del vino, oppure ai precetti alimentari della religione ebraica (per esempio il divieto di consumare nello stesso pasto carne e latticini) o islamica (per esempio il divieto di consumare bevande alcoliche o carne di maiale).

Nel Medioevo tutto il mondo conosciuto è preda di terribili carestie ma, nelle corti signorili, l’evoluzione gastronomica è ormai inarrestabile, tanto che, già nel 1200 si comincia a parlare di “arte della cucina”. Dal XV secolo la scoperta di nuove terre e i commerci che ne seguono ampliano notevolmente la gamma delle scelte alimentari cui contribuisce anche, soprattutto a partire dal 1600, lo sviluppo della scienza e della tecnologia.

Si giunge così, attraverso alterne vicende, ai tempi attuali, nei quali gli stili alimentari sono il risultato di una vasta serie di fattori sociali, economici, geografici, religiosi e culturali. Inoltre, a livello personale, il rapporto col cibo è mediato dalla sfera emotiva, per cui importanti motivazioni personali, di ordine psicologico o sociale, possono spesso prevalere sugli tutti gli altri fattori. Attraverso il cibo possiamo ad esempio “riempire” un vuoto esistenziale o, più semplicemente, sfuggire alla noia. Consumare del cibo in compagnia delle persone care ci dà un senso di sicurezza e di piacere: il rito del caffè con gli amici, la cena “a lume di candela”, il banchetto della festa, ne sono un tipico esempio. Anche il ricordo di sensazioni piacevoli associate al cibo influenza il modo di alimentarci: il successo dei locali ove viene proposta una cucina “casalinga” deriva probabilmente dalla nostalgia per la cucina materna (o della nonna) e dalla ricerca di gusti provati in passato e mai più ritrovati.

Due tendenze per l’alimentazione nel futuro? Nulla di promettente. Una è l’appiattimento del gusto sugli standard del “villaggio globale”, con le scelte alimentari che tendono a uniformarsi e la tradizione culinaria che diventa oggetto di ricerca quasi archeologica. L’altra riguarda la distribuzione non equilibrata delle risorse, con meno di un terzo della popolazione mondiale che vive nell’abbondanza, mentre per gran parte del genere umano mangiare è ancora una questione di sopravvivenza. Come all’inizio della nostra storia.

Dottor Roberto Casaccia

Per approfondimenti:

Il nutrizionista e il vino

Pubblichiamo il contributo del dottor Roberto Casaccia, Biologo Nutrizionista Specialista in scienza dell’alimentazione, sul vino.

Cosa deve comunicare il nutrizionista al grande pubblico quando il tema della discussione è il vino? La tentazione di descriverne le ormai note caratteristiche salutari e di incoraggiarne il consumo è forte, soprattutto se il nutrizionista è anche sommelier.
E allora è facile rispolverare l’ormai storica ricerca di Renaud e De Lorgeril1 e ricordare di come i loro studi abbiano evidenziato la relativamente bassa mortalità per malattie cardiovascolari (nonostante l’elevato consumo di grassi, per lo più saturi) che hanno i nostri cugini d’Oltralpe: il “paradosso francese” come fu abilmente battezzato dal mondo giornalistico. E da lì in poi citare tutta una serie di pubblicazioni che hanno dimostrato come la birra e gli altri alcolici non abbiano i medesimi effetti del vino. E poi ancora raccontare di come siano state individuate ben precise molecole responsabili della sua azione protettiva; il “famoso” resveratrolo, ad esempio.

Sarà altrettanto semplice, per il nutrizionista, dimostrare come il consumo abituale di vino sia parte integrante dello stile alimentare mediterraneo. Fortunate coincidenze geografico-climatiche hanno permesso, oltre alla coltivazione della vite, anche quella dell’olivo e di molti tipi di frutta, verdura e legumi nonché la disponibilità di pesce nelle zone costiere. In pratica, quel mix ottimale che, da Ancel Keys in poi, gli scienziati di tutto il mondo hanno dimostrato essere il più salutare tra gli stili alimentari.

E poi c’è la ben nota questione degli antiossidanti. Nei primi 3-4 miliardi di anni di esistenza del nostro pianeta, l’atmosfera era completamente priva di ossigeno e fu solo grazie ai cianobatteri prima, e alle arcaiche forme vegetali poi, che l’atmosfera si arricchì man mano di questa molecola. Dobbiamo all’ossigeno la nostra stessa esistenza ma non va dimenticato che questa sostanza ha anche una sua tossicità. E così, circa un miliardo di anni fa, gli organismi viventi furono costretti a “scegliere” se rifugiarsi in un residuo ambente anaerobico, se sviluppare difese antiossidanti o se andare incontro a una inevitabile estinzione. Tuttora il delicato equilibrio tra ossidazione e difese antiossidanti permette la vita dell’uomo e, se alterato (stress ossidativo), favorisce i processi di invecchiamento cellulare ed espone a patologie che vanno dall’aterosclerosi al cancro, dal diabete all’artrite reumatoide.

Tra i più efficienti sistemi di rimozione dei radicali liberi dell’ossigeno ci sono i cosiddetti fitonutrienticarotenoidi, come il licopene dei pomodori, composti solforati, come quelli presenti nell’aglio o nei cavolfiori, composti fenolici, abbondanti nell’uva e nel vino. Molte ricerche, ad esempio, indicano proprio i polifenoli del vino come fattori in grado di inibire l’ossidazione delle LDL, primo passaggio nella formazione delle placche di aterosclerosi. Quindi: lo stress ossidativo può essere soggetto a modulazione alimentare.

Va anche detto, però, che gli studi sugli antiossidanti non sono del tutto condivisi nella comunità scientifica e che, a volte, le cose probabilmente non stanno così come appare a prima vista. Il resveratrolo ne è un esempio. Considerato un fattore di protezione grazie alla sua capacità antiossidante, pare invece che debba le sue proprietà a tutt’altro meccanismo2. Esso infatti non allunga la durata della vita in condizioni di stress ossidativo mentre ci sono forti evidenze che possa allungare la vita mimando la restrizione calorica e stimolando le sirtuine, una classe di enzimi implicata nella riparazione del DNA. Scoperte come questa mettono in discussione alcune “certezze” e spostano l’ottica delle future ricerche verso nuove, intriganti, direzioni.

Il nutrizionista deve quindi consigliare un maggior consumo di vino? Non proprio. Non dobbiamo dimenticare la tossicità dell’etanolo e i suoi ben noti effetti; la questione allora diventa: chi può consumare il vino? Quando? E, soprattutto, quanto? Per rispondere a queste domande ci viene in aiuto la settima Linea guida dell’ INRAN3 che si occupa proprio delle bevande alcoliche. Questa linea guida, dopo aver ben chiarito che le uniche bevande alcoliche “accettabili” sono il vino e la birra, e non i superalcolici, individua nell’adulto, sano e normopeso, l’unico soggetto in grado di ottenere benefici dal loro consumo. Sul quando non ci sono dubbi: in corrispondenza dei pasti principali; mai quando sono necessarie destrezza e attenzione, mai contemporaneamente a farmaci o droghe. Riguardo la quantità, infine, l’INRAN considera accettabili due bicchieri di vino al giorno per la donna e tre per l’uomo.

E allora, per concludere, il nutrizionista-sommelier può senz’altro affermare che:

  • l’abitudine di accompagnare le vivande con modiche quantità di vino va senza dubbio apprezzata;
  • il vino non va semplicemente “bevuto” ma deve essere gustato nelle sue molteplici sfaccettature, senza dimenticare il lavoro e la ricerca che si celano dietro ogni bicchiere;
  • va riconosciuta al vino, se consumato secondo modalità corrette, la capacità di promuovere una serie di azioni favorevoli per la salute.

La nuova Piramide della dieta mediterranea4 conferma che “Bere vino con moderazione nel rispetto delle tradizioni sociali e religiose” è non solo accettabile ma addirittura consigliabile. Per l’adulto sano normopeso, ovviamente…

Dottor Roberto Casaccia
Biologo Nutrizionista – Specialista in Scienza dell’Alimentazione - Sommelier

Fonti:

  1. Renaud S, de Lorgeril M — Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease — Lancet. 1992 Jun 20;339(8808):1523-6
  2. Howitz KT, et al.Small molecule activators of sirtuins extend Saccharomyces cerevisiae lifespan — Nature. 2003 Sep 11;425(6954):191-6
  3. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione — Linee guida per una sana alimentazione italiana — Sez. 7 — Bevande alcoliche
  4. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione — Piramide della dieta mediterranea moderna
Buon appetito, santa Lucia!

Oggi è la vigilia del giorno di santa Lucia e La Scuola di Ancel vuol dedicare uno spazio ai bambini che, in alcune regioni d’Italia, aspettano questo giorno per ricevere in dono dolci e giocattoli.

Santa Lucia, il suo asinello e l’aiutante Gastaldo, hanno davanti una notte impegnativa perciò, cari bimbi, ricordatevi di preparare la cena anche per loro.

La tradizione (diversa però in ciascun paese) vuole che si lasci, davanti al camino o sul davanzale della finestra, un bicchiere di latte per santa Lucia, un bicchiere di vino per Gastaldo, le carotine per l’asinello e una coperta di lana affinché possano riposarsi un po’.

Per fare in modo che nulla vada sprecato potete fare così: iniziate i preparativi a merenda bevendo una bella tazza di latte e mettendone da parte un bicchiere pieno a metà per santa Lucia (lei è ottimista e lo vedrà mezzo pieno). Preparate voi la cena insieme a un adulto e, per esempio, potete seguire questa buona ricetta.

Polpette di tonno e patate

Ingredienti per 3-4 persone

  • 4 patate
  • una scatoletta grande di tonno (io lo consiglio al naturale perché poi l’olio buono ce lo mettiamo noi)
  • un porro
  • 2 uova
  • una manciata di pangrattato
  • poco sale (il tonno è già molto saporito)

Preparazione

Fare bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta o uno schiacciapatate. Affettare il porro molto sottile e metterlo in una padella larga insieme al tonno e alle patate, con un filo di olio extravergine di oliva. Fare cuocere con il coperchio mescolando ogni tanto finché le rondelle di porro diventano morbide, quindi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere le uova al composto e impastare bene con le mani, formare poi delle piccole polpette e passarle nel pangrattato; sistemarle su una teglia antiaderente e farle cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Il contorno sarà una bella insalata di carote che dividerete con l’asinello.
Fate bere mezzo bicchiere di vino al vostro papà e lasciate l’altra metà per Gastaldo.
Ecco fatto.
L’indomani tutto sarà sparito e in premio troverete, se siete stati bravi, i doni che avete richiesto e un bel gruzzolo di mandarini e frutta secca.

Per approfondimenti:

La ricetta è tratta da: P. Bollo — Giochiamo in cucina — Salani, 2011

Corbezzoli, che bontà!

La bellezza o l’utilità di un hobby, giudicate voi, come il trekking o il passeggiare in collina, può portare a benefici impensabili come la scoperta di frutti “strani” come il corbezzolo, dal gusto particolare e misto tra la fragola e l’albicocca.

Annoverati tra i frutti ormai dimenticati, i corbezzoli appaiono come in un sogno, in gruppi di tre o quattro, di forma tonda e dal colore rosso vellutato.
Il corbezzolo, nome scientifico Arbutus unedo (dal celtico ar-butus, aspro cespuglio, per il sapore aspro di foglie e frutti acerbi e dal latino unedounum tantum edo, ne mangio uno solo, con allusione alla proprietà astringente dei frutti ) è un arbusto sempreverde, specie tipica della macchia mediterranea appartenente alla famiglia delle Ericaceae. Diffusa dal livello del mare fino a circa 1000 m sul livello del mare, può presentarsi anche sotto forma di pianta arborea e raggiungere i dieci metri di altezza, quasi sempre si trova nel sottobosco di pinete e leccete; non ama terreni troppo umidi e venti freddi, è resistente alla siccità e può essere coltivata.

In Italia l’Arbutus unedo spontaneo è presente in quasi tutte le regioni tranne in Val D’Aosta e Alto Adige, in Sardegna sono stati identificati esemplari bicentenari.

I fiori sono presenti sulla pianta in autunno e in inverno; piccoli, riuniti in grappoli terminali semplici o ramificati di 15-30 unità. Ciascun fiore ha la forma di un piccolo calice di colore bianco-giallo, talora rosato o rosa. L’impollinazione è di tipo entomofilo (api).
Davvero spettacolare è la presenza dei fiori, che sbocciano mentre i frutti dell’anno precedente stanno ancora maturando, per cui nei mesi freddi la pianta ospita fiori, frutti immaturi e frutti maturi. Nel corso della maturazione tra la fine dell’estate e l’autunno, le bacche sferiche sono dapprima verdi, poi gialle, infine di un rosso brillante quando sono mature.

La superficie esterna di ciascun frutto è punteggiata da numerose escrescenze a forma di tubercoli quasi piramidali; la polpa del frutto all’interno è di colore giallo carico, è fibrosa e ricca di sclereidi.

Foglie e frutti del corbezzolo erano conosciute dai Greci e dai Romani per la ricchezza in principi attivi tra cui l’arbutina o arbutoside, una sostanza contenuta in maniera significativa nelle foglie che sono le parti della pianta principalmente usate in fitoterapia. Essa appartiene al gruppo dei glucosidi idrochinonici che, se ingerita, a opera della flora intestinale e dei batteri contenuti nel tratto urinario, si trasforma in una sostanza ad azione antibatterica ed antinfiammatoria, l’idrochinone.
La massima concentrazione di arbutina e dei tannini si ha in estate per cui, se si raccolgono le foglie in tale periodo, si possono preparare infusi, decotti e tisane utilizzate sia come diuretici sia per curare cistiti, uretriti, prostatiti, infiammazioni dello stomaco, dell’ intestino e del tratto epato-biliare.

I frutti contengono una grande quantità di zuccheri, vitamine tra cui la vitamina C (182 mg/100 g di frutti, più di tre volte la quantità presente nell’arancia) e molti polifenoli che hanno proprietà antiossidanti; in passato, venivano mangiati freschi per curare la dissenteria.

In particolare 100 g di frutti di Arbutus unedo forniscono all’incirca 101 Kcal; 23,55 g di carboidrati (tra i quali 10 g di fruttosio, 5,51 g di glucosio e solo 0,4 g di saccarosio); 0,9 g di proteine e 0,6 g di grassi. I grammi di fibra sono 16,21 (la maggior parte dei quali - 13,2 g - insolubili).

Usi del corbezzolo

Per la presenza di fruttosio e pectine, i frutti maturi raccolti in autunno si utilizzano per preparare marmellateconserve, canditi, confetture; molto originali sono le salse e i contorni preparati con i corbezzoli freschi per condire o rendere più gustose, ma con un tocco diverso, le pietanze a base di carne.

Nella regione Sicilia, in provincia di Palermo, ogni anno a novembre il corbezzolo è celebrato con una bella sagra in cui si possono gustare interi menù a base di corbezzolo.
In Sardegna e in Corsica con le bacche mature schiacciate, messe a macerare in acqua fino alla fermentazione si prepara il Vino di corbezzolo una bevanda molto gradevole a bassa gradazione alcolica, leggermente frizzante.
Noti sono anche il liquore ottenuto per macerazione dei frutti maturi nell’alcol e l’aceto al corbezzolo che si prepara aggiungendo a un litro di aceto una manciata di bacche poco mature e foglie di alloro.
Forse il prodotto più famoso è il miele di corbezzolo dal colore ambrato e dall’intenso profumo, molto pregiato, ottimo con il pecorino sardo stagionato e per dolcificare le seadas.
È prodotto in quantità limitate perché le piante di corbezzolo fioriscono in un periodo dell’anno in cui l’attività bottinatrice delle api è ridotta. Il distillato di miele di corbezzolo viene usato per curare le affezioni delle vie respiratorie.

Un decotto ottenuto dalle foglie ha proprietà astringenti intestinali e antireumatiche; inoltre l’arbutina inibisce l’azione dell’enzima tirosinasi che stimola la formazione di melanina nel derma ed è per questo motivo che le pomate contenenti tale sostanza, applicate sulle macchie cutanee, ne correggono l’iperpigmentazione.
Se si prepara invece un decotto di radici della pianta, essiccate e ridotte in piccoli frammenti, risulta efficace per la cura dell’arteriosclerosi.

Fonti:

Post-it — Platone e il vino

I ragazzi non devono assaggiare assolutamente il vino fino a diciotto anni: non bisogna infatti versare fuoco sul fuoco; fino a trent’anni il vino si può gustare, ma con moderazione: il giovane deve evitare in modo categorico di ubriacarsi e di bere troppo: poi, quando si giunge alla soglia dei quaranta, durante i banchetti alla mensa comune si invocheranno gli altri dei e in particolare si inviterà Dionisio a unirsi a questa, che è sacra iniziazione e, nello stesso tempo, festa gioiosa dei vecchi: fu il dio a donarla agli uomini con la magia del vino a sollievo dell’acidità della vecchiaia, in modo che noi possiamo tornare giovani e dimenticare la malinconia.

Platone — Leggi (II, 666a-b) — Atene, 357 a.C. circa